Bûche Poire Noisette Tonka

Bûche Poire Noisette Tonka
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Des parfums subtils, une légèreté étonnante

Premier article de l’année 2020, j’en profite pour vous souhaiter une merveilleuse année 2020 et pour vous remercier de vos visites toujours plus nombreuses sur le blog.

Je commence l’année 2020 avec ma dernière création 2019. Cette année je n’ai pas eu le temps de faire 2 bûches différentes pour Noël et Nouvel An alors j’ai réalisé la même en double quantité. J’ai voulu rester sur des produits de saison, j’ai choisi la poire et la noisette qui font un très beau mariage de parfums. En ce moment je suis à fond sur la fève tonka et elle fait également un beau trio avec la noisette et la poire alors je n’ai pas hésité à m’en servir.

C’est une bûche étonnamment légère, elle est composée d’une mousse poire vraiment aérienne réalisée sur une base meringue italienne, une mousse noisette un peu plus consistante, un confit de poire, un insert crème brûlée tonka, un biscuit noisette et un streusel croustillant. Les parfums sont subtils en bouche, le jeu des textures est très intéressant, du fondant, du mousseux, du craquant, et hop on est déja à la deuxième part!

C’est un dessert composé de nombreuses étapes mais pratiquement toutes peuvent être réalisées à l’avance et mises au congélateur avant l’assemblage des mousses.

Hors saison ce fêtes c’est bien sûr un entremets à refaire en variant sa forme.

Avec cette recette je participe à “Cuisinons de saison “ en Janvier. Parce que c’est important de cuisiner de saison, pour soit et pour l’environnement. Quand on peut faire local en même temps c’est encore mieux !

Bûche Poire Noisette Tonka

 

Pour 2 bûches de 7 x 24 x 7.5

Dans l’ordre de préparation

Poires pochées tonka

A préparer deux jours avant dégustation

(Les poires peuvent être préparées plusieurs jours à l’avance et stockées au réfrigérateur dans leur sirop)

1 Kg de poires conférences mûres et fermes

1.5L d’eau

365g de sucre

2 càs de miel

1 rondelle de citron

2 fèves tonka râpée

 

°Épluchez les poires et les enduire de jus de citron pour empêcher l’oxydation.

°Dans une casserole, mettre tous les ingrédients, sauf les poires, mélangez, ajoutez les poires et portez à ébullition.

°Réduisez à feu moyen et laissez cuire environ 20-30 minutes, à surveiller selon la taille des poires avec la pointe d’un couteau ou une fourchette. Laissez ensuite refroidir les poires dans le sirop.

°Pensez à conserver l’équivalent d’une tasse de sirop.

 

 

Confit de poire

A préparer 2 jours avant dégustation

Peut être préparé plusieurs jours à l’avance car doit faire un séjour au congélateur

Pour 2 inserts de 24 x 3 cm

270g de purée de poire (poires pochées égouttées)

30g de miel

90g du sirop de cuisson des poires

20g de sucre

15g de pectine NH

Le jus d’un demi citron

75g de brunoise de poire pochée

 

 

°Prélevez 270g de poire pochées (débarrassées de leurs pédoncules et cœur). Les mixer en une purée lisse.

confit poire

°Dans une casserole versez le sirop issus de la cuisson des poires. Mettre à chauffer.

°Mélangez ensemble la pectine et le sucre, quand le sirop commence à faire des petits bouillon ajoutez la pectine en pluie tout en mélangeant au fouet.

° Laissez frémir pendant une minute, puis hors du feu versez sur la poirée de poire, mélangez bien et ajoutez les dés de poires (vous aurez préalablement coupé les poires égouttées en 2 et retiré le cœur avant de les détailler en brunoise).

confit poire

°Mélangez bien.

°Versez le confit dan le moule à insert cylindrique et placez au congélateur pendant au moins 4 heures.

°Mon moule à insert est un système D, j’ai récupéré le tube en carton de mon rouleau d’aluminim et l’ai coupé pour que sa longueur soit un peu inférieur à celle du moule à bûche. Je l’ai découpé dans la longueur, refermé en le scotchant (pour faciliter le déballage du confit une fois congelé). Je l’ai préparé en le chemisant de papier sulfurisé (à l’intérieur), j’ai utilisé du papier sulfurisé et du scotch pour fermer une extrémité du tube et pouvoir verser le confit de poire sans qu’il ne coule de l’autre côté. Une fois le confit versé tapotez légèrement pour être sûr que tout le tube soit bien rempli. A l’aide de papier sulfu et de scotch fermez l’autre extrémité, vérifiez que c’est étanche et placez au congélateur.

°Placez au congélateur jusqu’au lendemain.

°Il vous restera du confit, placez le dans une poche à douille. Vous vous en servirez pour faire des quenelles (mousse de poire avec confit poire) pour décorer la bûche.

 

Bûche Poire Noisette Tonka

 

Crème brûlée tonka noisette

A préparer 2 jours avant dégustation

Peut être préparé plusieurs jours à l’avance car doit faire un séjour au congélateur

225g de lait entier

200g de crème entière 35%

2 fèves tonka râpées

70g de jaunes d’œufs

1 œuf

50g de miel ou sucre

25g de praliné noisette

25g de purée de noisette

 

°Dans une casserole portez à ébullition le lait avec la crème et la fève tonka, laissez infuser hors du feu 10 minutes.

crème brûlée tonka noisette

°Dans un cul de poule blanchir les jaunes, l’oeuf avec le sucre. Ajoutez la purée de noisette, le praliné noisette, mélangez.

°Remettre le lait à bouillir et versez, au travers un tamis fin, sur le mélange oeuf sucre tout en mélangeant.

crème brûlée tonka noisette

°Préchauffez le four à 120°C.

°Versez l’appareil à crème brûlée dans des moules à bûchettes, remplir aux deux tiers, mettre à cuire pendant environ 20 minutes. La pointe du couteau doit ressortir sèche, la crème doit être légèrement tremblotante.

°Placez au congélateur.

 

Streusel

A préparer la veille de la dégustation

(Peut également être préparé plusieurs jours avant et stocké dans une boîte hermétique)

50g de beurre mou

50g de cassonade brune

60g de poudre de noisette

50g de farine

2g de sel

 

°Préchauffez le four à 165°C.

streusel noisette

°Dans le bol du robot verser le beurre coupé en petits cubes.  Ajoutez tous les ingrédients secs.

°Avec la feuille ou du bout des doigts amalgamez jusqu’à obtenir de grosses miettes. 

°Versez sur une plaque recouverte d’un papier cuisson, enfournez pour environ 15 minutes, surveillez bien, le streusel soit être bien doré.

°Laissez refroidir sur grille.

 

Bûche Poire Noisette Tonka

 

Biscuit trocadéro noisette

Très inspirée de Pâtisserie & compagnie n°23 Recette de Yann Brys

100g de beurre

12g de miel

120g de poudre de noisette

80g de sucre glace

16g de fécule

60g + 60g de blancs d’oeufs

22g de sucre

 

°Faire fondre le beurre et le cuire jusqu’à ce qu’il brunisse, filtrez puis ajouter le miel.

biscuit trocadéro noisette

°Ajoutez la poudre de noisette, le sucre glace et la fécule, mélangez puis ajoutez la moitié des blancs d’oeufs et enfin le beurre fondu.

°Montez la deuxième moitié des blancs d’oeufs au fouet, ajouter le sucre et terminez de monter.

biscuit trocadéro noisette

°Incorporez cette meringue au mélange précédent.

biscuit trocadéro noisette

°Préchauffez le four à 165°C.

°Coulez dans un rectangle graissé de au moins deux fois la taille de votre moule à bûche.

°Faire cuire environ 15 minutes.

°Laissez refroidir sur grille.

biscuit trocadéro

°Une fois le biscuit refroidit découpez 2 semelles de bûches de 24 x 7 cm et deux autres petits pour l’insert crème brûlée tonka de 24 x 3 cm. Réservez emballé dans un torchon.

 

Bûche Poire Noisette Tonka

 

Croustillant streusel dulcey

55g de couverture dulcey

30g de praliné noisette

 

°Dans un bain marie faire fondre la couverture dulcey avec le praliné noisette.

streusel croustillant

°Ajoutez le streusel, mélangez bien pour ce soit homogène.

°Étalez le streusel en une fine couche sur les deux talons de biscuit trocadéro.

°Les placer bien à plat au congélateur (une heure avant l’assemblage suffira).

 

 

Mousse poire tonka

A préparer la veille de la dégustation (ou le jour de l’assemblage de la bûche)

2 fèves tonka

460g de purée de poire

165g de crème liquide entière 35%

100g de blancs d’œufs à température ambiante

195g de sucre

66g d’eau

13g de feuilles de gélatine

 

La purée de poire collée:

°Mettre la gélatine à tremper dans un grand volume d’eau froide.

°Commencez par mixer les poires pochées en une purée très fine.

mousse poire

°Mettre à chauffer cette purée dans une casserole jusqu’à frémissement, retirez du feu et y faire fondre la gélatine préalablement essorée.

La crème fouettée:

°Montez la crème en chantilly au fouet, pas trop ferme, réservez.

 

La meringue italienne:

°Mettre à bouillir l’eau avec le sucre et la fève tonka râpée (je n’ai pas pris de photo en la réalisant mais ci-dessous les photos d’une meringue italienne sans fève tonka) quand le mélange atteint 110°C commencez à monter les blancs avec quelques gouttes de jus de citron.

°Lorsqu’ils commencent seulement à tenir un peu stopper.

°Une fois le sirop à 120°C remettez le robot en marche (ou le batteur à main) versez le sirop EN FILET, à travers un tamis pour retirer la fève tonka, sur les blancs TOUT DOUCEMENT ET EN les BATTANT en même temps.

°Une fois le sirop versé battre jusqu’à ce le mélange soit tiède, environ 45°C. La meringue doit être brillante et doit “faire le bec” (former un pic).

Le mélange:

°Incorporez petit à petit en plusieurs fois la purée de cerise et la crème montée à la meringue italienne. Procédez délicatement à l’aide d’une spatule souple en partant du bord du récipient et en allant jusqu’au fond en mouvements circulaires.

mousse poire

°Votre mousse est lisse et brillante, elle est prête à être versée dans une poche à douille (fermée à l’extrémité et munie d’une douille moyenne unie).

 

 

Mousse noisette tonka

A préparer la veille de la dégustation (ou le jour de l’assemblage de la bûche)

300g de lait de noisette

60g de crème entière 35%

1 fève tonka

50g de miel

25g de fécule de maïs

7g de gélatine

60g de purée de noisette

70g de praliné noisette

70g de jaunes d’œufs

120g de crème entière 35% bien froide

 

Cette mousse est en fait une crème diplomate, elle est donc composée d’une crème patissière noisette collée à la gélatine et d’une crème montée.

°Mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau froide.

mousse noisette

°Dans une casserole versez le lait et les 60g de crème, la fève tonka râpée, la purée de noisette et le praliné. Portez à ébullition et laissez infuser 10 minutes.

°Dans un cul de poule blanchir la fécule avec les jaunes d’œufs, ajoutez le miel.

mousse noisette

°Remettre le lait à ébullition et, au travers un tamis, versez sur le mélange œuf fécule tout en mélangeant.

°Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu doux, sans cesser de mélanger au fouet, la crème va épaissir, cuire jusqu’à ébullition et continuer à cuire pendant 2 minutes.

°Hors du feu ajoutez le miel puis la gélatine, bien mélanger jusqu’à complète dissolution.

mousse noisette

°Débarrassez la crème dans un cul de poule propre et filmez la crème au contact. Placez au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement.

°Une fois la crème pâtissière noisette refroidie, fouettez la vigoureusement pour la détendre, elle doit être lisse.

°Montez la crème entière bien froide au fouet, pas trop ferme, encore légèrement mousseuse, incorporez celle-ci à la crème pâtissière détendue.

°Une fois la mousse bien lisse arrêtez de mélanger et débarrassez dans une poche à douille (extrémité fermée par une pince).

°Il est temps d’assembler la bûche.

 

bûche poire noisette tonka

 

Assemblage: Montage à l’envers

 

°Préparez votre moule à bûche ou cadre à pâtisserie. Attention si vous utilisez un cadre à pâtisserie le placer sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson, je n’y ai pas pensé et ai utilisé du papier sulfurisé, il a gondolé lors du dressage, le rendu final n’est donc pas lisse!

bûche poire noisette tonka

°Démoulez les bûchettes crème brûlée tonka, à l’aide d’un pinceau humidifiez le petit rectangle de biscuit trocadéro avec le jus de cuisson des poires. Puis faire adhérer les bûchettes au biscuit.

°Pochez un fond de mousse poire dans le moule à bûche ou cadre à pâtisserie, déposez au milieu l’insert crème brûlée tonka, recouvrez d’une couche de mousse poire.

°Démoulez l’insert gelée de poire et le déposer au milieu du moule en le pressant légèrement, recouvrez complètement de mousse noisette puis déposez le biscuit trocadéro recouvert de streusel croustillant, face croustillant sur la mousse.

bûche poire noisette tonka

°Placez au congélateur pendant une nuit.

°Il vous restera un peu de mousse et de gelée de poire, si vous avez choisi de faire votre bûche dans un cadre à pâtisserie pochez ces reste dans des moules à quenelles. Placez les au congélateur.

 

Finitions:

1 bombe de velours cacao

 

°Le lendemain à l’issue de la congélation préparez votre plan de travail en le recouvrant de papier sulfurisé.

°Démoulez l’entremets et le déposer sur le plan de travail pour le décorer avec le spray velours.

°La bombe de spray doit être restée à température ambiante avant utilisation, si toutefois le bouchon se bouche lors de l’utilisation enlevez le et placez le dans de l’eau très chaude, ça le débouchera. Le spray doit être tenu à environ 20 cm de la pièce à décorer pour éviter “l’effet mouton”.

°Placez l’entremets au réfrigérateur pendant au moins 3 heures avant dégustation.

°Si vous avez opté pour une bûche plate et non un moule relief, décorez de même des quenelles avec une bombe velours blanc. Pour le glaçage brillant voir ci-dessous.

moule quenelles

 

Glaçage miroir chocolat au lait

Peut être réalisé la veille puis réchauffé au bain marie

25g d’eau

75g de sucre

50g de crème entière 35%

35g de chocolat au lait

3g de gélatine

 

°Placez la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

°Dans une casserole portez à ébullition le sucre avec l’eau.

glaçage brillant chocolat au lait

°Hors du feu versez la crème puis le chocolat, mélangez jusqu’à obtenir un mélange lisse.

°Ajoutez alors la gélatine essorée, une fois dissoute mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en essayant de ne pas créer de bulles dans le glaçage.

 glaçage brillant chocolat au lait

°Le glaçage s’utilise à 27°C.

°Une fois le glaçage à la bonne température sortez les quenelles du congélateur, déposez les sur une grille afin de les glacer.

°Déposez les ensuite sur la bûche.

 

Bonne dégustation

Bûche Poire Noisette Tonka

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