Biscuit joconde / Joconde biscuit
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Ce biscuit aux amandes vous servira en cercle, pour les fonds d’entremets ou en bandes pour chemiser un moule à charlotte. Il sert à réaliser des biscuits roulés. Il peut aussi être utilisé sec comme des biscuits cuiller. Ainsi il se conserve 4 à 5 jours dans une boîte hermétique.
This almond dough will be useful in disks, for entremets’ bottoms or in stripes to line a charlotte mold. It is used for rolled cakes as well and can be used dry like “biscuits cuillers”. Keep it 4 or 5 days in an airtight box.
Biscuit Joconde
Pour un disque de 26 cm ᶲ et 21cm ᶲ + le chemisage
4 oeufs
4 jaunes
175g de sucre
50g de farine
150g d’amandes
30g de beurre fondu
°Battre les œufs, les jaunes et le sucre jusqu’à obtention du “ruban”, il s’agit en fait de monter les œufs. Le mélange va doubler de volume, devenir mousseux:
°Ajoutez en pluie la farine et les amandes tamisées, mélanger avec une spatule ou une maryse (spatule souple) en “coupant”. Il faut partir du milieu du récipient en allant bien au fond et en revenant vers le bord, puis remonter en faisant tomber en pluie les ingrédients secs qui se trouvent au fond et qui seront accrochés à la spatule. Ceci tout en tournant le récipient dans le sens inverse de la spatule, tout cela délicatement bien sûr, car la pâtisserie c’est de la tendresse!
Ça à l’air compliqué comme ça mais en fait c’est très facile, c’est un coup de main qui se prend très vite! Cela vous permet de ne pas avoir à donner trop de spatule et de ne pas faire retomber votre “ruban” en cassant toutes les bulles d’air qu’il y a dedans. Dès que c’est homogène on stop de mélanger.
°Ajouter le beurre en même temps et de la même manière qu’avant, ne donner pas plus de 3 ou 4 coups.
°Une fois le mélange homogène arrêtez de mélanger. Versez la pâte sur une plaque à pâtisserie et étalez délicatement à l’aide d’une palette. Ou dressez à la poche à douille en petits dômes.
°Enfournez à four chaud à 190°C environ 10 minutes, surveillez bien, ce ne doit pas être trop coloré!
°Laisser reposer sur une grille et retournez le biscuit sur une autre feuille.Ce biscuit va vous servir à :
Ce biscuit vous servira à:
° Réaliser des fonds d’entremets
°Réaliser des petits fours
