La bûche toute douce et hyper légère
Je suis carrément en retard, à l’heure de la galette j’en suis encore à la bûche mais bon la gourmandise n’a pas de saison et pour le moment je n’ai pas envie de galette, ça viendra peut être un peu plus tard 😀 Comme j’ai entamé les bonnes résolutions en commençant la peinture que je devais faire à la maison depuis plus d’un an je manque aussi de temps en ce moment, on ne peut pas tout faire en même temps, c’est aussi une bonne résolution ;).
Peu importe la saison cette bûche ravira vos papilles dans ce format ou un autre, par exemple en demi sphère, ou en esquimaux. J’avais envie de tester une glace à la noix de coco et pour le réveillon du nouvel an après la raclette la glace c’était très bien si vous voyez ce que je veux dire! Je suis partie sur une base de parfait glacé pour réaliser cette glace, la texture était parfait, bien crémeuse et fondante, la crème de noix de coco remplace la crème classique et par conséquent cela en fait une recette sans lactose. Pour la gourmandise j’ai ajouté une semelle de biscuit dacquoise coco, qui apporte un peu de sucre également car la glace est volontairement peu sucrée et bien sûr l’enrobage craquant au chocolat noir!
Pour une bûche de 24 cm + 6 sphères individuelles
Glace crémeuse noix de coco
190g de crème de coco bien froide
50g de lait de coco tiède
90g de sucre
30g d’œuf entier
50g de jaunes d’œufs
La crème montée coco:
°Monter la crème de coco bien froide en chantilly, pour cela la verser dans un cul de poule et fouettez jusqu’à ce qu’elle soit assez ferme et se tienne bien. La réserver à température ambiante.
Le sabayon:
°Préparer un bain marie. Dans le cul de poule ou le bol du robot versez le lait de coco tiède, le sucre, l’œuf et les jaunes d’œufs. Poser sur le bain marie, le fond du cul de poule ou du bol doit tremper dans l’eau.
°A l’aide d’un fouet sans cesser de mélanger, chauffez l’appareil jusqu’à ce que le mélange atteigne 45-50°C, sans thermomètre tester avec le doigt et stoppez quand vous sentez que c’est bien chaud. Cela ne prend que quelques minutes.
°Enlevez le bol du bain marie et fouettez à pleine vitesse jusqu’à ce que le mélange soit à peine tiède. Il doit doubler de volume et “faire le ruban”, il devient mousseux et brillant.
Le mélange
°Ajoutez ensuite délicatement, à l’aide d’une maryse, la crème fouettée, le mélange ne doit pas diminuer de volume, ile ne faut pas casser les bulles.
° Versez cette glace dans 4 moules à bûchettes et mettre à congeler au moins 4 heures.
Astuces
° Pour la crème de coco achetez de la crème de coco à 90% minimum composée de noix de coco.Vous pourrez placer la brique une dizaine de minutes au congélateur avant de monter la crème si vous préférez.
° Vous aurez trop de glace coco, j’ai coulé le reste dans des moules à esquimaux, enrobés de chocolat cela de beau magnums coco!
La glace au chocolat
300 g de crème de coco très froide
150g de couverture noire 70% fluide
30g de cacao non sucré
132g de sucre semoule (1)
120g de jaunes d’œufs
75g de blancs d’œufs
30g de sucre (2)
60g de lait de coco
°Dans la cuve du robot, versez la crème de coco bien froide. Montez la crème au fouet, pas trop ferme mais souple. Réservez.
°Faire fondre le chocolat au bain marie, réservez, gardez tiède.
°Préparez un bain marie.
° Mélangez ensemble le cacao avec le lait de coco chaud à l’aide d’un fouet.
°Réalisez un sabayon. Dans un cul de poule versez les jaunes d’œufs et le sucre (1), remuez immédiatement à l’aide d’un fouet pour éviter que le sucre ne brûle les jaunes d’œufs. Ajoutez le mélange cacao lait de coco et mélangez.
° Placez le cul de poule sur le bain marie et remuez sans cesse en formant des 8 avec le fouet dans le fond du récipient. Quand l’appareil est bien tiède retirez du bain marie et fouettez vigoureusement jusqu’à ce que le mélange ai blanchi et doublé de volume.
° Ajoutez alors le chocolat fondu encore tiède aux jaunes d’œufs montés et fouettez pour mélanger.
° Dès que le mélange est homogène ajoutez la crème de coco montée, mélangez délicatement et arrêtez dès que le mélange est homogène.
° Remplir à moitié le moule à bûche de glace coco, placez 3 bûchettes de l’insert glace coco au centre, recouvrir de glace chocolat puis placez la semelle de dacquoise coco de 24 x 6 cm. Faire la même chose avec les 6 moules à sphères et congelez une nuit.
L’enrobage au chocolat noir
450g de couverture noire 70% fluide
3 cs d’huile de pépin de raisin
° Faire fondre le chocolat au bain marie, la température idéale pour glacer les bûches est entre 27 et 30°C environ, placez le cul de poule dans un marie froid pour faire baisser la température, attention à ne pas mettre d’eau dans le chocolat sinon il va masser, cristalliser et sera inutilisable.
° Démouler les glaces et les placer sur une grille elle même placée sur une plaque, versez le chocolat généreusement sur les glaces. J’ai procédé en plusieurs fois pour tout glacer car je ne voulais pas avoir trop de reste de chocolat.
°Je récupère le chocolat dans la plaque et le remet à température sur le bain marie avant de glacer les boules. Sinon vous pouvez directement faire fondre 600g de chocolat. Si vous avez des restes le verser sur une feuille silicone, une fois qu’il est redevenu solide le conserver et l’utiliser dans une ganache par exemple.
° Une fois les glaces enrobées les replacer au congélateur.
° Pour servir la bûche se coupe facile avec un gros couteau, sinon vous pouvez aussi placer la lame de votre couteau dans un récipient d’eau très chaude, la sécher avant de couper.
Astuces
° Utilisez un chocolat de couverture fluide pour obtenir une coque la plus fine possible. Cela est indiqué sur les paquets avec un nombre de gouttes dessinées dessus.
une très jolie version de bûche, j’aime beaucoup les moules!
bon dimanche
Oh là là, comme c’est beau ! Ce duo de saveurs est délicieux.
Bonne journée, bises.
coucou chocolat coco, cette bûche serait la bienvenue avec mon homme, elle est superbe, bisous