Brioche des rois ~ Chocolat & orange

La couronne des rois à ma façon, fourrée à la frangipane légère

Je vous propose un peu en retard une recette pour l’Epiphanie, un hybride entre la galette des rois et la brioche des rois. J’aime bien faire ce type de recette lorsque je n’ai pas le courage de me lancer dans la fabrication du feuilletage.

Pour cette version le thème du mois du challenge Compile moi un menu m’a inspirée, c’est pourquoi cette brioche est parfumée à l’orange, il me restait des oranges confites des fêtes à passer et avec le chocolat c’est juste tellement gourmand!

Petit rappel, le défi Compile moi Un Menu a lieu tous les mois, un thème nouveau est à chaque fois donné et nous avons pour challenge de créer de bonnes choses autour de celui-ci. Ce défi a été lancé et est organisé par Nath  « Une cuisine pour Voozenoo »   et  Viviane « Quoi qu’on mange ? ».

Cette couronne est une version xxl, pour un résultat un peu plus joli vous pourrez faire 2 petites couronnes par exemple. J’ai choisi de réaliser une brioche additionnée d’un peu de poudre d’amande et parfumée à la fleur d’oranger et à l’amaretto. Elle est moelleuse et fondante et subtilement parfumée. Elle est garnie d’une version de crème frangipane légère au chocolat, parfumée à l’orange confite. C’est une brioche très gourmande, le mariage chocolat orange est délicieux, le côté fruité de l’agrume apporte une touche de fraîcheur !

La brioche

Pour 10 personnes, un cercle de 26 cm

300g de farine de gruau

75g de poudre d’amande

30g de miel

6g de sel

6g de levure de boulanger sèche (ou 12g de levure fraîche)

150g d’œufs 

15g de fleur d’oranger

40g de lait

20g d’amaretto

210g de beurre mou 

Dorure 

1 œuf

1 pincée de sel

1 càc de lait

Décor 

Sucre perlé

Glaçage neutre

°Dans le bol du robot mettre la farine, la poudre d’amande les œufs et le sel, délayez la levure et le miel dans le lait tiède et versez sur la farine. Ajoutez également la fleur d’oranger et l’amaretto.

° Commencer à pétrir à petite vitesse avec le crochet, une fois que tous les ingrédients se sont bien mélangés pétrir 5 minutes à vitesse moyenne.

°Corner le fond du bol pour être sûr que la farine est bien mélangée.

°Ajouter le beurre morceau par morceau.

°Quand il est bien incorporé à la pâte pétrir 10 minutes à vitesse moyenne.

°Bien corner le fond du bol pour s’assurer que tout le beurre est bien incorporé sinon vous allez avoir des trous à la cuisson !

°Laisser lever 1h au moins à température ambiante, il faut que ça double de volume. Ou mettre dans un gros récipient, filmez et laissez une nuit au frais.

La frangipane légère chocolat orange

150g de lait entier frais

75g de sucre semoule (j’ai utilisé du rapadura)

20g de fécule de maïs

20g de cacao non sucré

75g de crème liquide 30% MG

19g de beurre

53g de couverture noire 75%

5g de d’amaretto

1 CS d’eau de fleur d’oranger

95g de poudre d’amande

140g d’oranges confites

° Suivre les étapes en images comme ICI puis ajoutez le oranges confites.

° Dans une casserole mettre à chauffer le lait.

° Dans un cul de poule tamisez ensemble le sucre, la fécule et le cacao Ajoutez la crème froide et mélangez.

° Une fois le lait bouilli versez le dans le cul de poule en mélangeant. Remettre cet appareil dans la casserole et cuire sans cesser de mélanger.

° Stoppez la cuisson aux premiers bouillons.

° Ajoutez alors les pistoles de chocolat ainsi que le beurre, mélangez bien, puis ajoutez la poudre d’amande et l’amaretto.

° Versez l’appareil frangipane dans le bol du robot cutter, ajoutez les oranges confites et mixez jusqu’à obtenir une texture lisse. Débarrassez dans une poche à douille.

Assemblage & cuisson

° Une fois la pâte gonflée la renverser sur un plan de travail fariné pour la dégazer (enlever tout le gaz en la tapant).

° Abaissez la pâte en un grand rectangle sur une épaisseur d’environ 5 mm. Au milieu pochez la crème frangipane légère (n’oubliez pas la fève) puis roulez la pâte, bien scinder et faire adhérer la pâte (si besoin utiliser de l’eau avec un pinceau ou de l’œuf battu), sinon la frangipane risque de sortir à la cuisson, c’est ce qui m’est arrivé car j’ai ça à l’arrache il faut le dire!

° Sur la plaque recouverte d’un papier sulfurisé enroulez la pâte autour d’un cercle à pâtisserie graissé de 12 cm, bien scinder et faire adhérer les 2 bouts de la brioche.

°Puis adapter autour un cercle réglable graissé, environ 26 – 28 cm, laissez lui 1 – 2 cm d’espace pour pousser, c’est de la couronne de compet, sinon pesez la pâte au départ et faites en 2 petites couronne si vous préférez.

° Dorez au pinceau, entaillez légèrement à l’aide d’un couteau d’office et laissez gonfler environ 1 heure à température ambiante.

° Préchauffez le four à 180°C, dorez à nouveau délicatement au pinceau et saupoudrez de sucre perlé si vous le souhaitez.

° Enfournez environ 35 minutes, cela dépend des fours, le dessus et le dessous doivent être dorés. Laissez ensuite tiédir sur une grille avant de démouler.

°Une fois la brioche froide on peut la napper d’un nappage neutre (75g d’eau, 75g de sucre et 1g d’agar agar, on porte à bouillir ce mélange 30 secondes et on laisse tiédir avant de napper au pinceau. Il se garde au frais dans un pot en verre fermé, on le passe au bain marie pour le réutiliser.). Ainsi elle sera brillante et cela évitera qu’elle ne sèche trop vite. J’ai choisi d’utiliser la gelée de pomme maison que mon voisin m’avais offert, en la réchauffant un peu au micro onde c’était nikel.

° Attendez que la brioche tiédisse bien avant de la découper afin que la frangipane fige un peu, pour faire les photos je n’ai pas eu le temps d’attendre et elle était un peu trop souple.