Charlotte printanière ~ Fraise & rhubarbe Mousse fromage blanc

Une charlotte aux allures girly très fruitée

Après l’entremets hors saison poire pécan je vous propose aujourd’hui une recette bien de saison, quoiqu’on pourrait en douter avec ce temps de mois de novembre… Dans tous les cas cette charlotte remettra un peu de soleil dans vos petits cœurs.

Avec cette pluie la rhubarbe a triplé de volume en un rien de temps au jardin, il fallait donc bien songer à en faire quelque chose. Et même si dans la Marne les fraises ont encore du mal à pointer le bout de leur nez on en trouve quand même des française bien délicieuse pour venir équilibrer la rhubarbe. Un beau duo fruité gourmand, un peu de couleur pour un remonte moral délicieux.

J’ai réalisé cette charlotte avec un biscuit japonnais, déja utilisé pour ma charlotte aux coings et poires, j’adore la texture particulière de biscuit qui se manipule facilement. Un craquant feuillantine chocolat blanc vient apporter un peu de crunch, l’intérieur est composé d’une compotée fraise rhubarbe et une bavaroise fromage blanc délicatement parfumée à la mélisse additionnée de dés de fraise.

En somme cette charlotte est un beau dessert pour faire honneur aux fruits de saison, elle est vraiment très légère, très peu sucrée et très fruitée. Même mon récalcitrant à la rhubarbe a apprécié cette dégustation.

Je propose cette recette à “Compile moi un menu”, challenge culinaire pour lequel le thème du mois de Mai est  “Moment de délice avec une charlotte exquise”.  Petit rappel, le défi Compile moi Un Menu a lieu tous les mois, un thème nouveau est à chaque fois donné et nous avons pour challenge de créer de bonnes choses autour de celui-ci. Ce défi a été lancé et est organisé par Nath  « Une cuisine pour Voozenoo »   et  Viviane « Quoi qu’on mange ? ».

Et comme c’est une recette bien de saison je propose également cette charlotte à  “Cuisinons de saison “ en Mai, parce que c’est important de cuisiner de saison, pour soit et pour l’environnement. Quand on peut faire local en même temps c’est encore mieux !

Pour 8 personnes

Charlotte de 20 x 8 cm

La compotée fraise rhubarbe

150g de purée de fraise (fraise mixée)

150g de rhubarbe coupée de petits dés (1)

40g de Rhubarbe fraîche en tout petits dés (2)

40g de fraises fraîches

26g de sucre semoule

2 cuillères à soupe de jus de citron

8g de pectine NH

° Épluchez la rhubarbe(1), coupez la en petits dés, mettre à cuire à feu moyen dans une casserole avec une cuillère de jus de citron.

° Ajoutez la purée de fraise, cuire à feu moyen jusqu’à ce que la rhubarbe fonde.

° Portez à ébullition et ajoutez le mélange de sucre et de pectine en pluie.

°Cuisez 5 minutes de plus et ajoutez les fraises et la rhubarbe fraîche (2), réservez.

Le biscuit japonais

Recette d’Alexis Bouillet et Camille Cheng Fou de Pâtisserie #30

72g de lait entier (1)

83g de beurre

122g de farine T55

92g d’œufs

142g de jaunes d’œufs

166g de lait entier (2)

210g de blancs d’œufs

2 càc de jus de citron

100g de sucre semoule

Recette en images ICI, à la seule différence que vous ajouterez le colorant rouge comme indiqué ci-dessous.

°Préchauffez le four à 170°C.

°Portez le lait (1) à ébullition avec le beurre, quand le beurre est complètement fondu hors du feu ajoutez la farine en une seule fois et mélangez avec une spatule vigoureusement.

°Remettre sur le feu et faire dessécher à feu vif sans cesser de mélanger jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux doigts.

°Versez dans la cuve du robot muni de la feuille (batteur plat), ou dans le cul de poule avec une spatule, faites tournez à vitesse moyenne pour faire tiédir la pâte.

°Ajoutez petit à petit les œufs et les jaunes d’œufs, une fois le mélange homogène ajoutez le lait (2) et environ 0.1g de colorant hydrosoluble rouge.

°Montez les blancs d’œufs avec le jus de citron en ajoutant petit à petit le sucre. Incorporez les blancs au mélange précédent en plusieurs fois en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse.

°A l’aide d’une palette étalez l’appareil à biscuit sur une plaque recouverte d’une feuille cuisson sur une épaisseur d’environ 1 cm.

°Enfournez pour 10 minutes de cuisson environ.

°Laissez refroidir sur grille.

Craquant feuillantine

50g de chocolat blanc ou dulcey

45g de feuillantine

1 feuille de mélisse

°Au bain marie faire fondre le chocolat ajoutez la feuille de mélisse finement émincée.

°Une fois le chocolat fondu ajoutez le pailleté feuillantine et mélangez à l’aide d’une maryse pour enrober chaque miette de chocolat.

Bavarois fromage blanc

125g de lait entier

26g de sucre

2 jaunes d’œufs

8 feuilles de mélisse fraîche

133g de fromage blanc

150g de crème entière 30-35% MG

280g fraises

6g de feuilles de gélatine

°Préparez la crème anglaise collée:

°Dans un grand volume d’eau froide mettre les feuilles de gélatine à ramollir.

°Dans une casserole portez à ébullition le lait avec les feuilles de mélisse puis, hors du feu, laissez infuser 10 minutes.

°Retirez les feuilles de mélisse, portez à nouveau à ébullition, dans le même temps, dans un cul de poule fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez le lait sur le mélange œufs sucre, mélangez tout de suite après.

°Remettre sur le feu et cuire à la nappe sans cesser de mélanger à la maryse, jusqu’à 85°C ou jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère, ne pas faire bouillir.

°Une fois la crème anglais prête retirez la casserole du feu et ajoutez les feuilles de gélatine essorée, réservez.

L’appareil à bavarois:

°Montez la crème liquide en chantilly pas trop ferme. Réservez.

°Quand la crème anglaise a refroidie et est à peine tiède ajoutez le fromage blanc, mélangez à l’aide d’une maryse jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

°Continuez en ajoutant délicatement la crème montée en plusieurs fois et ajoutez la mélisse finement émincée et les fraises coupées en petits dés.

Assemblage

130g rhubarbe

2 cs sucre

Environ 250g de fraises pour la déco

° Chemisez le cercle de 20 cm de diamètre de rodhoïd.

° Découpez et chemisez délicatement le cercle de biscuit japonnais.

° Préparez le craquant feuilletine et l’étalez au centre du biscuit au fond du moule.

° Recouvrir le craquant d’un disque de biscuit japonnais et appuyez bien pour qu’il adhère.

° Coulez un petit fond de bavaroise fromage blanc, puis la moitié de la compotée fraise rhubarbe, si vous le souhaitez ajoutez und isque de biscuit japonnais ou des chutes de celui-ci. Je n’en ai pas mis mais ce ne serait pas de trop d’en mettre.

°  Recouvrir de bavaroise puis du reste de compotée et enfin à hauteur terminez avec la bavaroise.

° Placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures avant de démouler.

° Décorez avec des fraises et des dés de rhubarbe, n’oubliez pas le nappage neutre pour faire briller et garder les fruits à l’abri du séchage.