Couronne des rois à l’orange, frangipane aux noix – Orange & walnut brioche king’s cake

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Ma galette des rois hybride très gourmande

Tout d’abord, vous m’excuserez de la qualité des photos, vive l’hiver et son temps maussade, la nuit qui tombe à 16h30, je n’ai pas réussi à choper le bon timing ce jour là!

Bon je vous l’accorde je suis très légèrement en retard pour la galette des rois, mais je dis toujours “mieux vaut tard que jamais” et “quand on aime on ne compte pas” alors pourquoi ne la déguster que la 1ère semaine du 1er mois de l’année!

Quoi qu’il en soit je peux vous dire que cette galette a procurer un petit moment de joie a tous mes collègues qui l’ont goûtée, ils m’ont dit qu’il n’y en avait pas assez. C’est vrai qu’elle est délicieuse et je suis bien contente (et mon petit mari aussi) d’en avoir fait une rien que pour nous 2 à déguster au petit déj.

Cette année entre la rénovation de notre nouveau nid, les occupations habituelles et le boulot je n’ai pas eu le temps de faire ma pâte feuilletée, mais je ne voulais pas faire une croix sur la galette pour autant. J’ai donc opté pour une brioche des rois, moins chronophage que la pâte feuilletée, et j’ai choisi de la garnir d’une crème frangipane pour obtenir un compromis de galette que je ne pouvais pas faire. Un ami m’avait donné des noix quelques jours avant alors j’en ai profité pour donner un peu d’originalité à cette frangipane que j’ai faite aux noix. J’ai aromatisé la brioche au jus d’orange, cela casse avec le côté un peu gras de la noix, l’orange est légère et fine en bouche et se marie à la perfection à la noix.

Pour la brioche je suis tombée sur une recette de couronne des rois qui m’a bien plu chez Alter Gusto. J’ai donc utilisé sa recette en la modifiant quelque peu à mes envies du moment. Et le résultat est comme l’avait dit, une brioche légère et fondante, une texture parfaite, le goût subtil de l’orange en plus.

Brioche à l’orange façon couronne des rois

Pour 2 couronnes d’environ 8 – 10 personnes

Recette de brioche originale piquée chez Alter Gusto

La poolish:

100g de farine T55

100g d’eau

2 càc de sucre

11g de levure sèche

La pâte:

400g de farine T45 ou 00 (pizza) ou de gruau

140g de beurre mou

Le zeste d’une demie orange

80g de jus d’orange

80g de sucre

2 jaunes d’oeufs

2 càs de fleur d’oranger

1 bouchon de rhum

Du sucre candi ou perlé

La veille :

°45 minutes avant de faire la brioche, préparer la poolish en mélangeant ensemble tous les ingrédients (farine, eau, sucre, levure).

Préparez la pâte:

°Dans un gros cul de poule ou dans le bol du robot pâtissier, mettre la farine et le beurre coupé en petits morceaux. Avec les doigts ou avec la feuille du robot (batteur plat), sablez le mélange.

°Faites un puits et ajoutez le zeste d’orange, le sucre, le jaune d’œuf, la poolish, le jus d’orange, le rhum et la fleur d’oranger.

°Si vous utilisez le robot pâtissier mettez le crochet, mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

Le pétrissage:

°Pétrir la pâte pendant 10 minutes à vitesse moyenne ou à la main sur un plan de travail fariné en la frappant, soulevez la masse et la faire retomber en tapant sur le plan de travail. Cette étape est la plus importante, elle permet de développer le gluten et de donner son corps et sa texture à la brioche.

°La pâte doit être lisse et élastique. au robot elle va se rassembler autour du crochet et ne sera plus collante. A la main si besoin ajoutez un peu de farine si elle est trop collante.

La pousse:

°Une fois la pâte bien pétrie formez une boule, la fariner et la déposer dans un cul de poule, fermez en recouvrant de papier film ou avec un couvercle adapté pour que l’air ne puisse pas rentrer. Laisser reposer 1 h 30 à 2 h à température ambiante. La pâte doit doubler de volume. Quand je veux aller vite j’utilise la fonction “maintien au chaud”  de mon four à 35°C.

°Appuyer sur la pâte pour chasser l’air. Reformer une boule, fariner à nouveau légèrement et la remettre dans le saladier. Couvrir hermétiquement avec du papier film et mettre au réfrigérateur pour la nuit. Minimum 12 h.

°Pendant ce temps occupez vous de la frangipane juste en dessous.

Le lendemain :
°Sortir la pâte du réfrigérateur et la laisser reposer une demie heure à température ambiante.

Façonnage :

°Pesez la pâte et découpez la en 4 pâtons de poids égal (ici 4 pâtons car on peu faire 2 couronnes, si vous divisez la recette en 2 pour une couronne faire 2 pâtons identiques).

°Sur un plan de travail fariné étalez au rouleau chacun des pâtons pour former deux disques de pâte de taille identique d’environ 4-5 mm d’épaisseur, si besoin découpez les bords pour l’arrondir.

°Disposez le premier disque de pâte à brioche sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, à l’aide d’un emporte pièce découpez un petit disque de pâte au centre de celui-ci pour former la couronne.

°A l’aide d’une poche à douille dressez la frangipane bien au milieu de la bande de pâte, cachez la fève (si vous n’en avez pas utilisez une noisette entière dans sa coquille ou une amande entière). Déposez le 2ème disque de pâte à brioche par dessus (pour le déplacer facilement pliez le en 4 obtenir un triangle et dépliez le sur la frangipane). Repliez les bords de la brioche en les pinçant, il faut bien les scinder pour que la frangipane ne déborde pas à la cuisson. N’oubliez pas le centre de la couronne.

Pousse et cuisson:

°Recouvrir d’un linge et laisser pousser 1h.

°Préchauffer le four à 180°C

°Mélangez un jaune d’œuf avec une pincée de sel, un peu d’eau, à l’aide d’un pinceau dorez la couronnes. Parsemez de sucre candy ou perlé pour la déco.

°Enfournez et cuire environ 25 – 30 minutes, surveillez bien, elle doit être dorée mais pas trop non plus, la mienne était un peu trop cuite.

°Laissez refroidir sur grille.

Frangipane aux noix

100g de beurre mou

3 oeufs

200g de sucre

200g de noix en poudre

1 bouchon d’amaretto ou rhum

215g de crème pâtissière

 

 

A very greedy “hybrid” king’s cake

 

The walnut marzipan

100g of soft butter

3 eggs

200g of sugar

200g walnut (powder)

215g of pastry cream

1 cap of amaretto or rum

 

° Roast the walnut powder: pour the powder in a hot pan, don’t stop stirring during 5 minutes at medium heat. Then allow to cool.

 

° Cream butter, add sugar, beat until frothy. 

 

°Add the eggs 1 one by one.

 

° Add the walnut powder, alcohol, mix well.

 

°Then add the 215g of cold pastry cream. Pour the preparation in a closed pipping bag and keep chill.

 

 

The day before:

45 minutes before making the brioche, prepare the dough starter by mixing together all the ingredients (flour, water, sugar, yeast).

Prepare the dough:

° Into a big mixing bowl or in the bowl of the kitchenaid, put the flour and cubbed butter. With the fingers or the robot (flat beater), sand the mixture.

° Dig a well and add orange peel, sugar, egg yolk, the starter, orange juice, rum and orange blossom.

° If you use the kitchenaid fit it with the dough hook, mix until the dough is homogeneous.

Kneading

° Knead the dough for 10 minutes on a medium speed or by hand on a floured working surface by striking it, lift the mass and drop it by tapping on the working surface. This step is the most important, it allows to develop the gluten and give its texture to the brioche.

° The dough should be smooth, glossy and elastic. In the kitchenaid it will gather around the hook and won’t be sticky anymore. By hand if necessary add a little bit flour if it is too sticky.

Let the dough rise:

°Once the dough is well kneaded shape a ball, flour and put in a big bowl, close by covering with film or with an adapted cover so airtight. Let stand for 1h30 to 2h at room temperature. The dough must double size. When I want to go fast I use the “keep warm” function of my oven on 35°C.

° Press the dough to flush the air. Shape a ball, lightly flour again and return to the bowl. Cover tightly with film and chill overnight or 12 hours minimum.

° Meanwhile prepare of the frangipane just above.

The next day :
° Take the dough from the refrigerator and let it rest for half an hour at room temperature.

Shaping:

° Weigh the dough and divide into 4 equal pieces (here the recipe is for 2 cakes).

° On a floured surface, roll out each dough to obtain 2 discs of equal size and about 4-5 mm thick, if necessary cut the edges to round it.

° Place the first disc on a baking tray lined with parchment paper, using a cookie cutter cut out a small dough disc in the center of the dough to form the crown.

° Using a piping bag, pipe the marzipan in the middle of the stripe, hide the lucky charm. Cover with the second brioche disc (to move it easily fold in 4 to get a triangle and unfold on the frangipane). Fold the edges of the brioche by pinching them, it is necessary to split them so the marzipan would not overflow when cooked. Do not forget the center of the crown.

Rising and cooking:

° Cover with a cloth and let it rise for 1 hour.

° Preheat the oven to 180°C

° Mix an egg yolk with a pinch of salt, a little water, using a brush glaze the crowns. Sprinkle candy or pearl sugar for the decor.

° Bake for about 25 – 30 minutes, watch well, it must be golden but not too much either.

° Allow to cool on a rack.