Tartufo nero di Pizzo à ma façon ~ Chocolat & noisette

Tartufo nero di Pizzo à ma façon ~ Chocolat & noisette
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La célèbre glace venue de Calabre
Je vous propose cette recette de glace italienne en l’honneur du foodista challenge #62 je vous propose des esquimaux irrésistibles à la menthe et au chocolat. Petit rappel le Foodista challenge est un défi culinaire créé et initié par Stéphanie de Cuisine moi un Mouton. L’idée est de proposer une recette sur un thème défini chaque mois. Ce mois-ci c’est Hélène du blog Keskonmangemaman ? qui nous a proposé un thème qui m’a tout de suite fait envie, Les spécialités Italiennes!
 
Ce qui est drôle c’est que ce thème m’a tout de suite donné envie de participer car la cuisine Italienne est l’une de mes gastronomies préférées et ça me rappelle tellement de beaux souvenirs de voyages dans ce pays que j’adore, mais je ne savais pas du tout ce que j’allais préparer! C’est en allant manger dans un restaurant italien qui proposait des Tarufo, malheureusement pas fait maison et en plus il n’y en avait plus ce soir là, que je me suis rappelée de cette superbe glace que j’avais dégusté à Pizzo il y a de ça quelques années. Voila j’avais trouvé mon inspiration!
Le Tartufo peut être Nero ou Bianco, au chocolat noir ou blanc, c’est avant tout une spécialité de Calabre née dans le village de Pizzo. C’est une glace moulée à la main composée de glace au chocolat noir ou blanc, glace noisette, avec un cœur de chocolat coulant et moulé en forme de truffe, d’où son nom Tartufo! Encore un beau dessert né d’un imprévu, Wikipedia nous dit à son sujet:
“La truffe, sous sa forme actuelle, est née à Pizzo dans le laboratoire de la Gelateria Dante aux environs de 1952 par accident. Lors d’un mariage huppé, ayant épuisé les moules et formes pour emballer la crème glacée en vrac, De Maria eut l’idée de superposer au creux de la main de la crème glacée à la noisette sur une couche de crème glacée au chocolat, puis d’insérer du chocolat fondu, d’envelopper le tout dans une feuille de papier alimentaire en lui donnant la forme typique du nez, puis de laisser refroidir. Le succès obtenu lui valut une célébrité immédiate. La recette originale est encore jalousement gardée par les petits-enfants de maître « De Maria ». “
Pour ce type de recette j’aime trouver les recettes traditionnelles et y rester fidèle sur la façon de faire mais là c’était compliqué d’en trouver, je me suis inspirée de celle de Graziella du joli blog L’Italie dans ma cuisine, mais en changeant quelque peu la technique. Le but étant d’obtenir une glace bien onctueuse et gouteuse. Pour la partie montage j’ai été au plus simple et j’ai utilisé des moules au lieu de mouler les glaces à la main.
Si vous aimez les glaces, la noisette et le chocolat vous ne serez pas déçus, c’est une des glaces les plus gourmandes que vous pourrez déguster!
tartufo nero di pizzo

Pour 12 glaces

La glace au chocolat

250 g de crème entière liquide 35%

150g de couverture noire 70% fluide

110g de sucre semoule (1)

100 de jaunes d’œufs

60g de blancs d’œufs

25g de sucre (2)

 

°Dans la cuve du robot, versez la crème bien froide. Montez la crème au fouet, pas trop ferme mais souple. Réservez.

°Faire fondre les chocolats au bain marie, réservez, gardez tiède.

° Montez les blancs d’œufs, quand ils commencent à peine à tenir versez le sucre (2) en une fois, terminez de les monter mais pas trop fermes, qu’ils restent encore un peu souple, ce sera plus facile à mélanger ensuite, puis réservez.

mousse chocolat tonka

°Préparez un bain marie. Réalisez un sabayon. Dans un cul de poule versez les jaunes d’œufs et le sucre (1), remuez immédiatement à l’aide d’un fouet pour éviter que le sucre ne brûle les jaunes d’œufs.

°Placez le cul de poule sur le bain marie et remuez sans cesse en formant des 8 avec le fouet dans le fond du récipient. Quand l’appareil est bien tiède retirez du bain marie et fouettez vigoureusement jusqu’à ce que le mélange ai blanchi et doublé de volume.

° Ajoutez alors le chocolat encore tiède aux jaunes d’œufs montés et fouettez pour mélanger.

tartufo nero

° Dès que le mélange est homogène ajoutez les blancs d’œufs montés et la crème montée, mélangez délicatement et arrêtez dès que le mélange est homogène.

° Versez cet appareil dans les moules afin d’en remplir la moitié environ. J’ai utilisé 6 moules demi sphère et 6 cercles individuels chemisés de rhodoïd. Placez au congélateur.

 

 

Coulis de chocolat

50g de chocolat de couverture 70%

80g d’eau

35g de crème 35% MG

15g de lait

12g à 25g de sucre

8g de cacao non sucré

 

° Dans une casserole mettre tous les ingrédients.

° A feu doux faire fondre le chocolat puis portez à ébullition, mélangez régulièrement, laissez cuire à petits bouillons pendant environ 7 – 8 minutes, la sauce va réduire et s’épaissir un peu.

° Laissez refroidir, le coulis va s’épaissir légèrement en refroidissant, c’est un coulis qui ne durcit pas, vous pourrez le conservez au réfrigérateur s’il vous en reste, il restera liquide.

° Une fois la sauce assez refroidie préparez un petit pot d’eau très chaude, plongez y une cuillère, faites un trou dans le milieu de chaque glace au chocolat et versez y la sauce

tartufo nero

° Remettre au congélateur.

 

Astuces

° Je dois quand même vous dire que le cœur fondant de cette glace ne l’était pas, en fait je vois difficilement comment il pourrait l’être dans la mesure ou les deux glaces fondent bien plus vite que le coulis de chocolat. La prochaine fois j’essaierais la version de sauce chocolat de L’italie dans ma cuisine ou peut être une version crème + cacao, en tout cas je resterais sur du cacao et pas du chocolat de couverture pour que cela puisse fonde plus vite. J’ai donc ajouté de la sauce chocolat à la découpe de la glace mais cela ne l’a pas rendu moins gourmande!

 

tartufo nero di pizzo

La glace à la noisette
250g de crème entière liquide
80g de purée de noisettes
110g de sucre semoule
100g de jaunes d’œufs
60g de blancs d’œufs
25g de sucre

° Pour l’appareil glace noisette procédez de la même manière que pour la glace chocolat, mais pas besoin de faire fondre la purée de noisette 😉 ajoutez la quand vos jaunes d’œufs seront montés.

tartufo nero

° Une fois la préparation prête coulez sur la glace et la sauce chocolat pour terminer de remplir les moules.

tartufo nero

° Placez au congélateur pendant au moins 5 heures.

 

 

Astuces

°Si vous voulez rester fidèles à la tradition et les mouler à la main alors préparez vos 2 glaces, les congeler, préparez du papier film ou du papier cuisson, sortir les glaces 10-15 minutes avant. Moulez dans votre main une couche de glace choco et une couche de glace noisette, faire un trou au centre et versez de la sauce chocolat, recouvrir de glace et placez au congélateur à nouveau.

 

tartufo nero di pizzo

 

 

N’oubliez pas d’aller vous régaler chez les autres participants de ce défi:

 

Patricia de Karibo Sakafo

Michelle de Plaisirs de la Maison  

Catalina du Blog de Cata 

Michèle de Croquant Fondant Gourmand 

Muriel de Petites Marmites et Compagnie

Vanessa de La popote de Petit Bohnium 

Charlotte des Recettes de la débrouille  

Laurence de Plaisir et Équilibre  

Josiane de A Chacun sa Cuisine 

Lina de Chaud Patate

Viviane de Quoi qu’on mange

Hélène de Keskonmangemaman

 

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17 thoughts on “Tartufo nero di Pizzo à ma façon ~ Chocolat & noisette”

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