Un entremets métissé
Premier article de l’année, alors je vous souhaite le meilleur pour 2019, l’amour, surtout la santé, croyez en vos rêves et n’abandonnez jamais, la vie est trop courte pour la passer à regretter. Et surtout qu’elle vous apporte plein de petits bonheurs pour que vous puissiez profiter du moment présent, c’est ce qui rend la vie belle.
Je rattrape doucement le retard dans mes recettes de fêtes, j’ai passé beaucoup de temps à pâtisser entre autre pendant mes vacances et ‘avait pas vraiment le temps ni le courage de rédiger les articles.
Cet entremets fut le 1er de la série des fêtes, réalisé à l’occasion d’une invitation chez des amis 2 jours avant Noël. Il est très inspiré de la recette de la bûche “La métissée” de Diego Cervantes tirée du n#32 de Fou de Pâtisserie. J’avais fait une première réalisation mais ne voulant pas utiliser de gélatine animale j’avais mis de l’agar agar et la mousse vanille a finie comme une flaque. Bref maintenant j’abandonne l’idée et reste sur la gélatine.
Cet entremets est composé d’un biscuit d’un biscuit moelleux au fromage blanc, une mousse vanille, un insert crème brûlée verveine, un insert cassis pomme gélifié. A la première approche il y a beaucoup de parfum différents mais ils s’équilibre tous très bien. La mousse vanille est très douce et apporte une touche crémeuse en bouche, le cassis apporte le peps avec son acidité, relevé par la pomme qui lui donne du sucré, la verveine apporte une longueur en bouche et un parfum floral qui se marie merveille au cassis. Le tout est peu sucré et léger. Il a eu un franc succès, ils ont adoré les parfums originaux et la légèreté de ce dessert.
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N’hésitez pas à me faire part de vos remarques positives ou négatives et à m’envoyer les photos de vos réalisations je me ferais un plaisir de les partager.
Pour 8 personnes
Pour un moule “saturn” Pavoni de 20 cm / 4,5 / 7
A faire J-2
La crème brûlée verveine
125g de lait
125g de crème
62.5g de jaunes d’œufs
47.5g de sucre
1g de verveine fraîche ou séchée (ou de buchu ou de menthe)
°Dans une casserole versez le lait, la crème, le sucre et la verveine, portez à ébullition filmez puis laissez refroidir et infuser toute une nuit.
°Le lendemain préchauffez le four à 95°C, faire chauffer l’infusion, chinoiser, ajouter les jaunes d’œufs tout en mélangeant.
°Versez dans un moule à insert (la forme de base est un lingot, dans ce cas coulez dans un cadre recouvert de film, ici j’ai utilisé un moule anneau, n’ayant pas de moule à insert j’ai coulé dans le moule puis ensuite redécoupé à la bonne taille après congélation).
°Enfournez pour environ 35 minutes à 95C, la crème ne doit plus trembler quand on secoue la plaque. Placez ensuite au congélateur.
A réaliser J-1
Le confit pomme cassis
200g de jus de pomme artisanal
150g de purée de cassis
30g de sucre
9g de pectine (pectine mix: 35% pectine NH + sucre)
°Dans une casserole versez le jus de pomme, la purée de cassis, portez à 45°C. Ajoutez alors en pluie la pectine préalablement mélangée au sucre.
°Portez à ébullition, laissez tiédir avant de couler sur la crème brulée et remettre au congélateur.
Astuces:
°Attention il existe plusieurs types de pectine, si vous utilisez de la pectine rapide vous obtiendrez une texture crémeuse, légèrement coulante pour votre insert. Si vous utilisez de la pectine NH alors vous obtiendrez une texture beaucoup plus ferme.
°La pectine trouvé en magasin standard est la plupart du temps un mélange de pectine et de sucre, c’est pour cela que je vous ai indiqué le taux du pectine du mix que j’ai utilisé. Regardez bien le paquet avant de doser, le détail est indiqué dans la liste des ingrédients.
J-1
Le marbrage pomme
1 grosse pomme
1 citron
175g de jus de pomme
25g de jus de citron
20g de sucre
7g de pectine (pectine mix: 35% pectine NH + sucre)
°Préparez un citron coupé en deux. Épluchez la pomme, coupez la en 4 et retirez le cœur, badigeonnez les quartiers de citron pour éviter qu’ils ne s’oxydent. Coupez de fines tranches à l’aide d’une mandoline, n’hésitez pas à les badigeonner également de citron.
°Dans une casserole versez le jus de pomme et de citron et portez à 45°C. Ajoutez en pluie la pectine préalablement mélangée au sucre. Portez à ébullition.
°Ajoutez les lamelles de pomme, remuez délicatement, à feu doux portez à frémissements, puis hors du feu couvrez et laissez pocher 5 minutes.
°Versez dans un cadre ou un moule en prenant soin de bien répartir les lamelles puis faire prendre au congélateur.
Le jour J
Le biscuit moelleux
50g de beurre
45g de fromage blanc (pas d’allégé)
135g d’œufs
35g de vergeoise
2g de levure chimique
120g de farine
°Dans la cuve du batteur versez les œufs, le sucre et la vergeoise, battre à pleine vitesse au fouet jusqu’à ce que le mélange double de volume et blanchisse.
°Ajoutez délicatement le fromage blanc à l’aide d’une maryse, le beurre fondu puis en pluie et en plusieurs fois la farine et la levure tamisées. L’appareil doit garder tout son volume.
°Préchauffez le four à 160°C. Versez l’appareil dans un cadre à pâtisserie ou sur une plaque. Enfournez environ 12 minutes. Laissez refroidir sur grille avant de découper à l’aide d’un cercle à pâtisserie.
Mousse vanille
Inspirée de la recette infiniment vanille de pierre Hermé
Crème anglaise
250g de crème
1 gousse de vanille
50g de jaunes d’œufs
35g de sucre
3 feuilles de gélatine
Mousse
225g de mascarpone
340g de crème anglaise refroidie
°Commencez par réaliser la crème anglaise. Portez à ébullition la crème avec la gousse de vanille grattée (j’ai utilisé de la poudre de vanille), couvrir puis laissez infuser 30 minutes hors du feu.
°Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater dans de l’eau froide. Remettre la crème à chauffez, retirez la gousse vanille.
°Fouettez ensemble les jaunes d’œufs et le sucre, tout en mélangeant versez doucement la crème infusée. Remettre l’appareil dans la casserole et à feu doux portez à 82°C tout en mélangeant à l’aide d’une maryse. Ajoutez alors la gélatine essorée, mélangez jusqu’à complète disparition. Laissez refroidir à température ambiante.
°Une fois la crème anglaise refroidie, versez le mascarpone bien froid dans le bol du robot, battre à pleine vitesse au fouet comme pour monter une chantilly. Quand le mascarpone est bien détendu continuez de fouettez et versez doucement la crème anglaise. Elle va détendre le mascarpone et le mélange va foisonner, comme une chantilly. Arrêtez de fouetter quand le mélange se tient bien et ne retombe pas.
Le glaçage blanc
200g de lait
250g de crème liquide
110g de glucose
200g de sucre
9g de gélatine
3.5g de colorant blanc liposoluble (facultatif)
°Réhydratez les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide.
°Portez à ébullition le lait avec la crème, le glucose et le sucre. Puis ajoutez la gélatine essorée.
°Ajoutez le colorant (c’est facultatif, la couleur n’était pas assez blanche à mon goût alors j’ai ajouté du colorant), puis mixez au mixeur plongeant.
°Vous pouvez le préparer la veille et le réchauffer au bain marie pour l’utiliser. Utilisez à 25°C.
Montage:
°Versez une couche de mousse vanille au tiers de la hauteur du moule, déposez bien a centre l’insert cassis crème brûlée, le cassis vers le fond, appuyez un peu.
°Recouvrir du reste de mousse vanille puis déposez le biscuit découpé à la bonne dimension, appuyez légèrement pour faire adhérer.
°Placez au congélateur pendant au moins 4h, une nuit au mieux.
°Préparez le glaçage, glacez l’entremets puis déposez le marbrage pomme.
°Gardez au moins 4h au réfrigérateur avant de servir.
Pour la déco
Cubes de gelée de cassis
Barrettes de chocolat blanc
superbe cet entremet !
Je remercie ☺️ à bientôt
une merveille de gourmandise!!! bisous
Merci beaucoup et merci de ta visite, à bientôt.
Coucou miss,
je suis un peu en retard car pas trop derrière l’écran en ce moment. Je te souhaite une merveilleuse année 2019 et qu’elle t’apporte tout ce que tu aimes et dont tu as envie ou besoin ! Santé, joie, amour et sérénité. Gros bisous et merci pour tous les partages de l’an dernier !!
Coucou, merci, ça fait du bien de se couper un peu des écrans de temps en temps. A bientôt
Il est splendide cette entremets bravo
Bonne soirée
Merci Christelle, encore un peu de défauts mais je suis fière du résultat ☺️