Finger I love fig ~ Entremets à l’assiette

Comme une déclinaison de figue

Quand tu rentre d’une dure journée de boulot et que ta voisine t’apporte un beau seau de figues de son jardin, tu ne peux que leur faire honneur. Je me suis donc fait un plaisir de mettre en valeur ce beau fruit de saison au travers un dessert à l’assiette, sur une déclinaison de figue. Vous pourrez le réaliser autant avec des figues violettes que blanches ou un mix.

Ce dessert ne comporte pas de difficulté particulière dans sa réalisation, le résultat est très léger et met très bien en valeur ce fruit délicat. Cet entremets finger est composé d’un sablé breton amande, un confit de figue, un crémeux figue et une crème diplomate infusée à la feuille de figuier et vanille. On a l’impression de croquer dans le fruit avec le confit et le crémeux, la crème diplomate à la feuille de figuier est légèrement parfumée et apporte de la douceur et de la gourmandise. On retrouve de la mâche avec le sablé breton et un peu de rondeur avec les amandes qui le compose.

Je dédie cet article à “Compile moi un menu”, une édition spécial Octobre Rose bien sûr. Le défi Compile moi Un Menu a lieu tous les mois, un thème nouveau est à chaque fois donné et nous avons pour challenge de créer de bonnes choses autour de celui-ci. Ce défi a été lancé et est organisé par Nath  « Une cuisine pour Voozenoo »   et  Viviane « Quoi qu’on mange ? »

Je dédie également cet article à “Cuisinons de saison “ en Octobre, parce que c’est important de cuisiner de saison, pour soit et pour l’environnement. Quand on peut faire local en même temps c’est encore mieux !

Pour 10 parts

Un cadre de 24 x 30 cm

Palet breton amande

200g de beurre mou

150g de sucre de canne non raffiné

120g  de jaunes d’œufs

200g de farine

12g de levure

160g de poudre d’amande

7g de sel

° Procédez comme ICI, sans les zestes de citron.

° Étalez entre deux feuilles de papier sulfu et placez au frais pendant au moins 30 minutes.

° Préchauffez le four à 180°C.

° Placez la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, découpez un rectangle de 30 sur 24 cm, de quelques millimètres d’épaisseur (ça va gonfler à la cuisson). Placez autour un cadre à pâtisserie graissé.

°Enfournez et cuire environ 15 à 20 minutes, le biscuit doit être bien doré.

° Dès la sortie du four, placez une 2ème plaque sur le biscuit et le retourner, découpez délicatement des rectangles de 12 sur 6 cm à l’aide d’un couteau d’office bien aiguisé, laissez complètement refroidir avant de les manipuler.

°Vous aurez un peu de rab, ajoutez des pépites de chocolat dans la pâte restante et faire cuire comme des cookies.

Confit de figue

650g de figues épluchées

Le jus d’un demi citron

25g pectine

80g de sucre (1)

80g de sucre (2)

100g de vin de feuille de figuier

°Dans une casserole mixez les figues épluchées avec le jus de citron, ajoutez le sucre (2).

°Mettre à chauffer.

° Dans un petit cul de poule mélangez la pectine et le sucre.

°Quand la purée de figue commence à être bien chaude (environ 75°C) ajoutez la pectine et le sucre mélangés en pluie.

°Portez à ébullition sans cesser de mélanger au fouet, tenez ébullition pendant environ 1 minutes.

°Ajoutez le vin de feuille de figuier.

°Réservez, laissez tiédir.

Crémeux à la figue

180g de purée de figue

4g de feuille de gélatine

135g d’œuf

45g de miel

30g de beurre

°Réhydratez la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

°Dans une casserole mettre tous les autres ingrédients.

°Mettre sur le feu sans cesser de mélanger avec une maryse jusqu’à ce que l’appareil atteigne 85°C. Le mélange va épaissir mais ne doit pas bouillir.

°Retirez du feu, ajoutez la gélatine égouttée. J’ai rectifié la couleur avec un petit peu de colorant violet et rouge.

°Une fois le mélange tiède à 40°C ajoutez le beurre et mixez au mixeur plongeant.

° Réservez.

Pour la crème diplomate à infusée la feuille de figuier

La crème pâtissière :

2g de feuilles de gélatine

25g de feuilles de figuier fraîches

170g de lait entier
50g de crème liquide à 35% de MG
18g de sucre semoule (1)

40g de jaunes d’œufs
18g de sucre semoule (2)
15g de fécule de maïs

°Portez à ébullition le lait, hors du feu ajoutez les feuilles de figuier (jeunes et fines). Couvrir et laissez infuser 20 minutes. Filtrez puis ajoutez du lait si besoin pour avoir 170g.

° Ajoutez la crème et le sucre (1), portez à ébullition.

°Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes d’œufs avec les 25g (2) de sucre et la fécule de maïs, puis versez par dessus le lait chaud tout en mélangeant au fouet.

°Faites cuire à grosse ébullition 2 minutes tout en mélangeant au fouet, ajoutez la gélatine égouttée, mélangez bien.

°Débarrassez dans un cul de poule, filmez au contact et placez au réfrigérateur, elle doit être utilisée bien froide.

La crème mascarpone à la vanille :

Les grains d’une de gousse de vanille
135g de crème liquide à 35% de MG froide
70g de mascarpone froid
20g de sucre glace

°Mettre tous les ingrédients dans un cul-de-poule ou dans le bol du batteur, fouettez cette crème en chantilly.

La crème diplomate

°Dans le bol du robot pâtissier, fouettez la crème pâtissière pour la détendre.

°Ajoutez la crème mascarpone, en plusieurs fois à l’aide d’une maryse.

°Placez la crème diplomate dans une poche à douille munie d’une douille saint honoré. Mettre au préalable une pince au bout de votre poche. Placez au réfrigérateur.

Assemblage:

°Préparez le confit de figue puis le crémeux figue.

° Préparez le cadre à pâtisserie sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson, chemisez le cadre de rhodoïd.

° Versez le confit de figue encore tiède, du moins pas encore figé, ne versez pas la totalité, gardez l’équivalent d’un petit verre de côté pour décorer les assiettes.

°Placez au congélateur environ 15 minutes le temps que ça fige en surface.

° Puis versez le crémeux sur le confit, gardez en aussi un petit peu pour la déco, remettre au congélateur pendant au moins 4 heures, ce doit être bien congelé.

° Préparez le sablé, il peut être préparé la veille et conservé dans une boîte hermétique.

° Préparez la crème diplomate, la réserver au frigo.

° Découpez des rectangles de confit / crémeux figue de 4 sur 10 cm.

° Déposez un peu de ce qu’il vous reste de confit sur les sablés pour y faire adhérer les rectangles de confit / crémeux.

° Dressez ensuite la crème diplomate fleur de figuier avec la poche à douille.

° Réservez au moins 3 heures au frais avant de déguster.