Je vous propose aujourd’hui une recette craquante qui met à l’honneur le mariage entre le café et le chocolat, elle est tirée du Fou de Pâtisserie #45 et est signée par Alexis Bouillet.
Le mélange café chocolat n’a plus à faire ses preuves et cela est divinement mis en valeur dans cette sphère gourmande. La première demie sphère est composée d’une mousse chocolat 70%, un biscuit trocadéro café et glacée d’un glaçage miroir cacao ultra brillant. La deuxième demie sphère est composée d’une coque croustillante au grué de cacao, un crémeux café, un biscuit trocadéro café et est enrobée d’un glaçage rocher au grué de cacao.
Il y a beaucoup de croquant et de gourmandise dans cet entremets individuel, le parfum du café avec l’intensité du chocolat, autant dans la mousse que dans le grué avec sa touche d’amertume, lui confère des airs de cappuccino. Sur le plan esthétique sa forme et le brillant du glaçage ont quelque chose d’enivrant et d’attirant, en le voyant on sait d’avance que l’on va se régaler.
Recette tirée du Fou de Pâtisserie #45, Alexis Bouillet
Pour 6 entremets
Moules demi sphère de 7 cm
Dans l’ordre de préparation
Biscuit trocadéro
Recette pour un demi plateau
60g de poudre d’amande
26g de blancs d’œufs (1)
35g de jaunes d’œufs
17g de grains de café concassés finement
1 pincée de sel
17 g de crème entière 35%
15g de sucre inverti (ou sucre ou glucose)
56g de beurre
80g de blancs d’œufs (2)
62g de sucre
33g de farine T55
2g de poudre à lever
8g d’extrait de café
°Mélangez à la spatule la poudre d’amandes, le blanc d’œufs (1), le jaune d’œuf, les grains de café et le sel.
° Dans une casserole mettre à chauffer la crème avec le sucre inverti à 50°C.
° Mélangez la crème avec le mélange précédent.
° Mélangez ensemble la farine tamisée et la poudre à lever et l’incorporer à la préparation.
° Faites fondre le beurre à 70°C et versez sur le mélange.
° Montez les blancs (2) et serrez avec le sucre jusqu’à obtenir des blancs en neige souples. Incorporez les délicatement au mélange précédent en plusieurs fois. Arrêtez de mélanger dès que c’est homogène.
° Préchauffez le four à 165°C.
° Couchez l’appareil sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, étalez à l’aide d’une palette (ces quantités sont pour une demie plaque, sur mes photos je l’ai réalisé en double) et cuire environ 15 minutes.
° Laissez refroidir sur grille avant de manipuler.
Mousse chocolat noir Laguna 70%
213g de lait entier
45g de jaunes d’œufs
21g de sucre
210g de couverture Plantation la Laguna noir 70%
21g de pâte de cacao La Laguna
343g de crème entière 35% MG
°Faites chauffer le lait à 80°C.
° D’autre part mélangez le sucre avec le jaune d’œuf puis versez le lait sur ce mélange.
° Remettre le tout dans la casserole et cuire à la nappe à 85°C sans cesser de mélanger avec une maryse en prenant bien le fond de la casserole.
° Dans un cul de poule préparez le chocolat et la pâte de cacao. Versez dessus la crème anglaise réalisée, versez en plusieurs fois et mélangez au fouet pour émulsionner. Le mélange va devenir brillant et lisse. Maintenez la préparation à 35°C (faites un bain marie si nécessaire).
° Fouettez la crème pour obtenir une crème montée souple.
° L’incorporer délicatement à la base de ganache chocolat.
° Coulez la mousse dans des moules demi sphère, remplir aux ¾ et déposez un disque de biscuit trocadéro, tassez bien.
° Placez au congélateur pour au moins 4 heures.
Croustillant praliné au grué de cacao
80g de grué de cacao praliné
16g de grué de cacao bio
56g de chocolat de couverture Laguna 70%
1 pincée de sel de mer
93g de Croustilline feuillantine
1 cuillère à café de praliné noisette (ajout perso car pas de grué de cacao praliné)
°Faites fondre le chocolat avec le praliné, ajoutez tous les autres ingrédients, bien mélanger pour que tous les ingrédients secs soient enrobés de chocolat.
° Chemisez les 6 demie sphères de ce croustillant pour obtenir des coques, comptez environ 20g de croustillant par coque.
° Placez au congélateur.
Crémeux au café et chocolat au lait La Laguna
100g de lait entier
24g de grains de café
100g de crème entière 35%
48g de jaunes d’œufs
12g de sucre
80g de couverture Laguna lait 47%
1.6g de feuille de gélatine 200 blooms
° Mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau froide.
° Torréfiez les grains de café pendant 15 minutes à 160°C, les écraser avec un pilon et les placer dans une casserole.
° Versez le lait chaud et infusez pendant 30 minutes.
° Filtrez le liquide, et ajustez en lait pour revenir à 100g de liquide.
° Ajoutez la crème et chauffez à 80°C, ajoutez le jaune d’œuf et le sucre, mélangez et portez à 85°C sans cesser de remuer à l’aide d’une maryse, avant d’ajouter la gélatine égouttée.
° Versez sur le chocolat en plusieurs fois, mélangez au fouet pour émulsionner puis donner un coup de mixeur plongeant.
° Laissez refroidir un peu (au moins bien tiédir) et versez dans les coques (toujours dans leur moule) de croustillant aux 3/4 de hauteur. Placez un disque de biscuit trocadéro café et replacez au congélateur.
Pâte sucrée cacao (socle pour la sphère)
79g de beurre
49g de sucre glace
1 pincée de sel
15g de poudre d’amande
27g d’œuf
122g de farine T55
6g de poudre de cacao non sucré
Cette pâte sucrée sert à réaliser des petits disques qui serviront de socle aux sphères afin qu’elles tiennent debout. Personnellement j’ai utilisé une chute de pâte sucrée sans cacao puis j’ai trempé les disques dans le glaçage rocher avant d’y fixer les demies sphères.
° Suivez les instructions comme ICI puis une fois la pâte prête à être travaillée étalez la sur 3 mm d’épaisseur et cuire à 155°C pendant 15 minutes.
° A la sortie du four détaillez 6 petits disques (j’ai utilisé une douille en guise petit emporte pièce). Laissez refroidir.
L’enrobage chocolat noir
230g de chocolat de couverture Laguna 70% noir
23g d’huile de pépins de raisin
46g de Gruétine grué de cacao
° Faites fondre le chocolat avec l’huile de pépin de raisin dans une casserole, ajoutez le grué de cacao.
°Maintenez à 37°C (bain marie).
Glaçage miroir cacao
144g de sucre
60g d’eau
54g de glucose
125g de crème 35% MG
15g de sucre inverti ou glucose
40g de poudre de cacao non sucré
7g de gélatine 200 blooms
° Mettre la gélatine à hydrater dans un grand volume d’eau froide.
° Faites chauffer le sucre, l’eau et le glucose à 121°C.
° Portez la crème et le sucre inverti à 75°C et versez sur le sirop.
° Ajoutez la poudre de cacao tamisée et portez à ébullition. Donnez un coup de mixeur plongeant.
° Filtrez et laissez refroidir à 70°C avant d’ajouter la gélatine.
° Utilisez à 30°C.
Ordre de préparation et assemblage:
La liste des ingrédients et étapes ci-dessus est donnée dans l’ordre de préparation.
° Il est possible de tout préparer sur une journée ou d’étaler sur 2 jours par exemple. Dans une seule journée comptez 2 x 4 heures de congélation pour les 2 types de demies sphères.
° La veille de l’assemblage et si vous n’avez qu’un moule 6 demies sphères, commencez par le biscuit trocadéro et la mousse chocolat.
° Une fois les demies sphères mousse chocolat bien congelées démoulez, gardez les au congélateur, et passez à la réalisation des coques de croustillant grué de cacao. Préparez ensuite le crémeux café une fois les coques bien dures.
° Une fois les coques au café congelées démoulez et gardez au congélateur, puis préparez l‘enrobage chocolat noir. Trempez les demies sphères dans l’enrobage à 37°C. Déposez les ensuite sur leurs socles de pâte sucrée afin qu’ils adhèrent, remettre au congélateur.
° Préparez le glaçage miroir, une fois à 30°C préparez vos demies sphères mousse chocolat sur une grille dans une plaque profonde. Glacez les et déposez les sur les demies sphères café, j’ai au préalable déposé un peu de glaçage miroir sur chaque demie sphère café pour faire adhérer.
° Décorez avec un grué de cacao, j’ai utilisé le reste du croustillant bien émietté, conservez au réfrigérateur et attendre au moins 4 heures avant de déguster.
Waouu quel travail ! magnifique sphère qui donne envie de croquer dedans
bonne journée
Absolument Bluffant, Quel résultat époustouflant !!!
Tu es très douée dans la pâtisserie, mais aussi dans le travail du chocolat, tu es Parfaite …
Sincères Félicitations pour cette œuvre d’art et grand remerciements, j’ai un gros faible pour l’association
Chocolat – Café … Merci
elle est magnifique cette sphère, bravo!!! bisous
Une sphère de fou, tu ouvres quand ta pâtisserie ?
coucou il y a du travail dans ce dessert, mais ça vaut le coup, elle est superbe cette sphère et gourmande, bisous
Coucou,
Que c’est beau et qu’est ce que ça doit être delicieux.
Très très joli dessert avec beaucoup de travail.Et avec cette association café chocolat ça donne très envie!
Elles sont magnifiques et très gourmandes!! bizz
Bonsoir
Merci infiniment pour cette délicieuse recette !!
J’avoue avoir apporté quelques modifications. Pour la mousse, je mets toujours autant de crème que de chocolat (autrement, je trouve que ça dilue trop le goût). Cela change certainement la texture, mais c’est ainsi qu’on la préfère chez moi. J’ai simplifié la recette du biscuit et utilisé la recette du glaçage de Pierre Hermé.
Le but n’était pas de massacrer votre superbe réalisation mais de m’aligner sur les préférences de ma famille et sur mes compétences en pâtisserie (je n’ai jamais suivi aucun cours et j’apprends par essais-erreurs). Malgré tout, le résultat était tellement bon que je n’ai pas su m’empêcher de manger une sphère entière à moi seule (un peu moins de 200g avec les dimensions de mes moules) !! 😋😳😱🙈🙊
Même ma maman qui n’aime pas le café et qui trouve les mousses vite écœurantes m’a félicitée. Quant à moi, j’en ai tiré beaucoup de réconfort face à mes nombreux problèmes de ces derniers temps.
Je rate souvent la présentation mais ces sphères étaient parfaites pour un dessert de fête.
Merci encore !
Je vous souhaite un excellent réveillon et déjà une très bonne année 2022 !
Bonjour, merci pour votre commentaire qui m’a vraiment fait plaisir. Je vous comprends, moi même je ne suis que très rarement les recettes à ma mettre, on a tous nos petites préférences! Ici on avait mangé une sphère chacun aussi mais je ne les avais pas pesées, mais on a bien le droit d’être gourmands de temps en temps!
La pâtisserie peut être une sorte de thérapie parfois, pour ma part elle m’a beaucoup appris sur la patience et réussir une belle réalisation c’est toujours gratifiant!
Je vous souhaite également une très belle année 2022.
Bonsoir,
C’est grâce à l’investissement de personnes comme vous que d’autres comme moi découvrent, évoluent, font plaisir à leur entourage et oui, vivent la pâtisserie comme une thérapie. Si le plaisir de manger est indiscutable, celui de préparer est également très important. Faire des desserts me détend et je dois me retenir de ne pas en faire plus que ce que l’on peut manger ! 😜
Réaliser les recettes, en faire des photos étape par étape et publier représente beaucoup de temps et d’énergie. Alors un grand merci de partager tout ça !
A bientôt
Merci beaucoup, votre commentaire me touche beaucoup, ce blog est avant tout une passion et bien sûr c’est aussi du travail et je n’en vois pas toujours le résultat de l’autre côté de l’écran. Le but de ce partage étant de donner envie de se lancer à la réalisation de pâtisseries, les images étapes par étapes étant là pour que les plus novices puissent voir que ce n’est pas si compliqué que l’on pourrait le penser. Et comme vous le dites le plaisir de préparer est important, je dirais que c’est même le plus important et comme vous j’ai parfois du mal à m’arrêter 😀
A bientôt