Charlotte carrément myrtille ~ Et un peu verveine

Charlotte carrément myrtille ~ Et un peu verveine
Facebooktwitterredditpinterestlinkedin

Une charlotte élégante qui met en valeur toute la fraîcheur du fruit

 

Aujourd’hui je vous propose une revisite de la Bavaroise cassis & poivre de Timut du Chef Nicolas Paciello. J’ai réalisé cette recette avec ce que j’avais sous la main, c’est à dire pas trop de cassis mais beaucoup de myrtilles! Pas de poivre de Timut alors j’ai préféré ajouter une touche de fraîcheur en plus à cette charlotte estivale avec un subtil parfum de verveine et un zeste de citron vert. J’ai conservé la technique de la recette mais remplacé le fruit.

Cette charlotte est très légère, fruitée, elle révèle parfaitement la fraîcheur du fruit. Elle est composée d’une base pâte sucrée craquante, un biscuit joconde moelleux et fondant, une bavaroise myrtille, tout en rondeur qui cache en son centre un confit de myrtille. Enfin, une touche finale gourmande avec une généreuse poignée de myrtilles marinées. Un beau jeu de textures et de parfum pour un pur moment de douceur.

Je propose cette recette à Gut pour “Cuisinons de saison “ en Septembre. Parce que c’est important de cuisiner de saison, pour soit et pour l’environnement. Quand on peut faire local en même temps c’est encore mieux ! Les myrtilles sont encore de saison dans certaines de nos régions alors profitez-en.

 

Charlotte carrément myrtille ~ Et un peu verveine

 

La recette de base utilise du cassis, j’ai utilisé de la myrtille, vous pouvez aussi faire un mix des deux

Fou de pâtisserie n#41

Pour 10 personnes

1 de 12 cm x 4 cm et 5 de 7.5 x 4

Les myrtilles marinées

A préparer la veille

1 branche de verveine

1 zeste de citron vert

400g de myrtilles fraîches

60g de sucre extra fin

 

°Dans un cul de poule mélangez tous les ingrédients, froissez les feuilles de verveine et les ajouter.

myrtilles marinées verveine

° Filmez et laissez mariner au frigo toute la nuit.

 

Astuces

°Si vraiment vous n’avez pas de myrtilles fraîches vous pouvez utiliser des myrtilles surgelées, il faudra les laisser décongeler au préalable et bien les égoutter.

 

Le biscuit joconde

134g de blancs d’oeufs

24g de sucre semoule

120g de poudre d’amande

120g de sucre glace

32g de farine

144g d’œufs entiers

24 g de beurre

QS de colorant violet (perso j’ai ajouté une pointe de rouge)

 

°Faites fondre le beurre et y mélanger le colorant. Perso j’ai trouvé plus pratique de l’ajouter plus tard en faisant le mélange (avant d’ajouter les blancs), surtout si vous avez besoin de faire l’appoint. J’ai d’abord ajouté un peu de jus de myrtille puis j’ai compensé la couleur avec du colorant.

biscuit joconde

°Dans un cul de poule mélangez au fouet la farine, la poudre d’amande, et le sucre glace puis incorporez les œufs. Fouettez pour avoir une texture homogène.

°Montez les blancs à vitesse moyenne puis serrez avec le sucre.

° Ajoutez le beurre au premier mélange, puis incorporez les blancs d’œufs montés bien fermes, utilisez une maryse et procédez délicatement. Arrêtez de mélanger dès que le mélange est homogène.

biscuit joconde

°Préchauffez le four à 160°C.

°Étalez l’appareil sur une plaque recouverte de papier cuisson. Étalez sur 3 mm d’épaisseur et faire cuire environ 12 minutes.

biscuit joconde

°A la sortie du four posez la plaque sur une grille, recouvrir le biscuit d’un torchon et laissez refroidir.

 

Charlotte carrément myrtille ~ Et un peu verveine

 

La compotée de myrtille

144g de purée de myrtille (myrtille mixée)

42g de myrtilles fraîches

13g de sucre semoule

1 branche de verveine (ajout perso)

1 cuillère à soupe de jus de citron vert (ajout perso)

1g de pectine

QS de poivre de Timut (je n’en avais pas et ne l’ai pas remplacé)

 

° Chauffez la purée de myrtille et les myrtilles fraîches avec la branche de verveine dans une casserole. Portez à ébullition et ajoutez le mélange de sucre et de pectine en pluie.

semi confit myrtille

°Cuisez 5 minutes de plus et ajoutez le poivre de Timut et le citron vert.

°Retirez la branche de verveine et réservez au frais.

 

La Bavaroise myrtille

8g de feuilles de gélatine

160g de crème liquide 35%

5g de jus de citron vert (jaune dans la recette de base)

200g de purée de myrtille

45g de blancs d’œufs

85g de sucre

1 zeste de citron vert (ajout perso)

20g d’eau

1 bouchon de crème de cassis ( ajout perso)

 

°Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

°Montez la crème en chantilly, pas trop ferme.

La purée de myrtille collée

°Chauffez la purée, la crème de cassis et le jus de citron à 50°C (juste assez chaud pour y fondre la gélatine), ajoutez la gélatine essorée.

bavaroise myrtille

La meringue italienne

°Dans une casserole mettre l’eau, le zeste et le sucre, portez à ébullition et cuire jusqu’à 121°C.

bavaroise myrtille

°Dans la cuve du robot mettre les blancs d’oeufs, quand le sirop atteint 110°C commencez à monter les blancs et stoppez dès qu’ils commencent à peine à tenir.

°Dès que le sirop à atteint 121°C remettre le batteur à puissance maxi et faire couler en filet le sirop sur les blancs.

biscuit joconde

°Une fois tout le sirop versé continuez de fouetter jusqu’à complet refroidissement.

Le mélange

bavaroise myrtille

°Incorporez la meringue à la purée de myrtille en plusieurs fois et délicatement à l’aide d’une maryse. Puis terminez en incorporant la crème fouettée de la même manière.

 

Charlotte carrément myrtille ~ Et un peu verveine

 

La pâte sucrée

50g de beurre

42g de sucre glace

20g d’oeuf

118g de farine

21g de poudre d’amande

1g de sel

 

Images des étapes comme la pâte sucrée cacao: ICI.

°Travaillez le beurre en pommade, avec la feuille du robot, ajoutez le sucre glace tamisé et mélangez.

°Ajoutez la poudre d’amande puis l’œuf.

°Terminez par la farine et le sel, mélangez sans trop travailler la pâte.

°Filmez la et conservez au frais pendant au moins 30 minutes.

°Étalez sur 3 mm d’épaisseur , détaillez des disques de la taille que vous aurez décidé pour vos charlottes (dans la recette de base c’est 10 charlottes de 5.5 cm), ils devront être légèrement plus petits que les cercles choisis.

pâte sucrée

°Préchauffez le four et cuire (sans les cercles) à 160°C pendant 15-20 minutes environ. Laissez refroidir sur grille.

 

Charlotte carrément myrtille ~ Et un peu verveine

 

Assemblage

°Déposez un torchon propre sur le biscuit joconde et le retourner délicatement. Enlevez délicatement la feuille de papier cuisson.

charlotte myrtille

°Détaillez des bandes de biscuit joconde selon la taille des cercles que vous aurez choisi, dans la recette de base il est indiqué 6 x 3.5 cm.

°Chemisez les cercle de rhodoïd puis chemisez avec le biscuit joconde.

°Insérez au fond le disque de pâte sucrée.

°Commencez par verser une couche de crème bavaroise dans chaque charlotte, puis une belle cuillère de compotée de myrtille, recouvrez de bavaroise. Si vous le souhaitez faites 2 couches mais terminez par la bavaroise à hauteur de cercle.

°Placez au frais pendant au moins 4 heures pour les petites pièces, plus pour les grosses pièces.

°Au moment de servir décerclez et garnissez de myrtilles marinées.

Facebooktwitterlinkedinrssyoutube


15 thoughts on “Charlotte carrément myrtille ~ Et un peu verveine”

  • Voilà qui me réjouit car j’aime mieux les myrtilles que les cassis et comme je n’en trouve pas au coin de la rue, j’en ai toujours au congélateur pour un petit plaisir même hors saison.
    Bravo pour cette magnifique charlotte.

    • Merci Michèle, c’est sûr que les myrtilles plaisent à plus de monde que le cassis qui a un goût un peu plus spécial. Comme toi j’en ai toujours un sac au congél!

  • J’ai, moi du poivre Timut, (c’est fameux d’ailleurs soit dit en passant, c’est très parfumé) mais je n’ai pas ton talent ! C’est dommage car la myrtille c’est vraiment mon péché mignon lorsque je fais des gâteaux. Elle passe avant la fraise et la framboise la plupart du temps ! Ta charlotte est tout simplement fabuleuse ! bravo merci de l’offrir à cuisinons de saison. Gros bisous

    • Hello Claudine, je n’ai jamais goûté le poivre de Timut, à la maison je n’ai que du poivre de Sechuan comme poivre “spécial”.
      tu ne devrais pas te mettre des freins comme ça, c’est dommage, et même si tu ne veux pas t’embêter tu peux la faire en version verrine, ça n’en gâchera pas le goût. Ici le seul point un peu délicat c’est la bavaroise mais tu as sûrement les qualités pour la réussir sans problème!

  • Merveilleux !!!
    A la maison, nous adorons tes desserts, toujours très réussis.
    Mais là , tu touches en plein cœur, c’est notre fruits préféré et nous en avons en stock,
    et là , cela va être un énorme cadeau …
    Au vu de tes quantité, je vais pouvoir faire un 20cm, voir 22.
    Merci pour cette charlotte qui doit-être succulente !

  • Bonjour, magnifique gâteau que je vais faire je voudrais savoir si l’on peut le préparer la veille en ayant mis les myrtilles mariné dessus.?
    Et qu’apporte en plus le poivre timut ?

    • Bonjour Pascal, les myrtilles marinées sont à disposer sur le gâteau juste avant de servir ou au pire quelques heures avant mais pas la veille sinon elles vont détremper le biscuit. Ça prend quelques secondes à faire donc autant ne pas prendre le risque. Pour le poivre de Timut c’est difficile à dire vu que je n’en avait pas, mais il est censé être là pour intensifier le goût du fruit, il doit apporter une touche légèrement piquante, équilibrée par la rondeur du fruit. sur internet on peut lire sur ce poivre: “Il offre une odeur surprenante qui rappelle le pamplemousse. En bouche on trouvera aussi des notes de citron confit et de citronnelle sur fond de fruits exotiques. Légèrement piquant, il provoque à la dégustation une sensation très agréable d’engourdissement de la langue et des lèvres.”

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *