Layer cake mûre chocolat – Blackberry & chocolate layer cake

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Un pur délice, une pure gourmandiseLayer cake mûre chocolat

 

Aujourd’hui je vous propose la recette de mon premier layer cake. Il a eu plus que du succès, et pour cause, il était à tomber, presque parfait. Un bon équilibre entre le goût du fruit et du chocolat, un biscuit moelleux et une crème fondante en plus de ça il est vraiment léger.

J’ai choisi de faire ce layer cake avec de la purée de mûre car mon congélateur en était encore plein à craquer de la récolte de cet été, mais vous pouvez le réaliser avec n’importe quelle autre purée de fruit. Il est composé d’un biscuit de savoie, léger et aéré tel un nuage, une crème chiboust fruitée et également très légère en bouche, le tout masqué d’une ganache chocolat et mûre. L’association mûre chocolat est juste 100% gourmande, un beau mariage.

Rien de compliqué pour réaliser ce gâteau, en seulement trois étapes, esthétiquement vous pouvez vous amuser à le décorer comme bon vous semble, il fera son petit effet à la découpe également.

Ici j’ai rectifié les proportions mais j’en avais fait un peu trop et j’ai réalisé des verrines avec l’excédent, des petites verrines layer cake en terminant par une couche de ganache.

 

 

 

Biscuit de savoie

Pour un cercle à entremets de 21 cm de diamètre

images ici

3 œufs

100g de sucre

50g de farine

25g de fécule de maïs

4 càs de liqueur de mûre

 

°Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Dans la cuve du batteur mettre les jaunes et l’alcool. Commencez à battre au fouet et versez en même temps les 2/3 du sucre. Battre jusqu’à ce que le mélange fasse le ruban (double de volume et blanchit).


° D’autre part monter les blancs en neige en les serrant avec le reste de sucre. 

° Versez la farine et la fécule tamisées sur les jaunes, commencez à mélanger délicatement en incorporant la moitié des blancs d’œufs.


° Ajoutez ensuite le reste des blancs. Mélangez délicatement avec la maryse en soulevant la masse. Il ne faut pas casser les bulles.

°Versez la préparation dans un cercle à pâtisserie graissé et saupoudrez de sucre glace

°Enfournez à four chaud à 170°C, cuire pendant 20 minutes, laissez refroidir sur grille.

°Découpez en 3 épaisseurs.

Layer cake mûre chocolat

 

Sirop de punchage

85g d’eau

105g de sucre

1 bouchon de liqueur de mûre

 

°Mettre tous les ingrédients dans une casserole et porter à 105°C ( si vous n’avez pas de thermomètre laissez bouillir 3 minutes).

 

 

Chiboust mûre

images ici

250g de purée de mûre

50g de lait ou lait végétal

1 œuf

35g de sucre

30g de fécule de maïs

2g d’agar agar

1 petit bouchon de liqueur de mûre

15g de beurre ou huile de coco

45g de blancs d’oeufs

50g de sucre

15g d’eau

 

Vous pouvez faire votre purée de mûre vous même en mixant des mûres fraîches ou décongelées. Si le résultat est trop acide vous pouvez lui ajoutez jusqu’à 10% de son poids en sucre. Pensez à la passer au tamis pour éliminer les grains.

°Commencez par réaliser la crème pâtissière.


° Versez dans une casserole la purée de mûre, le lait et l’agar agar et porter doucement à ébullition.


° D’autre part blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez la fécule puis versez la moitié du jus bouillant tout en mélangeant. Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu doux pendant 3 minutes sans cesser de mélanger au fouet.


° Ajoutez l’alcool et le beurre. Une fois le mélange lisse gardez le tiède.

° La meringue: dans une casserole mettre le sucre et l’eau. Portez à ébullition. Commencez a débrouiller les blancs d’œufs. Une fois le sirop à 110°C fouettez les œufs à puissance maximale et versez en filet le sirop. Continuez de fouetter jusqu’à ce que le mélange soit juste tiède. La meringue doit être brillante.

°Le mélange: incorporez 1/3 de la meringue au fouet dans la crème pâtissière pour la détendre. Puis incorporez le reste en deux fois, délicatement en soulevant la masse à l’aide d’une maryse.


°Elle doit donc être réalisé juste avant l’assemblage.

 

Layer cake mûre chocolat

 

Ganache mûre chocolat masquage

100g de purée de mûre

100g de crème liquide (ou crème végétale)

200g de chocolat 70% pâtissier

20g de beurre ou huile de coco

 

°Portez la crème ébullition, d’autre part faire fondre le chocolat au bain marie. Incorporez en 3 fois et en fouettant, la crème au chocolat.

°Une fois le mélange homogène ajoutez l’huile de coco puis la purée de mûre.

°Décerclez le gâteau et le masquer.

 

 

Layer cake mûre chocolat

Ganache montée chocolat blanc décor

60g de purée de mûre froide

105g de chocolat blanc

80g de crème liquide (ou crème végétale)

 

°A réaliser la veille.

°Portez à ébullition la crème liquide, d’autre part faire fondre le chocolat au bain marie, incorporez la crème en 3 fois tout en fouettant comme pour réaliser une mayonnaise.

°Enfin incorporez la purée de mûre. Placez cette ganache au frais jusqu’au lendemain et fouettez, comme pour une chantilly, elle va monter et s’aérer.

°La verser dans une poche à douille munie de la douille que vous aurez choisie. Décorez votre gâteau.

 

 

 

 

 

 

 

 

Ordre de préparation et assemblage

 

°La veille préparez la ganache chocolat blanc et mûre.

°Préparez le biscuit de savoie puis le sirop de punchage. LAYER CAkE mûre

°Une fois le biscuit refroidi le découper en 3 épaisseurs à l’aide d’un couteau à dents type couteau à pain. Le garder recouvert d’un linge afin qu’il ne sèche pas.

°Préparer la chiboust.

°Puncher le biscuit avec le sirop à l’aide d’un pinceau. Déposez la partie supérieure du biscuit, côté bombé sur le dessous, au fond du cercle à pâtisserie chemisé de rhodoïd ou papier sulfurisé.

°Versez ensuite une couche de chiboust, recouvrir avec le biscuit (l’épaisseur du milieu), il faut le puncher sur les deux faces.

°Versez ensuite une autre couche de crème chiboust puis recouvrir avec le fond du biscuit de savoie restant dont vous aurez préalablement punché la face intérieure. Tassez bien.

°Placez le gâteau au réfrigérateur pour environ 2-3 heures afin que la crème fige.

°Pendant ce temps préparez le glaçage chocolat noir mûre. Décerclez le gâteau puis le masquer à l’aide d’une palette.

°Remettre au frais, montez la ganache chocolat blanc mûre puis décorez le gâteau à l’aide d’une poche à douille. Gardez au frais avant de servir.

 Layer cake mûre chocolat

 

A pure delight, pure glutton


Today I propose you the recipe of my first layer cake. It had a big success, and for good reason, it was so good, almost perfect. A good balance between the taste of the fruit and the chocolate, a soft biscuit and a fondant cream and on top of that it is really light.

I chose to make this layer cake with blackberry puree because my freezer was still packed with this summer’s harvest, but you can make it with any other fruit purée. It is composed of a biscuit of savoy, light and airy like a cloud, a cream chiboust fruity and also very light in the mouth, all frotes with a chocolate and blackberry ganache. The chocolate and blackberry association is just 100% greedy, a beautiful wedding.

Nothing complicated to achieve this cake, in just three steps, aesthetically you can have fun decorating it as you want, also it make aa nice effect when you cut the servings out.

Here I rectified the proportions but I had done a little too much and I made verrines with the leftovers, small verrines layer cake ending with a layer of ganache.

 

Layer cake mûre chocolat

Savoie’s biscuit

For a pastry circle of 21 cm diameter

3 eggs

100g of sugar

50g of flour

25g of corn starch

1 cap of blackberry liquor

 

°Separate egg whites from yolks. In the bowl of the food processor put the yolks, the alcohol. Start beating with a whisk and pour at the same time 2/3 of the sugar. Beat until the mixture makes double in volume and whitens.

° On the other hand, whippe the whites up with the remaining sugar.

° Add the sifted flour anc corn starch to the yolks, mix gently with half of the egg whites.

° Then add the rest of the whites. Mix gently with the maryse by lifting the mass. Do not break the bubbles.

°Pour the preparation in a greased pastry circle. Bake at 170°C for 20 minutes and allow to cool on a wire rack.

°When the cake is cool cut it in 3 parts, using a bread knife. Keep aside in a linen.


Soaking syrup

85g of water

105g of sugar

1 cap of blackberry liquor

°Pour all the ingredients in a saucepan and bring to a boil to 105°C. If you don’t have any thermometer let it boil 3 minutes.

 

Layer cake mûre chocolat

 

Chiboust cream

250g of blackberry purée

50g of milk or plant milk

1 egg

35g of sugar

30g of corn starch

2g of agar agar

1 cap of blackberry liquor

15g of butter or coconut oil

45g of eggs whites

50g of sugar

15g of water

 


The cream chiboust is the cream that garnishes the “Saint Honoré”. It consists of a pastry cream mixed to an Italian meringue. It is very light. Here I propose a fruity version of this one.


°Start by making the pastry cream.

°Pour the purée, milk and agar agar to a boil, boil for 30 seconds.


°On the other hand beat egg with sugar. Add the corn starch and then pour half of the boiling juice onto it while mixing. Put the preparation back in the saucepan and cook over low heat for 3 minutes without stopping to mix with the whisk.


°Add the alcohol and the butter. Once the mixture smooths keep it lukewarm.


°The meringue: in a saucepan put sugar and water, bring to boil. Begin to beat the egg whites. Once the syrup is at 110°C whisk the eggs whites’ at maximum speed and pour on it the syrup slowly.


°Keep whipping until mixture is just lukewarm. The meringue must be shiny.


° Mix: add 1/3 of the meringue to the the pastry cream to loosen it. Then incorporate the rest in two parts, gently lifting the mass with a maryse.


° It has to be done just before the assembly of the cake.

 

Icing ganache blackberry chocolate

100g of blackberry purée

100g liquid cream or plant cream

200g  chocolate 70%

20g butter or coconut oil

 

°Bring the cream to a boil, on an other hand melt the chocolate on a bain marie. Add the cream to the chocolate in 3 time while whisking.

°Once the mix smooth add the coconut oil and the purée.

°Unline the cake and frost it.

 

Whipped up ganache, white chocolate blackberry

60g of cold blackberry purée

105g of white chocolate

80g of liquid cream or plant based cream

 

°To be done the daye before.

°Bring to a boil the cream, on an other hand melt the chocolate in a bain marie, add the cream to it in 3 times while whisking.

°Eventually add the purée and whisk. Place in the fridge untilthe next day or overnight. Just before decorate the cake place in the bowl of the robot and whipped it up as a chantilly.

°Pour in a pipping bag with the fluting of your choice. Decorate the cake.

Order of preparation & assembly

°The day before make the white chocolate ganache.

°Start by making the biscuit, then the syrup.

°Once the biscuit cold cut it in three parts and set aside.

°Make the chiboust cream.

°Using a brush soak the biscuit with the syrup. Put the top part of the cake upside down in the pastry circle (greased or lined with a baking sheet).

°Pout over it a layer of chiboust cream, then cover with the middle part of the cake, you have to soak it on twice faces.

°Then pour over it another layer of chiboust cream, cover with the last part of the cake. Push it down so it could be straight.

°Place in the fridge for at least 2 hours.

°In the meanwhile make the black chocolate ganache. Take the pastry circle off the cake, then frost the cake, put it back in the fridge.

°Whippe up the white chocolate ganache and decorate the cake using a pipping bag. Keep in the fridge until serving.

 

Layer cake mûre chocolat

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