La Pâte à choux

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Rapide et très simple à réaliser, la pâte à choux se pliera à tous vos désirs et envies !
Elle peut être aussi dérivée en salé pour faire des petits choux salés au saumon et ciboulette par
exemple.
 
Quick and easy to make, the choux pastry will realize all your desires!
It can be used for salted recipes also, with salmon and chives, goat cottage cheese…
 

La pâte à choux:

The choux puff pastry

100g de farine tamisée / 100g of sifted flour

125g d’eau / 125g of water

75g de beurre / 75g cubbed butter

2,5g de sel 2.5g of salt

2,5g de sucre / 2.5g of sugar

3 à 4 œufs /3 to 4 eggs

  

°Préchauffez votre four à 180°C

°Preheat the oven at 180°C, assisted fan.

°Mettre l’eau, le sucre, le sel et le beurre dans la casserole.

°In a saucepan put water, sugar, salt and cubbed butter.

°Porter à ébullition, il faut que tout le beurre soit fondu.

°Bring to boil, butter has to be melted.

°Hors du feu ajouter d’un coup la farine et avec la spatule mélanger vigoureusement, ceci pour éviter la formation de grumeaux.
°Off the heat pour the flour in one time, using a spatula stir vigorously to avoid lumps to be formed.

°Remettre sur feu doux quelques secondes pour dessécher la pâte, ceci évite qu’elle soit trop humide et ainsi les choux seront bien creux.

°Bring back on heat for a few seconds to dry the dough, it aim to avoid it to be too wet, also the choux won’t be hollow.

°Débarrasser la pâte dans un cul de poule ou dans le bol du robot, en vous aidant d’une spatule ou avec le batteur plat du robot, ajouter les œufs un à un en mélangeant bien entre chaque pour qu’ils soient bien absorbés.

°Pour this batter in a big bowl or in the bowl of the robot, using a spatula or the flat batter of the robot and add, one by one, the eggs. Wait the dough to be smooth before adding another one.

°La quantité d’œufs varie, la pâte est prête lorsqu’en la touchant avec la spatule une pointe se forme à la surface. Elle tient bien, s’affaisse à peine et la pâte est brillante et lisse et ferme.

°The quantity of eggs vary, the dough is ready if when you touch it with the spatula there’s a peak that is formed on the surface. It’s firm, not liquid, not dry and it’s smooth and shiny.

°Dresser à la poche à douille des choux plus ou moins gros ou des éclairs, vous pouvez aussi utiliser une douille cannelée pour faire des chouquettes. Attention, dressez en quinconce, les choux doublent de volume à la cuisson (ici pas dressés en quinconce car je faisait un Paris Brest en couronne).

Dressez vos choux à la poche à douille, munie d’une douille unie, moyenne ou grosse selon si vous souhaitez réaliser un gros Paris Brest ou, comme moi, des individuels.

°Using a pipping bag you can shape the choux or éclairs, you can use a fluted or plain tip. Put them I staggered rows to avoid them to stick to each others during the baking (it’s not the case here because I made a crown Paris Brest).

°Découpez des cercles de craquelin de la taille des choux, avec un bouchon ou un emporte-pièce et déposer les sur les choux sans trop appuyer.

°Using a cap or a cookie cutter, cut rounds in the crunchy tops dough’s, put on the tops of the choux without pressing it too much.

°Si vous ne souhaitez pas mettre de craquelin dorer au pinceau (œuf + 1 pincée de sel) et enfourner à four chaud 190°C. Dans ce cas vous pouvez mettre des amandes effilées. Dans tous les cas les choux sont cuits lorsque le fond des sillons dans les craquelures est aussi coloré que l’ensemble. Si ces sillons sont plus clairs, l’intérieur ne sera pas complètement cuit et les choux vont s’affaisser.

°If you decide not to put the crunchy top, brush the choux with an egg mixed with a pinch of salt before baking. In that case you can sprinkle with slenders almonds. In all cases the choux are bake when the depth of the crakles is as colored as the whole choux. If the bottom of this crackles are brighter, the inside of the choux is not cooked and them will collapse.

°Laissez les choux refroidir sur grille.

°Let them cold on a wire rack.

 

Petits conseils: 

  – Le beurre doit être bien fondu et l’eau a pleine ébullition lorsque vous ajouter la farine.
   -Vous pouvez remplacer l’eau par du lait ou moitié eau moitié lait. Je trouve que les choux sont plus creux lorsqu’on utilise de l’eau, donc je remplace par du lait quand je veux des choux moins légers, moins creux, comme pour faire des gougères par exemple.

   -En cours de cuisson, lorsque les choux ont fini de gonfler et commence un peu à dorer, entre-ouvrir  légèrement la porte du four quelques secondes. L’eau à l’intérieur des choux s’évapore lors de la cuisson et cette action la fera sortir cette vapeur et permettra aux choux de bien se développer.

La pâte à choux sert à beaucoup de choses: chouquettes, Ponts neuf, religieuses, éclairs, saint honorés, Paris-Brest.
Il y existe des variantes de la pâte à choux comme pour en faire des gougères (pâte non sucrée additionnée de fromage), des gnocchis à la parisienne (pâte cuite dans l’eau), des beignets (pâte cuite dans l’huile)…

Vous pouvez garnir vos choux selon vos goûts de crème pâtissière, mousse chocolat, crème au beurre… et les glacer avec une glace royale, du fondant, du chocolat fondu … Les possibilités sont infinies et selon vos envies!

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