Bûche 2021 version #2 ~ Framboise réglisse et vanille

La bûche girly gourmande à souhait

Voici ma 2ème version de bûche pour l’année 2021, une 3ème est encore à venir bientôt. Celle-ci est un peu plus girly, bien fruitée et vraiment gourmande.

L’idée d’associer la vanille, la framboise et la réglisse dans une pâtisserie m’est venue suite à la dégustation d’une bière spéciale. Un de mes amis, passionné de bières, aime découvrir et faire découvrir de nouvelles bières, bien que ce type de bières aromatisées ne pas mes préférées j’ai tout de même gouté et j’ai été agréablement surprise du résultat du mariage de ces parfums. Pour moi ça ressemblait plus à un soda qu’à une bière mais c’était vraiment gourmand. Je me suis dit qu’il fallait que je teste ce mélange en pâtisserie!

On connait déja le mariage entre la framboise et la vanille qui n’a plus rien à prouver, la rondeur de la vanille vient casser et équilibrer l’acidité de la framboise qui apporte son peps avec son parfum fruité. La réglisse est très subtile, j’ai pensé en avoir trop mis en préparant cette bûche mais finalement je vous ai ajusté les doses dans la recette afin qu’elle soit plus présente car c’était trop discret à mon goût. mélangée à la framboise la réglisse apporte une touche de fraîcheur intéressante.

Pour cette buche j’ai réalisé un biscuit madeleine parsemé de framboises et d’amandes concassées pour le croquant. Une mousse vanille, crémeux vanille réglisse, un confit framboise réglisse et une mousse framboise légère. La bûche est glacée avec un glaçage miroir framboise pour un effet girly!

Pour une bûche de 25 cm

Confit de framboise

200g de pulpe de framboise

5g de poudre de réglisse

15g de sucre (1)

6g de pectine

3 càs de jus de citron

15g de sucre (2)

20g de miel

°Dans une casserole versez la pulpe de framboise (de la framboise mixée), le sucre (1) et la réglisse, portez à ébullition puis laissez infuser 10 minutes.

°Mélangez ensemble le sucre (2) et la pectine.

°Portez à ébullition, ajoutez le mélange sucre pectine et le jus de citron, mélangez bien et gardez à ébullition 30 secondes.

°Ajoutez le miel, mélangez jusqu’à complète dissolution.

°Versez le confit dans une gouttière à insert ou 3 moules à petites bûchettes, les remplir aux trois quart pour laisser de la place au crémeux vanille qui viendra par dessus. Placez au congélateur.

Astuces

° Si vous n’aimez pas les grains de framboises vous pouvez passer la purée de framboise au tamis au préalable.

Le biscuit madeleine amande framboise

Recette très inspirée de Sébastien Serveau FDP #49

45g d’amandes concassées

45g de framboises fraîches ou surgelées

75g d’œufs

60g de sucre semoule

13g de miel

1/2 gousse de vanille

65g de farine T45

2.5g de levure chimique

65g de beurre fondu

65g de blancs d’œufs

° Montez au batteur à pleine vitesse pendant 5 minutes les œufs entiers avec le sucre, le miel et les grains de vanille.

° Ajoutez la farine et la levure tamisée ensemble. Mélangez à l’aide d’une maryse délicatement et ajoutez le beurre fondu pas trop chaud.

° Montez les blancs en neige et incorporez les délicatement au précédent mélange.

° Coulez cet appareil sur une plaque (proportions prévue pour une moitié de plaque 30 x40 cm, ne pas vous fier aux proportions sur la photo), dispersez les amandes et les framboises et enfournez dans le four chaud à 180°C pendant environ 10 minutes.

° Laissez refroidir sur grille puis découpez une bande pour la semelle de votre bûche de 7 x 24cm et une pour l’insert de 4x 24 cm. Pour le reste vous utiliserez des emporte pièce selon la taille de vos moules.

Insert crémeux vanille réglisse

A réaliser J-2

45g de lait

25g de jaunes d’œufs

3g de poudre réglisse

25g de sucre

1g de feuille de gélatine

1 gousse de vanille

85g crème entière 30 – 35%MG

°Mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau froide.

°Fouettez ensemble les jaunes d’œufs et le sucre.

°Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée.

°Remettre sur le feu 2 minutes, sans cesser de mélanger à la spatule souple, le mélange va épaissir, comme une crème anglaise.

°Ajoutez la gélatine essorée, mélangez jusqu’à complète dissolution.

°Versez dans un cul de poule et laissez refroidir, la crème doit être tiède, presque froide.

°Montez la crème entière en chantilly pas trop ferme, réservez.

°Détendre la crème anglaise collée en lui donnant un coup de fouet vigoureux jusqu’à qu’elle soit lisse. Incorporez ensuite la crème montée en chantilly en 3 fois. Une fois la crème lisse versez sur le confit framboise dans la gouttière à insert et mettre au congélateur jusqu’au lendemain.

La mousse vanille

(à réaliser juste avant d’assembler l’entremets)

Très inspirée de la recette entremets grué de cacao vanille, Julien Alvarez

Fou de pâtisserie n#38

230g de lait entier

2 gousses de vanille

18g de chocolat blanc ou dulcey

55g de jaunes d’œufs

27g de sucre de canne non raffiné

6g de gélatine

150g de crème fleurette 35%

°Dans un grand volume d’eau froide mettre les feuilles de gélatine à réhydrater.

° Coupez les gousses de vanille en 2 et grattez les grains, les mettre dans la casserole avec les gousses et le lait. Portez à ébullition. Hors du feu couvrir et laissez infuser 30 minutes.

°Préparez une crème anglaise collée: dans une casserole mettre le lait à chauffer.

°Pendant ce temps fouettez ensemble la vergeoise (ou le sucre semoule) avec les jaunes d’œufs.

°Remettre le lait à bouillir et versez le lait bouillant sur le mélange œuf en mélangeant et en le passant au travers un tamis, remettre dans la casserole et cuire à la nappe à 85°C sans cesser de remuer.

°Chinoisez sur la gélatine essorée et la couverture dulcey, mélangez jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Réservez.

°Une fois le mélange refroidi à 25°C (à peine tiède) montez la crème froide en la gardant mousseuse, pas trop ferme et incorporez la délicatement et en plusieurs fois à la crème anglaise.

° Versez ce crémeux sur le confit framboise dans la gouttière et égalisez à l’aide d’une palette.

La mousse framboise réglisse

(à réaliser juste avant d’assembler l’entremets)

180g de purée de framboise(sans grains)

18g de sucre

5g de réglisse en poudre

115g de crème entière liquide 35%MG

60g de blancs d’œufs à température ambiante

120g de sucre

40g d’eau

7g de feuilles de gélatine

Recette en images plus détaillée ICI, sur le même principe mais avec de la fraise.

Cette mousse est très légère, elle est composée d’une purée de fruit, une meringue italienne et une crème montée.

°Vous pouvez réaliser la purée de framboise vous même simplement en mixant des framboises (en prévoir un peu plus dans ce cas).

La purée de fruit collée:

°Mettre à ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

°Dans une casserole mélangez le sucre (1) avec la de la purée de framboise et la réglisse, mettre à chauffer à environ 60°C, assez chaud pour y faire fondre la gélatine.

° Ajoutez la gélatine ramollie, bien mélanger et réserver.

 

La crème fouettée:

°Montez la crème entière bien froide à l’aide d’un fouet. Il ne faut pas qu’elle soit trop ferme, montez la assez souple. Réservez à température ambiante.

 

Réaliser la meringue italienne:  

°Mettez les blancs d’œufs dans le bol du batteur, d’un autre côté portez à ébullition le sucre avec l’eau. Dès ébullition commencez à monter doucement les blancs.

°Le sirop doit être cuit au boulé c’est à dire à 117°C.

°Si vous n’avez pas de thermomètre prenez un pot d’eau bien froide, trempé vos 3 1ers doigts dedans puis tremper les dans le sirop bouillant et retrempez les directement dans l’eau froide en frottant vos doigts comme pour faire une boule. Si une petite boule se forme c’est que le sirop est à la bonne température. C’est la technique du pot à cuite.

°Dès que vos blancs sont montés mais pas fermes du tout arrêter le robot.

°Dès que votre sirop est à la bonne température remettre le robot en marche à pleine vitesse et verser en filet le sirop sur les blancs.

°Continuez de fouettez jusqu’à ce que ce soit tout juste tiède. Vous saurez quand arrêter lorsque la meringue sera brillante et que
quand vous soulevez le fouet du bol elle fait le bec. C’est à dire qu’elle va former un pic sur le batteur et un pic dans le bol.

Le mélange

° Prévoyez un cul de poule assez gros pour contenir l’appareil final. Versez y la purée de fraise collée (si elle a figée il faudra la réchauffer légèrement pour qu’elle reste souple, attention elle doit être à peine tiède pour la suite).

°Incorporez en 3 fois la meringue italienne à la purée de fraise. Utilisez une maryse en raclant bien les bords et en allant bien au centre en mouvements circulaires (faites des 8 dans le cul de poule avec la maryse).

°Une fois la meringue italienne incorporée faites de même avec la crème fouettée, ajoutez la en plusieurs fois, arrêtez de mélanger dès que l’ensemble est homogène et lisse.

°Débarrassez dans une poche à douille fermée et placez au frais.