Tartelettes meringuées groseille cardamome ~ Redcurrant & cardamom meringue pies

Tartelettes meringuées groseille cardamome ~ Redcurrant & cardamom meringue pies
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Une petite tarte acidulée et douce à la fois

Hello mes gourmands, aujourd’hui je vous propose des petites tartes fruitées bien gourmandes. Mes voisins m’avaient proposée de venir cueillir des groseilles dans leur jardin, vous pensez bien que je n’ai pas dit non, alors voila j’avais envie d’en faire une bonne pâtisserie. J’ai tenté de faire une pannacotta chocolat blanc groseille mais ça ne m’a pas plus, le côté acidulé de la groseille avait pris le dessus et la texture était granuleuse.

Ensuite en fouinant sur pinterest je suis tombée sur le curd de groseille de “encore une lichette” et je me suis “tiens dans une tarte ça devrait être top!” J’ai quelque peu modifié la recette de ce délicieux curd pour qu’il ne soit pas trop liquide pour être utilisé dans une tarte. J’ai gardé la même proportion de sucre mais je l’ai trouvé très sucré donc j’ai baissé la quantité dans la recette ci-dessous. Pour équilibrer avec l’acidité de la groseille j’ai pensé qu’une meringue italienne ne serait pas de trop 😉

J’ai également ajouté une touche de cardamome, j’ai aimé la marier à la framboise et elle va aussi très bien avec la groseille, elle apporte une touche parfumée à l’ensemble.

Le résultat est top, léger, fruité, acidulé et doux à la fois, un mélange de texture intéressant, un pur délice vous pourrez aussi le décliner en verrines.

Tarte groseille meringuée cardamome

Pour 6 tartelettes

Recette & technique de Laurent Duchêne

Fou de pâtisserie #29

150g de beurre bien froid
92g de sucre glace
32g de poudre d’amande
50g d’œuf
2g de sel
250g de farine
1 jaune pour la dorure

Suivez les instructions de préparation ICI.

Le curd “collé” à la groseille

500g de groseille ou 300g de coulis de groseilles

45g de rapadura (sucre de canne complet)

45g de sucre

3 œufs

75g de beurre ou huile de coco

1.5g d’agar agar

3 “gousses” de cardamome

 

°Mixez les groseilles avec les gousses de cardamome puis passez au chinois (tamis) pour enlever les grains et ne garder que le jus.

° Dans une casserole versez le jus, le sucre, l’agar agar, les œufs, mélangez bien et portez à ébullition tout en mélangeant au fouet.

°Hors du feu ajoutez le beurre, une fois fondu remettre sur le feu et cuire à petits bouillons pendant 3 – 4 minutes tout en mélangeant au fouet ou avec une maryse.

°Réservez jusqu’à ce que l’appareil soit à peine tiède.

 

Tarte groseille meringuée cardamome

 

Cuisson des tartes

°Sur le plan de travail fariné étalez la pâte au rouleau. Piquez à la fourchette, découpez des disques à l’aide d’un emporte pièce.

°Préchauffez le four à 160°C.

°Cuire les fonds de tarte à blanc. Découpez des disques de papier sulfurisé de la taille des tartelettes, les déposer dans les fonds de tarte et remplir de billes céramique ou des haricots secs. Enfournez pour 25 minutes.

°Mélangez un jaune d’œuf avec une pincée de sel et un filet d’eau. Sortez les fonds de tarte du four, retirez les billes et le papier sulfurisé, enlevez délicatement les cercles. A l’aide d’un pinceau badigeonnez les fonds de tarte du jaune d’œuf. Remettre au four 10 minutes, ils doivent être bien dorés.

°Sortez du four et laissez complètement refroidir.

 

Tarte groseille meringuée cardamome

 

Assemblage

°Versez le curd groseille à ras bord des tartelettes (posez les préalablement dans un plat ou autre pour pouvoir les déplacer facilement ensuite), le curd ne doit pas être chaud pour ne pas détremper le fond de tarte.

°Mettre au frais au moins 4h.

 

Tarte groseille meringuée cardamome

 

La meringue italienne

80g de blancs d’oeufs à température ambiante

160g de sucre

55g d’eau

 

°Suivre les instructions comme ICI en omettant la cardamome et le zeste de citron.

°A l’aide d’une poche à douille munie de la douille de votre choix dressez la meringue sur les tartes, au mieux quelques heures avant, au pire la veille. Passez le chalumeau pour le brûler et réservez au frais jusqu’à dégustation.

 

Astuces

°Les fonds de tarte peuvent être réalisés 2 à 3 jours avant et gardés dans une boîte hermétique.

°La recette est réalisable également avec des mûres, framboise, myrtille, fraises ou un mix de fruits rouges.

°Vous pouvez parfumer la meringue en ajoutant un petit bouchon de liqueur de mûre, framboise ou autre (ajoutée au début de la recette dans les blancs d’œufs ou dans le sirop).

Tarte groseille meringuée cardamome

 

A small pie, acidulous & sweet at the same time

Hi greedies, I’m back with some very fruity and yummy tarts. My neighbours asked me if I wanted to pick redcurrants in their garden a few weeks agod, you can guess I said yes! So I wanted to make a nice pastry with it. I tried redcurrant white chocolate panna cotta but I didn’t like the txture and the acidity of redcurrant was still too pronounced.

Then while surfing on pinterest I saw the yummy curd of “encore une lichette” and had the idea to make something like that but in a pie. I changed some things in the recipe so the texture can fit in a pie. I kept the same sugar proportion but find it to sweet, so I give you a modified sugar proportion in the recipe below. To be sure the tart would be balance between acidity and sweetness I added a meringue to it, it makes the tart even more greedy.

I added cardamom to the recipe, I liked to marry it with raspberries and was sure it will fit perfctly with redcurrant, it brings a nice perfume to the pie.

The result is well balanced, the taste of redcurrant is still there, the different textures are interesting, crunchy, creamy, cloudy… it is  light tart perfect to finish lunch in summer. The recipe can bedone in verrines instead of tarts.

 

 

For 6 tartlets
Recipe & technique from Laurent Duchêne
Fou de pâtisserie #29
150g cold cubbed butter
92g icing sugar
32g almond powder
50g ofegg
2g of salt
250g of flour
1 egg yolk

 

°Put together the flour, icing sugar, almond powder add butter, using your fingertips knead till you get a sanded texture. Or you can do it in the robot with the flat whisk.
°In a bowl whisk together the egg with salt, pour onto the sanded mixture.
°Mix roughly then knead the dough on the working surface until smooth. Do not knead too much because the dough could be elastic.
°Wrap in a plasic film and put in the fridge overnight.

 

Baking the tartlets

°On the floured working surface roll the dough down. Using a fork prick the dough. cut our discs using a cookie cutter.

°Preheat the oven at 160°C.

°Line the tartlets circles, put a parchement paper disc in the tartlets then fill them ith ceramic beans. bake for 25 minutes.

°Mix the egg yokl with a pinch of salt and a tablespoon of water. Take the tartlers out of the oven, take the ceramic beans out of the tartlets and take the circles off, using a brush apply the egg yokls mixture over the tartlets. Put the tarts back in the oven for 10 minutes, they have to be golden.

°Take the tartlets out of the oven and allow to cool.

Tarte groseille meringuée cardamome

Redcurrant curd

500g of redcurrant

45g of rapadura (whole cane sugar)

45g of sugar

3 eggs

75g of butter or coconut oil

1.5g of agar agar

3 cardamom beans

 

°Mix the redcurrants with the cardamom beans, sieve and pour in a saucepan.

° Add sugars, agar agar, eggs, stir well then bring toi boil with stirring with a whisk or a flexible spatula.

°Off the heat add butter, stir until smooth, bring to boil again and cook for about 3-4 minutes while stirring.

°Set aside and allow to cool.

 

Assembly

°Pour the curd in the tartlets, it has to be almost cold, not too warm o it will moist the crust.

°Put i the fridge for at least 4h.

 

 

The italian meringue

80g eggs whites at room temperature

160g sugar

55g water

 

°Follow the instructions in the recipe HERE omit cardamom and lemon zest.

°Usig a pipping bag with the pipe of your choice lay the meringue down onto the tarts, only a few hours before or in the worst case the day before. Burn it slightly using a smal welding torch. Keep in the fridge until serving.

 

Some tricks

°The pie crusts can be made 2 o 3 days before and kept in a airtight box.

°The recipe can be done with blueberries, raspberries, strawberries or blackberries or a mix of these fruits.

°The meringue can be flavored with a small cap of raspberrie or blackberry liquor (at the beginning of the recipe).

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7 thoughts on “Tartelettes meringuées groseille cardamome ~ Redcurrant & cardamom meringue pies”

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