La Crème anglaise

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La crème anglaise / Custard cream

 

Elle accompagne les gâteaux, les îles flottantes et sert à la réalisation des bavarois.

Perfect to be served with cakes and
entremets, used to make « iles flottantes » and it’s the basis for
« bavarois » as well.

 

Pour 7dl de crème anglaise

For 7 dl of custard cream

 

0,5 l de lait / 0.5l milk

125g de sucre / 125g sugar

4 jaunes ou 2 oeufs / 4 yolks or 2 eggs

1/2 gousse de vanille /½ vanilla bean

 

°Mettre le lait à bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. A la place vous pouvez mettre un autre arôme que la vanille.

°Bring the milk to boil with vanilla bean or vanilla flavor.

 

°Mélanger ensemble le sucre et les jaunes ou les œufs entiers (la crème sera plus onctueuse avec des œufs entiers).

°Beat together eggs or yolks with sugar (the custard will be creamier with whole eggs).

 

°Verser un peu de lait bouilli sur le mélange œufs sucre tout en remuant.

°Pour a little of this milk on the egg and sugar mix while whisking.

 

°Versez ce mélange dans le lait et remplacer le fouet par une spatule. On cuit la crème anglaise en la “vannant” c’est à dire qu’on provoque un remous afin que la chaleur se diffuse uniformément.

°Pour it in the rest of milk and use a spatula to stir the custard. Stir well in order to spread the heat homogeneously in the custard.

 

°On sait que la crème anglaise est cuite lorsqu’elle nappe la cuillère, elle cuit à 85°C. Surtout ne pas la faire bouillir!

°The custard is cooked when it covers the spoon, 85°C, not more. Don’t boil it!

 

°Il est recommandé de ne pas conserver cette crème plus de 24h (au frais bien sûr), compte tenu de sa fragilité au point de vue bactériologique.

°It’s recommanded to keep this cream (in the fridge of course) 24h maximum, due to its bacteriological fragility.

 

La crème anglaise sert de base pour réaliser les bavarois:

Custard cream is used for making « bavarois »:
Pour 1/2l de crème anglaise additionner 12g de gélatine + 1/2l de crème fouettée.
For 1/2L custard, add 12g of gelatine + 1/2L whip cream.

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