La tarte belge revisitée
Oui vous avez bien lu, la brésilienne ne vient pas du Brésil mais bien de Belgique! Elle serait originaire de Wallonie et aurait vu le jour dans les années 70 avant d’être de plus en plus répandue et de devenir l’un des desserts phares en Belgique.
C’est un dessert assez simple mais vraiment très gourmand, cette tarte se compose d’une pâte levée, garnie d’une généreuse couche de crème pâtissière, surmontée d’une bonne dose de chantilly elle même parsemée de “Brésilienne”. La Brésilienne dans le langage Belge est en fait ce que nous appelons en France du pralin, originellement fait de noisettes et amandes torréfiées, caramélisées et concassées.
Avec les collègues nous avons le petit rituel du goûter, une fois toutes les deux semaines ou plus souvent parfois quelqu’un ramène un goûter que l’on partage, ca amène un peu de convivialité avant le fin de la journée. N’étant pas ignorants de mon passe temps favoris l’idée m’a été soufflée discrètement, ou pas… qu’une brésilienne leur ferait bien plaisir.
Ils ont eu droit à deux versions, la première fois j’ai réalisé une version classique, qu’ils ont beaucoup apprécié mais je voulais l’améliorer, ayant trouvé le fond de pâte un peu trop épais et sec à mon goût. Du coup quelques semaines plus tard ils ont eu droit à la version améliorée, avec ma touche perso cette fois, où j’ai mélangé les noisettes avec des cacahuètes et ajouté un praliné noisette cacahuète pour lui donner un peu plus de caractère et un peu plus de gourmandise avec ce parfum caramélisé et praliné plus prononcé. Résultat, j’ai gagné le droit de recommencer et plus encore!
Pour une brésilienne de 27 cm de diamètre
Pour 12 personnes
La pâte levée
150g d’œuf
75g de lait entier
15g de levure
50g de sucre
2g de sel
375g de farine de gruau ou T45
190g de beurre mou
1 blanc d’œuf (pour chablonner)
°Dans un récipient délayez la levure dans le lait tiède (pas chaud) avec le sucre, laissez reposer 20 minutes.
° Dans le bol du robot mélangez la farine et le sel, puis ajoutez la levure délayée.
°Ajouter les jaunes d’œufs, commencer à pétrir à petite vitesse.
°Ajouter petit à petit le lait.
°Pétrir pendant environ 5 minutes à pleine vitesse, la pâte va commencer à se rassembler autour du crochet.
°Cornez le fond du bol pour être sûr que la farine est bien mélangée.
°Ajouter le beurre mou en petits morceaux.
°Quand il est bien incorporé à la pâte pétrir 10 minutes environ, jusqu’à ce que la pâte se rassemble autour du crochet.
°Bien corner le fond du bol pour s’assurer que tout le beurre est bien incorporé.
° Filmez le bol et laisser lever 1h au moins à température ambiante, il faut que ça double de volume, ou placez une nuit au frigo (c’est le mieux).
La cuisson
°Une fois la pâte bien gonflée la verser sur le plan de travail fariné et la dégazer.
° L’étaler en un disque un peu plus grand que votre plat à tarte (27 cm).
°Bien graisser ou chemiser votre plat d’un papier sulfu. Foncez le plat à tarte puis découpez les bords (j’ai fait une petite brioche avec la chute).
°Laissez gonfler tranquillement, je l’ai recouverte d’un papier film pour éviter qu’elle ne sèche. Elle doit presque doubler de volume.
° Une fois le fond de tarte gonflé allumez le four en chaleur tournante à 180°C, piquez le fond à l’aide d’une fourchette.
° Chemisez le fond de tarte de papier sulfu.
°J’ai utilisé un cercle à tarte mais vous pouvez faire sans, un peu plus petit que la tourtière, versez les billes de cuisson afin de cuire à blanc.
°Enfournez et cuire pendant 25 minutes.
° Retirez les billes de cuisson et le papier sulfurisé et chablonnez le fond de tarte à l’aide d’un pinceau en badigeonnant de blanc d’œuf légèrement battu. Ce n’est pas obligatoire mais comme ma tarte devait passer une nuit au frigo je voulais être sûre qu’elle ne s’imbibe pas.
°Remettre au four pour environ 5 – 10 minutes, elle doit être dorée.
° Laissez refroidir sur grille.
La crème pâtissière
6 jaunes d’œufs
750g de lait entier
1 cuillère à café bombée de poudre de gousse de vanille
Ou une gousse de vanille grattée
80g de fécule de maïs
180g de sucre
° Suivre les étapes comme ICI, ajoutez la vanille dans le lait avant de le chauffer.
° Une fois la pâtissière prête la débarrasser dans un cul de poule et la filmer au contact, placer au réfrigérateur.
Le pralin et le praliné noisette cacahuète
225g de noisettes
225g de cacahuètes nature
225g de sucre
30g d’eau
° Commencez par torréfier les noisettes et les cacahuètes. Les étaler sur une plaque à pâtisserie et les mettre au four à 160°C pour environ 15 – 20 minutes. Surveillez bien qu’elles ne noircissent pas.
° Si vous utilisez des fruits secs avec leur peau et que vous préférez ôter la peau les mettre dans un torchon à la sortie de four et les frotter, la peau va se retirer.
° Préparez ensuite un caramel, dans une casserole parfaitement propre mettre le sucre et l’eau, portez à ébullition jusqu’à obtenir un caramel doré, le mien était un peu trop coloré, j’ai oublié de prendre la photo du caramel avant d’y ajouter les fruits secs, mais vous aurez un repère sur le bord de la casserole.
° Ajoutez alors les noisettes et cacahuètes dans la casserole et mélangez bien pour enrober les fruits secs. Retirez du feu et versez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laissez refroidir complètement.
° Une fois le caramel bien refroidit mettre les fruits secs dans le mixeur, pour procéder en deux fois la première
° Pour le pralin et ensuite pour le praliné. Pour le pralin il va juste falloir concasser les fruits secs, le résultat ne doit pas être trop fin, donc attention si vous avez un robot puissant type thermomix ca va très vite, je me suis faite avoir.
° Donnez un coup de mixeur pour obtenir une poudre grossière, voila vous avez votre pralin. Versez 300g de cette poudre dans un récipient et réservez.
° Maintenant on veut obtenir un praliné avec le reste de la poudre. Remettre le mixeur en marche et mixez jusqu’à obtenir une pâte bien lisse et liquide, vous avez votre praliné, débarrassez dans un récipient et réservez.
La chantilly
450g de crème liquide entière 30 – 35% froide
225g de mascarpone froid
60g de sucre glace
° Juste avant de dresser la brésilienne préparez la chantilly.
° Dans le bol du robot muni du fouet, versez tous les ingrédients, commencez à petite vitesse afin de délayer le mascarpone puis à pleine vitesse.
° Vous devez obtenir un chantilly ferme qui se tient bien, attention à ne pas trop fouetter pour ne pas la faire grainer. Réserver au frais.
Le montage
° Dans le bol du robot versez la crème pâtissière et la fouetter énergiquement afin de l’assouplir.
° Dans le fond de tarte étalez environ un tiers de la crème pâtissière puis étalez environ la moitié du praliné noisette cacahuète obtenu (à doser selon vos goûts et le résultat que vous voulez obtenir). Recouvrir avec le reste de la crème et étaler.
° Pour la chantilly vous avez l’option poche à douille avec une grosse douille unie ou simplement avec la palette. J’ai choisi de débarrasser la chantilly dans une poche à douille et ensuite de lisser à l’aide d’une palette. Formez un beau dôme avec la chantilly puis recouvrir généreusement de brésilienne (pralin).
° Remettre au moins deux heures au frais avant de servir afin que la crème pâtissière se raffermisse.
° Conservez au frais jusqu’au moment de servir.
J’adore cette tarte trop peu connue à mon sens ! Elle est superbe, bravo !
Bonne soirée, bises.
Je suis d’accord avec toi, elle est simple à réaliser et tellement gourmande, c’est vraiment un dessert qui gagne à être connu et elle plaît aussi au plus grand nombre par la simplicité de ses parfums.
Merci de ta visite, à bientôt