Charlotte poire coings & fève tonka ~ Pear, quince & tonka bean Charlotte

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Une charlotte version automnale aux fruits saison, tout en douceur

Voici une petite charlotte de saison que j’ai préparé pour mes invités il y a déja quelques semaines. J’ai eu du mal à trouver le courage de rédiger la recette!

Ce dessert est de saison, il comporte plusieurs étapes mais est dans l’ensemble très simple à réaliser. Je ne savais pas quoi faire des coings que ma collègue et mes voisins m’ont donnés et j’ai voulu tenter l’association poire coing. En effet je ne pense pas avoir déja goûté le coing entier auparavant alors j’ai voulu commencer en douceur. J’avais déja goûté et beaucoup apprécié la gelée de coing mais cela n’a rien à voir.

Le goût du coing est assez prononcé et tout de même assez particulier, ici il donne une touche de peps à ce dessert mais ne prend pas le dessus sur le reste, bien dosé il se marie bien à la sa cousine la poire.

Cette charlotte est donc composée d’une bavaroise parfumée à la fève tonka et additionnée de dés de poires et coings pochés, j’ai choisi un biscuit japonais car il se travaille très bien pour être formé en cercle et est très moelleux, un craquant feuilletine et enfin la cerise sur la gâteau pour la gourmandise une ganache montée dulcey. J’ai choisi la fève tonka car j’ai déjà vu qu’elle était associée à la poire par certains chefs et était donc sûre que ce mariage ferait ses preuves.

J’avais un peu peur que mes invités soient surpris par le mélange coing tonka mais tout le monde a adoré, même mon beau frère qui habituellement a toujours quelque chose à reprocher, même le plus minime que ce soit, n’a rien trouvé à redire! Il est vrai que le résultat était vraiment gourmand, léger et bien équilibré tant au niveau des saveurs que des textures. Mais j’attends vos retours avec impatience!

Avec cette recette je participe à “Cuisinons de saison “ en Décembre. Parce que c’est important de cuisiner de saison, pour soit et pour l’environnement. Quand on peut faire local en même temps c’est encore mieux !

             Charlotte poire coings & fève tonka      

Pour un cercle de 18cm ou 8 personnes

Les poires et coings pochés

250g de poires mûres mais fermes (à cuire)

250g de coings mûrs (jaunes avec de légers reflets verts)

220g de sucre

450g d’eau

1g de fève tonka (1 petite fève)

1/2 gousse de vanille

 

°Préparez un sirop avec l’eau, le sucre, la fève tonka râpée, la gousse de vanille grattée, portez à ébullition.

Charlotte poire coings & fève tonka

°Pendant ce temps préparez un saladier à moitié rempli d’eau et du jus d’un citron, épluchez les fruits, laissez les poires entières et les déposez dans le saladier. Coupez les coings en 4, enlevez les grains et le trognon, placez le coings dans l’eau citronnée dès épluchage pour éviter qu’ils ne s’oxydent.

°Placez tous les fruits dans le sirop à ébullition et laissez cuire environ 15 – 20 minutes, il faudra surveiller car cela dépendra de la taille et de la maturité de vos fruits. On doit pouvoir y enfoncer un couteau ou une fourchette facilement.

°Égouttez les fruits et conservez le sirop à part. Réservez.

°Une fois les fruits tiédis découpez les en petits cubes, vous aurez besoin d’environ 125g des 2 fruits pour incorporer à la bavaroise.

 

Astuces

°Il vous restera des fruits pochés, vous pourrez les préparer en crumble, une autre recette est à venir bientôt pour vous inspirer sur leur utilisation. Conservez les dans leur sirop dans une boîte hermétique au frigo.

 

Croustillant feuillantine

100g de chocolat dulcey

85g de feuillantine ou crêpe dentelle

60g de gianduja

 

°Faire fondre au bain marie le gianduja avec le chocolat, y ajouter la feuillantine, bien mélanger.

Charlotte poire coings & fève tonka

 

Le biscuit japonais

Recette d’Alexis bouillet et camille cheng Fou de Pâtisserie #30

72g de lait entier (1)

83g de beurre

122g de farine T55

92g d’œufs

142g de jaunes d’œufs

166g de lait entier (2)

210g de blancs d’œufs

2 càc de jus de citron

100g de sucre semoule

 

°Préchauffez le four à 170°C.

°Portez le lait (1) à ébullition avec le beurre, quand le beurre est complètement fondu hors du feu ajoutez la farine en une seule fois et mélangez avec une spatule vigoureusement.

biscuit japonais

°Remettre sur le feu et faire dessécher à feu vif sans cesser de mélanger jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux doigts.

biscuit japonais

°Versez dans la cuve du robot muni de la feuille (batteur plat), ou dans le cul de poule avec une spatule, faites tournez à vitesse moyenne pour faire tiédir la pâte.

°Ajoutez petit à petit les œufs et les jaunes d’œufs, une fois le mélange homogène ajoutez le lait (2) (vous pouvez mélanger 0.1g de colorant hydrosoluble à ce lait si vous souhaitez colorer le biscuit, ici je l’ai gardé naturel).

biscuit japonais

°Montez les blancs d’œufs avec le jus de citron en ajoutant petit à petit le sucre. Incorporez les blancs au mélange précédent en plusieurs fois en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse.

biscuit japonais

°A l’aide d’une palette étalez l’appareil à biscuit sur une plaque recouverte d’une feuille cuisson sur une épaisseur d’environ 1 cm.

°Enfournez pour 9 minutes de cuisson.

°Laissez refroidir sur grille.

 

Charlotte poire coings & fève tonka

 

Ganache montée dulcey

85g de chocolat dulcey

135g + 55g de crème liquide entière 30 – 35%

 

A faire la veille

 

°Portez les 135g de crème à ébullition, versez sur le chocolat en mélangeant au fouet, une fois le mélange homogène ajoutez le reste de crème froide.

°Mélangez et filmez au contact, placez au frigo.

 

Charlotte poire coings & fève tonka

 

Bavaroise tonka vanille

350g de lait

2g d’agar agar

2g de fève tonka râpée (2 fèves)

1 gousse de vanille ou 1 càc de vanille en poudre

4 jaunes d’œufs

85g de sucre

150g de crème entière 30-35% bien froide

 

°Portez à ébullition le lait avec la fève tonka râpée et la gousse de vanille grattée. Laissez infuser pendant 20 minutes.  Filtrez le lait, le remettre dans la casserole avec l’agar agar et portez à ébullition pendant 30 secondes.

Charlotte poire coings & fève tonka

°Pendant ce temps fouettez le sucre (j’ai utilisé du rapadura mais je vous le déconseille, je n’ai pas aimé le goût qu’il a apporté à la bavaroise, je n’y avais pas pensé sur le coup, de plus il apporte une couleur jaunâtre à la bavaroise, pas terrible pour le visuel) avec les jaunes d’œufs, versez dessus le lait bouillant tout en mélangeant à l’aide d’une maryse. Remettre dans la casserole et cuire à feu doux sans cesser de mélanger jusqu’à ce que le mélange atteigne 80°C ou nappe la spatule. Le mélange ne doit pas bouillir. Réservez.

Charlotte poire coings & fève tonka

°Montez la crème pas trop ferme, dès que la crème anglaise a refroidie et est à peine tiède incorporez la crème montée en 3 fois à celle-ci à l’aide d’une maryse. Dès que le mélange est homogène arrêtez de mélanger.

Charlotte poire coings & fève tonka

°Ajoutez alors les dés de fruits bien égouttés et mélangez doucement.

 

Charlotte poire coings & fève tonka

 

Marche à suivre et assemblage:

°Prévoir au moins 6h de réfrigération avant de servir.

°La veille de la dégustation préparez la ganache montée dulcey, la garder au frigo une nuit.

°Le biscuit japonais peut être préparé la veille du montage de la charlotte, les fruits pochés plusieurs jours avant et gardés au frigo dans le sirop. Le biscuit japonais sera gardé dans un linge après avoir refroidi, dans le four fermé.

°Donc la veille de la préparation de la charlotte ou le jour même préparez le biscuit, le laisser refroidir.

°Préparez le croustillant, chemisez le cercle de rhodoïd ou de papier sulfurisé, étalez le croustillant sur toute la surface du fond du cercle à entremets.

Charlotte poire coings & fève tonka

°A l’aide d’un couteau d’office bien aiguisé découpez un disque de biscuit japonais, le déposer sur le croustillant en tassant un peu pour qu’il adhère. Puis chemisez le cercle avec une bande de biscuit japonais.

°Préparez un petit verre avec le sirop des fruits pochés et un pinceau.

Charlotte poire coings & fève tonka

°Préparez ensuite la bavaroise, y ajouter les dés de fruits pochés, à l’aide du pinceau imbibez légèrement le biscuit japonais, le disque et le tour du cercle. Versez la moitié de la bavaroise, découpez un 2ème disque de biscuit japonais, l’imbiber légèrement de sirop des deux côtés, le déposer sur la bavaroise puis versez le reste de bavaroise, lissez. Placez au réfrigérateur pour au moins 6 heures.

°Le jour de la dégustation, à l’aide d’un fouet montez la ganache comme une chantilly, utilisez la douille de votre choix, versez la ganache dans la poche munie de la douille et décorez la charlotte. J’ai déposé le têtes de poires en même temps la bavaroise pour décorer. Gardez au frais jusqu’à la dégustation.

 

Astuce

Noël approchant ce dessert est d’un bel effet sur une table de fêtes. Cependant si vous tenez vraiment au format bûche vous pouvez le réaliser ainsi en commençant par chemise un moule à bûche de biscuit japonais, remplir de bavaroise, terminer avec une bande de biscuit japonais et enfin le croustillant feuilletine. Vous décorerez avec la ganache montée dulcey.

 

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N’hésitez pas à me faire part de vos remarques positives ou négatives et à m’envoyer les photos de vos réalisations pour que je puisse les partager.

Charlotte poire coings & fève tonka

 

An automnal “charlotte” with seasonal fruits

 

For a pastry circle of 18cm / 8 servings

Poached pears & quinces

250g of pears

250g of quinces

220g of sugar

450g of water

1g tonka bean (a small one)

1/2 vanilla pod

 

° Prepare a syrup with water, sugar, grated tonka bean, scraped vanilla bean, bring to boil.

°Meanwhile prepare a salad bowl half filled with water and the juice of a lemon, peel the fruits, leave the pears whole and put them in the salad bowl. Cut the quinces into 4 halves, remove the grains and the core, place the quinces in lemon water as soon as you peel to prevent them from oxidizing.

°Place all the fruits in the boiling syrup and cook for about 15 – 20 minutes, watch it carefully because it will depend on the size and the maturity of your fruits. You must be able to drive a knife or fork easily in the fruit.

°Drain the fruit and keep the syrup separately. Set aside.

°Once the fruits cool down diced them in small cubes, you will need about 125g of the 2 fruits to add to the bavaroise.

 

Tips

°There will be leftover of poached fruits, you can prepare them in crumble, another recipe is coming soon to inspire you on their use. Keep them into the syrup in a airtight box in the fridge.

 

 

Crunchy chocolate

60g gianduja

100g “dulcey” chocolate

60g feuilletine (lacy pancakes crumbled)

 

° Melt together gianduja chocolate on a bain marie, add the feuilletine, mix well.

 

 

The “japanese” biscuit

Recipe from Alexis bouillet & Camille Cheng Fou de Pâtisserie #30

72g whole milk (1)

83g butter

122g flour

92g eggs

142g eggs yolks

166g whole milk (2)

210g white egss

2 tspn of lemon juice

100g sugar

 

°Preheat the oven to 170°C.

°Bring the milk (1) to boil with the butter, when the butter is completely melted take the pan out of the fire then add the flour and mix with a spatula vigorously.

°Put back on the heat and let dry on high heat without stopping mixing until the dough no longer sticks to the fingers.

°Pour into the bowl of the robot with the flat beater, or use a spatula, beat on medium speed for a minute to allow the dough to cool down.

°Add the eggs and the egg yolks little by little, once the mixture is smooth add the milk (2) (you can mix 0.1g of water-soluble dye in this milk if you want to color the biscuit, here I kept it natural).

°Whip the egg whites up using a whisk with the lemon juice by gradually adding the sugar. Add the whites to the previous mixture in several times by gently mixing with a spatula.

°Spread the dough about 1 cm thick on a baking tray covered with a baking sheet.

°Bake for 9 minutes.

°Let cool on a rack.

 

Whip up dulcey chocolate ganache

85g dulcey chocolate

135g + 55g whole liquid cream 30 – 35%

 

To be made the day before.

°Bring to boil 135g of whole liquid cream, pour over the chocolate while mixing with a whisk, once smooth add 55g of cold cream.

°Cover with a cling wrapand put in the fridge.

 

The “Bavaroise” cream tonka & vanilla

350g whole milk

2g agar agar

2g tonka beans (2 beans)

1 vanilla pod

4 egg yolks

85g sugar

150g whole cold liquid cream 30-35%

 

° Bring the milk to boil with the grated tonka bean and the scraped vanilla bean. Infuse for 20 minutes. Filter the milk, put it back in the pan with the agar agar and bring to boil for 30 seconds.

°Meanwhile whip the sugar with the egg yolks, pour over the boiling milk while mixing with a spatula. Put back in the pan and cook over low heat while mixing until the mixture reaches 80°C. The mixture should not boil. Set aside.

°Whip the cream up not too firm, as soon as the custard has cooled down and is slightly lukewarm, add the cream in three times using a flexible spatua. As soon as the mixture is smooth stop mixing.

° Then add the well drained diced fruits and mix gently.

 

Steps and assembly:

°Allow at least 6 hours of refrigeration before serving.

°The day before serving prepare the dulcey ganache montée, keep it in the fridge for one night.

°The Japanese biscuit can be prepared the day before the assembly of the charlotte, the poached fruits several days before and kept in the fridge in the syrup. The Japanese biscuit will be kept in a cloth after cooling in the closed oven.

°So the day before the preparation of the charlotte or the same day prepare the biscuit, let it cool.

°Prepare the crispy base, line the circle of rhodoïd (plastic strip) or parchment paper, spread the crispy preparation over the entire surface of the bottom of the entremets circle .

°Using a sharp knife, cut out a Japanese biscuit disc, place it on the crispy crust, so that it adheres. Then wrap the pastry circle with a strip of Japanese biscuit.

°Prepare a small glass with the poached fruits’ syrup and a brush.

°Then prepare the “bavaroise cream”, add the diced poached fruits, using the brush slightly soak the Japanese biscuit, the disc and the edges. Pour half of the bavaroise, cut out a second Japanese biscuit disc, lightly soak it with syrup on both sides, place it on the bavaroise then pour the rest of bavaroise, smooth. Refrigerate for at least 6 hours.

°The day of the tasting, using a whisk, whip the ganache up like a whipped cream, use the tip of your choice, pour the ganache in the piping bag and decorate the charlotte. Keep cool until tasting.

 

Charlotte poire coings & fève tonka

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1 thought on “Charlotte poire coings & fève tonka ~ Pear, quince & tonka bean Charlotte”

  • wouahh ! Cette charlotte est vraiment de toute beauté ! En plus qu’elle originalité dans le choix des fruits ! ce mariage doit être très bon. Je suis bien loin d’avoir ton talent alors je serais vraiment ravie de pouvoir l’inscrire sur cuisinons de saison mais il faut que tu mettre le logo avec le lien qui dirige vers cuisinons car je ne veux pas ensuite que l’on m’accuse de piquer des recettes pour les mettre sur le site de cuisinons. Merci de l’ajouter et de me prévenir ensuite. J’inscrirais alors cette belle photo dans le site. merci beaucoup Cindy

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