Ballotine de poisson ~ Salicorne & fenouil

Ballotine de poisson ~ Salicorne & fenouil
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Le poisson en format ballotine pour un repas amélioré ou de fêtes

 

Je vous propose aujourd’hui un plat qui peut se servir pour les fêtes si vous souhaitez opter pour du poisson. C’est un plat simple à réaliser malgré ce que l’on pourrait penser, et il rend un joli visuel dans l’assiette même sans être expert en la matière. 

Cette ballotine est composée de filet de saumon, la farce est faite avec du cabillaud, de la salicorne, un peu d’oseille pour son parfum et quelques carottes pour la couleur. la ballotine est cuite à la vapeur puis découpée en médaillons qui seront revenus à la poêle avant de servir. J’ai servit ces médaillons de poissons avec une sauce crémée fenouil et salicorne. Cela en fait un plat très goûteux et léger.

J’ai accompagné ce poisson d’un risotto aux trompettes de la mort, généreusement additionné de parmesan, c’était un régal, mais vous pourrez également le servir avec par exemple un écrasé de pomme de terre ou des tagliatelles fraîches.

 

Ballotine de poisson ~ Salicorne & fenouil

 

Pour 8 personnes

La ballotine de poissons

2 carottes 40g

10g d’oseille

90g de salicorne

500g de cabillaud

80g de blancs d’œufs

70g de crème

600g de filet de saumon sans peau ni arrêtes

 

° Épluchez les carottes, les couper en petits dés et les cuire à l’anglaise encore très légèrement croquantes. Les égouttez et les rincer à l’eau froide. Elles serviront à apporter un peu de couleur dans la ballotine.

Ballotine saumon

° Lavez la salicorne, la blanchir (cuire à l’eau bouillante 1 minutes), égouttez et rincez à l’eau froid, bien la sécher et la découper finement.

° Dans le robot avec la lame hachez l’oseille, ajoutez le cabillaud, le blancs d’œufs et la crème, une pincée de sel et de poivre.

Ballotine saumon

° Versez cette farce dans un cul de poule et mélangez avec la salicorne et les carottes ( j’ai utilisé environ 40g de carottes).

° Étalez un papier film sur le plan de travail, étalez dessus le filet de saumon  (je l’ai coupé en deux dans l’épaisseur car il était trop épais).

ballotine saumon

° Disposez la farce sur le saumon puis refermez et serrez bien le papier film en roulant, faites un nœud aux bouts de la ballotine. J’ai fait 2 ballotine avec ces proportions afin que les 2 puissent passer dans la casserole en même temps.

° Cuire les ballotine à la vapeur pendant environ 15 minutes.

ballotine saumon

° Sortez les ballotines délicatement de la casserole, si le poisson a rendu de l’eau à la cuisson piquez le papier film pour laisser l’eau s’évacuer. Laissez refroidir puis placez au réfrigérateur afin que la ballotine se raffermisse un peu.

° Avant de servir déballez la ballotine, découpez des tranches et les faire cuire sur les 2 faces à feu doux dans une poêle, elles doivent être bien chaudes à cœur.

 

La sauce au fenouil et salicorne

1 petit fenouil

1 gousse d’ail

1 cuillère à thé de fenugrec

1 cuillère à thé d’anis en poudre

150g de salicorne

15 cl de vin blanc

Environ 30 cl de crème entière liquide

 

° Dans une casserole faire venir avec un filet d’huile d’olive la gousse d’ail écrasée, le fenugrec et l’anis, le fenouil grossièrement émincé, laissez cuire quelques minutes puis ajoutez la salicorne.

°Ajoutez le vin blanc, laissez réduire jusqu’à ce qu’il n’y ai presque plus de liquide.

° Recouvrir de crème, couvrir avec couvercle et laissez cuire à tous petits bouillons en mélangeant de temps en temps, le fenouil devra être fondant.

° Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et assaisonnez, si besoin pour rectifier la texture de la sauce ajoutez un peu de crème ou d’eau.

 

Ballotine de poisson ~ Salicorne & fenouil

 

Le risotto aux trompettes de la mort

340g de risotto

70cl à 1L environ de bouillon de légumes

35cl de vin blanc

250g environ de trompettes de la mort

1 échalote

1 petit oignon

15 cl de crème

Du parmesan

 

° Pour réaliser ce risotto partez sur le même principe que le risotto à la courge ICI.

° Faites suer les oignons et échalotes avec riz, puis ajoutez les champignons émincés. Laissez cuire quelques minutes avant d’ajouter le vin blanc.

° Pour le bouillon de légumes j’utilise les chutes des légumes de la journée, notamment ici le fenouil, l’oignon, ou encore un peu de vert de poireaux, les épluchure de carottes, quelques feuille de laurier, une gousse d’ail, je les fait revenir dans une casserole avec un peu d’huile et j’ajoute de l’eau, du sel, j’ajoute un peu de Vegemite ou de Marmite (je n’utilise plus de cube de bouillon de puis longtemps, je préfère des ingrédients plus sains, la Marmite ou le vrais bouillon était le mieux) il faut ensuite laisser bouillir environ 20 minutes au moins pour que le bouillon soit prêt à être utilisé.

° En fin de cuisson ajoutez un verre de crème environ et un petit verre de parmesan râpé.

 

Astuces

° Il est possible de remplacer les filets de saumon par du saumon fumé, dans ce cas prévoyez plus de farce pour adapter les portions.

° Il est possible de remplacer le cabillaud par un autre poisson blanc à chair ferme.

 

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4 thoughts on “Ballotine de poisson ~ Salicorne & fenouil”

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