La bûche aux parfums fruités, en toute légèreté
Je vous propose la bûche que j’ai j’ai fait pour notre réveillon de Noël cette année. C’est le premier entremets que je réalisais dans la cuisine de quelqu’un d’autre et qui ne soit pas une cuisine de restaurant, un petit challenge.
Cette année je partais fêter Noël en famille en voiture et non pas en train comme les années précédentes. Ma tante en a donc profité pour me demander de m’occuper de la bûche car du coup je pouvais ramener un peu de matériel avec moi. Je me suis quand même limitée pour ne pas embarquer toute ma cuisine et ait quand même dû faire quelques adaptations, ma tante n’étant pas du tout pâtissière et donc pas trop équipée.
J’avais pour seule consigne de mettre de la framboise et de la vanille dans ma bûche, bien sûr on voulait quelque chose de léger car on mange toujours trop à Noël et les habitudes ont la vie dure pour faire plus léger! J’ai voulu ajouter une touche d’originalité, d’exotisme à ma bûche et de ne me demandez pas pourquoi mais depuis quelques temps j’avais envie de travailler le yuzu! Le citron et la framboise vont bien ensemble alors je me suis dit que le yuzu et la framboise aussi. La vanille allait apporter un peu de rondeur pour éviter que ce ne soit trop acide dans ce petit couple !
J’ai choisi de réaliser une mousse yuzu avec une base de chiboust, que je sais très légère, la meringue et la crème atténuent l’acidité du yuzu, son côté acidulé est encore un peu présent et apporte du peps. Niveau goût le yuzu se rapproche du citron mais je dirais qu’il est un peu plus rond en bouche, avec un fond qui fait penser à la mandarine.
J’ai fait un insert confit de framboise afin de garder le goût brut du fruit, associé à une crème brûlée vanille pour venir casser l’acidité du fruit. Pour le biscuit j’ai choisi un financier pistache, moelleux et doux, surmonté d’un croustillant feuilletine pistache. Et pour le glaçage je voulais un miroir coloré, j’ai choisi la couleur de la framboise associé au blanc. Vous pourrez toujours utiliser de la bombe velours ou tout autre glaçage.
En résultat cette bûche a beaucoup plus par sa légèreté, son goût fruité, la mousse est aérienne, le biscuit bien gourmand, elle n’est pas très sucrée malgré le glaçage miroir. Challenge réussi.
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Pour une bûche de 30 cm (environ 16 parts)
Confit de framboise
200g de pulpe de framboise
15g de sucre (1)
6g de pectine
3 càs de jus de citron
15g de sucre (2)
20g de miel
°Dans une casserole versez la pulpe de framboise (de la framboise mixée) et le sucre (1), mettre à chauffer.
°Mélangez ensemble le sucre (2) et la pectine, une fois le mélange chaud, ajoutez le mélange sucre pectine et le jus de citron, mélangez bien.
°Portez à ébullition, et gardez à ébullition 30 secondes.
°Ajoutez le miel, mélangez jusqu’à complète dissolution.
°Versez le confit dans une gouttière à insert de 30 cm ou des moules à petites bûchettes si vous n’avez pas de moule à insert.Vous aurez un peu de surplus, vous pouvez faire 4 mini bûchettes avec. Les remplir aux trois quart pour laisser de la place à l’insert crème brûlée vanille qui viendra par dessus. Placez au congélateur.
Astuces
° Si vous utilisez des framboises entières et que vous n’aimez pas les grains de framboises vous pouvez passer la purée de framboise au tamis au préalable.
La crème brûlée vanille
Insert de 30 cm + 4 mini buchettes
80g de lait
200g de crème liquide 35%
1 gousse de vanille
40g de cassonade
40g de jaunes d’œufs
3g de gélatine de feuilles
° Portez à ébullition le lait, la crème, les gousses de vanille grattées et la moitié de la cassonade.
° Pendant ce temps mélangez ensemble les jaunes d’œufs et le reste de la cassonade.
° Versez le mélange lait crème bouillant sur les jaunes en mélangeant. Retirez les gousses de vanille.
° Versez l’appareil à crème brûlée dans un petit bac gastro ou un moule à gâteau.
° Cuire au four à 180°C jusqu’à l’apparition d’une belle croûte bien dorée. La crème doit être tremblotante mais ne doit pas coller au couteau quand on teste la cuisson.
° Pendant ce temps mettre la gélatine à hydrater dans un grand volume d’eau froide.
° Une fois la crème brûlée cuite débarrassez la dans un cul de poule, ajoutez la gélatine essorée et mixez.
° Coulez par dessus le confit framboise et coulez le surplus dans des moules mini bûchettes, j’ai oublié de prendre les photos de cette étape, la photo ci-dessus vient d’un autre entremets, ne tenez pas compte du cercle à pâtisser dans la dernière étape.
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Le financier pistache yuzu framboise
50g de farine
50g de poudre de pistache
150g de sucre glace
125g de blancs d’œufs
125g de beurre
60g de framboises
1 cuillère à thé de poudre de yuzu (optionnel)
° N’étant pas dans ma cuisine lors de la réalisation de cette bûche j’ai été un peu perturbée, je n’ai pas pris les photos des étapes mais elles sont identiques ICI.
°Dans une casserole faire chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il ai une couleur noisette. Réservez.
°Mélangez ensemble tous les ingrédients secs: sucre glace, farine, pistache, poudre de yuzu.
°Ajoutez les blancs d’œufs, mélangez.
°Ajouter le beurre fondu (mais pas chaud, sinon vous allez cuire le blanc d’œuf).
° Ajoutez les framboises, mélangez bien.
°Versez l’appareil soit dans un cadre à pâtisserie de 30 cm de long, pour la largeur faites en sorte d’avoir une épaisseur de 1.5 à 2 cm. N’étant pas dans ma cuisine j’ai dû m’adapter. Ou versez sur la plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
° Enfournez à four chaud 190°C pendant 15 minutes environ.
°Laissez refroidir sur grille avant de manipuler.
° Une fois le biscuit refroidit découpez une semelle de financier de la taille de votre moule à bûche et placez la au congélateur. Le surplus du biscuit rendra les gourmands alentours heureux.
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Le croustillant pistache
50g de couverture ivoire ou blanc
30g de feuillantine
30g de pistaches concassées
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° Faire fondre le chocolat, ajoutez y tous les autres ingrédients mélangez pour tout enrober.
° Étalez le croustillant pistache sur la semelle de financier congelée, côté le moins plat, il faut qu’elle ait un peu durcie pour que ce soit plus facile à manipuler et moins fragile.
° Placez au congélateur.
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Mousse chiboust yuzu
Base yuzu
60g de jaunes d’œufs
20g de sucre (1)
18g de farine de maïs
120g de jus de yuzu
60g de crème entière 35% (1)
6g de feuilles de gélatine
Meringue
105g de blancs d’œufs à température ambiante
90g de sucre (2)
300g de crème entière 35% bien froide (2)
°Mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau froide.
°Dans une casserole mélangez ensemble le sucre (1) et la fécule de maïs, ajoutez le jus de yuzu, mélangez bien puis ajoutez la crème (1).
°Ajoutez les jaunes d’œufs, mélangez bien puis mettre sur le feu, portez progressivement à ébullition sans cesser de mélanger au fouet.
°Ajoutez la gélatine essorée, mélangez bien au fouet. Débarrassez dans un cul de poule, filmez au contact de la crème et placez au frais. La crème doit refroidir avant de pouvez y additionner la crème montée et la meringue.
°Montez les blancs en neige, quand ils commencent à tenir serrez les en versant progressivement le sucre tout en continuant de battre. Réservez.
°Montez la crème (1) en chantilly souple, si elle est trop ferme vous aurez du mal ensuite à obtenir un mélange homogène.
° Détendre la crème pâtissière froide ou légèrement tiède en la fouettant vivement.
° Incorporez en plusieurs fois la meringue à la crème pâtissière collée. Procédez délicatement à l’aide d’une maryse. Puis faites de même avec la crème fouettée. Arrêtez de mélanger dès que le mélange est homogène.
° Débarrassez dans une poche à douille.
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Sirop d’imbibage
A réaliser au moment de l’assemblage de la bûche
50g d’eau
25g de sucre
1 cuillère à thé de poudre de vanille
1 cuillère à thé de poudre de yuzu
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° Mélangez tous les ingrédients dans une casserole, portez à ébullition, réservez.
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Les glaçages peuvent être réalisés plusieurs jours à l’avance et conservés au réfrigérateur
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Glaçage miroir framboise
70g de pulpe de framboise (sans grains)
10g d’eau
150g de sucre
150g de glucose
100g de lait concentré
10g de gélatine + 60g d’eau
150g de chocolat blanc
°Faire ramollir la gélatine 10 minutes dans un grand volume d’eau froide.
°Dans une casserole versez l’eau, le sucre, le glucose et la purée de fruits, portez à 103°C.
°Essorez la gélatine et la dissoudre dans le liquide chaud.
°Versez ensuite le mélange sur le lait concentré puis sur le chocolat blanc en pistoles, ajoutez le colorant (attention allez y petit à petit) mixez avec un mixeur plongeant.
°Vous pouvez préparer ce glaçage la veille, dans ce cas réservez au réfrigérateur et au moment de glacer l’entremets réchauffez le glaçage au micro onde, il s’utilise à 30-33°C (à peine tiède).
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Glaçage blanc
75g d’eau
150g de sucre semoule
150g de glucose
100g de lait concentré non sucré
10g de gélatine
60g d’eau
150g de chocolat blanc
3,5g de colorant blanc liposoluble
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°Procédez exactement comme pour celui à la framboise ci-dessus. N’oubliez pas d’ajouter le colorant blanc dans l’eau.
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Assemblage
J’espère que vous ne m’en voudrez pas, ça m’a perturbée de ne pas être dans ma cuisine et j’ai oublié de prendre en photos les étapes du montage.
Minimum 1 jour avant la dégustation
°Démoulez l’insert framboise / vanille, réservez au congélateur.
° Coupez le bout de la poche à douille pour faire une ouverture moyenne, remplir le fond de la gouttière de mousse chiboust yuzu. Prenez soin avec la mousse de ne pas laisser de trous dans le fond afin d’un résultat bien lisse au démoulage.
° Déposez l‘insert framboise / vanille et recouvrir de mousse yuzu, soignez bien les bords et les côtés afin de vous assurer que tout soit bien rempli.
° Terminez avec le biscuit financier, imbibez la face qui n’est pas recouverte de croustillant avec le sirop d’imbibage à l’aide d’un pinceau.
° Le déposer sur la mousse face croustillant à l’intérieur, bien appuyer, lissez le surplus de mousse qui déborde et placez au congélateur pour au moins une nuit.
° Vous aurez du surplus pour faire 4 minis bûchettes, et s’il vous reste un peu de mousse gardez la au cas ou pour boucher les éventuels trous découverts au démoulage de la bûche.
Le jour de la dégustation
° Au moins 6 heures avant, remettre les glaçages à température 30 – 33 °C, en les réchauffant au micro onde.
° Démoulez la bûche, la garder au congélateur pendant que vous préparez le terrain pour glacer.
J’ai eu un souci au démoulage, comme je n’avais pas le matériel approprié j’ai du faire deux semelles de financier et la bûche se cassait en deux au démoulage, je l’ai donc coupée en deux pour faire deux petites bûches afin d’éviter le désastre.
° Placez une grille sur un un plat ou la lèche frite du four.
° Une fois les glaçages à la bonne température versez le rouge dans le blanc ou le contraire, donnez un petit tour de maryse pour mélanger un peu.
° Déposez la bûche sur la grille et glacez la.
° Retirez l’excédent à la base de la bûche à l’aide d’une palette et posez la délicatement sur une semelle cartonnée ou un plat. Placez au réfrigérateur et attendez environ 6 heures avant de déguster.
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