Gâteau d’anniversaire choco praliné, croustillant feuilletine

Gâteau d’anniversaire choco praliné, croustillant feuilletine
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La semaine dernière nous avons fêté les 86 ans de ma grand mère, ça méritait bien un bon gâteau, alors j’ai enfilé mon tablier !
Le chocolat est une valeur sûre et comme je n’avais encore jamais fait de gâteau au praliné j’ai décidé d’allier les deux.
J’ai opté pour un biscuit dacquoise léger aux amandes et un peu croquant et comme je voulais un petit côté croustillant j’ai fais un feuilleté praliné. Tout ça pour un mariage léger et savoureux, pas trop sucré et léger.
Comme je voulais quelque de chose de léger j’ai fait une mousse avec une base appareil à bombe au sucre cuit. Mais il faut savoir que l’on peut faire les mousses de différentes façons: à base de beurre, à base de crème pâtissière, de crème anglaise, de sirop ou purée de fruits tout ça additionné de meringue italienne et crème fouettée.
 
Mais pour l’instant nous alors nous intéresser à la méthode appareil à bombe, que je trouve être la plus légère de toutes, elle est aérienne et elle fond en bouche. Alors n’ayez pas peur, le terme appareil à bombe  signifie juste que l’on a monté des jaunes avec sucre cuit. Ce qui est très simple et en plus de çà je vais vous dire tous les petits secrets pour bien réussir!
Avant de commencer, vous trouverez sûrement les proportions grosses car j’ai fait cet entremet pour environ 20 personnes donc vous pourrez diviser selon vos besoins!

Commençons par la dacquoise :

Dacquoise, pour 4 disques de 20cm de diamètre:
5 blancs d’œufs
50g de sucre
110g de sucre glace
150g d’amandes en poudre
30g de cacao en poudre non sucré 

La dacquoise est une base meringue additionnée d’amandes qui apportera du craquant et une certaine longueur en bouche à vos gâteaux, vous pouvez aussi en faire des petites mignardises.

 

 

°Préchauffez votre four à 180°C.
°On commence par séparer les blancs des jaunes d’œufs (c’est à dire clarifier les œufs), mettre les blancs dans le bol du robot.
°Monter les blancs et à la fin, avant qu’ils ne soient bien fermes ajouter le sucre en poudre en une seule fois pour les “serrer”.
°A part mélanger le sucre glace, le cacao et la poudre d’amande. Verser ce mélange sur les blancs montés et serrés. Vous pouvez ensuite soit:
 -Utiliser la feuille du robot à vitesse lente pour incorporer le mélange sec aux blancs, en n’oubliant pas de racler le fond.
-Avec une spatule ou une maryse (spatule souple) en coupant. Il faut partir du bord du récipient vers le milieu en allant vers le fond puis remonter en faisant tomber en pluie la poudre d’amandes qui se trouve au fond et qui sera accrochée à la spatule. Ceci tout en tournant le récipient dans le sens inverse de la spatule, tout cela délicatement bien sûr, car la pâtisserie c’est de la tendresse!
Ça à l’air compliqué comme ça mais en fait c’est très facile, c’est un coup de main qui se prend très vite! Cela vous permet de ne pas avoir à donner trop de spatule et de ne pas faire retomber la meringue en cassant toutes les bulles d’air qu’il y a dedans. Dès que c’est homogène on stop de mélanger.
°Remplissez la poche à douille, avec une douille unie et moyenne. Et coucher sur papier ou feuille de cuisson à la taille adaptée à votre cercle à pâtisserie.
°Vous pouvez saupoudrez de sucre glace avant d’enfourner pendant environ 10 min selon si vous voulez un biscuit plus ou moins craquant.
°Après cuisson démouler sur grille pour éviter que la condensation le fasse ramollir.
 

 

Vous pouvez aussi faire un biscuit nature ou vanille, pour cela remplacer le cacao par du sucre glace, ajouter de la vanille ou encore du café en poudre… 

  
                                                                     
Croustillant praliné feuilletine:
100g de chocolat 
100g de praliné (si vous n’en avez pas: pâte à tartiner praliné)
100g de crêpes dentelles 
°Écraser les crêpes dentelles dans un petit cul de poule, fondre le chocolat et le praliné ou pâte à tartiner ensemble au bain marie.
°Mélanger le chocolat aux crêpes dentelles bien émiettées et étaler ce mélange sur le biscuit que vous aurez mis dans votre cercle. Laisser prendre au frais ou au sec!

 

 

 

 

 

 

Mousse miroir chocolat:
4 jaunes d’oeufs
30g d’eau
150g de sucre

 4 blancs d’oeufs
250g de sucre
25g de glucose ou sucre ou miel
7,5g de gélatine
90g d’eau

25cl de crème 30-35%
200g de chocolat 

°Commencez par monter la crème fouettée et réservez la au frais.

°Faites fondre le chocolat au bain marie, attention n’allez pas plus haut de 45°C ou vous allez le brûler. Gardez tiède.

°Préparez la meringue italienne collée: Ramollir la gélatine dans de l’eau froide

°Mettez les blancs d’œufs dans le bol du batteur, d’un autre côté portez à ébullition les 250g de sucre, le glucose et les 90g d’eau. Dès ébullition commencez à monter doucement les blancs.

° Le sirop doit être cuit au boulé c’est à dire à 117°C, ici on doit d’abord ajouter la gélatine dans le sirop avant de le verser sur les blancs donc vous pouvez les chauffez un peu plus jusqu’à 120°C puis dissoudre la gélatine dedans.

°Si vous n’avez pas de thermomètre prenez un pot d’eau bien froide, trempé vos 3 1ers doigts dedans puis tremper les dans le sirop bouillant et retrempez les directement dans l’eau froide en frottant vos doigts comme pour faire une boule. Si une petite boule se forme c’est que le sirop est à la bonne température. C’est la technique du pot à cuite.

°Dès que vos blancs sont montés mais pas fermes du tout arrêter le robot.

°Dès que votre sirop est à la bonne température et que vous avez dissout la gélatine dedans remettre le robot en marche et verser lentement le sirop sur les blancs.

°Continuez de fouettez jusqu’à ce que ce soit tiède, presque froid mais pas froid! Vous saurez quand arrêter lorsque la meringue sera brillante et que quand vous soulevez le fouet du bol elle fait le bec.C’est à dire qu’elle va former un pic sur le batteur et un pic dans le robot.

°Réservez cette meringue collée.

°Préparez l’appareil à bombe: Mettre les jaunes dans le bol du robot.

°Dans une casserole portez à ébullition l’eau et le sucre restant, il faut le cuire au boulé comme pour la meringue italienne.

°Débrouiller (battre un petit peu) les jaunes et dès que le sirop est à la bonne température commencez à battre à vitesse moyenne en versant lentement le sirop.

°Battre jusqu’à ce que ce soit tiède et que ça ait doublé de volume.

°A ce moment ajouter le chocolat tiède et mélanger.

°Ensuite vous pouvez ajouter la meringue italienne petit à petit de la même manière que vous avez mélanger la poudre d’amandes dans la dacquoise.

°Faites de même avec la crème fouettée et couler dans le moule sur le praliné croustillant, mettre au frais bien droit.

 

Mousse miroir praliné:
4 jaunes d’oeufs
30g d’eau
150g de sucre

 4 blancs d’oeufs
250g de sucre
25g de glucose ou sucre ou miel
7,5g de gélatine
90g d’eau

25cl de crème 30-35%
200g de chocolat pralinoise ou 150g de praliné

Pour la mousse praliné on procède exactement de la même manière avec les même quantités, on remplace seulement le chocolat par 150g de praliné ou 200g de chocolat praliné. Chauffez un petit peu le praliné au bain marie avant de l’incorporez à la pâte à bombe.
Vous pouvez faire la crème fouettée en une fois et la séparer en deux parts égales ensuite.
Pour la meringue italienne, à moins que vous ne divisiez les quantités vous ne pourrez pas faire les deux en une fois. Attendez que votre mousse chocolat soit un peu prise avant de versez par dessus la mousse praliné.

 

Miroir chocolat:
180g d’eau
220g de sucre
30g de cacao
150g de crème 30-35%
4 feuilles de gélatine

°Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.
°Porter à ébullition l’eau et le sucre.
°Hors du feu ajouter le cacao.
°A reprise d’ébullition ajouter la crème.
°Laisser cuire 15 minutes
°Dissoudre la gélatine.

Il vous faudra attendre que le miroir soit autour des 33°C pour le couler sur le gâteau.
Si vous pouvez mettre le gâteau au congélateur quelques heures avant de le glacer ça sera encore plus simple et ça prendra plus vite. Mais sinon c’est aussi bien s’il sort du frigo. Prenez une palette (spatule plate) pour faire les bords, faite couler le glaçage sur les bords tout doucement plusieurs fois pour que la couche s’épaississe et que ça nappe bien la mousse.

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6 thoughts on “Gâteau d’anniversaire choco praliné, croustillant feuilletine”

  • Ce gâteau a l’air très bon, je voudrai le faire mais je ne comprend pas bien si les quantités sont pour 1 gâteau ou pour 4 ?
    Merci!

    • Bonjour Christelle, pour être plus précise les quantités sont pour réaliser un entremets de 35×28 cm environ. Soit 15-20 parts.

  • Bonjour,

    J’aimerais essayer de le faire, c’est une première et j’ai un peu du mal à évaluer les quantités. J’ai un moule rond de diamètre 22cm, par combien pensez vous que je doive diviser vos quantités ?
    Merci pour vos conseils,
    Laure

    • Bonjour Laure,
      Alors pour ma part j’en fait toujours un peu trop, mais vaut mieux trop que pas assez. Je diviserais les quantités par 2, sauf pour le miroir comme il en faut toujours plus pour glacer un entremets et pour être prudent. N’hésitez pas si vous avez des questions.

  • Pouvez-vous me dire si c’est de la crème fraîche liquide ou épaisse ? À 30 _ 35% matière grasse c’est ça ? Et pour le miroir chocolat quand vous dites dissoudre la gélatine c’est la mettre dans la préparation après les 15 mm de la cuisson de la crème . Une autre question je n’ai pas de thermomètre pour la température pour le miroir chocolat 33 ° ça fait combien de temps après la cuisson pour le couler sur la mousse . Vous remercie

    • Bonjour, oui c’est bien de l crème liquide entière 30-35% surtout pas allégée, c’est ce qu’on utilise dans les entremets.
      Pour la gélatine oui c’est ça, l’essorer et la jeter dans la crème chaude pour la dissoudre.
      Pour la température du miroir, difficile de donner un temps de pause, il faut qu’il soit bien tiède, et bien coulant, mais pas trop chaud sinon vous allez faire fondre l’entremets.

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