Entremets fingers aux embruns de Forêt Noire

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De jolis gâteaux pour les fêtes ou n’importe quand on en a envie

 

Pour mon anniversaire j’avais envie d’un joli gâteau aux embruns de forêt noire. Alors je n’ai pas eu le temps de le faire à ce moment là mais un peu plus tard, cela m’a permis de travailler plus longuement sur ce qui allait composer cette petite douceur.

J’ai voulu faire des gâteaux individuels en format finger, comme j’ai vraiment le compas dans l’oeil ça a finalement ressemblé à tout sauf à des fingers, le pire c’est que j’ai utilisé une règle pour découper mes gâteaux 😀 Si vous voulez faire des fingers il faudra qu’ils soient vraiment plus longs et peu larges.

Ces petites parts ont la taille parfaite, ni trop grosses ni trop petites, ces petits entremets aux parfums de forêt noire sont également très légers. Ils sont composés d’un biscuit sacher, un confit de griotte et amarena, une mousse ultra légère très vanillée, le tout est très légèrement masqué de chantilly mascarpone vanille pour y faire adhérer des copeaux de chocolat craquants et très gourmands. Je n’ai pas ajouté de craquant à cet entremets mais les copeaux de chocolat apportent cette touche très gourmande et croquante dans laquelle on retrouve la gourmandise de la forêt noire.

Cet entremets est plutôt simple à réaliser malgré les différentes étapes et préparations dont il est constitué. Vous pourrez aussi le réaliser en format unique au lieu de parts individuelles.

 

 

Pour 12 parts

Un cadre de 26 x 17cm

Biscuit sacher

Réalisable la veille ou l’avant veille

140g de pâte d’amande 50%

50g de sucre glace

50g d’oeuf

120g de blancs d’oeufs

80g de jaunes d’oeufs

50g de fécule de pomme de terre

24g de cacao

50g de sucre

40g de beurre

 

Tout d’abord, j’ai réalisé ce biscuit avec ce que j’avais sous la main car je m’y suis prise au dernier moment. C’est à dire de la pâte d’amande bas de gamme (c’est pourquoi elle est colorée, je n’ai rien pu trouver d’autre dans la superette du coin) 40% et de la fécule de maïs à la place de la fécule de pomme de terre.

 

°Détendre la pâte d’amande réduite en petit morceau avec le sucre glace et 20g de l’oeuf entier. Utilisez la feuille et mélangez une vitesse 1, sinon à la main au fouet. La pâte doit être le plus lisse possible.

°Ajoutez le reste de l’œuf et les jaunes, mélangez.

°Pendant ce temps préparez un bain marie, l’eau devra être à 25°C. Posez la cuve du robot sur ce bain marie et à feu doux chauffez pendant 15 minutes jusqu’à ce que l’appareil atteigne 20°C. Ne cessez pas de mélangez au fouet.

°Hors du feu montez au fouet à pleine vitesse jusqu’à ce que le mélange ait doublé de volume et blanchi.

°Réservez.

°Préparez la meringue, dans la cuve du robot versez les blancs d’oeufs, débrouillez les à petite vitesse puis passez à la vitesse maximale, dès qu’ils sont bien mousseux ajoutez doucement le sucre en pluie. Continuez à battre 30 secondes, la meringue doit être brillante et faire le bec (en soulevant le fouet, un pic dans la cuve et un pic de meringue sur le fouet.

°Préchauffez le four à 180°C.

°Mélangez le premier appareil à la meringue, ajoutez petit à petit le cacao mélangé à la fécule en les tamisant, et aussi le beurre fondu à 45°C. Mélangez doucement à l’aide d’une maryse sans faire retomber la masse en faisant des mouvements circulaires. Arretez de mélanger dès que l’appareil est lisse.

°J’ai choisi de verser l’appareil à sacher dans une poche à douille  pour le dresser sur la plaque à pâtisserie mais vous pouvez aussi l’étaler à l’aide d’une palette. J’ai pu faire 2 plaques.

°Les faire cuire une par une pendant 8 minutes et laissez refroidir sur grille.

 

Entremets fingers aux embruns de Forêt Noire

 

Le confit de cerise griotte

A réaliser la veille

Très inspirée de “La bûche de Noel 2019” par l’école Ritz Escoffier

Fou de Pâtisserie n#38

Il vous en restera environ 150g

 

475g de cerises griottes au sirop

1 cuillère à soupe de kirsch

70g de cerises amarena

50g de cerises marinées au kirsch

15g de pectine

70g de sucre

47g de jus de citron

 

°J’ai utilisé des cerises au sirop que j’ai mixées avec une cuillère à soupe de kirsch.

°Dans une casserole chauffez la purée de cerise avec le glucose. Lorsque le mélange atteint 40°C environ ajoutez le sucre préalablement mélangé à la pectine.

°Portez à ébullition pendant 3 minutes sans cesser de remuer.

°Hors du feu ajoutez le jus de citron et mélangez. Débarrassez, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

°J’ai préparé le confit de cerise et la mousse vanille le même jour alors j’ai mis le confit au congélateur pour le faire prendre rapidement.

°Une fois le mélange pris versez le dans le bol du mixeur, ajoutez les cerise marinées égouttées et les amarenas et mixez.

 

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La mousse vanille

A réaliser la veille

Très inspirée de la recette entremets grué de cacao vanille, Julien Alvarez

Fou de patisserie n#38

260g de lait entier

4g de vanille en poudre

28g de couverture dulcey

86g de jaunes d’oeufs

42g de vergeoise

10g de gélatine

228g de crème fleurette 35%

 

°Dans un grand volume d’eau froide mettre les feuilles de gélatine à réhydrater.

°Préparez une crème anglaise collée: dans une casserole mettre le lait à chauffer.

°Pendant ce temps fouettez ensemble la vergeoise avec la vanille et les jaunes d’œufs.

°Versez le lait bouillant sur le mélange œuf en mélangeant, remettre dans la casserole et cuire à la nappe à 85°C sans cesser de remuer.

°Chinoisez sur la gélatine essorée et la couverture dulcey, mélangez jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Réservez.

°Une fois le mélange refroidi à 25°C (à peine tiède) montez la crème froide en la gardant mousseuse, pas trop ferme et incorporez la délicatement et en plusieurs fois à la crème anglaise.

 

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La chantilly mascarpone

A réaliser le jour de la dégustation

300g de crème entière 35%

210g de mascarpone

9 cuillères à soupe de sucre glace

 

°Dans le bol du robot muni du fouet, versez tous les ingrédients, fouettez en vitesse 1 pour mélanger puis passez à la vitesse maximum.

°La chantilly doit être bien ferme.

°Versez la crème dans une poche à douille munie d’une douille cannelée fine.

 

Entremets fingers aux embruns de Forêt Noire

 

Assemblage & finitions

Environ 400g de copeaux de chocolat noir

 

°Chemisez un cadre de 28 x 20 cm de rodhoïd.

°Découpez un carré de biscuit sacher de la même taille, le placer dans le cadre.

° Mélangez un peu de sirop de griotte que vous aurez conservé avec une cuillère kirsch, à l’aide d’un pinceau humidifier légèrement le biscuit.

°Étalez délicatement le confit de griotte sur le biscuit.

°Versez la mousse vanille, tapotez légèrement la plaque à pâtisserie pour mettre la mousse de niveau.

°Punchez le 2ème carré de biscuit sacher de 28×20 cm, déposez le côté imbibé sur la mousse. Appuyez légèrement pour faire adhérer et mettre de niveau le biscuit. Punchez légèrement à l’aide du pinceau le côté apparent du biscuit. Placez au congélateur pour au moins 6 heures.

°Sortez l’entremets du congélateur, décerclez, découpez le en 12 parts de 13 x 3 cm.

°Laissez ces petits entremets en dehors du frigo pendant que vous préparez la chantilly, sinon quand vous allez appliquer la chantilly sur le gâteau celle ci va geler.

°Une fois la chantilly prête utilisez une palette pour étaler une fine couche sur les gâteaux, de manière à ce que les copeaux de chocolat y adhèrent.

°Décorez avec les copeaux de chocolat puis utilisez la poche à douille pour décorer le dessus des gâteaux selon vos envies. Le but étant de ne pas faire de décoration trop épaisse avec cette chantilly pour ne pas dénaturer le goût du gâteau, qu’il reste équilibré.

°Placez les entremets au réfrigérateur jusqu’à dégustation, il faudra quelques heures pour qu’ils soient complètement décongelés.

 

Entremets fingers aux embruns de Forêt Noire

Astuces:

°Il vous restera du confit de cerise, vous pourrez réaliser des rochers feuilletine au cœur de confit cerise, un article est à venir. En bref faire fondre 75g de chocolat noir 65% + 75g de chocolat lait 40% ajoutez 160g de pailleté feuilletine, mélangez, formez des rochers dans des caissettes à l’aide d’une petite cuillère et au milieu placez un peu de confit de cerise avant de recouvrir de préparation feuilletine.

 

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