Bûche glacée ~ Chocolat & noix de coco

Bûche glacée ~ Chocolat & noix de coco
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La bûche toute douce et hyper légère

 

Je suis carrément en retard, à l’heure de la galette j’en suis encore à la bûche mais bon la gourmandise n’a pas de saison et pour le moment je n’ai pas envie de galette, ça viendra peut être un peu plus tard 😀 Comme j’ai entamé les bonnes résolutions en commençant la peinture que je devais faire à la maison depuis plus d’un an je manque aussi de temps en ce moment, on ne peut pas tout faire en même temps, c’est aussi une bonne résolution ;).

Peu importe la saison cette bûche ravira vos papilles dans ce format ou un autre, par exemple en demi sphère, ou en esquimaux. J’avais envie de tester une glace à la noix de coco et pour le réveillon du nouvel an après la raclette la glace c’était très bien si vous voyez ce que je veux dire! Je suis partie sur une base de parfait glacé pour réaliser cette glace, la texture était parfait, bien crémeuse et fondante, la crème de noix de coco remplace la crème classique et par conséquent cela en fait une recette sans lactose. Pour la gourmandise j’ai ajouté une semelle de biscuit dacquoise coco, qui apporte un peu de sucre également car la glace est volontairement peu sucrée et bien sûr l’enrobage craquant au chocolat noir!

 

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Pour une bûche de 24 cm + 6 sphères individuelles

Glace crémeuse noix de coco

190g de crème de coco bien froide

50g de lait de coco tiède

90g de sucre

30g d’œuf entier

50g de jaunes d’œufs

 

 

La crème montée coco:

°Monter la crème de coco bien froide en chantilly, pour cela la verser dans un cul de poule et fouettez jusqu’à ce qu’elle soit assez ferme et se tienne bien. La réserver à température ambiante.

glace noix de coco

Le sabayon:

°Préparer un bain marie. Dans le cul de poule ou le bol du robot versez le lait de coco tiède, le sucre, l’œuf et les jaunes d’œufs. Poser sur le bain marie, le fond du cul de poule ou du bol doit tremper dans l’eau.

glace noix de coco

°A l’aide d’un fouet sans cesser de mélanger, chauffez l’appareil jusqu’à ce que le mélange atteigne 45-50°C, sans thermomètre tester avec le doigt et stoppez quand vous sentez que c’est bien chaud. Cela ne prend que quelques minutes.

°Enlevez le bol du bain marie et fouettez à pleine vitesse jusqu’à ce que le mélange soit à peine tiède. Il doit doubler de volume et “faire le ruban”, il devient mousseux et brillant.

Le mélange

°Ajoutez ensuite délicatement, à l’aide d’une maryse, la crème fouettée, le mélange ne doit pas diminuer de volume, ile ne faut pas casser les bulles.

° Versez cette glace dans 4 moules à bûchettes et mettre à congeler au moins 4 heures.

 

Astuces

° Pour la crème de coco achetez de la crème de coco à 90% minimum composée de noix de coco.Vous pourrez placer la brique une dizaine de minutes au congélateur avant de monter la crème si vous préférez.

° Vous aurez trop de glace coco, j’ai coulé le reste dans des moules à esquimaux, enrobés de chocolat cela de beau magnums coco!

 

Bûche glacée ~ Chocolat & noix de coco (2)

 

Dacquoise coco
80g de blancs d’œufs
25g de sucre
55g de sucre glace
45g d’amandes en poudre
45g de noix de coco râpée
°Préchauffez votre four à 180°C.
°(Ici ce sont les photos de la réalisation avec la noix de pécan mais c’est la même chose) On commence par séparer les blancs des jaunes d’œufs (c’est à dire clarifier les œufs), mettre les blancs dans le bol du robot.
Dacquoise pécan
°Monter les blancs et à la fin, avant qu’ils ne soient bien fermes ajouter le sucre en poudre en une seule fois pour les “serrer”.
°A part mélanger le sucre glace, les poudres d’amande et la noix de coco. Verser ce mélange sur les blancs montés et serrés. Vous pouvez ensuite soit:
 -Utiliser la feuille du robot à vitesse lente pour incorporer le mélange sec aux blancs, en n’oubliant pas de racler le fond.
-Avec une spatule ou une maryse (spatule souple) en coupant. Il faut partir du bord du récipient vers le milieu en allant vers le fond puis remonter en faisant tomber en pluie la poudre d’amandes qui se trouve au fond et qui sera accrochée à la spatule. Ceci tout en tournant le récipient dans le sens inverse de la spatule, tout cela délicatement bien sûr, car la pâtisserie c’est de la tendresse!
Ça à l’air compliqué comme ça mais en fait c’est très facile, c’est un coup de main qui se prend très vite! Cela vous permet de ne pas avoir à donner trop de spatule et de ne pas faire retomber la meringue en cassant toutes les bulles d’air qu’il y a dedans. Dès que c’est homogène on stop de mélanger.
°Remplissez la poche à douille, avec une douille unie et moyenne. Et coucher sur papier ou feuille de cuisson à la taille adaptée à votre cercle à pâtisserie en un rectangle de 24 x 28 cm environ.
Dacquoise pécan
° Enfourner pendant environ 10 min selon si vous voulez un biscuit plus ou moins craquant.
°Après cuisson laissez refroidir sur grille.
Bûche glacée ~ Chocolat & noix de coco (2)

 

La glace au chocolat

300 g de crème de coco très froide

150g de couverture noire 70% fluide

30g de cacao non sucré

132g de sucre semoule (1)

120g de jaunes d’œufs

75g de blancs d’œufs

30g de sucre (2) 

60g de lait de coco

 

°Dans la cuve du robot, versez la crème de coco bien froide. Montez la crème au fouet, pas trop ferme mais souple. Réservez.

glace coco chocolat

°Faire fondre le chocolat au bain marie, réservez, gardez tiède.

mousse chocolat tonka

°Préparez un bain marie.

° Mélangez ensemble le cacao avec le lait de coco chaud à l’aide d’un fouet.

glace coco chocolat

°Réalisez un sabayon. Dans un cul de poule versez les jaunes d’œufs et le sucre (1), remuez immédiatement à l’aide d’un fouet pour éviter que le sucre ne brûle les jaunes d’œufs. Ajoutez le mélange cacao lait de coco et mélangez.

° Placez le cul de poule sur le bain marie et remuez sans cesse en formant des 8 avec le fouet dans le fond du récipient. Quand l’appareil est bien tiède retirez du bain marie et fouettez vigoureusement jusqu’à ce que le mélange ai blanchi et doublé de volume.

glace coco chocolat

° Ajoutez alors le chocolat fondu encore tiède aux jaunes d’œufs montés et fouettez pour mélanger.

glace coco chocolat

° Dès que le mélange est homogène ajoutez la crème de coco montée, mélangez délicatement et arrêtez dès que le mélange est homogène.

glace coco chocolat

glace coco chocolat

° Remplir à moitié le moule à bûche de glace coco, placez 3 bûchettes de l’insert glace coco au centre, recouvrir de glace chocolat puis placez la semelle de dacquoise coco de 24 x 6 cm. Faire la même chose avec les 6 moules à sphères et congelez une nuit.

 

Bûche glacée ~ Chocolat & noix de coco (2)

 

L’enrobage au chocolat noir

450g de couverture noire 70% fluide

3 cs d’huile de pépin de raisin

 

° Faire fondre le chocolat au bain marie, la température idéale pour glacer les bûches est entre 27 et 30°C environ, placez le cul de poule dans un marie froid pour faire baisser la température, attention à ne pas mettre d’eau dans le chocolat sinon il va masser, cristalliser et sera inutilisable.

° Démouler les glaces et les placer sur une grille elle même placée sur une plaque, versez le chocolat généreusement sur les glaces. J’ai procédé en plusieurs fois pour tout glacer car je ne voulais pas avoir trop de reste de chocolat.

glace coco chocolat

°Je récupère le chocolat dans la plaque et le remet à température sur le bain marie avant de glacer les boules. Sinon vous pouvez directement faire fondre 600g de chocolat. Si vous avez des restes le verser sur une feuille silicone, une fois qu’il est redevenu solide le conserver et l’utiliser dans une ganache par exemple.

° Une fois les glaces enrobées les replacer au congélateur.

glace coco chocolat

° Pour servir la bûche se coupe facile avec un gros couteau, sinon vous pouvez aussi placer la lame de votre couteau dans un récipient d’eau très chaude, la sécher avant de couper.

 

Astuces

° Utilisez un chocolat de couverture fluide pour obtenir une coque la plus fine possible. Cela est indiqué sur les paquets avec un nombre de gouttes dessinées dessus.

Bûche glacée ~ Chocolat & noix de coco (2)

 

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