Entremets parfum d’Ispahan ~ Framboise, Litchi & Rose

Entremets parfum d’Ispahan ~ Framboise, Litchi & Rose
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Un entremets fruité, subtilement fleuri, qui cache en son cœur un baba gourmand

 

Il y a longtemps que je dois vous rédiger cette recette. j’ai servi à deux reprises ce dessert quand j’avais des invités et ils m’en parlent encore aujourd’hui, il y a de ça plusieurs mois déja! J’ai fait un pari risqué sur les parfums qui peuvent ne pas plaire à tout le monde mais ce fut un succès total.

Je voulais marier la framboise au litchi, un duo que certains grands pâtissiers ont déja mis en valeur, et j’ai souhaité ajouter une touche fleurie mais subtile, avec de l’eau de rose, qui s’associe à merveille avec la framboise. Pour le format, car cet entremets qui cache en son cœur un baba bien gourmand, je me suis basée sur un idée que j’avais déja tentée avec mon Entremets surprise ~ Baba au rhum, Vanille, Caramel beurre salé qui avait bien plut. Cette fois j’ai voulu avoir quelque chose de plus subtil dans le parfum du baba, et comme j’habite dans la marne j’ai tout de suite pensé au ratafia. Un peu sucré, parfait pour l’associer à la framboise.

C’est un dessert très léger, parfait pour profiter des dernières framboises. Il est composé d’une mousse framboise, un confit de litchi, un baba imbibé d’un sirop délicatement aromatisé à la framboise et à la rose, avec du ratafia, et enfin on termine sur une touche craquante avec un palet croustillant chocolat blanc amande, tout en douceur et en gourmandise.

Je propose cette recette à Gut pour “Cuisinons de saison “ en Septembre. Parce que c’est important de cuisiner de saison, pour soit et pour l’environnement. Quand on peut faire local en même temps c’est encore mieux ! Les myrtilles sont encore de saison dans certaines de nos régions alors profitez-en.

Je propose également cette recette à Recettes.de pour le défi du mois de Septembre qui nous fait cuisiner en rouge!

 

Entremets parfum d'Ispahan ~ Framboise, Litchi & Rose

 

Pour 8 entremets de 6 x 6 cm

A préparer 2 jours avant la dégustation

Brioche à babas

45g de lait à 30°C

5g de levure de boulanger fraîche

125g de farine de gruau

10g de sucre rapadura

1.5g de sel

55g d’œufs

20g de beurre fondu

 

Suivre les même étapes qu’ICI, avec les mêmes moules ou un peu plus petit si vous avez. Bref vous pourrez découpez les babas une fois cuits pour les adapter à la bonne taille.

 

Entremets parfum d'Ispahan ~ Framboise, Litchi & Rose

 

Sirop à babas

180g d’eau

170g d’eau de rose

170g de framboises

230 g de sucre

120g de ratafia

5g de gélatine

 

° Mettre la gélatine à essorer dans un grand volume d’eau froide.

° Dans une casserole versez l’eau, l’eau de rose, le sucre et les framboises, portez à ébullition.

sirop baba framboise rose ratafia

° Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, passez au tamis pour enlever les grains des framboises.

sirop baba framboise rose ratafia

° Assurez vous que le sirop soit au moins à 60°C et y faire fondre la gélatine essorée.

°Ajoutez le ratafia.

° Le sirop devra être à 60°C pour imbiber les brioches. Laissez les brioches complètement refroidir avant de les tremper dans le sirop.

°Déposez les babas imbibés sur une grille pour laisser l’excédent s’évacuer puis placez les sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier cuisson. Mettre au congélateur pendant au moins 3 heures.

° J’avais voulu congeler le confit de litchi avec le baba mais ce n’était pas pratique donc je vais vous donner une autre technique. Mais si vous voulez tester, j’ai mis une couche de confit de litchi au fond de petits moules à muffins, puis déposé le baba puis enrobé et couvert le baba avec le confit et hop au congél. Mais la taille de mes moules n’était pas trop adaptée donc j’ai du bidouiller un peu…

 

Confit Litchi rose

25g de sucre (1)

7g de pectine

250g de purée de litchi

15g de sucre(2)

1 filet de jus de citron

 

°Dans une casserole mettre la purée de litchis et le sucre (1), portez à ébullition, écrasez à la fourchette ou au presse purée pour obtenir une compote. J’ai utilisé des litchis au sirop que j’ai mixés.

confit litchi

°Mélangez ensemble le sucre (2) et la pectine.

°Ajoutez le mélange sucre pectine et le jus de citron, mélangez bien et gardez à ébullition 30 secondes.

confit litchi

°Ajoutez le miel, mélangez jusqu’à complète dissolution.

°Laissez refroidir et débarrassez dans une poche à douille fermée, munie d’une douille fine unie, j’ai utilisé une douille “feuille”.

 

A préparer la veille de la dégustation

Croustillant chocolat blanc amande

100g de couverture ivoire

60g de feuillantine

60g d’amandes torréfiées concassées

 

° Faire fondre le chocolat, ajoutez y tous les autres ingrédients mélangez pour tout enrober.

disque craquant chocolat blanc amande

° Sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier cuisson dressez des disques (de taille identique à la semelle des moules que vous aurez choisi pour dresser vos entremets) en vous aidant d’un emporte pièce ou d’un cercle. Il ne faut pas les faire trop épais.

° Placez au congélateur.

 

Entremets parfum d'Ispahan ~ Framboise, Litchi & Rose

 

La mousse framboise rose

(à réaliser juste avant d’assembler l’entremets)

270g de purée de framboise

170g de crème entière liquide 35%MG

90g de blancs d’œufs à température ambiante

180g de sucre

60g d’eau de rose

10g de feuilles de gélatine

 

Recette en images ICI, sur le même principe mais avec de la fraise.

Cette mousse est très légère, elle est composée d’une purée de fruit, une meringue italienne et une crème montée.

°Vous pouvez réaliser la purée de fraise vous même simplement en mixant des fraises (en prévoir un peu plus dans ce cas), si elles ne sont pas assez sucrées vous pourrez augmenter la quantité de sucre dans la purée collée jusqu’à 120g. Utilisez des fraises de qualité, bien parfumées.

 

La purée de fruit collée:

°Mettre à ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

°Dans une casserole mélangez le sucre (1) avec la de la purée de framboise et l’eau de rose, mettre à chauffer à environ 60°C, assez chaud pour y faire fondre la gélatine.

° Ajoutez la gélatine ramollie, bien mélanger et réserver.

 

La crème fouettée:

°Montez la crème entière bien froide à l’aide d’un fouet. Il ne faut pas qu’elle soit trop ferme, montez la assez souple. Réservez à température ambiante.

 

Réaliser la meringue italienne:  
°Mettez les blancs d’œufs dans le bol du batteur, d’un autre côté portez à ébullition le sucre avec l’eau. Dès ébullition commencez à monter doucement les blancs.
°Le sirop doit être cuit au boulé c’est à dire à 117°C.
°Si vous n’avez pas de thermomètre prenez un pot d’eau bien froide, trempé vos 3 1ers doigts dedans puis tremper les dans le sirop bouillant et
retrempez les directement dans l’eau froide en frottant vos doigts comme pour faire une boule. Si une petite boule se forme c’est que le sirop est à la bonne température. C’est la technique du pot à cuite.
°Dès que vos blancs sont montés mais pas fermes du tout arrêter le robot.
°Dès que votre sirop est à la bonne température remettre le robot en marche à pleine vitesse et verser en filet le sirop sur les blancs.
°Continuez de fouettez jusqu’à ce que ce soit tout juste tiède. Vous saurez quand arrêter lorsque la meringue sera brillante et que
quand vous soulevez le fouet du bol elle fait le bec. C’est à dire qu’elle va former un pic sur le batteur et un pic dans le bol.
Le mélange
° Prévoyez un cul de poule assez gros pour contenir l’appareil final. Versez y la purée de fraise collée (si elle a figée il faudra la réchauffer légèrement pour qu’elle reste souple, attention elle doit être à peine tiède pour la suite).
°Incorporez en 3 fois la meringue italienne à la purée de fraise. Utilisez une maryse en raclant bien les bords et en allant bien au centre en mouvements circulaires (faites des 8 dans le cul de poule avec la maryse).
°Une fois la meringue italienne incorporée faites de même avec la crème fouettée, ajoutez la en plusieurs fois, arrêtez de mélanger dès que l’ensemble est homogène et lisse.
°Débarrassez dans une poche à douille fermée et placez au frais.

 

 

Glaçage miroir rose sans colorant

Peut être préparé la veille ou plusieurs jours avant et gardé au frigo

100g de lait entier

100g de lait concentré sucré

250g de crème liquide 35%

3 càs de coulis de framboise non sucré

110g de glucose

200g de sucre

10g de gélatine

 

° Suivre les instructions en images ICI, ajoutez le coulis de framboise à la fin et rectifiez avec du colorant si besoin et redonnez un coup de mixeur.

° Une fois que le glaçage a été réchauffé à la bonne température démoulez les entremets, placez les sur une grille elle même placée sur une plaque à pâtisserie.

° Versez le glaçage sur les entremets, laissez un peu figer puis enlever les coulures à l’aide d’une palette.

° Placez au réfrigérateur au moins 3 heures avant de déguster. Décorez selon vos envies.

 

Entremets parfum d'Ispahan ~ Framboise, Litchi & Rose

 

Assemblage:

° Montage à l’envers: dans le fond de vos moules (ou dans vos cercles chemisés de rhodoïd) placés sur une plaque, dressez une couche de mousse framboise.

entremets rbaba rose lictchi framboise

° Démoulez les babas, les placer au centre de chaque cercle (les coupez s’ils sont trop gros).

° Autour et sur le baba dressez le confit de litchi de manière à bien l’enrober.

entremets rbaba rose lictchi framboise

° Terminez en recouvrant tout ça de mousse framboise à hauteur.

° Placez le disque de croquant sur la mousse et pressez légèrement pour le faire adhérer.

° Placez la plaque au congélateur pour au moins 6 heures.

° Démoulez et glacez les entremets.

entremets rbaba rose lictchi framboise

° Placez au frigo pendant au moins 4 heures avant de déguster.

 

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