Bûche 2021 Version #3 ~ Chocolat, noisette & cardamome

La bûche spécial gourmands et choco addicts!

On termine avec les buches, bien sur pour le reste de l’année vous pourrez transformer le format bûche tout autre format qui vous plaira! Pour Noël j’ai fait 3 sortes de bûches, vous avez déja pu découvrir les bûches vanille framboise réglisse et la bûche banane pécan, mais il y en a qui sont des inconditionnels du chocolat donc pour faire plaisir à tous j’ai décidé de faire également une bûche au chocolat.

J’avais déja testé l’alliance chocolat cardamome et j’ai adoré, c’est très gourmand, la cardamome apporte une touche de fraîcheur au chocolat. Cette bûche est composée d’une mousse au chocolat noir, d’un insert crémeux chocolat au lait noisette, un biscuit madeleine cacao noisette et un glaçage chocolat noir. C’est un dessert 100% chocolat des plus gourmands, il a ravit les addicts du chocolat! Cette bûche était certes un peu plus lourde que ses homologues aux fruits mais c’était encore très raisonnable.

Quantités pour 1 bûche de 25 cm + 3 sphères individuelles

Le glaçage chocolat noir

Peut être réalisé la veille

75g d’eau

150g de sucre

150g de glucose

100g de lait concentré sucré

10g de feuilles de gélatine

150g de couverture noire 70%

°Hydratez la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

°Dans un cul de poule mettre le chocolat.

° Faites chauffer l’eau avec le sucre et le glucose. Quand le mélange atteint 103°C stoppez la cuisson.

°Ajoutez le lait concentré sucré puis la gélatine égouttée.

°Versez ce sirop sur le chocolat noir, mélangez puis mixez.

°Réservez.

°Il peut être réalisé plusieurs jours avant et gardez au réfrigérateur.

Le biscuit madeleine cacao noisette

90g de noisettes concassées

50g de grué de cacao

150g d’œufs

120g de sucre semoule

26g de miel

180g de farine T45

50g de cacao non sucré

5g de levure chimique

130g de beurre fondu

130g de blancs d’œufs

° Montez au batteur à pleine vitesse pendant 5 minutes les œufs entiers avec le sucre et le miel.

° Ajoutez la farine et la levure tamisée ensemble. Mélangez à l’aide d’une maryse délicatement et ajoutez le beurre fondu pas trop chaud.

° Montez les blancs en neige et incorporez les délicatement au précédent mélange.

° Coulez cet appareil sur une plaque recouverte de papier cuisson, dispersez le grué de cacao et les noisettes concassées, et enfournez dans le four chaud à 180°C pendant environ 10 minutes.

° Laissez refroidir sur grille puis découpez une bande pour la semelle de votre bûche de 7 x 24cm et une pour l’insert de 4x 24 cm. Pour le reste vous utiliserez des emporte pièce selon la taille de vos moules.

Le crémeux chocolat au lait, noisette et cardamome

A faire la veille

30g de jaunes d’œufs

15g de sucre

60g de lait entier

40g de purée de noisette

60g de crème entière 35%

1 cuillère à café de cardamome en poudre

1g de feuilles de gélatine

50g de chocolat de couverture 41%

30g de beurre

° Dans une casserole versez le lait, la cardamome, la purée de noisette la crème et la moitié du sucre. Portez à ébullition.

°Mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau froide.

°Dans un cul de poule, blanchissez les jaunes d’œufs avec la moitié du sucre.

°Réalisez une crème anglaise, versez le lait bouillant sur le mélange aux jaunes d’œufs tout en remuant, remettre le tout dans la casserole et cuire à la nappe à feu doux, soit 82 / 85°C maximum. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée.

°Passez la crème au chinois et versez la en deux fois sur le chocolat. Ajoutez le beurre.

°Mixez l’ensemble.

°Versez dans un moule à insert 24 cm, ou 4 moules à bûchettes + 3 moules adaptés pour des inserts à placer dans les sphères. Laissez refroidir avant de placer au congélateur pour au moins 4 heures.

Mousse aux chocolats

130g de couverture chocolat noire 70%

90g de couverture chocolat noir 65%

95g de jaunes d’œufs

20g d’eau

40g de sucre

375g de crème entière 35%

°Dans la cuve du robot, versez la crème bien froide. Montez la crème au fouet jusqu’à ce qu’elle soit baveuse, pas trop ferme. Réservez.

°Faire fondre les chocolats au bain marie, réservez.

°Préparez un bain marie. Réalisez un sabayon. Dans un cul de poule versez les jaunes d’œufs, l’eau et le sucre, remuez immédiatement à l’aide d’un fouet pour éviter que le sucre ne brûle les jaunes d’œufs.

°Placez le cul de poule sur le bain marie et remuez sans cesse en formant des 8 avec le fouet dans le fond du récipient. Quand l’appareil est bien tiède retirez du bain marie et fouettez vigoureusement jusqu’à ce que le mélange ai blanchi et doublé de volume. Réservez.

°Versez la moitié du sabayon et la moitié de la crème dans les chocolats fondus. Mélangez délicatement au fouet. Versez le reste des préparations et mélangez de nouveau.

°Versez la mousse dans une poche à douille, réservez.

Étapes et assemblage

° La veille préparez le crémeux chocolat au lait noisette et remplissez vos moules à insert, mettre à congeler.

° Le glaçage chocolat noir peut être préparé la veille ou le jour J.

° Préparez le biscuit madeleine chocolat la veille ou le jour de l’assemblage, réservez vos semelles de biscuit dans un torchon bien emballées.

° Le jour de l’assemblage préparez la mousse aux chocolats, remplir la moitié du moule à bûche + des moules sphères, puis placez l’insert crémeux chocolat au lait au milieu dans la bûche avec la petite semelle de biscuit. Dans les sphères placez l’insert crémeux sans biscuit.

° Recouvrir de mousse chocolat et placez la grande semelle de biscuit madeleine chocolat, pour les sphères utilisez une douille en inox pour découpez le biscuit madeleine. Appuyez pour faire adhérer. Placez au congélateur jusqu’au lendemain.

° Réchauffez le glaçage au micro onde ou dans une casserole à 30°C -35°C.

° Démoulez la bûche et les sphères, les placez sur une grille elle même placée sur une plaque à pâtisserie et glacez les. Retirez les gouttes sur la base à l’aide d’une palette et placez les desserts délicatement sur un carton doré. Placez les desserts au réfrigérateur pendant au moins 6 heures pour la bûche et 3 heures pour les sphères avant de les déguster.