Tarte intensément café ~ Recette de Mathieu Mandard

Tarte intensément café ~  Recette de Mathieu Mandard
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Une tartelette élégante, intensément café

Voici cette fois une recette qui n’est pas une de mes créations mais une recette de chef. Elle est tirée du n# 42 de Fou de pâtisserie, c’est une recette de Mathieu Mandard pour les amoureux du café. Un parfum intense de café de caractère contrebalancé par la douceur d’une crème mascarpone chocolat blanc légère. Ces petites tartelettes sont composées d’une pâte sucrée cacao croustillante, d’un craquant au café, une garniture intense au café puis surmontées d’une crème mascarpone chocolat blanc douce et légère. En plus d’être délicieuse elles ont vraiment fière allure et sont du plus bel effet bien présentées à l’assiette.

A la dégustation je les ai trouvées très légères par rapport à ce que je m’attendais. Je les ai servies après un repas bien copieux, mes invités n’en ont fait qu’une bouchée, je peux vous dire qu’elles ont vite disparues des assiettes!

La recette est vraiment simple à réaliser même si elle nécessite plusieurs étapes différentes. J’ai suivi la recette presque à la lettre j’ai seulement augmenté les proportions de garniture café qui étaient trop petites pour remplir tous mes fonds de tartes et j’ai également ajouté un peu de gélatine dans la garniture café. J’avais peur que la texture soit trop liquide, peut être n’ai je pas cuit assez longtemps ma crème pour qu’elle réduise mais comme cela au moins j’étais sûre du résultat.

 

Tarte intensément café ~ Recette de Mathieu Mandard

 

Le nuage mascarpone

A faire la veille

150g de crème à 35%MG (1)

130g de chocolat blanc

150g de crème à 35%MG (2)

50g de mascarpone

 

° La ganache chocolat blanc: Faites bouillir la crème (1) et versez la sur le chocolat blanc fondu au bain marie. Bien mélanger au fouet. Laissez refroidir.

° Dans le bol du robot mettre ensemble la crème (2) et le mascarpone. Montez en chantilly.

Tarte intensément café ~ Recette de Mathieu Mandard

° Quand la ganache a redescendue à 30°C alors incorporez y délicatement, à l’aide d’une maryse, la chantilly.

Tarte intensément café ~ Recette de Mathieu Mandard

° Débarrassez dans une poche à douille munie d’une grosse douille unie et placez au réfrigérateur.

 

Tarte intensément café ~ Recette de Mathieu Mandard

 

La garniture au café

42g de café en grain

550g de crème à 35%MG

75g de sucre cristal

135g de glucose

5g de sel

30g de beurre

17g de café soluble

6g de gélatine

 

° Torréfiez au four les grains de café à 200°C.

Tarte intensément café ~ Recette de Mathieu Mandard

° Faites bouillir la crème, ajoutez le café concassé et laissez infuser à couvert pendant 30 minutes.

° Chinoisez et complétez avec de la crème pour obtenir une masse finale de 550g, poids initial.

° Dans une casserole versez la crème, ajoutez le sucre, le glucose et le sel. Faire cuire jusqu’à 104°C.

° Cette étape peut prendre un peu de temps, peut être n’ai je pas attendu assez longtemps mais pour moi j’ai trouvé la consistance finale trop liquide. C’est pourquoi j’ai ajouté de la gélatine, faire tremper les feuilles dans l’eau froide puis les incorporer juste avant de mixer cet appareil.Tarte intensément café ~ Recette de Mathieu Mandard

° Hors du feu ajoutez le beurre et le café soluble, la gélatine, puis mixez. Débarrassez dans un cul de poule et placez au réfrigérateur.

 

Tarte intensément café ~ Recette de Mathieu Mandard

 

La pâte sucrée cacao

55g d’œufs

120g de sucre glace

38g de poudre d’amande

163g de beurre pommade

250g de farine T55

25g de cacao non sucré

5g de sel

 

° Dans le bol du robot, muni de la feuille, mélangez le sucre glace, la poudre d’amande et le beurre pommade.

pâte sucrée cacao

° Une fois le mélange homogène ajoutez le cacao, la farine et le sel tamisés ensemble, mélangez jusqu’au sablage.

° Ajoutez les œufs un à un et mélangez sans trop insister jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

° Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson à 2mm d’épaisseur. Réservez au frais au moins 2 heures. Je l’ai mise dans du papier film au frais puis étalée ensuite.

pâte sucrée cacao

° Préchauffez le four à 180°C.

° Taillez des ronds 10 cm pour foncer les 10 cercles de 7 cm (J’ai utilisé 6 cercles de cm).

° Personnellement j’ai joué la carte de la sécurité et pour cuire les fonds de tartes à blanc je les ai recouverts de papier sulfurisé et rempli de poids.

Tarte intensément café ~ Recette de Mathieu Mandard

° Cuire pendant environ 10 minutes, retirez les poids puis chablonnez les fonds de tarte (ajout perso: mélangez un jaune d’œuf avec quelques gouttes d’eau et badigeonnez l’intérieur des fonds de tarte), remettre au four pour environ 5 minutes. Cela permet aux fonds de tarte d’être imperméables.

° Laissez refroidir sur grille.

 

Le croustillant café

J’ai eu beaucoup de rab avec ces proportions, je pense que 2/3 suffisent

38g de café en grains

55g de chocolat au lait

85g de chocolat noir

38g de purée de noisette

150g de crêpes dentelle

 

° Torréfiez les grains de café au four 15 minutes à 200°C, mixez les en poudre.

croustillant café

° Faites fondre les chocolats au bain marie.

° Mélangez le chocolat avec les grains de café en poudre. Étalez les mélange entre deux feuilles de papier cuisson sur 2.5 mm d’épaisseur.Placez au congélateur.

croustillant café

° Avant que cela ne soit complètement figé découpez à l’emporte pièce des disques légèrement plus petits que vos fonds de tarte (6 cm pour des tartes de 7 cm). Remettre au congélateur.

 

Tarte intensément café ~ Recette de Mathieu Mandard

 

Assemblage

40g de chocolat noir ou au lait

100g de chocolat au lait

Un petit verre de grué de cacao

 

° Pour réaliser les disques chocolatés de décoration, mettre au point 100g de chocolat au lait ou noir, étalez le sur une feuille cuisson ou une feuille guitare, à l’aide d’une palette sur environ 1.5 mm d’épaisseur.

décoration chocolat

° Quand le chocolat commence tout juste à figer détaillez des ronds à l’aide d’un emporte pièce, puis à l’aide d’un autre emporte pièce plus petit découpez un disque au milieu de chacun d’entre eux . Laissez cristalliser avant de décoller de la feuille.

décoration chocolat

° Faites fondre un petit peu de chocolat, à l’aide d’un pinceau badigeonnez les 3/4 des bords de vos fonds de tarte (en partant du bas) avec le chocolat. faites y adhérer du grué de cacao. Placez au frais pour que cela durcisse bien si nécessaire.

Tarte intensément café ~ Recette de Mathieu Mandard

° Dans vos fonds de tarte placez un disque de croustillant café, remplir à hauteur de garniture café et lissez.Tarte intensément café ~ Recette de Mathieu Mandard

° Avant de servir déposez le nuage mascarpone sur la tarte à l’aide de la poche à douille, décorez avec le disque ajouré en chocolat.

° Bonne dégustation.

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10 thoughts on “Tarte intensément café ~ Recette de Mathieu Mandard”

  • Bonjour,

    Je regardais pour faire cette recette ce WE. Dans la recette de base il n’y a pas de gélatine, mais comme vous, je me demande comment on obtient cette texture crémeuse sans.

    L’ajout de gélatine n’a pas trop “collé” la Garniture café ?

    Merci d’avance pour votre retour, et merci pour votre partage de recettes 😊

    • Bonjour Alice, la texture est obtenue par la réduction de la préparation, il faut la laisser cuire un moment pour atteindre les 104°C,l’eau a donc le temps de s’évaporer et la préparation de s’épaissir. L’ajout de la gélatine n’a pas rendu l’appareil collant, la texture était bien crémeuse, je ne l’ai pas beaucoup dosée, juste assez pour être sûre que cela se tienne dans le fond de tarte. 4g devraient même être suffisants si vous préférez. N’hésitez pas à tester c’est vraiment un délice si vous appréciez le café, une belle douceur plutôt simple à réaliser.

      • Merci pour votre retour.
        Je vais faire comme vous. Je vais voir, si texture ne prend pas, je rajouterais un peu de gélatine.
        Hâte de déguster une tartelette !!
        Belle journee

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