Carrés fondants meringués à la groseille ~ Biscuits redcurrant square & meringue

Carrés fondants meringués à la groseille ~ Biscuits redcurrant square & meringue
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Des carrés fondants et très gourmands

Hello les gourmands, comme promis je reviens avec une recette à base groseille assez similaire à celle de la tarte meringuée pour ma part j’ai préféré la tarte à ce premier test de carrés fondants mais puisque plusieurs personnes les ont goûté et ont beaucoup aimé j’ai décidé de vous proposer quand même la recette.

Je suis partie sur le principe de la tarte au citron que je vous ai déjà proposé ici et ai remplacé le jus de citron par un coulis de groseille, je n’avais pas envie de prendre le temps de cuire un fond de tarte à blanc et dans cette recette on cuit ensemble la crème et le biscuit. Sauf que j’avais oublié que de cette manière le biscuit sera alors fondant et pas craquant, c’est ce qui m’a déçue car j’avais envie d’une base craquante. Mais le résultat reste néanmoins délicieux. Le curd groseille est un peu plus crémeux que dans la recette de la tarte, fondant et toujours aussi fruité. L’équilibre acidité et douceur est également réussi et la meringue italienne apporte son nuage de douceur et de gourmandise.

Bref je vous laisserais juge de votre préférence, en soit ces deux recettes ne sont pas très différentes mais le final n’est pas exactement le même non plus. Si vous préférez la base fondante ce sera celle-ci, pour une base craquante ce sera la tarte!

 

 

Biscuit breton

Pour 10 personnes, recette en image ici

240g de beurre demi sel 

120g de sucre roux  

90g de sucre  

120g de jaunes d’oeufs(6) 

345g de farine  

12g de levure chimique 

Une pincée de sel

 

°Mettre le beurre en pommade, ajouter les sucres, battre au fouet jusqu’à obtenir une texture mousseuse et aérienne. 

° Ajouter les jaunes d’œufs, bien fouettez jusqu’à ce que ce soit homogène. 

°Ajoutez la farine et la levure chimique tamisées ensemble, le sel, mélangez avec la feuille du robot (batteur plat) ou à la spatule. 

°Battre jusqu’à ce que ce soit homogène, utilisez la spatule pour récupérer le fond du bol. 

°Mettre la boule de pâte dans un papier film, laissez au frais au moins 30 minutes. 

 

La crème à la groseille 

200g d’œufs

40g de jaunes 

200g de sucre roux  

60g fécule de maïs  

400g de purée de groseille 

250g de lait entier ou lait végétal neutre en goût 

4 gousses de cardamome 

 

°La veille mélangez le coulis de groseille et les gousses de cardamome écrasées, filmez le récipient et laisser macérer une nuit. 

°Le jour même, mélangez au fouet le sucre et la fécule de maïs. Ajoutez les œufs et les jaunes, mélangez. Ajoutez le lait et le coulis filtré, enlevez les graines de cardamome. 

°Mettre le tout dans une casserole et portez à environ 85°C sans cesser de remuer au fouet. Le mélange doit épaissir. 

°Préchauffez le four à 160°C.

°Versez la crème à la groseille sur la pâte à biscuit et enfournez environ 20-30 minutes, le biscuit doit être doré en dessous et le couteau ressortir propre de la crème citron.

°Gardez le au frais pour qu’il refroidisse.

°Pendant ce temps préparez la meringue, une fois la meringue prête découpez des carrés ou rectangles selon vos envies. Pochez la meringue sur les carrés et passez au chalumeau.

°Réservez au frais jusqu’à dégustation. Le mieux étant de ne pas attendre plus de quelques heures une fois la meringue dressée, si vous le faites la veille par exemple elle n’aura pas la même tenue.

 

Astuces:

°Vous pouvez utiliser des groseilles entières, mixez les puis passez au tamis pour éliminer les grains. Il vous faudra environ 600g de groseilles pour obtenir 400g de coulis.

°Si vous avez beaucoup de groseilles il est également possible de congeler ce coulis.

°Recette également réalisable avec un coulis de framboise ou mélange de fruits rouges.

 

 

Meringue Italienne

100g d’œufs
200g de sucre 
70g d’eau  
Un filet de jus de citron

 

 

°Mettre à bouillir l’eau avec le sucre quand le mélange atteint 110°C commencez à monter les blancs avec le jus de citron.

° Lorsqu’ils commencent seulement à tenir un peu stopper.

°Une fois le sirop à 120°C remettez le robot en marche (ou le batteur à main) versez le sirop EN FILET, sur les blancs TOUT DOUCEMENT ET EN les BATTANT en même temps.  

°Une fois le sirop versé battre jusqu’à ce le mélange soit tiède, environ 45°C. La meringue doit être brillante et doit “faire le bec” (former un pic).

 

Astuce

°Vous pouvez aromatiser la meringue avec un bouchon de liqueur de mûre ou framboise par exemple. A mettre avec l’eau dans me sirop.

 

Carrés fondants meringués à la groseille ~ Biscuits redcurrant square & meringue

 

Greedy and fruity squares

 

Hello sweeties, as promised I come back with a redcurrant recipe quite similar to the meringue pie posted a few days ago. I preferred the pie to this first test of fruity squares but asmany people have tasted and loved them I decided to give you the recipe anyway.

I started on the basis of a lemon pie that I already proposed here and replaced the lemon juice with a redcurrant coulis, I did not want to take the time to cook a pie shell and in this recipe the fruit cream and biscuit are baked together. Except that I forgot that in this way the biscuit will be more melting than crunchy, that’s what disappointed me because I wanted a crisp base. But the result is still delicious. The redcurrant curd is a little bit creamier than in the pie recipe, melting and still fruity. The balance of acidity and sweetness is also successful and the Italian meringue brings its cloud of sweetness and gluttony.

Anyway, I would let you judge your preference, both recipes are not very different but the final is not exactly the same either. If you prefer the fondant base it will be this one, for a crunchy base it will be the pie!

 

The sanded biscuit 

For 10 servings

Recipe with pictures here

240g salted butter 

120g brown sugar 

90g sugar 

120g of egg yolks (6) 

345g flour 

12g of baking powder 

a pinch of salt

 

°Reduce butter into a cream, add sugars and whisk until you obtain a fluffly and airy texture.

°Add the egg yolks, whisk until smooth.

°Add flour and baking powder sifted together and salt, use the flat batter of the food processor or a spatula, stir until smooth.

°Beat until smooth, use the spatula to scrap the bottom of the bowl.

°Wrap the ball of dough in a plastic wrap, chill for at least 30 minutes.

 

 

The redcurrant curd

 200g of eggs 

40g of egg yolks 

200g brown sugar 

60g of cornstarch 

400g of redcurrant purée

250g of whole milk (or plant based milk)

4 beans of cardamom

 

 

°The day before stir together the juice, the Zests and crushed cardamom, put a cling wrap on the container and  let in the fridge overnight.

°Stir togetjer using a whisk the sugar and cornstarch. Add the eggs and eggs yolks, whisk. Then add the milk and the filtered juice, you can add the zests to the mix.

°Pour in a saucepan and bring to about 85C while whisking. The mix has to thickened.

°Preheat the oven at 160°C.

°Pour on it the lemon curd and bake for about 20-30 min. The bottom of the biscuit has to be golden and the knife has to be clean when you prick the lemon cream.

°Keep chill.

 

Some tricks:

°It is possible to make your own coulis from whole redcurrant. You’ll need about 600g of whole fruits to obtain 400g of purée. Mix the fruits then sieve to eliminate the grains.

°It is possible to freeze the coulis if you have too much of it.

°The redcurrant purée can be replace with raspberry purée or a mix or red berries.

 

 

The Italian meringue

100g of eggs
200g of sugar
70g of water

 

° Bring to boil the water with sugar. When it’s 110C hot you can start to whippe the eggs whites up.

° When it start to stand up stop to whisk.

° Once the syrup is 120C hot whisk the whites again and pour slowly the syrup over the eggs white while whisking.

° Once the syrup completly poured keep whisking until the meringue gets warm, about 45C. It has to be shiny and shape a peak on the whisk.

° Take the pastry circle off the pie and cut out squares or rectangle as you want. Lay the meringue down over the pies using a piping bag or a spatula. Use a blowtorch to brown the top of the meringue. You can keep the pie chilled a few hours before serving.

 

Some tricks:

°It is possible to flavor the meringue, add a cap of blackberry liquor in the sirup.

 

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