Un banana split revisité en bûche, avec une touche de cacahuète
Cette année, je vous propose une deuxième version de bûche, à la fois originale et terriblement gourmande. Testée et largement approuvée — certains goûteurs en ont même repris une deuxième part — c’est donc une valeur sûre que je partage avec vous aujourd’hui.
J’avais envie de réaliser une bûche à la banane, mais pas n’importe laquelle. L’idée m’est venue de revisiter le célèbre banana split et de le transformer en entremets, tout en conservant sa gourmandise et son équilibre. Pour garder de la légèreté et éviter que la banane ne prenne le dessus, j’ai choisi de l’intégrer sous forme de mousse. Un exercice plus délicat qu’il n’y paraît, car les entremets à base de mousse banane sont assez rares. Je me suis finalement appuyée sur une recette de Christophe Felder, une base fiable qui m’a permis d’obtenir une texture aérienne et un goût parfaitement maîtrisé.
La cacahuète s’est imposée naturellement : je la trouve irrésistible en pâtisserie. Je l’ai travaillée en praliné, intégré à un caramel moelleux à la cacahuète, qui constitue le cœur de la bûche. Cet insert est complété par un crémeux chocolat et une chantilly, en clin d’œil à la glace chocolat et à la crème fouettée du banana split. Le tout repose sur une base composée d’un streusel cacao-cacahuète, pour le croustillant, et d’un biscuit banane moelleux, pour encore plus de gourmandise.
Pour la finition, j’ai opté pour un glaçage miroir tourbillonné aux nuances jaune, orange et pêche. Il apporte du peps, rappelle la couleur de la banane et ajoute une légère touche sucrée, car cette bûche reste volontairement peu sucrée. Le résultat ? Un dessert léger et équilibré, où la mousse banane enveloppe délicatement un insert intensément gourmand, en laissant toute leur place au chocolat et au caramel.
Pour une bûche de 30 cm
Le praliné cacahuète
200g de cacahuètes (non grillées, non salées)
120g de sucre
80g d’eau
1g de fleur de sel
J’ai oublié de faire les photos de la réalisation mais c’est comme le praliné pécan ICI, sans le sirop d’érable.
° Torréfiez les cacahuètes 15 min à 160°C dans le four.
° Réalisez un caramel bien brun avec le sucre et l’eau, précisions sur le caramel ICI.
° Ajoutez les cacahuètes, mélangez bien et débarrassez sur une plaque.
° Laissez refroidir complètement puis mixez en ajoutant le sel, veillez à ce que le mélange ne chauffe pas trop en mixant, il ne doit pas dépasser les 35-40°C. Sinon laissez reposer et reprendre le mixage un peu plus tard.
° Débarrassez dans un bocal en verre qui peut se fermer avec un couvercle et réservez.
° Le praliné se conserve très bien ainsi à température ambiante, vous pouvez le préparer bien à l’avance.
Le crémeux aux deux chocolats & cacahuète
A faire la veille du montage
60g de jaunes d’œufs
30g de sucre
120g de lait entier
120g de crème entière 35%
2g de feuilles de gélatine
55g de chocolat de couverture 40%
55g de chocolat de couverture noire 60-70%
60g de beurre
40g de praliné cacahuète
°Mettre à chauffer dans une casserole le lait avec la crème.
°Mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau froide.
°Dans un cul de poule, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre, réservez.
°Réalisez une crème anglaise, versez le lait bouillant sur le mélange aux jaunes d’œufs tout en remuant, remettre le tout dans la casserole et cuire à la nappe à feu doux, soit 82 / 85°C maximum. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée.
°Ajoutez le praliné cacahuète, mélangez.
°Versez la crème en deux fois sur le chocolat, une fois le mélange lisse ajoutez le beurre.
°Mixez l’ensemble.
°Versez dans un moule bûche à insert de 30 cm sur 4, le remplir au 3/4, laissez refroidir avant de placer au congélateur pour au moins 4 heures.
Caramel moelleux cacahuète
100g de crème liquide entière 35% MG
100g de sucre
35g d’eau
20g de beurre
30g de praliné cacahuète
Une grosse pincée de fleur de sel
2g de feuille de gélatine
60g Cacahuètes nature torréfiées et concassées
° Mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau froide.
° Dans une casserole bien propre mettre le sucre et l’eau, mettre à chauffer à feu moyen. 
° Pendant ce temps mettre la crème à bouillir, réservez.
° Une fois le caramel ayant atteint une couleur blond foncé versez doucement la crème chaude hors du feu. Attention ça peut déborder.
° Faites attention à bien dissoudre le caramel qui peut rester sur les bords.
° Ajoutez le beurre et le praliné cacahuète, mixez à l’aide d’un mixeur plongeant puis ajoutez les cacahuètes torréfiées.
° Versez ce caramel moelleux sur le crémeux chocolat.
° Il vous en restera, conservez le reste dans un pot en verre avec un couvercle, vous en aurez besoin pour monter la bûche.
Streusel cacahuète
A préparer la veille de la dégustation
50g de beurre mou
50g de rapadura
60g de poudre de cacahuètes
30g de farine
20g de cacao
2g de sel
°Préchauffez le four à 165°C.
°Dans le bol du robot verser le beurre coupé en petits cubes. Ajoutez tous les ingrédients secs. 
°Avec la feuille ou du bout des doigts amalgamez jusqu’à obtenir de grosses miettes.
°Étalez entre 2 feuilles de papier cuisson, retirez ensuite celle du dessus et enfournez pour environ 15 minutes, surveillez bien.
° Pendant ce temps préparez le biscuit moelleux banane. Il sera versé sur le streusel pour finir la cuisson
Le biscuit banane cacahuète
120 g de banane bien mûre
10 g de farine T55
10g de cacao
20g de poudre de cacahuète
45g d’œufs entiers
15g de jaunes d’œufs
10g de sucre rapadura
15g de blancs d’œufs
15 g de sucre en poudre
15g de beurre fondu
L’insert chantilly
100g de crème liquide 35%
65g de mascarpone
15g de sucre glace
° Dans le bol du robot muni du fouet, mettre tous les ingrédients (bien froids).
° Montez en chantilly bien ferme.
° Débarrassez dans une poche à douille munie d’une petite douille unie.
° Démoulez l’insert chocolat / caramel, le placer sur une grande feuille de papier film étirable.
° Pochez une couche pas trop épaisse de chantilly tout autour de l’insert, refermez bien le papier film et roulez le en boudin, faites un nœud aux extrémités et placez au congélateur.
Mousse de banane
Fdp #44, recette de Christophe Felder
7g de feuilles de gélatine
30g de blanc d’œuf
45g de sucre
200g de bananes
15g de jus de citron
18g de vanille liquide (ou d’eau + un peu de vanille en poudre)
140g de crème liquide entière 30-35% bien froide
° Mettre la gélatine à hydrater dans un grand volume d’eau.
° Montez la crème en chantilly, pas trop ferme, elle doit être mousseuse mais tenir.
° Dans le bol du robot mettre le blanc d’œuf et le sucre, placez sur un bain-marie. Mélangez à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que la meringue atteigne 45°C.
° Retirez la cuve du bain-marie et continuez de fouetter à grande vitesse jusqu’à ce que la meringue soit complètement refroidie. Réservez.
° Mixez les bananes en les mélangeant avec le jus de citron.
° Dans une petite casserole, faites chauffer l’extrait de vanille (ou de l’eau), j’ai utilisé de l’eau avec un peu de poudre de vanille.
°Ajoutez la gélatine essorée, mélangez. Versez ce mélange dans la purée de bananes et mélangez bien, j’ai redonné un coup de mixeur plongeant.
° Délicatement, à l’aide d’une maryse, mélangez ensemble ces 3 préparations dans un grand cul de poule.
° Débarrassez dans une poche à douille et procédez directement au montage de la bûche.
Assemblage de la bûche
° Dans le fond de la gouttière pocher une couche de mousse banane.
° Démoulez l’insert et le placer au milieu, remplir le reste de la gouttière avec la mousse banane, veillez à ce que tout soit bien rempli afin qu’il n’y ai pas de trous. Utilisez une petite palette pour tasser un peu la mousse et finir en lissant la surface.
° Placez au congélateur pour au moins 6 heures.
Glaçage miroir tourbillon
A préparer la veille
80g d’eau 200
150g de sucre 375
150g de glucose 375
100g de lait concentré sucré 250
10g de gélatine 25
150g de chocolat blanc 375
QS de colorant liposoluble jaune, orange, pêche
°Faire ramollir la gélatine 10 minutes dans un grand volume d’eau froide.
°Dans une casserole versez l’eau, le sucre et le glucose, portez à 103°C.
°Essorez la gélatine et la dissoudre dans le liquide chaud.
°Versez ensuite le mélange sur le lait concentré puis sur le chocolat blanc en pistoles, mixez avec un mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer de bulles d’air.
°Séparez le glaçage en 3 parties et colorez chacune d’elle avec un des trois colorants. Filmez au contact et placez au réfrigérateur.
Glaçage de la bûche
° Démoulez la bûche, si c’est difficile vous pouvez utiliser un sèche cheveux afin de chauffer un peu les parois et la faire se détacher par elle même. La replacer au congélateur.
° Préparez une plaque ou un grand plat, déposez dedans 2 verres hauts ou une grille pour y mettre la bûche.
° Réchauffez le glaçage à 30-33°C, versez les 3 glaçages en même temps dans un pichet.
° Déposez la bûche sur le plat et versez le glaçage en faisant des cercles.
° Utilisez une palette pour enlever les coulures le long de la bûche.
° Préparez la semelle streusel / biscuit banane sur un carton doré ou un plat. Réchauffez le caramel qu’il vous restait de l’insert et l’utiliser pour coller la semelle au carton, déposez également plusieurs cuillères de caramel sur la semelle biscuit afin d’y déposer la bûche et la faire adhérer.
° déposez la bûche sur la semelle biscuit / streusel et conserver la bûche au réfrigérateur jusqu’à la dégustation. Comptez 6 heures avant de la déguster pour qu’elle soit bien décongelée.
