L’entremets printanier ~ Citron vert, verveine & fraise

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Un dessert de saison subtil et léger

Je suis encore en retard sur les évènements, j’ai réalisé ces petits entremets à l’occasion de Pâques mais n’ai pas trouvé le temps de vous rédiger la recette plus tôt.

Pour ces petites douceurs j’ai été inspirée par un entremets de Philippe Conticini pour lequel je n’ai réussi à trouver aucune recette, un bavarois au fromage blanc, citron vert et verveine. Je suis partie sur cette idée, j’y ai ajouté un cœur de fraise coulant car les premières fraises sur les étals me faisaient de l’œil et elles se marie à la perfection avec la verveine. Le tout est déposé sur un biscuit madeleine citron vert et un craquant chocolat banc citron vert.

L’ensemble est équilibré en sucre, je prends toujours un point d’honneur à ne pas obtenir des desserts trop sucrés qui assèchent le palais et alourdissent. Le confit de frais est plus sucré que le bavarois et le tout s’équilibre parfaitement. J’ai testé 2 types de glaçage, je voulais en premier lieu utiliser de la bombe velours neutre mais mon fournisseur habituel était à cours, alors j’ai fait un glaçage miroir. Cela a apporté beaucoup de sucre, je vous donne des astuces dans la recettes pour que vous puissiez néanmoins le réaliser ainsi sans excès de sucre. La deuxième fois j’ai été livrée à temps de ma bombe velours et j’ai trouvé le résultat plus joli mais aussi beaucoup moins sucré. Vous pourrez faire votre choix selon vos préférences.

Plus de dix personnes ont goûté cette petite douceur et tout le monde a adoré, j’ai toujours peur que cela ne plaise pas quand j’utilise des parfums qui sortent de l’ordinaire comme la verveine mais finalement ça été très apprécié. Ce dessert est vraiment léger et conclura parfaitement un repas même copieux.

Avec cette recette je participe à “Cuisinons de saison “ en Mai. Parce que c’est important de cuisiner de saison, pour soit et pour l’environnement. Quand on peut faire local en même temps c’est encore mieux !

 

 

L'entremets printanier ~ Citron vert, verveine & fraise

Pour 6 personnes

Confit de fraise verveine

A préparer J-2

15g de sucre semoule (1)

4.5g de pectine**

150g de pulpe de fraise (fraise mixée)

(En prévoir un peu + pour les pipettes)

15g de sucre (1)

35g de miel

Un peu de jus de citron

2 à 3g de verveine sèche ou 1g de verveine fraîche

 

°Dans une casserole versez la pulpe de fraise, le sucre (1), la verveine, portez à ébullition puis laissez infuser 10 minutes.

°Mélangez ensemble le sucre (2) et la pectine.

confit de fraise

°Retirez les feuilles de verveines, portez à ébullition, ajoutez le mélange sucre pectine et le jus de citron, mélangez bien et gardez à ébullition 30 secondes.

°Ajoutez le miel, mélangez jusqu’à complète dissolution.

°Versez dans des petits moules demi sphère ou autre moule à insert de votre choix. Mettre au congélateur jusqu’au lendemain.

 

Astuces:

°Ces inserts peuvent être préparés plusieurs jours à l’avance et gardés au congélateur.

°Prévoyez un peu plus de pulpe de fraise pour décorer les entremets avec des pipettes.

°Si vous faites votre purée de fraise vous même, prendre des fraises de qualité, bien mûres et odorantes, vous pourrez passer le coulis au travers d’un tamis pour en enlever les grains (ou pas si vous n’en avez pas envie, je ne l’ai pas fait et ça n’a pas gêné).

°**Attention il existe plusieurs types de pectine, si vous utilisez de la pectine rapide vous obtiendrez une texture crémeuse, légèrement coulante pour votre insert. Si vous utilisez de la pectine NH alors vous obtiendrez une texture beaucoup plus ferme.

°La pectine trouvé en magasin standard est la plupart du temps un mélange de pectine et de sucre, c’est pour cela que je vous ai indiqué le taux du pectine du mix que j’ai utilisé. Regardez bien le paquet avant de doser, le détail est indiqué dans la liste des ingrédients.

 

L'entremets printanier ~ Citron vert, verveine & fraise

Biscuit madeleine au citron vert

A préparer J-1

70g de sucre

70g de farine

2 œufs

3g de levure

35g de beurre fondu

Le zeste d’un demi citron

°Préparez un bain marie.

biscuit madeleine

°Dans le bol du robot pâtissier mélangez le sucre avec le zeste de citron laissez infuser 10 minutes.

°Ajoutez les œufs au sucre et fouettez, mettre le bol sur le bain marie et sans cesser de mélanger portez l’appareil à 45°C.

biscuit madeleine

°Retirez ensuite le bol du bain marie et fouettez à vitesse maximum jusqu’à ce que le mélange soit à peine tiède et ai doublé de volume pour faire le ruban.

biscuit madeleine

°Mélangez la farine et la levure, incorporez la au ruban œufs sucre délicatement en la tamisant et en plusieurs fois à l’aide d’une maryse. Le mélange doit garder son volume, il ne faut pas casser les bulles d’air.

°Une fois la farine ajoutez terminez en incorporant le beurre fondu de la même manière.

°Préchauffez le four à 180°C.

°Étalez l’appareil à madeleine sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un silpat. Cuire environ 5 minutes, la surface sera légèrement dorée. Laissez refroidir sur grille.

 

L'entremets printanier ~ Citron vert, verveine & fraise

 

Punch citron vert

A préparer J-1

25g d’eau

15g de jus de citron vert

le zeste d’un demi citron vert

35g de sucre

 

°Dans une casserole mélangez tous les ingrédients, portez à ébullition puis réservez.

punch citron vert

 

Bavarois citron vert verveine & fromage blanc

A préparer J-1

65g de jus de citron vert (4 citrons)

Le zeste d’un citron vert

125g de lait entier

40g de sucre

2 jaunes d’oeufs

4g de verveine séchée

200g de fromage blanc

225g de crème entière 30-35% MG

8g de feuilles de gélatine

 

°Préparez la crème anglaise collée:

°Dans un grand volume d’eau froide mettre les feuilles de gélatine à ramollir.

Bavarois verveine citron vert

°Dans une casserole mélangez le jus de citron vert, le zeste, le lait et la verveine, portez à ébullition puis, hors du feu, laissez infuser 10 minutes.

°Portez à nouveau à ébullition, dans le même temps, dans un cul de poule fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez le mélange de lait au travers d’un tamis sur le mélange œufs sucre, mélangez tout de suite après.

Bavarois verveine citron vert

°Remettre sur le feu et cuire à la nappe sans cesser de mélanger à la maryse, jusqu’à 85°C ou jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère, ne pas faire bouillir.

Bavarois verveine citron vert

°Une fois la crème anglais prête retirez la casserole du feu et ajoutez les feuilles de gélatine essorée, réservez.

 

L’appareil à bavarois:

°Montez la crème liquide en chantilly pas trop ferme. Réservez.

Bavarois verveine citron vert

°Quand la crème anglaise a refroidie et est à peine tiède ajoutez le fromage blanc, mélangez à l’aide d’une maryse jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

°Continuez en ajoutant délicatement la crème montée en plusieurs fois.

 

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Craquant feuillantine

A préparer J-1

100g de chocolat blanc ou dulcey

1/2 zeste de citron vert

85g de feuillantine

 

°Au bain marie faire fondre le chocolat avec le zeste de citron.

°Une fois le chocolat fondu ajoutez le pailleté feuillantine et mélangez à l’aide d’une maryse pour enrober chaque miette de chocolat.

 

Ganache fraise

A préparer J-1 ou quelques heures avant de décorer

35g de pulpe de fraise

35g de crème liquide entière 30 – 35%

90g de chocolat blanc

10g de beurre

 

°Portez à ébullition la pulpe de fraise avec la crème.

°Versez sur le chocolat blanc et mélangez au fouet, une fois le mélange lisse ajoutez le beurre et mélangez.

°Versez dans une poche à douille munie d’une douille vermicelle, placez au réfrigérateur.

Astuces:

°Cette ganache peut être préparée à l’avance et gardée au congélateur dans un tupperware. La décongeler la veille.

 

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Pour le décor:

(à faire quelques heures avant la dégustation)

J’ai réalisé 2 fois cet entremets, la première fois avec un glaçage miroir blanc, le résultat était plutôt sucré j’ai donc diminué dans la recette donnée ici les doses de sucre de l’entremets pour équilibrer. J’ai préféré autant pour son esthétisme que son apport en sucre le décor à la bombe velours neutre (blanc). Si vous utilisez une bombe velours vous pourrez ajouter 20 à 30g de sucre en plus dans l’appareil à bavarois. Je vous donne cependant la recette et marche à suivre du glaçage miroir blanc pour vous laisser le choix.

 

L'entremets printanier ~ Citron vert, verveine & fraise

Glaçage miroir blanc

Peut être préparé la veille et remis à température au bain marie

Marche à suivre ICI

200g de lait

250g de crème liquide

110g de glucose

200g de sucre

9g de gélatine

3.5g de colorant blanc liposoluble

 

Assemblage:

°Deux jours avant la dégustation préparez le confit de fraise, surgelez les inserts.

°Un jour avant la dégustation préparez le biscuit et le craquant feuillantine. A l’aide d’un emporte pièce adapté découpez les 6 disques de biscuit, étalez le craquant sur chaque disque et placez au congélateur.

bavarois verveine citron fraise

°Préparez le punch, réservez puis préparez le bavarois. Le verser dans une poche douille fermée à l’extrémité.

°Démoulez les inserts, étalez une fine couche de bavarois sur l’ensemble de la surface des moules demi sphères de manière à ce que ce soit bien lisse et qu’il n’y ai pas de trous. Déposez au milieu l’insert fraise.

bavarois verveine citron fraise

°Recouvrez de bavarois en laissant un peu d’espace pour le biscuit. A l’aide d’un pinceau humidifiez légèrement le côté biscuit du disque biscuit craquant, déposez le côté biscuit sur le bavarois, pressez pour lisser. Placez au congélateur une nuit.

°Vous pouvez préparer ces entremets et les garder au congélateur plusieurs jours.

°Le jour de la dégustation démoulez les entremets, pensez à sortir la ganache fraise du frigo environ une heure avant de dresser.

°Si vous avez choisi de glacer avec un miroir blanc suivez la marche à suivre ICI.

bavarois verveine citron fraise

 

°Si vous avez décidé de décorer avec une bombe velours:

La bombe doit être placée à température ambiante au moins quelques heures avant, environ 20°C.

Préparez votre plan de travail en le recouvrant de papier film procédez un par un avec les entremets en les sortant au fur et à mesure du congélateur.

Il faut se tenir  environ 25 cm du gâteau et procéder en longues pulvérisations. Si vous être trop prêt vous risquer de faire des “pâtés” de velours et vos gâteaux ressembleront à des moutons.

Si toutefois la bombe se bouche il faudra la passer (ou l’embout) sous de l’eau très chaude quelques secondes, attention cela reste une bombe sous pression, ne pas la laisser trop longtemps dans l’eau chaude.

°Une fois les entremets bombés ou glacez vous pouvez décorer à l’aide de la ganache fraise. Je vouais des petits œufs en sucre colorés mai je n’en ai pas trouvé, décorez avec une pipette remplie de purée de fraise et de la fraise fraîche. Gardez au réfrigérateur jusqu’à la dégustation, attendre au moins 3 heures avant de servir pour qu’ils décongèlent.

 

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