La bûche en noir et rouge
Envie de surprendre vos invités avec une bûche à la fois élégante, raffinée et résolument gourmande ? Cette bûche chocolat noir, framboise et cardamome est une véritable invitation au voyage des sens. Je l’avais réalisée l’année dernière pour les fêtes et elle avait rencontré un immense succès : saveurs équilibrées, textures irrésistibles, et des invités conquis dès la première bouchée. J’ai gardé la recette précieusement pour pouvoir vous la partager cette année… et je suis ravie de enfin le faire !
Sous son glaçage miroir intensément chocolat se cache une mousse onctueuse au chocolat noir, délicatement équilibrée par un confit framboise–cardamome qui apporte une touche fraîche et subtilement épicée. Une ganache chocolat-framboise fondante, un croustillant chocolat-noisette irrésistible et un biscuit cuiller moelleux complètent cette harmonie de textures.
C’est la bûche parfaite pour clôturer un repas de fête avec élégance : un dessert qui marie douceur, caractère et fraîcheur, sans jamais être trop sucré. Si vous cherchez une création qui fasse briller les yeux avant même la première bouchée… vous êtes au bon endroit. Préparez-vous à régaler vos proches !
Pour une bûche de 30 cm
Confit de framboise
200g de pulpe de framboise
2g de poudre de cardamome
15g de sucre (1)
6g de pectine
3 càs de jus de citron
15g de sucre (2)
20g de miel
°Dans une casserole versez la pulpe de framboise (de la framboise mixée), le sucre (1) et la cardamome, portez à ébullition puis laissez infuser 10 minutes.
°Mélangez ensemble le sucre (2) et la pectine.
°Portez à ébullition, ajoutez le mélange sucre pectine et le jus de citron, mélangez bien et gardez à ébullition 30 secondes.
°Ajoutez le miel, mélangez jusqu’à complète dissolution.
°Versez le confit dans une gouttière à insert ou 3 moules à petites bûchettes, les remplir aux trois quart pour laisser de la place à la ganache chocolat framboise qui viendra par dessus. Placez au congélateur.
Astuces
° Si vous n’aimez pas les grains de framboises vous pouvez passer la purée de framboise au tamis au préalable.
° J’ai poché le reste du confit framboise dans un moule mini demi bulles pour mettre au centre des quenelles de mousse pour le décor.
Ganache chocolat noir framboise
70g de purée de framboise
1g de cardamome en poudre
40g de crème entière liquide
100g de chocolat au lait
35g de glucose ou de miel
15g de beurre
4g de gélatine feuille
° Ramollir les feuilles gélatine dans un grand volume d’eau froide.
° Faire chauffer la purée de framboise avec le glucose, y ajouter la gélatine essorée, mélanger.
° Verser en 3 fois sur le chocolat pour réaliser une ganache. Mélangez à l’aide d’un fouet.
° Une fois le mélange lisse ajouter le beurre. Coulez dans le moule à insert par dessus le confit de framboise, placez au congélateur..
Le biscuit cuillère
° Suivez les instructions comme ICI. Vous aurez du rab, enveloppez le bien dans du papier film et conservez au congélateur, vous pourrez vous en servir plus tard pour réaliser un tiramisu.
° Une fois le biscuit refroidit découpez une semelle de la taille du moule à bûche, réservez.
Croustillant feuilleté chocolat noisette
25g de pailleté feuilletine
45g couverture chocolat noir
10g purée de noisette
25g de noisettes concassées
°Faire fondre le chocolat au bain marie avec la purée de noisette. Ajoutez le pailleté et mélangez bien, étalez cette préparation sur toute la surface du biscuit chocolat.
°Placez au congélateur.
Mousse au chocolat noir
Très inspirée de Fou de pâtisserie #27, recette de Jonathan Blot
170g de couverture chocolat noire 72%
120g de couverture chocolat noir 50%
125g de jaunes d’œufs
27g d’eau
55g de sucre
500g de crème entière 35%
°Dans la cuve du robot, versez la crème bien froide. Montez la crème au fouet jusqu’à ce qu’elle soit baveuse, pas trop ferme. Réservez.
°Faire fondre les chocolats au bain marie, réservez.
°Préparez un bain marie. Réalisez un sabayon. Dans un cul de poule versez les jaunes d’œufs, l’eau et le sucre, remuez immédiatement à l’aide d’un fouet pour éviter que le sucre ne brûle les jaunes d’œufs.
°Placez le cul de poule sur le bain marie et remuez sans cesse en formant des 8 avec le fouet dans le fond du récipient. Quand l’appareil est bien tiède retirez du bain marie et fouettez vigoureusement jusqu’à ce que le mélange ai blanchi et doublé de volume. Réservez.
°Versez la moitié du sabayon et la moitié de la crème dans les chocolats fondus. Mélangez délicatement au fouet. Versez le reste des préparations et mélangez de nouveau.
°Versez la mousse dans une poche à douille, réservez et procédez tout de suite au montage de la bûche.
Astuces
° Vous aurez un peu de rab une fois la bûche assemblée, pochez le reste de la mousse dans des moules quenelle en mettant au centre une demi bulle de confit framboise, placez au congélateur, vous pourrez vous en servir pour le décor.
Le montage de la bûche
° Pochez une couche de mousse dans le fond du moule, déposez ensuite l’insert confit / ganache framboise.
° Bien remplir tous les espaces en veillant à ce qu’il n’y ait pas de trous jusqu’au bord du moule avec la mousse chocolat. Puis recouvrir en déposant le biscuit sur la bûche, face croustillant sur la mousse, bien appuyer pour faire adhérer et retirer l’excédent de mousse à l’aide d’une palette.
°Placez au congélateur pour au moins 6 heures.
Le glaçage chocolat noir
Peut être réalisé la veille
75g d’eau
150g de sucre
150g de glucose
100g de lait concentré sucré
10g de feuilles de gélatine
150g de couverture noire 70%
En images ICI.
°Hydratez la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
°Dans un cul de poule mettre le chocolat.
° Faites chauffer l’eau avec le sucre et le glucose. Quand le mélange atteint 103°C stoppez la cuisson.
°Ajoutez le lait concentré sucré puis la gélatine égouttée.
°Versez ce sirop sur le chocolat noir, mélangez puis mixez.
°Réservez.
°Il peut être réalisé plusieurs jours avant et gardez au réfrigérateur.
° Le jour de la dégustation: décerclez l’entremets, le garder au congélateur pendant que vous préparez une plaque à pâtisserie creuse surmontée d’une grille.
° Réchauffez le glaçage au micro onde si vous l’avez réaliser la veille, dans la recette de base il est indiqué qu’il doit être utilisé à environ 30°C, personnellement je préfère l’utiliser à environ 35°C. Déposez l’entremets sur la grille et versez le glaçage sur l’ensemble de celui-ci.
° A l’aide d’une palette enlevez le surplus qui pourrait former des gouttes sur les bords de la bûche puis déposez la bûche sur un carton doré pour la décorer.
° Recouvrez votre plan de travail de papier film pour décorer les quenelles à l’aide d’une bombe velours.
° Conservez la bûche au réfrigérateur jusqu’à la dégustation, compter 6 heures pour qu’elle soit décongelée.
