Entremets ~ Poire & noix de pécan

Un entremets intersaison d’une extrême douceur

Je sais que la saison de la poire est terminée même si on en trouve toute l’année sur les étals mais cet entremets en vaut vraiment le coup. Je l’ai réalisé il y a quelques semaines pour célébrer l’anniversaire de mon voisin et il a été fort apprécié par tous les convives.

Il y avait beaucoup de recettes avec de la pécan dans le dernier ou avant dernier numéro de Fou de Pâtisserie et ça m’a donné envie de travaillé cette noix. L’association poire pécan n’ayant plus à faire ses preuves j’ai voulu marier les deux dans un beau gâteau pour l’occasion. J’ai créé ce gâteau au fil de l’eau car je n’avais pas d’idée précise au départ et à la fin je ne savais pas trop ce que ça allait donné mais finalement ce fut une bonne surprise, il était encore meilleur que ce à quoi je m’attendais.

Cet entremets inter saison est composé d’une mousse poire, un insert crémeux pécan, une mousse praliné pécan, un insert confit de poire, un croustillant streusel pécan chocolat et un biscuit trocadéro pécan. Le glaçage miroir a été réalisé à partir d’un caramel et de praliné pécan, une vraie gourmandise. La noix de pécan en soit a un parfum assez puissant, quand j’ai réalisé le praliné je me suis dit qu’on allait la sentir passer mais finalement l’équilibre et la douceur l’ont emporté. Les 2 mousses sont d’une extrême légèreté, toutes deux réalisées à partir d’une meringue italienne, le jeu des textures rend la dégustation encore plus gourmande.

 

 

Dans l’ordre de préparation

Pour un entremets de 8 – 10 parts de 20 x 6 cm

 

Poires pochées parfumées à la vanille

A préparer deux jours avant dégustation

(Les poires peuvent être préparées plusieurs jours à l’avance et stockées au réfrigérateur dans leur sirop)

1 Kg de poires conférences mûres et fermes

1.5L d’eau

300g de sucre rapadura

6 càs de miel

1 rondelle de citron

1 cuillère à café de vanille en poudre

 

 

°Épluchez les poires et les enduire de jus de citron pour empêcher l’oxydation.

°Dans une casserole, mettre tous les ingrédients, sauf les poires, mélangez, ajoutez les poires et portez à ébullition.

°Réduisez à feu moyen et laissez cuire environ 20-30 minutes, à surveiller selon la taille des poires avec la pointe d’un couteau ou une fourchette. Laissez ensuite refroidir les poires dans le sirop.

°Pensez à conserver l’équivalent d’une tasse de sirop.

 

Praliné pécan sirop d’érable

Recette de Mickael Ligey Fou de Pâtisserie n#45

200g de noix de pécan torréfiées

120g de sucre

80g d’eau

40g de sirop d’érable

1g de fleur de sel

 

° Torréfiez les noix de pécan 15 min à 160°C dans le four.

° Réalisez un caramel bien brun avec le sucre et l’eau, précisions sur le caramel ICI.

° Ajoutez les noix, mélangez bien et débarrassez sur une plaque.

° Laissez refroidir complètement puis mixez en ajoutant le sel, une fois le mélange lisse ajoutez le sirop d’érable, mixez à nouveau.

° Débarrassez dans un bocal en verre qui peut se fermer avec un couvercle et réservez.

° Le praliné pécan se conserve très bien ainsi à température ambiante, vous pouvez le préparer bien à l’avance.

 

 

Crémeux noix de pécan

Recette de Mickael Ligey Fou de Pâtisserie n#45

20g de lait entier

70g de crème liquide 35% MG

1g de feuille de gélatine

140g de praliné pécan

 

° Mettre la gélatine à hydrater dans de l’eau froide.

° Mettre à chauffer le lait et la crème dans une casserole, ajoutez la gélatine égouttée.

° Versez sur le praliné en 3 fois en mixant à l’aide d’un mixeur plongeant.

° Versez dans un cercle de 12 cm de diamètre chemisé de rodhoïd et placez au congélateur.

 

Biscuit trocadéro pécan

Très inspirée de Pâtisserie & compagnie n°23 Recette de Yann Brys

70g de beurre

10g de sirop d’érable

85g de poudre de pécan torréfiées

55g de sucre glace

12g de fécule

45g + 45g de blancs d’œufs

15g de sucre

 

°Faire fondre le beurre et le cuire jusqu’à ce qu’il brunisse, filtrez puis ajouter le sirop d’érable.

°Dans un cul de poule mélangez la poudre de pécan, le sucre glace et la fécule, puis ajoutez la moitié des blancs d’œufs et enfin le beurre fondu.

°Montez la deuxième moitié des blancs d’œufs au fouet, ajouter le sucre et terminez de monter.

°Incorporez cette meringue au mélange précédent.

°Préchauffez le four à 165°C.

°Étalez sur une plaque recouverte d’une feuille cuisson.

°Faire cuire environ 15 minutes.

°Laissez refroidir sur grille.

°Découpez un disque de 19 cm de diamètre et un de 12 cm diamètre. Réservez emballé dans un torchon.

° Peuvent être préparés à l’avance, emballés dans un sachet congélation et gardé au congélateur.

 

 

Streusel pécan

A préparer la veille de la dégustation

50g de beurre mou

50g de rapadura

60g de poudre de pécan

30g de farine

20g de cacao

2g de sel

 

°Préchauffez le four à 165°C.

°Dans le bol du robot verser le beurre coupé en petits cubes. Ajoutez tous les ingrédients secs.

°Avec la feuille ou du bout des doigts amalgamez jusqu’à obtenir de grosses miettes. 

°Étalez entre 2 feuilles de papier cuisson, retirez ensuite celle du dessus et enfournez pour environ 15 minutes, surveillez bien.

°Dès sortie du four découpez un disque de 19 cm de diamètre et laissez refroidir avant de manipuler.

° Il peut aussi être réparé bien à l’avance et conservé au congélateur.

 

L‘insert poire

Insert dans un moule de 13.5cm de diamètre

160g de poire cuite au sirop

10g de sucre

5g de pectine

60g de sirop de cuisson des poires

20g sirop d’érable

 

°Procédez comme ICI puis coulez dans un cercle chemisé de rodhoïd de 12 cm de diamètre.

° Placez au congélateur.

 

Mousse miroir praliné pécan
3 jaunes d’œufs
22g d’eau
110g de sucre

 3 blancs d’œufs
205g de sucre
9g de gélatine
70g d’eau

185g de crème entière 35% MG
115g de praliné pécan

 

°Commencez par monter la crème fouettée et réservez la au frais.

°Préparez l’appareil à bombe: Mettre les jaunes dans le bol du robot.

°Dans une casserole portez à ébullition l’eau et le sucre restant, il faut le cuire au boulé comme pour la meringue italienne ci-dessous.

°Débrouiller (battre un petit peu) les jaunes et dès que le sirop est à la bonne température commencez à battre à vitesse moyenne en versant lentement le sirop.

°Battre jusqu’à ce que ce soit tiède et que ça ait doublé de volume.

°A ce moment ajoutez le praliné pécan et mélanger. Gardez l’appareil à bombe légèrement tiède sur un bain marie pas trop chaud.

 

°Préparez la meringue italienne collée: Ramollir la gélatine dans de l’eau froide

°Mettez les blancs d’œufs dans le bol du batteur, d’un autre côté portez à ébullition le sucre avec l’eau. Dès ébullition commencez à monter doucement les blancs.

° Le sirop doit être cuit au boulé c’est à dire à 117°C, ici on doit d’abord ajouter la gélatine dans le sirop avant de le verser sur les blancs donc vous pouvez les chauffez un peu plus jusqu’à 120°C puis dissoudre la gélatine dedans.

°Si vous n’avez pas de thermomètre prenez un pot d’eau bien froide, trempé vos 3 1ers doigts dedans puis tremper les dans le sirop bouillant et retrempez les directement dans l’eau froide en frottant vos doigts comme pour faire une boule. Si une petite boule se forme c’est que le sirop est à la bonne température. C’est la technique du pot à cuite.

°Dès que vos blancs sont montés mais pas fermes du tout arrêter le robot.

°Dès que votre sirop est à la bonne température et que vous avez dissout la gélatine dedans remettre le robot en marche et verser lentement le sirop sur les blancs.

°Continuez de fouettez jusqu’à ce que ce soit tiède, presque froid mais pas froid! Vous saurez quand arrêter lorsque la meringue sera brillante et que quand vous soulevez le fouet du bol elle fait le bec.C’est à dire qu’elle va former un pic sur le batteur et un pic dans le robot.

°Réservez cette meringue collée.

°Incorporez délicatement la crème fouettée et la meringue italienne à la pâte à bombe praliné. Arrêtez de mélanger dès l’appareil est lisse.

 

 

 

Mousse poire

A préparer la veille de la dégustation (ou le jour de l’assemblage de l’entremets)

310g de purée de poire (poires au sirop)

110g de crème liquide entière 35%

70g de blancs d’œufs à température ambiante

130g de sucre

45g d’eau

9g de feuilles de gélatine

 

Retrouvez cette étape en images ICI, ne pas prendre en compte la tonka

La purée de poire collée:

°Mettre la gélatine à tremper dans un grand volume d’eau froide.

°Commencez par mixer les poires pochées en une purée très fine.

°Mettre à chauffer cette purée dans une casserole jusqu’à frémissement, retirez du feu et y faire fondre la gélatine préalablement essorée.

La crème fouettée:

°Montez la crème en chantilly au fouet, pas trop ferme, réservez.

La meringue italienne:

°Mettre à bouillir l’eau avec le sucre et la fève tonka râpée (je n’ai pas pris de photo en la réalisant mais ci-dessous les photos d’une meringue italienne sans fève tonka) quand le mélange atteint 110°C commencez à monter les blancs avec quelques gouttes de jus de citron.

°Lorsqu’ils commencent seulement à tenir un peu stopper.

°Une fois le sirop à 120°C remettez le robot en marche (ou le batteur à main) versez le sirop EN FILET, à travers un tamis pour retirer la fève tonka, sur les blancs TOUT DOUCEMENT ET EN les BATTANT en même temps.

°Une fois le sirop versé battre jusqu’à ce le mélange soit tiède, environ 45°C. La meringue doit être brillante et doit “faire le bec” (former un pic).

Le mélange:

°Incorporez petit à petit en plusieurs fois la purée de cerise et la crème montée à la meringue italienne. Procédez délicatement à l’aide d’une spatule souple en partant du bord du récipient et en allant jusqu’au fond en mouvements circulaires.

°Votre mousse est lisse et brillante, elle est prête à être versée dans une poche à douille (fermée à l’extrémité et munie d’une douille moyenne unie).

 

 

Crémeux poire

Moule Coral Pavoni

90g de purée de poire

2g de feuille de gélatine

70g d’œuf

25g de sucre

15g de beurre

 

 

° Mettre la gélatine à hydrater dans de l’eau froide.

°Dans une casserole mettre à chauffer la purée de poire.

°Fouettez ensemble le sucre et les œufs.

°Versez la purée de poire sur le mélange sucre œufs en remuant.

°Remettre le tout sur le feu sans cesser de mélanger avec une maryse jusqu’à ce que l’appareil atteigne 85°C. Le mélange va épaissir mais ne doit pas bouillir.

°Retirez du feu, ajoutez la gélatine égouttée.

°Une fois le mélange tiède à 40°C ajoutez le beurre et mixez au mixeur plongeant.

°Versez l’appareil dans le moule, lissez et placez au congélateur.

 

 

Glaçage miroir caramel pécan

A préparer la veille de la dégustation

220g de sucre

40g de glucose

12g de fécule de maïs

180g de crème entière 35%

6g de feuilles de gélatine

40g de praliné pécan

150g d’eau chaude

 

°Mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau.

°Dans une petite casserole mélangez la fécule avec les 180g de crème froide.

°Tout en remuant au fouet portez le mélange crème fécule à ébullition puis hors du feu ajoutez la gélatine essorée. Réservez.

°Mettre le sucre avec le glucose dans une casserole et faire un caramel. Astuces et points d’attention pour le caramel disponible ICI.

°Mélangez ensemble l’eau et le praliné.

°Quand le caramel est bien doré retirez du feu et ajoutez l’eau pralinée pour stopper la cuisson. Attention il peut y avoir une formation de bulles et des projections.

°Si le caramel reste un peu collé aux parois de la casserole faire cuire à feu moyen en remuant pour faire fondre le caramel. Réservez.

°Versez alors le caramel praliné sur la fécule, mélangez puis mixez à l’aide du mixeur plongeant.

°Réservez.

°Le lendemain il faudra réchauffer le glaçage à 40°C puis le laisser refroidir à 24°C avant de glacer l’entremets.

 

 

Assemblage

1 bombe velours cacao brun

150g de chocolat noir ou caramel

 

° Il s’agit ici d’un montage à l’envers.

° Réalisez la mousse poire, coulez la moitié dans le fond du moule ou cercle à pâtisserie chemisé de rodhoïd.

°Placez l’insert pécan. Recouvrir de mousse poire. Placez au moins 15 minutes au congélateur.

° Versez la moitié de la mousse pécan, placez l’insert poire, imbibez légèrement le petit disque de biscuit trocadéro pécan avec le sirop des poires et le coller à l’insert poire. Recouvrir de mousse pécan.

° Imbibez le grand disque de biscuit trocadéro de sirop de cuisson des poires et placez sur la mousse pécan en pressant pour faire adhérer, mettre un peu de mousse pécan un peu partout sur le biscuit et faire adhérer le croustillant streusel pécan.

° Placez au congélateur pour au moins 6 heures.

° Le jour de la dégustation démoulez l’entremets, remettre au congélateur.

° Réchauffez au micro onde ou dans une casserole le glaçage miroir à 24°C.

° Préparez une grille posée sur une plaque à pâtisserie. Déposez l’entremets sur la grille et coulez le glaçage miroir.

° Utilisez une spatule pour enlever les coulures sur le dessous, placez sur un carton doré et mettre au frais.

° Démoulez le crémeux poire, utilisez une bombe velours pour le décorez, suivez bien les instructions sur la bombe. Plastifiez votre plan de travail au préalable et restez à 20 cm avec votre bombe bien secouée avant de l’utiliser.

° Une fois le crémeux décorez placez le délicatement au centre de l’entremets.

° Préparez la bande de chocolat pour le cerclage, tempérez le chocolat, coulez sur la bande de rodhoïd et placez délicatement la bande de chocolat sur l’entremets avant que celui-ci ne fige complètement. Faites également deux disques,un petit et un grand.

° Conseils pour le tempérage et travail du chocolat ICI et ICI.

° Une fois le chocolat bien figé enlevez délicatement le rodhoïd. Placez l’entremets au réfrigérateur pour au moins 6 heures avant de déguster.