La bûche girly gourmande à souhait
Voici ma 2ème version de bûche pour l’année 2021, une 3ème est encore à venir bientôt. Celle-ci est un peu plus girly, bien fruitée et vraiment gourmande.
L’idée d’associer la vanille, la framboise et la réglisse dans une pâtisserie m’est venue suite à la dégustation d’une bière spéciale. Un de mes amis, passionné de bières, aime découvrir et faire découvrir de nouvelles bières, bien que ce type de bières aromatisées ne pas mes préférées j’ai tout de même gouté et j’ai été agréablement surprise du résultat du mariage de ces parfums. Pour moi ça ressemblait plus à un soda qu’à une bière mais c’était vraiment gourmand. Je me suis dit qu’il fallait que je teste ce mélange en pâtisserie!
On connait déja le mariage entre la framboise et la vanille qui n’a plus rien à prouver, la rondeur de la vanille vient casser et équilibrer l’acidité de la framboise qui apporte son peps avec son parfum fruité. La réglisse est très subtile, j’ai pensé en avoir trop mis en préparant cette bûche mais finalement je vous ai ajusté les doses dans la recette afin qu’elle soit plus présente car c’était trop discret à mon goût. mélangée à la framboise la réglisse apporte une touche de fraîcheur intéressante.
Pour cette buche j’ai réalisé un biscuit madeleine parsemé de framboises et d’amandes concassées pour le croquant. Une mousse vanille, crémeux vanille réglisse, un confit framboise réglisse et une mousse framboise légère. La bûche est glacée avec un glaçage miroir framboise pour un effet girly!
Pour une bûche de 25 cm
Confit de framboise
200g de pulpe de framboise
5g de poudre de réglisse
15g de sucre (1)
6g de pectine
3 càs de jus de citron
15g de sucre (2)
20g de miel
°Dans une casserole versez la pulpe de framboise (de la framboise mixée), le sucre (1) et la réglisse, portez à ébullition puis laissez infuser 10 minutes.
°Mélangez ensemble le sucre (2) et la pectine.
°Portez à ébullition, ajoutez le mélange sucre pectine et le jus de citron, mélangez bien et gardez à ébullition 30 secondes.
°Ajoutez le miel, mélangez jusqu’à complète dissolution.
°Versez le confit dans une gouttière à insert ou 3 moules à petites bûchettes, les remplir aux trois quart pour laisser de la place au crémeux vanille qui viendra par dessus. Placez au congélateur.
Astuces
° Si vous n’aimez pas les grains de framboises vous pouvez passer la purée de framboise au tamis au préalable.
Le biscuit madeleine amande framboise
Recette très inspirée de Sébastien Serveau FDP #49
45g d’amandes concassées
45g de framboises fraîches ou surgelées
75g d’œufs
60g de sucre semoule
13g de miel
1/2 gousse de vanille
65g de farine T45
2.5g de levure chimique
65g de beurre fondu
65g de blancs d’œufs
° Montez au batteur à pleine vitesse pendant 5 minutes et fouettez les œufs entiers avec le sucre, le miel et les grains de vanille.
° Ajoutez la farine et la levure tamisée ensemble. Mélangez à l’aide d’une maryse délicatement et ajoutez le beurre fondu pas trop chaud.
° Montez les blancs en neige et incorporez les délicatement au précédent mélange.
° Coulez cet appareil sur une plaque (proportions prévue pour une moitié de plaque 30 x40 cm, ne pas vous fier aux proportions sur la photo), dispersez les amandes et les framboises et enfournez dans le four chaud à 180°C pendant environ 10 minutes.
° Laissez refroidir sur grille puis découpez une bande pour la semelle de votre bûche de 7 x 24cm et une pour l’insert de 4x 24 cm. Pour le reste vous utiliserez des emporte pièce selon la taille de vos moules.
Insert crémeux vanille réglisse
A réaliser J-2
45g de lait
25g de jaunes d’œufs
3g de poudre réglisse
25g de sucre
1g de feuille de gélatine
1 gousse de vanille
85g crème entière 30 – 35%MG
°Mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau froide.
°Fouettez ensemble les jaunes d’œufs et le sucre.
°Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée.
°Remettre sur le feu 2 minutes, sans cesser de mélanger à la spatule souple, le mélange va épaissir, comme une crème anglaise.
°Ajoutez la gélatine essorée, mélangez jusqu’à complète dissolution.
°Versez dans un cul de poule et laissez refroidir, la crème doit être tiède, presque froide.
°Montez la crème entière en chantilly pas trop ferme, réservez.
°Détendre la crème anglaise collée en lui donnant un coup de fouet vigoureux jusqu’à qu’elle soit lisse. Incorporez ensuite la crème montée en chantilly en 3 fois. Une fois la crème lisse versez sur le confit framboise dans la gouttière à insert et mettre au congélateur jusqu’au lendemain.
La mousse vanille
(à réaliser juste avant d’assembler l’entremets)
Très inspirée de la recette entremets grué de cacao vanille, Julien Alvarez
Fou de pâtisserie n#38
230g de lait entier
2 gousses de vanille
18g de chocolat blanc ou dulcey
55g de jaunes d’œufs
27g de sucre de canne non raffiné
6g de gélatine
150g de crème fleurette 35%
°Dans un grand volume d’eau froide mettre les feuilles de gélatine à réhydrater.
° Coupez les gousses de vanille en 2 et grattez les grains, les mettre dans la casserole avec les gousses et le lait. Portez à ébullition. Hors du feu couvrir et laissez infuser 30 minutes.
°Préparez une crème anglaise collée: dans une casserole mettre le lait à chauffer.
°Pendant ce temps fouettez ensemble la vergeoise (ou le sucre semoule) avec les jaunes d’œufs.
°Remettre le lait à bouillir et versez le lait bouillant sur le mélange œuf en mélangeant et en le passant au travers un tamis, remettre dans la casserole et cuire à la nappe à 85°C sans cesser de remuer.
°Chinoisez sur la gélatine essorée et la couverture dulcey, mélangez jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Réservez.
°Une fois le mélange refroidi à 25°C (à peine tiède) montez la crème froide en la gardant mousseuse, pas trop ferme et incorporez la délicatement et en plusieurs fois à la crème anglaise.
° Versez ce crémeux sur le confit framboise dans la gouttière et égalisez à l’aide d’une palette.
La mousse framboise réglisse
(à réaliser juste avant d’assembler l’entremets)
180g de purée de framboise(sans grains)
18g de sucre
5g de réglisse en poudre
115g de crème entière liquide 35%MG
60g de blancs d’œufs à température ambiante
120g de sucre
40g d’eau
7g de feuilles de gélatine
Recette en images plus détaillée ICI, sur le même principe mais avec de la fraise.
Cette mousse est très légère, elle est composée d’une purée de fruit, une meringue italienne et une crème montée.
°Vous pouvez réaliser la purée de framboise vous même simplement en mixant des framboises (en prévoir un peu plus dans ce cas).
La purée de fruit collée:
°Mettre à ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
°Dans une casserole mélangez le sucre (1) avec la de la purée de framboise et la réglisse, mettre à chauffer à environ 60°C, assez chaud pour y faire fondre la gélatine.
° Ajoutez la gélatine ramollie, bien mélanger et réserver.
La crème fouettée:
°Montez la crème entière bien froide à l’aide d’un fouet. Il ne faut pas qu’elle soit trop ferme, montez la assez souple. Réservez à température ambiante.
quand vous soulevez le fouet du bol elle fait le bec. C’est à dire qu’elle va former un pic sur le batteur et un pic dans le bol.
Glaçage miroir framboise
70g de pulpe de framboise (sans grains)
10g d’eau
150g de sucre
150g de glucose
100g de lait concentré
10g de gélatine + 60g d’eau
150g de chocolat blanc
QS de colorant liposoluble rouge (facultatif)
°Faire ramollir la gélatine 10 minutes dans un grand volume d’eau froide.
°Dans une casserole versez l’eau, le sucre, le glucose et la purée de fruits, portez à 103°C.
°Essorez la gélatine et la dissoudre dans le liquide chaud.
°Versez ensuite le mélange sur le lait concentré puis sur le chocolat blanc en pistoles, ajoutez le colorant (attention allez y petit à petit) mixez avec un mixeur plongeant.
°Vous pouvez préparer ce glaçage la veille, dans ce cas réservez au réfrigérateur et au moment de glacer l’entremets réchauffez le glaçage au micro onde, il s’utilise à 30-33°C (à peine tiède).
°Il ne reste plus qu’à glacer l’entremets.
Étapes et assemblage
° Préparez le biscuit madeleine et réservez emballé dans un torchon. Il peut être préparé 2 jours à l’avance s’il est bien conservé au frais et à l’abri de l’air. Sinon découpez les deux bandes de biscuit et les placer au congélateur.
° Préparez le confit framboise réglisse, placez au congélateur, pendant ce temps préparez le crémeux vanille puis le couler sur le confit de framboise et remettre au congélateur.
° Préparez les mousses vanille et framboise, coulez dans le fond de la gouttière à moitié de la hauteur la mousse vanille, placez l’insert confit framboise / vanille, framboise vers le fond.
° Placez la petite bande de biscuit madeleine sur l’insert (mettre un peu de mousse pour faire adhérer) et recouvrir de mousse framboise.
° A l’aide d’une palette égalisez puis placez la grande semelle de biscuit de biscuit madeleine en appuyant pour faire adhérer.
° Placez au congélateur pendant au moins une nuit.
° Préparez le glaçage (peut être préparé la veille et réchauffé au micro onde). Il devra être à environ 30°C pour glacer la bûche.
° Démoulez la bûche, la placer sur un grille elle même placée sur une plaque creuse. Versez le glaçage sur la bûche.
° Utilisez une palette pour enlever les gouttes sur les bords et placez la bûche sur un carton doré. Décorez à votre convenance. Laissez au réfrigérateur au moins 8 heures avant de déguster.
Elle est sublime cette buche aux belles saveurs !
une très belle bûche avec un très beau glaçage
bonne journée
coucou elle est magnifique avec ce cœur framboise, bisous