La bûche automnale ~ Poire, coing & vanille

La bûche aux parfums d’automne

 

Ayant été invitée il y a quelques semaines je me suis dit que c’était l’occasion de tester une recette de bûche afin de pouvoir vous la proposer avant le début des fêtes de fin d’année! La dégustation a été approuvée, voici donc ma création automnale.

Cette bûche est très inspirée de l’entremets “Mimi” proposé par Cyril Gaidella dans le n° 66 de Fou de Pâtisserie, j’ai adoré ces associations de parfums et saveurs originales, des parfums oubliés et automnaux. On y retrouve un fruit pas assez mis en valeur en pâtisserie, le coing, mais qui par sa saveur délicate mériterait d’être plus mis sur le devant de la scène. Associé à la poire, qui apporte sa subtilité et sa douceur ils font un duo parfait. On y retrouve également la graine de courge qui va donner du caractère, une gourmandise longue en bouche comme une touche finale à ce dessert.

Dans son entremets c’est une ganache montée à la vanille qui vient enrober le tout, j’y ai préféré une mousse à la vanille pour être sûre de garder la légèreté que je voulais pour ce dessert, la ganache montée viendra en décoration.

J’ai à peu de choses près repris tous les éléments de son entremets, avec quelques modifications, en en ajoutant d’autres et en changeant le format, cette bûche est donc composée d’une mousse vanille légère et bien parfumée qui emballe un insert fruité et fondant au coing et à la poire, ainsi qu’un cœur de praliné à la courge qui vient apporter sa rondeur. Le tout posé sur un biscuit madeleine (ajout perso, je voulais apporter un peu de mâche par rapport au format de la bûche) et un croustillant à la graine de courge très gourmand pour amener de la texture. Le glaçage au coing et à la poire apporte sa jolie couleur automnale et la ganache montée à la vanille vient mettre le tout en valeur.

Toutes ces associations font de cette bûche un dessert original, savoureux, fruité et gourmand, tout en légèreté.

 

 

Poires au sirop

Vous pouvez utiliser de la purée de poire toute prête, de mon côté j’ai choisi de la faire moi même en mixant des poires pochées selon la recette ci-dessous, vous aurez du rab avec ces quantités. Pour la purée de coing également j’ai utilisé des coings pochés que j’avais mis en bocaux.

6 poires Conférence ou William

1.5L d’eau

150g de sucre rapadura

150g de sucre

1 gousse de vanille

1 rondelle de citron

 

°Épluchez les poires et les enduire de jus de citron pour empêcher l’oxydation.

°Dans une casserole, mettre tous les ingrédients, sauf les poires, mélangez, ajoutez les poires et portez à ébullition.

°Réduisez à feu moyen et laissez cuire environ 20-30 minutes, à surveiller selon la taille des poires et leur maturité le temps va varier, piquez avec la pointe d’un couteau ou une fourchette. Elles doivent être encore fermes car elles vont repasser au four ensuite.

° Laissez ensuite refroidir les poires dans le sirop.

 

Praliné à la graine de courge (J-1)

Recette Fou de Pâtisserie n°66 Par Cyril Gaidella

150g d’amandes brutes

150g de graines de courge

190g de sucre

6g de fleur de sel

 

° Vous pourrez réduire les quantités pour ne pas trop avoir de reste à la fin, quoi qu’il en soit le praliné se conserve très bien dans un pot en verre bien fermé.

° Torréfiez les amandes et les graines de courge au four 10 min à 150°C.

° Dans une casserole verser le sucre et faire un caramel à sec, mettre à cuire à feu fort jusqu’à obtenir un caramel bien doré. Verser sur un tapis de cuisson et laisser complètement refroidir.

° Une fois le caramel et les fruits secs refroidis broyez le caramel puis ajoutez les fruits secs.

° Mixez jusqu’à avoir une pâte bien liquide qui huile légèrement puis ajoutez la fleur de sel.

° Coulez 90g dans le moule à insert et placez au congélateur.

 

Le biscuit madeleine amande graine de courge

Recette très inspirée de Sébastien Serveau FDP #49

25g d’amandes concassées

25g de graines de courge hachées

1/2 poire pochées

75g d’œufs

60g de sucre semoule

13g de miel

65g de farine T45

2.5g de levure chimique

65g de beurre fondu

65g de blancs d’œufs

 

° Suivez les étapes comme ici en image.

 

 

Confit coing poire (J-1)

80g de purée de coing

4g de miel

20g de sucre

0.8g de pectine NH (nappage)

3g de jus de citron

40g de poire pochée en dés (possible d’utiliser de la poire fraîche et de la poêler avec un peu de miel)

 

° Mélangez le sucre avec la pectine.

° Dans une casserole mettre à chauffer la purée de coing avec le miel jusqu’à atteindre environ 50°C, versez les poudres et mélangez à l’aide d’un fouet.

° Portez à ébullition tout en continuant de mélanger au fouet. Ajoutez le jus de citron.

° Ajoutez la poire pochée.

° Débarrassez dans un moule à insert et placez au congélateur pour au moins 4 heures.

 

La ganache montée vanille (Décoration) (J-1)

75g de crème liquide 35% (1)

5g de sirop de glucose

1/2 gousse de vanille

2g de feuille de gélatine

50g de crème liquide froide 35% (2)

 

° Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

° Chauffez la crème (1) avec le glucose et la vanille grattée.

° Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, mélangez.

° Versez en trois fois sur le chocolat blanc tout en mélangeant au fouet.

° Une fois le chocolat fondu ajoutez la crème (2) froide, donnez un coup de mixeur plongeant.

° Filmez au contact et réservez au frais pendant au moins 6 heures.

 

 

Le croustillant aux graines de courge

25g de pétales de maïs soufflé (corn flakes)

34g de feuilletine

13g de graines de courge

8g d’amandes hachées

40g de chocolat de couverture blanc

33g de praliné aux graines de courge

1 pincée de fleur de sel

38g de beurre noisette

 

° Grillez les amandes hachées et les graines de courge pendant 10 min à 150°C.

° Faites fondre le chocolat blanc dans le beurre noisette, versez sur le praliné.

° Ajoutez tous les ingrédients secs et bien mélanger pour bien enrober.

° Découpez une semelle de biscuit madeleine de la taille de votre moule à bûche (intérieur).

° Étalez le croustillant en une couche fine (vous n’utiliserez pas forcément tout, faire des petits rochers avec ce qu’il reste)) sur le biscuit.

° Placez au congélateur.

 

 

La mousse vanille

(à réaliser juste avant d’assembler l’entremets)

Très inspirée de la recette entremets grué de cacao vanille, Julien Alvarez

Fou de pâtisserie n#38

 

375g de lait entier

2 gousses de vanille

30g de chocolat blanc (ou Dulcey)

90g de jaunes d’œufs

45g de sucre de canne non raffiné

10g de feuilles de gélatine

250g de crème fleurette 35%

 

°Dans un grand volume d’eau froide mettre les feuilles de gélatine à réhydrater.

° Coupez les gousses de vanille en 2 et grattez les grains, les mettre dans la casserole avec les gousses et le lait. Portez à ébullition. Hors du feu couvrir et laissez infuser 30 minutes.

°Préparez une crème anglaise collée: dans une casserole mettre le lait à chauffer.

°Pendant ce temps fouettez ensemble la vergeoise (ou le sucre semoule) avec les jaunes d’œufs.

°Remettre le lait à bouillir et versez le lait bouillant sur le mélange œuf en mélangeant et en le passant au travers un tamis, remettre dans la casserole et cuire à la nappe à 85°C sans cesser de remuer.

°Chinoisez sur la gélatine essorée et la couverture chocolat blanc, mélangez jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Réservez.

°Une fois le mélange refroidi à 25°C (à peine tiède) montez la crème froide en la gardant mousseuse, pas trop ferme et incorporez la délicatement et en plusieurs fois à la crème anglaise.

 

Glaçage au coing et à la poire

230g de purée de coing

230g de purée de poire

344g d’eau

150g de sucre

9.5g de pectine NH

145g de glucose

23g de jus de citron

(ajout perso: une pointe de couteau de colorant gel couleur pêche, vraiment très peu, juste pour pimper)

 

 

°J’ai utilisé des fruits pochés, je les ai mixés passés au tamis.

°Chauffez les purées avec l’eau et le glucose à 50°C.

° Mélangez ensemble le sucre et la pectine, versez en pluie sur la purée de fruits en mélangeant au fouet.

° Donnez une ébullition, ajoutez le jus de citron hors du feu.

° Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Utilisez entre à 35°C, 45°C max.

 

 

Assemblage

° A préparer au moins un jour avant l’assemblage: le confit de poire / coing , l’insert praliné. Et la ganache montée vanille 1 jour avant la dégustation.

Le jour de l’assemblage (au moins un jour avant la dégustation):

° Préparez la mousse vanille, dans le fond de votre gouttière versez un peu de mousse sur environ 2 cm de hauteur, placez au congélateur quelques minutes afin que cela raffermisse un peu et que l‘insert au coing ne coule pas au fond.

° Déposez l’insert au coing en laissant un espace vide d’environ 2 cm à chaque extrémité de la bûche, le découpez au préalable (sur la mienne j’ai collé l’insert coing et l’insert praliné jusqu’aux talons de la bûche, mais le praliné étant assez liquide il s’en est échappé, donc je vous conseille soit de ne pas faire dépasser soit de faire fondre une feuille de gélatine dans une cuillère à soupe de lait et de l’ajouter au praliné avant de la placer au congélateur).

° Placez l’insert praliné sur l’insert au coing en respectant les 2 cm d’espace de chaque côtés si vous ne l’avez pas gélifié.

° Je ne l’ai pas fait mais ce serait un ajout intéressant au final de découper une semelle de biscuit madeleine de la taille de l’insert et de la placer sur le praliné, pour apporter un peu de texture en plus.

° Recouvrir avec le reste de la mousse vanille, soigneusement afin de ne pas laisser de bulle d’air.

° Placez la semelle de biscuit madeleine + croustillant aux graines de courge, face croustillant contre la mousse, tassez bien, lissez les bords si la mousse s’échappe un peu.

° Placez au congélateur pendant au moins 6 heures.

° Le jour de la dégustation (au moins 6 heures avant), préparez le glaçage au coing, démoulez la bûche, la conserver au congélateur jusqu’à ce que le glaçage soit à température d’utilisation soit 35°C (préconisations de 35-45°C).

° Placez une grille sur une plaque creuse et y déposer la bûche.

° La glacer et lisser les gouttes sur le bord à l’aide d’une palette. Placez au réfrigérateur.

° Laissez un peu le glaçage prendre avant de décorer avec la ganache montée vanille.

° Dans le bol du robot mettre l’appareil à ganache montée, fouettez à pleine vitesse comme une chantilly, pas trop longtemps, ça peut vitre grainer.

° Débarrassez dans une poche à douille munie d’une douille unie moyenne (ou autre de votre choix) et décorez.

 

° Gardez la bûche au réfrigérateur jusqu’à dégustation.