Entremets Chocolat Poire & Fève Tonka

Entremets Chocolat Poire  & Fève Tonka
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Un entremets chocolat aux notes automnales

 

Que dites vous d’un entremets composé d’une mousse au chocolat ultra légère, comme une nuage en bouche, gourmande, parfumées de notes subtiles d’amande amère qu’offre la fève tonka. Un confit de poire fondant à souhait, le parfum de la poire sublimé par la fève tonka qui se fond à merveille avec le chocolat. Le biscuit est léger et très cacaoté, additionné d’un croustillant feuilletine pour ajouter plus de texture et de plaisir en bouche. Croquant, aérien, fondant, le jeu des textures qui se succèdent donne envie de replonger sa cuillère.

J’ai réalisé plusieurs fois cet entremets avant d’obtenir le résultat que je souhaitais. Je n’ai pas l’habitude de travailler avec la pectine et n’avais pas obtenu la texture imaginée lors de mon premier essais.

Cet entremets apporté chez des amis où nous étions invités à fait l’unanimité. Il est vraiment léger, j’ai vraiment craqué sur la mousse, une recette tirée d’un numéro de fou de pâtisserie, vraiment légère, réalisée avec du chocolat de couverture de qualité c’est une merveille. Comme tous mes desserts il contient juste ce qu’il faut de sucre, le fruit est mis en valeur et sublimé par la fève tonka et le chocolat.

Avec cette recette je participe à “Cuisinons de saison “ en Novembre. Parce que c’est important de cuisiner de saison, pour soit et pour l’environnement. Quand on peut faire local en même temps c’est encore mieux ! Pour ma part je prends toujours un réel plaisir à transformer les fruits et légumes que mes voisins m’offrent!

 

 

Pour 6 personnes

Un moule de 17.5 de diamètre 4.5cm de profondeur

Le confit de poire

A réaliser 1 jour avant assemblage

Poires au sirop

2 poires conférence bien fermes

500g d’eau

125g de sucre

1 fève tonka

 

° Dans une casserole râpez la fève tonka, ajoutez le sucre et l’eau, portez à ébullition.

° Pendant ce temps épluchez les poires, les placer dans le sirop bouillant.

°Laissez cuire à petit bouillons pendant 20 minutes, laissez refroidir dans le sirop.

 

Entremets chocolat poire tonka

 

Le confit

Insert dans un moule de 13.5cm de diamètre

160g de poire cuite au sirop

10g de sucre

5g de pectine

60g de sirop de cuisson des poires

 

°Dans une casserole versez 60g de sirop issus de la cuisson des poires. Mettre à chauffer.

°Mélangez ensemble la pectine et le sucre, quand le sirop commence à faire de petits bouillon ajoutez la pectine en pluie tout en mélangeant au fouet.

° Laissez frémir pendant une minute, puis hors du feu ajoutez les dés de poires (vous aurez préalablement coupé les poires égouttées en 2 et retiré le cœur avant de les détailler en petits dés).

°Mélangez bien.

°Préparez le moule à insert en le chemisant de papier film, disposez un papier sulfurisé au fond puis versez le confit de poire.

°Placez au congélateur jusqu’au lendemain.

 

Entremets chocolat poire tonka

 

Le biscuit

(Recette tirée de Fou de Pâtisserie #31, Nicolas Boucher)

80g de blancs d’œufs à température ambiante

85g de sucre semoule

60g de jaunes d’œufs

25g de cacao

 

(Peut être préparé la veille et gardé dans un torchon dans le four pour ne pas qu’il sèche)

 

°Préchauffez le four à 180°C.

°Montez les blancs en neige et serrez-les avec le sucre semoule.


°Ajoutez délicatement les jaunes d’œufs à l’aide d’une maryse.

°Ajoutez délicatement le cacao en poudre tamisé.

°Étalez votre biscuit sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, sur environ 5 mm d’épaisseur.

°Faire cuire environ 10 minutes.

°Dès la sortie du four, à l’aide d’un cercle à pâtisserie, découpez un cercle de 17cm de diamètre et un autre de 13cm. Laissez refroidir sur grille et réservez.

 

Entremets chocolat poire tonka

Le croustillant feuillantine

50g de praliné

50g de chocolat au lait

40g de pailleté feuilletine

 

°Préparez un bain marie pour y faire fondre le chocolat avec le praliné.

° Ajoutez la feuilletine, bien mélanger, étalez sur le disque de biscuit cacao et placez au congélateur.

 

La mousse chocolat tonka

(recette de base tirée du Fou de pâtisserie #27, Jonathan Blot, j’y ai ajouté de la fève tonka et utilisé un autre chocolat noir)

100g de chocolat noir 65%

65g de chocolat au lait

70g de jaunes d’œufs

15g d’eau

30g de sucre

280g de crème entière 35%

3 fèves tonka

°La veille mettre à infuser la fève tonka râpée dans la crème, filmez le récipient et placez au réfrigérateur.

°Dans la cuve du robot, versez la crème bien froide au travers un tamis pour la filtrer. Montez la crème au fouet jusqu’à ce qu’elle soit baveuse, pas trop ferme. Réservez.

mousse chocolat tonka

°Faire fondre les chocolats au bain marie, réservez.

mousse chocolat tonka

°Préparez un bain marie. Réalisez un sabayon. Dans un cul de poule versez les jaunes d’œufs, l’eau et le sucre, remuez immédiatement à l’aide d’un fouet pour éviter que le sucre ne brûle les jaunes d’œufs.

°Placez le cul de poule sur le bain marie et remuez sans cesse en formant des 8 avec le fouet dans le fond du récipient. Quand l’appareil est bien tiède retirez du bain marie et fouettez vigoureusement jusqu’à ce que le mélange ai blanchi et doublé de volume. Réservez.

mousse chocolat tonka

°Versez la moitié du sabayon et la moitié de la crème dans les chocolats fondus. Mélangez délicatement au fouet. Versez le reste des préparations et mélangez de nouveau.

 

Assemblage

Décor flocage

Une bombe de spray velours couleur cacao

 

°Versez la moitié de la mousse chocolat dans le fond du moule (vous pouvez également utiliser un cercle à pâtisserie chemisé si vous n’avez pas de moule adéquat).

entremets poire chocolat tonka

°Sortir l’insert poire du congélateur, enlevez le film et le papier, à l’aide d’un pinceau humidifiez le petit disque de biscuit avec le sirop de poire, déposez le sur l’insert confit de poire pour l’y coller.

entremets poire chocolat tonka

°Déposez l’insert au milieu du moule dans la mousse en pressant légèrement.

°Recouvrir avec le reste de la mousse en veillant de ne pas laisser de trous.

entremets poire chocolat tonka

°Sortir le biscuit recouvert de croustillant feuilletine du congélateur et le placer sur la mousse en pressant pour le faire adhérer et l’enfoncer un peu.

°Placez l’entremets au congélateur pendant au moins 6 heures.

°A l’issue de la congélation préparez votre plan de travail en le recouvrant de papier sulfurisé.

°Démoulez l’entremets et le déposer sur le plan de travail pour le décorer avec le spray velours.

°La bombe de spray doit être restée à température ambiante avant utilisation, si toutefois le bouchon se bouche lors de l’utilisation enlevez le et placez le dans de l’eau très chaude, ça le débouchera. Le spray doit être tenu à environ 20 cm de la pièce à décorer pour éviter “l’effet mouton”.

°Placez l’entremets au réfrigérateur pendant au moins 3 heures avant dégustation.

 

Entremets chocolat poire tonka

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9 thoughts on “Entremets Chocolat Poire & Fève Tonka”

  • Qu’est ce que j’aime ces moules silikomart ! Je ne fais pas beaucoup de pâtisserie alors je n’en ai qu’un seul mais ce n’est pas l’envie qui me manque d’en acheter d’autres. Ton entremet est magnifique et réalisé avec ces bons fruits de saison c’est génial. Merci de l’offrir à cuisinons de saison !! Bonne journée

  • Juste une petite question: quel diamètre de moule pour l’insert de poires ? Et quel diamètre de moule pour le gâteau??? Merci

    • Bonsoir Clotilde, alors le diamètre du moule pour le gâteau est bien noté dans la recette (tu m’as mis le doute;) ) Un moule de 17.5 de diamètre 4.5cm de profondeur et pour l’insert du coup je l’avais oublié j’ai utilisé un moule de 13.5 cm de diamètre.

  • Oui excusez-moi, je l ai vu après! Par contre, est ce qu’un tour à pâtisserie de 28 cm convient pour faire l assemblage avec la mousse? Je viens de faire les 2 cercles de cacao “biscuit” et c est assez bon!

    • Par tour à pâtisserie vous voulez bien dire un cercle à pâtisserie ? Vous pouvez faire la taille que vous souhaitez mais il va falloir augmenter les proportions. Vous n’aurez pas assez de mousse et l’insert poire sera petit dans un entremets de 17cm.

  • Merci pour cette recette! A noter 2 petits détails: ma soeur m’a demandé ce que c’était la “couche de graisse” au milieu du gâteau (je précise que ma soeur est une adulte intelligente!) : c était le confit poire! Et que le croqytuklant était dur à couper. Par contre tout le monde a apprécié et s’est servi deux fois! Merci merci!

    • Merci pour votre retour Clotilde. Oui en effet le confit poire est assez moelleux, quand je l’ai servi une personne sur les 4 convives n’a pas trop apprécié cette texture. Il est possible d’ajouter plus de pectine pour avoir un résultat plus ferme.
      Pour ma part le craquant n’avait pas posé de problème à couper, il est aussi possible d’en mettre un peu moins pour faire une couche plus fine et donc plus cassante. S’il y a des restes de la préparation ils peuvent être transformés en petits rochers craquants qui disparaîtront très vite !

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