Tarte à la pêche ~ Chiboust parfumée à la lavande

Une tarte fruitée au parfum fleuri

Avec cette recette je participe au défi culinaire “Autour d’un ingrédient”, il a été lancé par les deux blogueuses culinaires Samar du blog  Mes Inspirations Culinaires et Soulef du blog Amour de cuisine. Pour cette édition #65 c’est la lavande qui est à l’honneur. Je ne m’étais encore jamais tentée à travailler la lavande en cuisine, c’était donc une belle occasion de se lancer.

J’ai choisi de revisiter la tarte aux pêches de Jeffrey Cagnes en associant la pêche à la lavande. J’ai suivi à peu de chose près la recette du chef, mais j’ai remplacé la crème diplomate par une crème chiboust. Ayant de la lavande au jardin j’ai utilisé la fleur fraîche infusée dans ma tarte. J’ai eu la main assez lourde sur le nombre de fleurs infusées, la lavande a pris le dessus dans la tarte mais je vous ai rectifié la recette avant de la publier pour que cela soit beaucoup plus subtil.  L’association pêche lavande fonctionne très bien, cela apporte une touche fleurie au fruit pour une tarte bien fraîche. C’est un parfum original et agréable en bouche. J’ai également gardé une touche de verveine pour apporter une fraîcheur supplémentaire dans les parfums.

Pour cette tarte j’ai réalisé un fond pâte sucrée vanillé, une crème chiboust parfumée à la lavande et des pêches pochées à la lavande en gelée. C’est une tarte très légère qui conclut très bien un repas copieux.

Je propose cette recette pour le défi du mois d’Aout de Recettes.de “Fun & fruité”, un thème bien de saison pour profiter des plaisirs gourmands que nous offre l’été.

Pour 6 personnes

Un cercle à tarte de 22 cm

Pâte sucrée vanille

30 g de poudre d’amande

250 g de farine T55

Une cuillère à thé de vanille en poudre

150 g de beurre
90 g de sucre glace
2 g de sel
1 gros œuf

°Marche à suivre ICI en images, procédez de la même manière que pour la pâte sucrée cacao, ajoutez la poudre d’amande et la poudre de vanille en même temps que la farine.

°Laissez reposer au frais emballé dans un papier film au moins 30 minutes avant d’abaisser la pâte et de foncer le cercle.

La cuisson du fond de tarte:

°Préchauffez le four à 180°C.

°Abaissez la pâte sur environ 3 mm d’épaisseur.

°Foncez le cercle graissé: découpez un disque de 22 cm de diamètre, le placer dans le cercle, puis découpez deux bandes de pâte pour pour foncer les bords.

°Chemisez le fond de tarte d’un papier cuisson, remplir de billes de céramique, enfournez.

°Au bout de 10-15  minutes, quand la pâte commence à sécher et qu’elle tient toute seule, enlever les billes et décerclez délicatement.

Chablonnez:

°Fouettez un jaune d’œuf avec une pincée de sel et, à l’aide d’un pinceau, badigeonner l’intérieur et les bords extérieurs des fonds de tartelettes.

°Remettre à cuire 10 minutes environ, surveiller bien quand même car la cuisson varie selon le four et l’épaisseur de vos fonds de tarte. Cette étape va rendre le fond de tarte plus croustillant et va aussi l’imperméabiliser afin que le crémeux qui le garnira ne le rende pas humide et mou.

°Le fond est cuit quand il est bien doré. Laissez refroidir sur grille et réservez.

Crème chiboust miel lavande verveine

450g de lait entier

3 grandes fleurs de lavande

2 tiges de verveine

65g de jaunes d’œufs

65g de miel de lavande
40g de fécule de maïs

6g de feuilles de gélatine

20g de beurre

60g de blancs d’œufs

65g de sucre

20g d’eau

Préparez la crème pâtissière collée infusée à la lavande :

°Mettre la gélatine à hydrater dans un grand volume d’eau froide.

°Dans une casserole mettre le lait, la verveine et la lavande, portez à ébullition et hors du feu laissez infuser 20 minutes à couvert.

°Dans un cul de poule fouettez les jaunes d’œufs avec le miel, ajoutez la fécule, mélangez puis versez le lait réchauffé en filtrant. Remettre l’appareil dans la casserole.

°Portez à ébullition sans cesser de mélanger au fouet, cuire pendant 3 minutes à petits bouillons.

°Ajoutez la gélatine essorée, puis le beurre, mixez au mixeur plongeant pour lisser.

° Débarrassez dans un cul de poule, filmez au contact de la crème et placez au frigo.

Une fois la crème pâtissière refroidie préparez la meringue italienne :

°Mettre à bouillir l’eau avec le sucre quand le mélange atteint 110°C commencez à monter les blancs avec quelques gouttes de jus de citron.

°Lorsqu’ils commencent seulement à tenir un peu stopper.

°Une fois le sirop à 120°C remettez le robot en marche (ou le batteur à main) versez le sirop EN FILET, sur les blancs TOUT DOUCEMENT ET EN les BATTANT en même temps.

°Une fois le sirop versé battre jusqu’à ce le mélange soit tiède, environ 45°C. La meringue doit être brillante et doit “faire le bec” (former un pic).

Le mélange:

°Détendre la crème pâtissière collée au fouet, y incorporez délicatement la meringue italienne à l’aide d’une maryse et en plusieurs fois.

Pêches pochées, parfumées à la lavande et à la verveine

3-4 pêches jaunes mûres mais fermes

400g d’eau

40g Miel de lavande
40g de sucre en poudre
2 fleurs de Lavande

2 branches de verveine

°Dans une casserole mettre tous les ingrédients sauf les pêches, portez à ébullition.

°Épluchez les pêches et les couper chacune en 12 quartiers minimum.

°Quand le sirop bout y jeter les pêches, cuire environ 5 à 7 minutes, elles doivent rester assez fermes et ne pas finir en purée.

°Égouttez les pêches et réservez. Conservez le sirop pour réaliser un nappage neutre.

La gelée de pêches
500g de pêches blanches et jaunes (pour 400g de purée)

1 filet de jus de citron
8g de feuilles de gélatine

°Mettre la gélatine à hydrater dans un grand volume d’eau froide.

° Épluchez les pêches, mixez au mixeur plongeant avec le citron. Si les pêches ne sont vraiment pas sucrées vous pouvez ajouter jusqu’à 5% de leur poids en sucre ou en miel.

°Mettre cette purée dans une casserole et chauffez, pas besoin de faire bouillir, il faut que ce soit assez chaud pour y fondre la gélatine.

°Ajoutez la gélatine essorée à la purée de pêche chaude, bien mélanger.

°Ajoutez les pêches cuites bien égouttées.

° Coulez cette gelée dans un cercle chemisé de rhodoïd de 18 à 20 cm de diamètre.

°Placez au congélateur pendant au moins 4 heures.

Étapes & assemblage:

°Réalisez l’insert gelée de pêches et placez au congélateur (peut être réalisé plusieurs jours avant).

°Réalisez la pâte sucrée amande vanillée, pendant qu’elle refroidie préparez la crème pâtissière collée de la chiboust.

°Faites cuire le fond de tarte, laissez refoidir.

°Réalisez la meringue italienne pour terminer la crème chiboust.

°Garnir le fond de tarte de crème chiboust puis versez le reste dans une poche à douille munie d’une douille saint honoré.

°Placez le fond de tarte au frigo pendant au moins 30 minutes.

°Placez dessus l’insert pêche congelé et démoulé, à l’aide d’un pinceau l’enduire de nappage neutre* et de décorer avec la douille saint honoré.

°Conservez au frais jusqu’à la dégustation.

*nappage neutre (150g sirop de cuisson des pêches, 150g de sucre et 2g d’agar agar, on porte à bouillir ce mélange 30 secondes et on laisse tiédir avant de napper au pinceau. Il se garde au frais dans un pot en verre fermé, on le passe au bain marie pour le réutiliser.)

Astuces

°Cette recette peut également être réalisée avec des abricots.

°Vous pouvez bien sûr la réaliser sans lavande si vous n’aimez pas ce parfum. Pourquoi pas dans ce cas ajouter des baies de groseilles fraîches au moment de garnir le fond de tarte ou encore des framboise. Elles apporteront une touche acidulée agréable.

Pensez à aller découvrir les participations des autres gourmands et gourmandes…

La liste des participantes:

1. Soulef du blog Amour de Cuisine avec Madeleines au miel et lavande
2. Viviane du blog Quoi qu’on mange avec Confiture « Parfum de Provence » abricots et fleurs de lavande
3. Hélène du blog keskonmangemaman avec pink lemonade à la lavande
4. Samar du blog Mes inspirations Culinaire avec Glace à la lavande
5. Jackie du blog Jackie cuisine avec Crème brûlée aux fleurs de lavande
6. Ponpon du blog miam ponpon avec Panna cotta à la lavande
7. Calin Horley du blog yellow mustard avec Cookies au citron et à la lavande
8. Chantal du blog grain de sable ou de sel avec crème coco aux abricots
9. Christelle du blog la cuisine de Poupoule avec des sablés miel et lavande
10. Christelle du blog Toque de choque avec pavlova abricot, mûre et lavande
11. Miss douceur du blog Comme une envie de douceur avec Tarte à la pêche et lavande 
12. Vanessa du blog Petit Bohnium avec des Cookies à la lavande
13. Catalina du blog le blog de cata avec des Sablés à l’épeautre parfumés à la lavande
14. Craquounette du blog Craquounette avenue avec tarte aux pêches et lavande
15. Lynda du blog la cuisine de Lynda avec Mojito à la lavande et au citron
16. Loubna du blog Cuisine test avec Eau détox maison à la lavande
17. Martine du blog Kilometre-0 avec panna cotta à la lavande