Entremets cassis verveine vanille

Entremets cassis verveine vanille
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Un entremets métissé

Premier article de l’année, alors je vous souhaite le meilleur pour 2019, l’amour, surtout la santé, croyez en vos rêves et n’abandonnez jamais, la vie est trop courte pour la passer à regretter. Et surtout qu’elle vous apporte plein de petits bonheurs pour que vous puissiez profiter du moment présent, c’est ce qui rend la vie belle.

Je rattrape doucement le retard dans mes recettes de fêtes, j’ai passé beaucoup de temps à pâtisser entre autre pendant mes vacances et ‘avait pas vraiment le temps ni le courage de rédiger les articles.

Cet entremets fut le 1er de la série des fêtes, réalisé à l’occasion d’une invitation chez des amis 2 jours avant Noël. Il est très inspiré de la recette de la bûche “La métissée” de Diego Cervantes tirée du n#32 de Fou de Pâtisserie. J’avais fait une première réalisation mais ne voulant pas utiliser de gélatine animale j’avais mis de l’agar agar et la mousse vanille a finie comme une flaque. Bref maintenant j’abandonne l’idée et reste sur la gélatine.

Cet entremets est composé d’un biscuit d’un biscuit moelleux au fromage blanc, une mousse vanille, un insert crème brûlée verveine, un insert cassis pomme gélifié. A la première approche il y a beaucoup de parfum différents mais ils s’équilibre tous très bien. La mousse vanille est très douce et apporte une touche crémeuse en bouche, le cassis apporte le peps avec son acidité, relevé par la pomme qui lui donne du sucré, la verveine apporte une longueur en bouche et un parfum floral qui se marie merveille au cassis. Le tout est peu sucré et léger. Il a eu un franc succès, ils ont adoré les parfums originaux et la légèreté de ce dessert.

 

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N’hésitez pas à me faire part de vos remarques positives ou négatives et à m’envoyer les photos de vos réalisations je me ferais un plaisir de les partager.

 

Entremets vanille cassis verveine

 

Pour 8 personnes

Pour un moule “saturn” Pavoni de 20 cm / 4,5 / 7

A faire J-2

La crème brûlée verveine

125g de lait

125g de crème

62.5g de jaunes d’œufs

47.5g de sucre

1g de verveine fraîche ou séchée (ou de buchu ou de menthe)

 

°Dans une casserole versez le lait, la crème, le sucre et la verveine, portez à ébullition filmez  puis laissez refroidir et infuser toute une nuit.

°Le lendemain préchauffez le four à 95°C, faire chauffer l’infusion, chinoiser, ajouter les jaunes d’œufs tout en mélangeant.

°Versez dans un moule à insert (la forme de base est un lingot, dans ce cas coulez dans un cadre recouvert de film, ici j’ai utilisé un moule anneau, n’ayant pas de moule à insert j’ai coulé dans le moule puis ensuite redécoupé à la bonne taille après congélation).

°Enfournez pour environ 35 minutes à 95C, la crème ne doit plus trembler quand on secoue la plaque. Placez ensuite au congélateur.

 

A réaliser J-1

Le confit pomme cassis

200g de jus de pomme artisanal

150g de purée de cassis

30g de sucre

9g de pectine (pectine mix: 35% pectine NH + sucre)

 

°Dans une casserole versez le jus de pomme, la purée de cassis, portez à 45°C. Ajoutez alors en pluie la pectine préalablement mélangée au sucre.

°Portez à ébullition, laissez tiédir avant de couler sur la crème brulée et remettre au congélateur.

 

Astuces:

°Attention il existe plusieurs types de pectine, si vous utilisez de la pectine rapide vous obtiendrez une texture crémeuse, légèrement coulante pour votre insert. Si vous utilisez de la pectine NH alors vous obtiendrez une texture beaucoup plus ferme.

°La pectine trouvé en magasin standard est la plupart du temps un mélange de pectine et de sucre, c’est pour cela que je vous ai indiqué le taux du pectine du mix que j’ai utilisé. Regardez bien le paquet avant de doser, le détail est indiqué dans la liste des ingrédients.

 

Entremets vanille cassis verveine

 

J-1

Le marbrage pomme

1 grosse pomme

1 citron

175g de jus de pomme

25g de jus de citron

20g de sucre

7g de pectine (pectine mix: 35% pectine NH + sucre)

 

°Préparez un citron coupé en deux. Épluchez la pomme, coupez la en 4 et retirez le cœur, badigeonnez les quartiers de citron pour éviter qu’ils ne s’oxydent. Coupez de fines tranches à l’aide d’une mandoline, n’hésitez pas à les badigeonner également de citron.

°Dans une casserole versez le jus de pomme et de citron et portez à 45°C. Ajoutez en pluie la pectine préalablement mélangée au sucre. Portez à ébullition.

°Ajoutez les lamelles de pomme, remuez délicatement, à feu doux portez à frémissements, puis hors du feu couvrez et laissez pocher 5 minutes.

°Versez dans un cadre ou un moule en prenant soin de bien répartir les lamelles puis faire prendre au congélateur.

 

Entremets vanille cassis verveine

 

Le jour J

Le biscuit moelleux

50g de beurre

45g de fromage blanc (pas d’allégé)

135g d’œufs

35g de vergeoise

2g de levure chimique

120g de farine

 

°Dans la cuve du batteur versez les œufs, le sucre et la vergeoise, battre à pleine vitesse au fouet jusqu’à ce que le mélange double de volume et blanchisse.

°Ajoutez délicatement le fromage blanc à l’aide d’une maryse, le beurre fondu puis en pluie et en plusieurs fois la farine et la levure tamisées. L’appareil doit garder tout son volume.

°Préchauffez le four à 160°C. Versez l’appareil dans un cadre à pâtisserie ou sur une plaque. Enfournez environ 12 minutes. Laissez refroidir sur grille avant de découper à l’aide d’un cercle à pâtisserie.

 

 

Mousse vanille

Inspirée de la recette infiniment vanille de pierre Hermé

Crème anglaise

250g de crème

1 gousse de vanille

50g de jaunes d’œufs

35g de sucre

3 feuilles de gélatine

Mousse

225g de mascarpone

340g de crème anglaise refroidie

 

°Commencez par réaliser la crème anglaise. Portez à ébullition la crème avec la gousse de vanille grattée (j’ai utilisé de la poudre de vanille), couvrir puis laissez infuser 30 minutes hors du feu.

°Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater dans de l’eau froide. Remettre la crème à chauffez, retirez la gousse vanille.

°Fouettez ensemble les jaunes d’œufs et le sucre, tout en mélangeant versez doucement la crème infusée. Remettre l’appareil dans la casserole et à feu doux portez à 82°C tout en mélangeant à l’aide d’une maryse. Ajoutez alors la gélatine essorée, mélangez jusqu’à complète disparition. Laissez refroidir à température ambiante.

°Une fois la crème anglaise refroidie, versez le mascarpone bien froid dans le bol du robot, battre à pleine vitesse au fouet comme pour monter une chantilly. Quand le mascarpone est bien détendu continuez de fouettez et versez doucement la crème anglaise. Elle va détendre le mascarpone et le mélange va foisonner, comme une chantilly. Arrêtez de fouetter quand le mélange se tient bien et ne retombe pas.

 

Le glaçage blanc

200g de lait

250g de crème liquide

110g de glucose

200g de sucre

9g de gélatine

3.5g de colorant blanc liposoluble (facultatif)

 

°Réhydratez les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide.

°Portez à ébullition le lait avec la crème, le glucose et le sucre. Puis ajoutez la gélatine essorée.

°Ajoutez le colorant (c’est facultatif, la couleur n’était pas assez blanche à mon goût alors j’ai ajouté du colorant), puis mixez au mixeur plongeant.

°Vous pouvez le préparer la veille et le réchauffer au bain marie pour l’utiliser. Utilisez à 33°C.

 

Entremets vanille cassis verveine

 

Montage:

°Versez une couche de mousse vanille au tiers de la hauteur du moule, déposez bien a centre l’insert cassis crème brûlée, le cassis vers le fond, appuyez un peu.

°Recouvrir du reste de mousse vanille puis déposez le biscuit découpé à la bonne dimension, appuyez légèrement pour faire adhérer.

°Placez au congélateur pendant au moins 4h, une nuit au mieux.

°Préparez le glaçage, glacez l’entremets puis déposez le marbrage pomme.

°Gardez au moins 4h au réfrigérateur avant de servir.

 

Pour la déco

Meringues suisses

Cubes de gelée de cassis

Barrettes de chocolat blanc

 

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8 thoughts on “Entremets cassis verveine vanille”

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