Ballotine de volaille girolles & noisette ~ Sauce à la prune et au Porto

Un beau plat en sucré salé

Quand j’ai pris connaissance du thème du défi “Recette autour d’un ingrédient” pour le mois de Septembre je n’ai pas tout de suite trouvé l’inspiration. Pour mettre en valeur la Prune j’ai d’abord pensé à une recette sucrée mais l’envie de la déguster sucrée n’était pas là. Puis en réfléchissant à un plat à faire pour mes invités du week end j’ai pensé un du sucré salé, il me restait un peu de Porto et avec un plat à base de volaille cela se marierait bien.

Tout d’abord un petit rappel du défi “Recette autour d’un ingrédient” lancé par les deux blogueuses Samar du blog Mes Inspirations Culinaires et Soulef du blog Amour de cuisine. Et nous met au défi de réaliser une recette autour d’un ingrédient précis chaque mois.

C’est donc de la que m’est venue l’idée cette sauce sucrée salée à la prune, elle met bien en valeur la ballotine de volaille avec laquelle je l’ai servie. Cette ballotine est farcie d’une duxelle de champignons, d’ailleurs pour ce plat je me suis beaucoup inspirée d’une recette trouvée sur Pinterest. Il est ensuite pané pour se voir revêtir une belle une croûte de noisette bien croustillante qui ajoute sa touche de gourmandise.

C’est un plat facile à réaliser, avec un beau rendu dans l’assiette, léger, savoureux et parfumé, servi avec sa sauce subtilement sucrée salée vous aurez de quoi vous régaler!

Pour 6 à 8 personnes

La sauce aux prunes

2 Très grosses prunes ou 3 moyennes

1 grosse échalote

1 verre de bon Porto rouge environ 20 cl

10 – 15 cl de crème entière 35%

1 cuillère à soupe de “Vegemite” ou “Marmite”

° Dans une casserole faire revenir l’échalote, ajoutez la prune coupée en morceaux, bien mélanger et cuire environ 5 – 10 minutes.

° Ajoutez ensuite le Porto et la Vegemite et laissez cuire à tous petits bouillons en mélangeant régulièrement jusqu’à ce que la prune compote bien et que le liquide ai réduit de moitié.

° Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant puis passez au chinois. Remettre sur le feu, ajoutez un trait de crème, je n’ai pas mesuré, à vous de voir au goût ce que vous préférez, je n’en ai pas mis beaucoup. Faites de nouveau cuire à petits bouillons pendant 10 – 15 minutes puis réservez.

La farce aux girolles

300g de girolles (ou un mix champignons de paris)

1 Oignon blanc

1 échalote

50g de noisettes

1 poignée de persil

° Si vous avez un robot type thermomix cela peut être utile. Hachez finement les champignons, l’oignon et l’échalote.

°Faites les revenir revenir dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive, pensez à assaisonnez sel et poivre.

° Une fois cette duxelle bien asséchée ajoutez le persil ciselé et les noisettes hachées. Réservez.

Ballotine de poulet panée à la noisette

600 g de filet de poulet fermier

Environ 180g de blanc d’œuf

230 g de crème liquide

1 poignée d’herbes fraîches persil, ciboulette, cerfeuil

200 g de noisettes torréfiées en poudre

20 g de chapelure

De la farine

2 oeufs

De l’huile d’olive

La farce fine de volaille

° Mixez les filets de poulets avec le blanc d’œuf, rajouter en 3 fois la crème, et ajouter les herbes finement ciselées, assaisonnez.

° Étalez la farce sur un film alimentaire en rectangle, au milieu mettre la duxelle de girolle et noix du Périgord, et roulez.

° Pour ces proportions il faudra faire 2 ou 3 petits ballotins. Mon ballotin était bien trop gros, j’ai du le recouper en deux pour le passer dans ma casserole. Cela sera aussi beaucoup plus esthétique en format plus petit et coupé en tronçons biseautés pour la présentation.

° Roulez délicatement le ballotin et fermez bien les bouts afin que l’eau ne puisse pas rentrer à la cuisson.

Le pochage

° Préparez une grande casserole d’eau bouillante.

° Pochez le ballotin dans l’eau frémissante pendant 15 minutes.

La panure

° Une fois le ballotin refroidi retirez le délicatement de son papier film et panez le.

° Préparez 3 bains pour le ballotin:  un bain de farine, un bain d’oeuf battu, un bain de chapelure et un bain de noisette torréfiée en poudre.

° Roulez d’abord le ballotin dans la farine, puis dans l’oeuf battu, ensuite dans la poudre de noisette. Roulez le de nouveau dans la farine puis dans l’oeuf et enfin dans la chapelure.

° Préparez une poêle avec un fond d’huile d’olive, chauffez la et cuire le ballotin sur toutes les faces jusqu’à coloration, ajoutez de l’huile d’olive en cours de cuisson si besoin.

° Une fois cuit laissez les refroidir.

Le dressage

J’ai oublié de vous prendre des photos de cette étapes mais vous devriez vous en sortir haut la main sans.

° Au moment de servir découpez des tranchez ou des tronçons biseautés si vous avez fait des petits ballotins, déposez les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et placez au four à 100°C pour environ 15-20 minutes.

° Servez avec la sauce prune bien chaude et par exemple un écrasé de pomme de terre avec des légumes ou encore des tagliatelles maison.

Astuces

° Vous pouvez utiliser d’autres champignons si vous n’avez pas de girolles, ou un mélange avec des champignons de paris ou seulement des champis de Paris.

° Il est possible de remplacer les noisette par de la noix (également torréfiée).

° J’ai servi cette ballotine avec des tagliatelles aux cèpes et des petits légumes, pour les tagliatelles je reste sur ma recette de base ICI et j’ai ajouté de la poudre de cèpe dans la pâte.

N’oubliez pas d’aller découvrir les recettes gourmandes des autres participants:

1) Cécilia du blog Cecilia is in the kitchen avec Carrés à la prune

2) Céline du blog La cuisine de Silena avec Gâteau de skyr aux mirabelles

3) Samar du blog Mes inspirations culinaires avec Confiture de prunes

4) Soulef du blog Amour de Cuisine avec tarte tatin aux prunes et thym citronné

5) Jackie du blog Jackie Cuisine avec Cake aux prunes

6) Michelle du blog Plaisirs de la maison avec Retour d’Alsace

7) Viviane du blog Quoiquonmange avec Prunes d’Ente au miel de sarrasin, croûte de pistaches et sarrasin grillés, crème glacée au sarrasin

8) Nathly du blog Une cuisine pour Voozenoo avecTartelettes de Mirabelles

9) Catalina du blog Le blog de Cata avec Gâteau au fromage blanc et quetschs

10) Martine du blog Kilomètre-0 avec Travers de porc mariné aux prunes

11) Sofia du Blog Plume & Prose avec Far aux Prunes

12) Fabienne du blog Le blog de Kekeli avec liqueur aux noyaux de prunes

13) Vanessa du blog popote de petit_bohnium avec Tarte aux mirabelles et amandes

14) Delphine du blog Oh la gourmande avec Tarte crumble aux prunes

15) Irisa du blog Cuisine et Couleurs avec Travers de porc aux prunes Black Amber

16) Michèle du blog Croquant Fondant Gourmand avec Gâteau aux prunes de Paul Boccuse

17) Marion du blog Cuisine chez la marmotte avec tarte briochée aux prunes et aux poires.

18) Amélie du blog Cuisiner pour ma famille avec biscuit aux mirabelles

19) Yolande du blog Les petits plats de Patchouka avec Gâteau lorrain aux quetschs

20) Hélène du blog Keskonmangemaman avec Tatin de mirabelles

21) Christelle du blog La cuisine de Poupoule avec verrine prunes et caramel au beurre salé

22) Miss Douceur du blog Comme une envie de douceur avec Ballotine de volaille et sa sauce à la prune et au porto

23) Ewa du blog Les Horizons d’Ewa avec Chutney de prunes aux épices

24) Lina du blog Le chaud patate avec Gâteau de prunes à la noix de coco

25) Assia du blog Gourmandise Assia avec Compote de pêche plate et prune rouge