Esquimaux citron & chocolat noir ~ Verveine & cardamome

Esquimaux citron & chocolat noir ~ Verveine & cardamome
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Un parfum original et subtil, beaucoup de fraîcheur

Si vous aimez le citron vous allez carrément adorer ces esquimaux au citron. La glace est tendre, crémeuse, fondante, une texture parfaite, et le parfum est d’une fraîcheur exquise.

J’ai voulu faire quelque chose d’un peu original avec du citron pour exploiter son parfum naturellement frais, je lui ai donc associé la cardamome et la verveine pour lui apporter un peu de subtilité en bouche. C’est un mariage délicieux. A la maison nous avons vraiment adoré, les parfums sont équilibrés, la glace est légère et le chocolat noir vient apporter sa touche gourmande pour nous terminer de nous faire craquer.

j’ai gardé ma recette de base, un sabayon et une crème fouettée infusée, que vous pourrez retrouver par exemple dans mes magnums à la menthe. Cette technique permet d’obtenir une belle glace qui ne cristallise pas et ne se transforme pas en béton après congélation. vous pourrez facilement les conserver plusieurs semaines au congél dans un sachet hermétique, mais cependant je vous met au défi d’y arriver car à la maison je peux vous dire qu’elles ont très vite disparues!

Je propose cette recette à Nath du blog « Une cuisine pour Voozenoo »   et  Viviane « Quoi qu’on mange ? »   pour le défi culinaire entre blogueurs  “Compile moi un menu”, dont le thème du mois est “Un été givré”. N’hésitez pas à aller voir sur leur site et de vous rafraîchir des recettes des autres participants!

 

Esquimaux citron & chocolat noir ~ Verveine & cardamome

 

Pour 12 esquimaux

Infusion à faire la veille: La crème fouettée parfumée

150g de crème liquide 35% (1)

225g de crème liquide 35% bien froide (2)

6 gousses de cardamome

2 tiges de verveine

Le sabayon

180g de sucre de canne non raffiné

60g d’œuf

100 de jaunes d’œufs

100g de jus citron vert et jaune (moit moit)

Le zeste d’un citron vert

Le zeste d’un citron jaune

40 à 50g de limoncello (ou sirop de citron)

Enrobage

400g de chocolat de couverture noir 70% (fluide)

1 cuillère à soupe d’huile de pépin de raisin

Des amandes ou pistaches concassées si vous le souhaitez

 

 

La crème fouettée parfumée

°Dans une casserole mettre la crème (1), les tiges de verveine et la cardamome écrasée avec un pilon. Portez à ébullition puis couvrez et laissez infuser.

°Une fois le mélange tiédi placez au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement. La crème devra être bien froide. Placez au congélateur si vous êtes pressé.

°Une fois la crème bien froide la versez dans le bol du robot au travers un tamis pour filtrer, pressez pour extraire tous les arômes. Ajoutez la crème (2) et faites l’appoint si nécessaire pour avoir au total 375g de crème.

esquimaux citron

°Montez la crème en chantilly pas trop ferme et réservez.

Le sabayon

°Préparez un bain marie. Dans le cul de poule ou le bol du robot versez le jus de ciron tiède, les zestes, le limoncello, le sucre, l’œuf et les jaunes d’œufs. Poser sur le bain marie, le fond du cul de poule ou du bol doit tremper dans l’eau.

esquimaux citron

°A l’aide d’un fouet sans cesser de mélanger, chauffez l’appareil jusqu’à ce que le mélange atteigne 45-50°C, sans thermomètre tester avec le doigt et stoppez quand vous sentez que c’est bien chaud. Cela ne prend que quelques minutes.

°Enlevez le bol du bain marie et fouettez à pleine vitesse jusqu’à ce que le mélange soit à peine tiède. Il doit doubler de volume et “faire le ruban”, il devient mousseux et brillant. L’appareil sera un peu liquide, c’est normal.

Le mélange

°Ajoutez ensuite délicatement, à l’aide d’une maryse, la crème fouettée, le mélange ne doit pas diminuer de volume, ile ne faut pas casser les bulles.

esquimaux citron

°Remplir vos moules à magnums, ne pas oublier de mettre les bâtons!

°Laisser prendre une nuit avant de démouler et de glacer avec le chocolat.

L’enrobage:

°Faire fondre le chocolat au bain marie, ajoutez l’huile de pépin de raisin, bien mélanger.

magnum esquimaux menthe

°Versez le chocolat dans un récipient long et étroit puis tremper les magnums dedans un par un, les secouer au dessus du cul de poule pour retirer le surplus et les déposer sur un papier cuisson.

°Remettre au congél au moins 30 minutes avant de savourer.

 

Astuce:

°Utilisez de préférence un chocolat fluide, lorsque vous achetez du chocolat de couverture il y indiqué sur le paquet sa fluidité, puis il est fluide mieux ce sera pour enrober vos magnums.

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6 thoughts on “Esquimaux citron & chocolat noir ~ Verveine & cardamome”

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