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Un entremets régressif
Pâques arrivant à grands je voulais vous proposer une recette de beau et bon dessert pour l’occasion. Alors oui ici il s’agit de bûche (la dernière recette en retard de 2018 sur le blog) mais vous pourrez revisiter cet entremets sous n’importe quelle autre forme ou presque, voire en portions individuelles. Il en vaut la peine!
C’est une recette tirée du dernier Foû de Pâtisserie de l’année 2018, qui vient de la pâtiserie “Les Bricoleurs de Douceurs”. Et quel bricolage! Sous le glaçage rocher lait noisette se cache une mousse lactée légèrement parfumée au café, un craquant chocolat noisette et café, un biscuit moelleux aux noisettes. La cerise sur le gâteau, des nuages de meringue collée à la vanille dévoilants des inserts coulants praliné parfumé au café.
Le jeu des textures, moelleux, craquant, fondant et aérien sublime ce moment de gourmandise lors de la dégustation et fait qu’on en redemande.
Ce gâteau est composé d’un certain nombre d’étapes à réaliser mais n’a rien de vraiment compliqué en soit, chaque étape est simple à réaliser, évidemment ça prend un peu de temps mais vous ne serez pas déçus au moment de la dégustation!
Recette tirée du n#32 Fou de pâtisserie
Clément Higgins, Les Bricoleurs de Douceurs
Pour 12 personnes
3 bûches de 22 x 7 cm
ou
Un cadre de 33 x 18 cm
L’infusion au café (mousse)
(à faire J-3)
400g de lait
80g de café en grains Guji Highland Forest
°Faire bouillir le lait avec les graines de café concassées. Filmez au contact et laissez infuser une nuit au frais.
Biscuit moelleux aux noisettes
(à faire J-2)
100g de poudre de noisettes
75g de sucre (1)
35g de sucre glace
50g de farine
4g de levure chimique
30g de blancs d’œufs (1) à température ambiante
35g de jaunes d’œufs à température ambiante
100g de beurre
110g de blancs d’œufs à température ambiante (2)
15g de sucre (2)
°Préchauffez le four à 150°C.
°Faites fondre le beurre au micro-onde (pas bouillir mais juste fondre).
°Dans la cuve du batteur muni de la feuille (batteur plat) mélangez tous les ingrédients secs sauf le sucre (2).
°Ajoutez les jaunes d’œufs et les blancs (1), puis le beurre refroidi.
°Montez les blancs (2) avec le sucre (2) jusqu’à obtenir le bec d’oiseau (comme sur la photo, une meringue brillante).
°Incorporez cette meringue au premier appareil délicatement à l’aide d’une maryse.
°Coulez dans un cadre (graissé ou chemisé) de 22x 22 x 4cm et cuire environ 30 minutes. Pour ma part j’ai voulu faire une seule grosse bûche, j’ai coulé le biscuit dans un cadre de 33 x 27cm, je l’ai ensuite découpé pour faire un grand rectangle.
°Laissez tiédir sur grille.
Le croustillant praliné café
(à faire J-2)
160g de noisettes torréfiées
20g de café broyé
10g de beurre
60gd de chocolat au lait Bahibe 46%
2g de fleur de sel
55g de feuilletine
°Mixez les noisettes et le café moulu. Ajoutez le chocolat fondu préalablement à 35°C.
°Versez sur la feuilletine, ajoutez la fleur de sel et le beurre fondu.
°Enlevez le cadre du biscuit préalablement réalisé, découpez le biscuit à la forme et taille voulu ou garder tel quel pour faire 3 petites bûches.
°Remettre le biscuit dans le cadre préalablement chemisé de rhodoïd. Versez le croustillant sur le biscuit et étalez bien. Faire prendre au froid.
La mousse lactée au café
(à faire J-2)
200g d’infusion café
300g de chocolat au lait Bahibe 46%
2 feuilles de gélatine (4g)
400g de crème liquide 30 – 35 % entière très froide
°Mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau froide.
°Faites fondre le chocolat dans un bain marie à 40°C.
°Faites bouillir l’infusion café préparée la veille, filtrez les grains ce café, ajoutez la gélatine essorée à cette infusion filtrée, versez ensuite l’infusion sur le chocolat fondu en 3 fois. Mélangez bien au fouet entre chaque ajout pour réaliser une belle émulsion.
°Lorsque le mélange refroidi à 35°C vous pourrez y ajouter la crème liquide montée très souple.
°Coulez la mousse sur le croustillant café. Bloquez au congélateur pour une nuit.
°Découpez en 3 rectangles de 22 x 7, ou pas si vous avez opté pour un autre format.
Astuce:
°J’ai choisi de faire une grosse bûche de 33 x 18cm, j’ai eu un peu trop de mousse et j’ai pu faire 3 demie sphères individuelles en plus.
Le nuage à la vanille
(à faire J-2)
200g de blancs d’œufs
200g de glucose
50g de lait
2 gousses de vanille
3 feuilles de gélatine (6g)
25g de miel
°Mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau froide.
°Chauffez le lait avec les gousses de vanille fendues et grattées, le miel, et le glucose.
°Hors du feu ajoutez la gélatine préalablement ramolli.
°Une fois le mélange juste tiède versez sur les blancs d’oeufs (trop chaud on risquerait de les cuire) et mélangez.
°Filmez et stockez au frigo.
Pour l’insert praliné café coulant
(à faire J-2)
200g de praliné noisettes
20g de café moulu
°Mixez le praliné avec le café, coulez dans des moules demi-sphères de 3 cm, ou autre petits moules, et surgelez.
Montage:
L’enrobage rocher lait noisette
(à faire le jour J)
(j’ai divisé par 3 les quantités ci-dessous)
1500g de chocolat au lait bahibe 46%
100g de beurre de cacao (ou huile de pépin de raisin)
150g de noisettes torréfiées concassées
°Faite fondre le chocolat au bain marie avec le beurre de cacao à 45°C.
°Ajoutez les noisettes, versez dans un plat assez grand pour y tremper les bûches.
°Puis trempez les bûches (piquez des brochettes dans la mousse) dans l’enrobage en prenant soin de ne pas enrober la partie supérieure. Le mieux étant de n’enrober que les côtés et non le dessous et le dessus de la bûche. Pour ma part je me suis pas trop embêtée mais la couche de chocolat en dessous était un peu trop épaisse.
°Placez sur un carton doré et mettre au réfrigérateur.
°Préparez le nuage vanille, dans le bol du batteur muni du fouet versez la préparation de blancs d’oeufs et gélatine (vous pouvez préalablement l’avoir fait revenir à température dans la pièce).
°Foisonnez (cela peut prendre plusieurs minute ne vous inquiétez pas) jusqu’à l’obtention d’une texture souple que vous pouvez pocher.
°Versez cette meringue dans une poche à douille munie d’une douille ronde de 20.
°Sur les bûches disposez 5 inserts praliné en quinconce puis dressez les boules de nuage. Placez la poche bien droite au dessus de chaque insert et procédez en une seule longue pression. la meringue va envelopper d’elle même les bords des inserts.
°Décorez en saupoudrant de café moulu et de décors en chocolat, gardez au frais jusqu’à dégustation.
A regressive dessert
Easter is coming quickly and I wanted to offer you a recipe for a beautiful and good dessert for the occasion. So yes here it is a Xmas log (the last 2018 late recipe’s on the blog) but you can revisit this dessert in any other shape (or almost), even in individual portions. It worth it!
It is a recipe from the last “Fou de Pâtisserie” of the year 2018, which comes from the pastry shop “Les Bricoleurs de Douceurs”. Under the hazelnut rock icing is a milky chocolate mousse lightly flavored with coffee, a crunchy chocolate hazelnut and coffee, a very soft hazelnuts biscuit. The “icing on the cake”, clouds of vanilla meringue unveiling flowing praline coffee inserts.
The game of textures, mellow, crunchy, melting and airy sublimates this moment of gluttony during the tasting and makes want some more.
This cake is composed of a certain number of steps to achieve but nothing really complicated, each step is simple to achieve, obviously it takes a little time but you will not be disappointed when tasting !
Recipe from # 32 “Fou de pâtisserie”
Clément Higgins, “Bricoleurs de douceurs”
For 12 servings
For an entremets square of
3 logs of 22 x 7 cm
Coffee infusion (mousse)
(to be done J-3)
400g of milk
80g of coffee beans Guji Highland Forest
°Boil the milk with crushed coffee beans. Wrap with cling film and allow to cool overnight.
Soft hazelnut biscuit
(to be done J-2)
100g of hazelnut powder
75g of sugar (1)
35g of icing sugar
50g of flour
4g of baking powder
30g of egg whites (1) at room temperature
35g of egg yolks
100g of butter
110g of egg whites (2) at room temperature
15g of sugar (2)
° Preheat the oven to 150°C.
° Melt the butter in the microwave (not boil but just melt).
° In the bowl of the robot with the flat beater mix all the dry ingredients except the sugar (2).
° Add the egg yolks and the whites (1), then the cooled butter.
° Whip the eggs whites up (2) with the sugar (2) until you get a shiny meringue.
° Add this meringue to the first preparation, gently with a spatula.
° Pour into a pastry square (greased or line with rhodoïd strip) 22x 22 x 4cm and bake for about 30 minutes. I wanted to make a single log, I poured the biscuit in a frame of 33 x 27cm, then I cut it to make a large rectangle.
° Let cool on a rack.
The crunchy coffee praline
(to be done J-2)
160g roasted hazelnuts
20g ground coffee
10g of butter
60g of milk chocolate Bahibe 46%
2g of fleur de sel
55g of “feuilletine” or Gavottes crepes
°Mix the hazelnuts and the ground coffee together. Add the melted chocolate at 35°C.
°Pour over the feuilletine, add the fleur de sel and the melted butter.
°Remove the pastry square of the previously made biscuit, cut the biscuit to the shape and size wanted or keep as it is to make 3 small logs.
°Put the biscuit back in the previously lined with rhodoïd strip pastry square. Pour the crunchy over the biscuit and spread out well. Keep in the fridge.
Milk mousse with coffee
(to be done J-2)
200g of coffee infusion
300g of bahibe milk chocolate 46%
2 gelatine sheets (4g)
400g of very cold whole liquid cream 30 – 35% fat
° Put the gelatine to soften in a large volume of cold water.
° Melt the chocolate at 40°C in a bain marie.
°Boil the coffee infusion prepared the day before, filter the coffee beans, add the strained gelatine to this filtered infusion, then pour the infusion over the melted chocolate in 3 times. Whisk well between each addition to make a beautilful emulsion.
°When the mixture cooled to 35°C you can add the whipped up liquid cream.
°Pour the mousse over the crunchy. Keep in the freezer for one night.
°Cut out in 3 rectangles of 22 x 7, or not if you have chosen another format.
The vanilla cloud
(to be done J-2)
200g of egg whites at room temperature
200g of glucose
50g of milk
2 vanilla pods
3 gelatine sheets (6g)
25g of honey
°Put the gelatin to soften in a large volume of cold water.
°Heat the milk with cracked vanilla pods, honey, and glucose.
°Remove from heat add the softened and drained gelatine.
°Once the mixture is just lukewarm pour on the egg whites (too hot you might cook them) and mix.
°Wrap with clong film and store in the fridge.
For the praline coffee insert
(to be done J-2)
200g of hazelnut praliné
20g of ground coffee
°Mix the praline with the coffee, pour into half-spherical molds of 3 cm, or other small molds, and freeze.
Assembly:
The chocolate milk hazelnut coating
(to do the day D)
(I divided by 3 the quantities below)
1500g bahibe milk chocolate 46%
100g of cocoa butter (or grape seed oil)
150g crushed roasted hazelnuts
°Melt chocolate in a bain-marie with cocoa butter at 45°C.
°Add the hazelnuts then dip the logs (prick skewers into the mousse) into the chocolate coating, taking care not to coat the upper part.
°Make the vanilla cloud, in the bowl of the beater equipped with the whisk pour the preparation of egg whites and gelatine (you can previously have it bring back to room temperature).
°Start to whisk at maximum speed (it can take several minutes do not worry) until you get a soft texture that you can shape with a piping bag.
°Pour this meringue into a piping bag with a round pipe of 20mm.
°On each logs dispose 5 praline inserts staggered then lay the meringue cloud using the piping bag. Place the pipe straight on top of each insert and proceed in one long pressure. The meringue will wrap the edges of the inserts by itself .
° Decorate by sprinkling with ground coffee and chocolate decorations, keep cool until tasting.
Humm une bien jolie bûche ! J’imagine le régal ! Bonne journée à bientôt
Merci Lolo, en effet c’était un bon moment de gourmandise, à très bientôt, merci de ta visite.
Je suis prêt à parier que cette bûche ferait sensation lors de n’importe quelle fête de Pâques. En tant qu’amateur de café et de chocolat, je suis déjà impatient d’essayer cette recette moi-même et de savourer chaque couche de cette merveille sucrée. Après tout, les desserts comme celui-ci nous rappellent que la gourmandise est parfois la meilleure des régressions !