Sapin de Noël trop chou ~ My Xmas tree

Sapin de Noël trop chou ~ My Xmas tree
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Un sapin de Noël bien gourmand

A défaut d’un vrai sapin à la maison je nous ai fait un sapin qui se mange :D. Le week end dernier nous étions invités chez mon amie, j’ai donc proposé de ramener le dessert, étant à deux heures de route je voulais faire quelque chose qui tienne le transport et dans l’esprit des fêtes. La bûche façon entremets était déja arrivée dans un sale état l’année dernière alors j’avais abandonné l’idée de l’entremets. Et comme après tout le bûche est un bout du sapin pourquoi pas faire un sapin?!

J’ai donc composé mon sapin d’un croustillant feuilletine, un moelleux marron cassis et une crème diplomate parfumée à la vanille. Pour décorer mon sapin en guise de boule de Noël je lui ai fait des petits choux garnis à la mousse de marron et confit de cassis. Il arriva donc à bon port et fit le bonheur des gourmands 😀

C’était une première pour moi pour le pochage à la douille St honoré, le résultat global était correct niveau visuel mais je vais vous donner quelques conseils pour faire mieux, je me suis emportée dans la réalisation  alors je suis partie dans tous les sens avec ma poche à douille! Bref, le résultat était gustatif était à la hauteur de mes désirs et le mélange des textures le rend encore plus gourmand.

 

Vous aurez besoin d’un gabarit sapin, pour ma part j’ai fat ça sur ordi en empilant des triangles et imprimé en A3, il fait 36 cm de haut et 25cm de large à la base.

 

Pour 8 personnes

Moelleux au marron & cassis

200g de crème marron

2 œufs

40g de miel

40g de beurre

55g de fécule de maïs

40g de poudre de noisette

80g de cassis ou myrtille  entier frais ou surgelés

 

°Préchauffez le four à 160°C.

°Séparez les blancs des jaunes d’œufs.

°Fouettez les jaunes d’œufs avec le miel.

°Ajoutez la crème de marron, le beurre fondu tiède, la poudre de noisette et la fécule de maïs tamisée.

°D’autre part montez les blancs d’œufs fermes puis les incorporer délicatement à la préparation précédente en plusieurs fois à l’aide d’une maryse.

°Étalez délicatement sur la plaque recouverte d’un papier cuisson enfournez pour environ 15 minutes.

°Laissez refroidir sur grille puis découpez à l’aide de votre gabarit.

°Placez bien à plat au congélateur.

 

Le croustillant feuilletine

150g de chocolat dulcey ou choco au lait

160g de pailleté feuilletine

 

°Faire fondre le chocolat au bain marie puis mélangez avec le pailleté feuilletine.

°Étalez le sur le sapin moelleux au marron, posez une feuille par haut dessus et appuyez pour faire adhérer le craquant au moelleux, puis remettre au congélateur.

 

 

Les petits choux

Le craquelin

60g de beurre mou

60g de cassonade

60g de farine

1 pointe de couteau de colorant poudre violet

1 pointe de couteau de colorant poudre rouge

 

°Sabler du bout des doigts ou à l’aide de la feuille dans le bol du robot tous les ingrédients ensemble. Puis former une boule.
°A l’aide d’un rouleau étaler entre 2 feuilles cuisson en papier sulfurisé ou en plastique spécial cuisson, sur une épaisseur d’environ 1 à 2mm.
°Placez au réfrigérateur ou au congélateur 15 minutes au moins.

La pâte à choux
50g de farine
62g d’eau
35g de beurre
1g de sel
75g d’œufs
Pour les choux sans craquelin:
du fondant pâtissier
colorant violet en poudre
°Préchauffez votre four à 190°C.
°Mettre l’eau, le sucre, le sel et le beurre dans la casserole.
°Porter à ébullition, il faut que tout le beurre soit fondu.
°Hors du feu ajouter d’un coup la farine et avec la spatule mélanger vigoureusement, ceci pour éviter la formation de grumeaux.
°Remettre sur feu doux tout en mélangeant quelques secondes pour dessécher la pâte, ceci évite qu’elle soit trop humide et ainsi les choux seront bien creux.
°Débarrasser la pâte dans un cul de poule ou dans le bol du robot, en vous aidant d’une spatule ou avec le batteur plat du robot, ajouter les œufs un à un en mélangeant bien entre chaque pour qu’ils soient bien absorbés.
°Dressez vos choux à la poche à douille, munie d’une douille unie de petit calibre, il ne faut pas faire des choux trop gros, faites un essai si nécessaire avant de cuire une plaque entière.
°Découpez des cercles de craquelin de la taille des choux, avec un bouchon ou un emporte-pièce et déposer les sur les choux sans trop appuyer.
°J’en ai également fait sans craquelin, les dorer au pinceau (œuf + 1 pincée de sel) et enfourner à four chaud 190°C. Dans tous les cas les choux sont cuits lorsque le fond des sillons dans les craquelures est aussi coloré que l’ensemble. Si ces sillons sont plus clairs, l’intérieur ne sera pas complètement cuit et les choux vont s’affaisser.
°Laissez les choux refroidir sur grille.
°Il vous restera des choux en rab.

Le confit de cassis
125g de purée de cassis (ou myrtille)
2g de pectine
10g de sucre
1 filet de jus de citron
°Mélangez ensemble le sucre et la pectine.
°Dans une casserole versez la purée de cassis et le jus de citron, commencez à chauffer à feu doux puis versez le mélange pectine sucre en pluie.
°Portez à ébullition et réservez au frais. Versez ensuite dans une poche à douille munie d’une douille à garnir ou d’une petite douille longue.
La mousse de marron
140g de crème de marron
1.5g d’agar agar
30g de lait
75g de crème entière
30g de blancs d’œufs
30 de sucre
°Portez le lait à ébullition avec l’agar agar. Versez sur la crème de marron et mélangez bien.
°D’autre part montez la crème en chantilly, réservez.
°Montez les blancs d’œufs en ajoutant petit à petit le sucre.
°Incorporez la meringue en 3 fois à la crème de marron à l’aide d’une maryse.
°Terminez en incorporant de la même façon la crème montée.
°Versez cette mousse dans une poche à douille munie d’une douille à garnir dont vous aurez préalablement clipsé l’extrémité. Réservez au frais.

 

La crème chiboust vanille chocolat blanc

250g de lait

1 cuillère à thé de vanille en poudre ou 1 gousse de vanille grattée

50g de jaunes d’œufs

35g de sucre

15g de fécule de maïs

1g d’agar agar

90g de choco blanc

45g de blancs d’œufs

50g de sucre

15g d’eau

 

°La crème chiboust est composée d’une crème pâtissière additionnée de meringue italienne.

°Commencez par réaliser la crème pâtissière.

° Versez dans une casserole le lait, la vanille et l’agar agar et porter doucement à ébullition.

° D’autre part blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez la fécule puis versez la moitié du lait bouillant tout en mélangeant. Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu doux pendant 3 minutes sans cesser de mélanger au fouet.

°Stoppez la cuisson, ajoutez le chocolat blanc et mélangez.

J’ai oublié de prendre les photos pour la suite de la réalisation mais c’est le même principe que a chiboust dans cette recette, en image ICI.

°Une fois le mélange lisse filmez au contact et placez au réfrigérateur. Elle devra être tout juste tiède pour incorporer la meringue. Vous pouvez la préparer la veille, la garder au frais puis la détendre en fouettant vigoureusement avant de lui incorporer la meringue.

°La meringue: dans une casserole mettre le sucre et l’eau. Portez à ébullition. Commencez a débrouiller les blancs d’œufs. Une fois le sirop à 110°C fouettez les œufs à puissance maximale et versez en filet le sirop. Continuez de fouetter jusqu’à ce que le mélange soit juste tiède. La meringue doit être brillante.

°Le mélange: incorporez 1/3 de la meringue au fouet dans la crème pâtissière pour la détendre. Puis incorporez le reste en deux fois, délicatement en soulevant la masse à l’aide d’une maryse.

°Préparez une poche avec une douille saint honoré, pincez le bout avec un clips et remplissez la avec la chiboust. Fermez bien et placez au frais jusqu’au dressage.

Le mélange crème pâtissière meringue italienne doit être fait le jour même.

 


Marche à suivre et assemblage:

Peuvent être réalisés plusieurs jours avant l’assemblage:

-Les choux non garnis, 1 à 2 jours avant, conservez dans une boîte hermétique.
-Le moelleux au marron et le croustillant conservés au congélateur plusieurs jours avant.
-le confit de cassis jusqu’à 2 jours avant conservé au frigo.
-Le craquelin peut être préparé jusqu’à 2 jours avant et conservé au frigo.
-La crème pâtissière composant la chiboust vanille peut être préparée la veille et conservée au frigo.

Le jour même:

-Garnir les choux avec la mousse au marron et une touche de confit de cassis, réservez.
-Pour les choux sans craquelin les glacer ensuite au fondant pâtissier. Pour cela préparer un bain marie, chauffez le fondant avec le colorant en poudre  à 35°C pas plus sinon il perdra son brillant.
-Sortir le moelleux du congélateur et pocher à la douille saint honoré la crème chiboust. Commencez par les côtés puis pochez ensuite au milieu en essayant de pocher toujours dans le même sens, ce que je n’ai pas fait! Je vous ai fait une petite vidéo, c’était mon 1er essai, mais on prend vite la main.

-Décorez ensuite votre sapin avec ses petits choux et des cubes de gelée de cassis. Conservez au frais jusqu’à dégustation.

 

 

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