Chinois au butternut ~ Praliné aux graines de courge

Le chinois aux parfums d’automne

L’automne c’est la saison de la récolte pour les courges au jardin mais aussi la saison de l’inspiration, quand le rendement est bon on essaie de trouver diverses manières de savourer les bonheurs du jardin. C’est pourquoi plusieurs recettes de Butternut sont à venir!

J’ai voulu tenter une version sucrée du butternut, j’avais déja testé un gâteau au potimarron il y a quelques années et j’avais trouvé les parfums de celui-ci très intéressants. J’avais promis aux collègues de ramener un goûter et ils m’avaient déja très subtilement (c’est ironique 🙂 ) évoqué l’idée du chinois, je sais qu’ils ont un faible pour les desserts à base de crème, qu’elle soit pâtissière comme dans la brésilienne ou diplomate par exemple dans la tropézienne. Je me suis donc lancée dans la confection d’un chinois bien moelleux et généreusement fourré en crème pâtissière bien entendu!

Le butternut est présent dans la brioche, il lui confère une jolie couleur orangée et un moelleux réconfortant. La crème pâtissière est également additionnée de butternut, le goût de la courge est vraiment léger dans le chinois, elle apporte une certaine douceur et une texture moelleuse et fondante à l’ensemble de la brioche. Si vous avez une crainte de trop sentir “le légume” alors ne vous inquiétez pas, il a été approuvé par un certain nombre de personnes qui étaient sceptiques au départ et non habitués aux légumes!

J’avais aussi un beau stock de graines de courges alors j’ai décidé d’y ajouter un praliné à la graine de courge, pour donner un peu d’originalité et de caractère à ce goûter gourmand, il apporte une touche caramélisée, une rondeur bien agréable et gourmande. Et bien sûr sans oublier les pépites de chocolat, et la glace royale comme la cerise sur le gâteau !

La pâte à brioche au butternut

Pour une brioche de 20 cm de diamètre + une petite de 3 parts

500g de farine

5g de sel

20g de levure fraîche de boulanger

90g de miel

2 œufs

80g de beurre mou

300g de chair de butternut cuite à la vapeur

80g de lait

° Il faut au préalable cuire le butternut à la vapeur, vous pouvez l’éplucher avant ou après cuisson.

° Mixez ensemble le butternut avec le lait chaud. Ajoutez le miel et la levure émiettée, mélangez.

° Versez cette pâte dans le bol du robot, ajoutez les œufs, la farine, le sel.

° A l’aide du crochet mélangez à petite vitesse, une fois la pâte homogène pétrir à grande vitesse pendant environ 10 minutes, la pâte doit se rassembler autour du crochet et de décrocher du bol. 

° A l’aide d’une corne cornez le fond du bol puis remettre en petite vitesse pour ajouter le beurre mou petit à petit.

° Pétrir à nouveau pendant environ 10 minutes, la pâte doit se rassembler autour du crochet, elle va devenir élastique.

° Vérifiez que le fond de la pâte est bien mélangée puis filmez le bol, placez au réfrigérateur pour une nuit ou dans un endroit un peu chaud jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Crème pâtissière au butternut

300g de lait entier

250g de chair de butternut cuite à la vapeur

2 œufs

40g de fécule de maïs

120g de sucre ou de miel

° Mixez ensemble le lait et la butternut. Versez dans une casserole et portez à ébullition.

° Mélangez au fouet le sucre et la fécule, ajoutez les œufs.

° Tout en remuant au fouet versez le lait sur le mélange aux œufs.

° Une fois homogène versez dans la casserole et faire cuire à feu doux, sans cesser de remuer au fouet.

° Aux premiers bouillons continuer de cuire pendant 3 minutes.

° Débarrassez dans un cul de poule, filmez au contact de la crème et mettre au frais.

Praliné à la graine de courge (J-1)

Recette Fou de Pâtisserie n°66 Par Cyril Gaidella

150g d’amandes brutes

150g de graines de courge

190g de sucre

6g de fleur de sel

° Suivez les étapes comme détaillé ICI, il vous restera du praliné à la fin, vous ne mettrez pas tout dans le chinois.

Assemblage & cuisson:

1 jaune d’œuf pour la dorure

QS de pépites de chocolat (au moins 150g)

QS (environ 100g) de praliné à la graine de courge

°Le lendemain ou lorsque la pâte a doublée de volume, renversez la pâte sur un plan de travail fariné et dégazez la, appuyez dessus avec vos poings pour en faire sortir tout l’air. 

°Étalez la pâte au rouleau sur une épaisseur d’environ 2 cm.

°Étalez dessus la crème pâtissière préalablement fouettée pour la détendre, répartir la quantité souhaitée de praliné à la graine de courge, une centaine de grammes environ parsemez de pépites de chocolat. Découpez 7 bandes régulières, roulez les et déposez dans le cercle graissé déposé sur une plaque recouverte de papier cuisson.

°Recouvrir le cercle d’un papier film et laissez lever environ 40 minutes dans un endroit un peu chaud, il doit presque doubler de volume.

° Préchauffez le four à 180°C.

°Mélangez le jaune d’œuf avec une pincée de sel et une petit cuillère d’eau, à l’aide d’un pinceau dorez la brioche.

°Cuire environ 35-40 minutes, surveillez bien.

°Sortez le chinois du four, laissez refroidir puis préparez la glace royale.

Glace royale

1 blanc d’œuf

200g de sucre glace

° A l’aide d’un fouet mélangez le blanc d’œuf avec le sucre glace, ajoutez petit à petit le sucre jusqu’à obtenir une consistance crémeuse et former un pic.

° Etalez sur le chinois. Laissez prendre au frais avant de déguster.