L’entremets ensoleillé ~ Citron, basilic & fraise

L’entremets ensoleillé ~ Citron, basilic & fraise
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Un entremets ensoleillé, coloré & fruité

 

J’ai réalisé cet entremets à l’occasion de l’anniversaire de notre super voisin, Yves dit “Le Gaulois” mais qui aime aussi qu’on l’appelle “Chef”, quand on a des voisins comme ça on les chouchoute bien 😉 nous étions invités pour un petit apéro déjeunatoire et je lui ai fait la surprise du gâteau.

Comme je savais qu’il allait faire bien chaud j’ai voulu faire quelque chose de léger, haut en couleur pour refléter ces belles journées ensoleillées et un peu de saison quand même avec la fraise et le basilic. Ce gâteau est plein de peps, bien équilibré, vraiment très léger, je suis encore partie en cacahuète sur la taille du gâteau car nous n’étions que six mais tout le monde en a repris deux fois donc finalement ce n’était pas si gros que ça.

Comme d’habitude j’ai essayé de mélanger les textures, cet entremets est composé d’une mousse chiboust citron, un crémeux citron basilic, un confit de frais basilic, un financier fraise basilic, une marmelade citron basilic et un biscuit craquant citron huile d’olive. La mousse est très aérienne, le crémeux onctueux, le parfum de citron est équilibré avec le côté fruité de la fraise et le basilic apporte une touche fleurie qui va à merveille avec le citron. Le financier apporte du moelleux et le biscuit la petite touche craquante irrésistible.

Vous pourrez servir cet entremets après un repas copieux il passera sans problème tellement il est léger.

Je propose également cette recette à “Cuisinons de saison “ en Mai. Parce que c’est important de cuisiner de saison, pour soit et pour l’environnement. Quand on peut faire local en même temps c’est encore mieux !

 

L'entremets ensoleillé ~ Citron, basilic & fraise

 

Pour un moule de

20 cm / 7 cm de diamètre / 8.5 cm de hauteur

Environ 10-12 parts

 

Crémeux citron basilic

Très inspiré d’une recette de Cédric Bechade, FDP #31

95g de jus de citron

le zeste d’un citron

2g de feuilles de basilic

95g de sucre

80g d’œufs

85g de beurre

2g de feuille de gélatine

 

 

°Mettre la gélatine à réhydrater dans un grand volume d’eau froide.

Crémeux citron basilic

°Dans une casserole Mettre le basilic, le zeste, le beurre et le jus de citron, portez à ébullition.

°Pendant ce temps, blanchissez légèrement les œufs et le sucre.

Crémeux citron basilic

°Versez le mélange chaud sur les œufs, mélangez, remettre dans la casserole et cuire à la nappe à 85°C, sans cesser de remuer avec une maryse.

°Ajoutez la gélatine essorée, mixez au mixeur plongeant.

°Versez dans le moule à insert (gardez 100g du crémeux dans une poche à douille pour les macarons pour la déco) et laisser prendre au congélateur.

 

 

Confit fraise basilic

Insert de 16.5 cm – 3cm de diamètre / 3.5 cm de hauteur

15g de sucre (1)

4.5g de pectine

75g de fraises (1)

75g de fraises (2)

15g de sucre(2)

35g de miel

3g de feuilles fraîches de basilic

 

°Dans une casserole mettre les fraises en petits dés, le basilic et le sucre (1), portez à ébullition, écrasez à la fourchette ou au presse purée pour obtenir une compote.

confit fraise basilic

°Mélangez ensemble le sucre (2) et la pectine.

°Ajoutez le mélange sucre pectine et le jus de citron, mélangez bien et gardez à ébullition 30 secondes.

confit fraise basilic

°Ajoutez le miel, mélangez jusqu’à complète dissolution.

°Versez dans le moule à insert sur le crémeux citron. Mettre au congélateur jusqu’au lendemain.

 

L'entremets ensoleillé ~ Citron, basilic & fraise

 

Marmelade Citron Basilic

Très inspirée d’une recette de Adrien Bozzolo, FDP #34

Vous aurez un peu de reste

150g de tranches de citron

120g de sucre

105g d’eau

4 feuilles de basilic

 

°Découpez des tranches de citron fines de 1.5mm, enlevez les pépins. Les déposez dans une casserole.

°Blanchir 3 fois les tranches de citron:

Marmelade citron basilic

°Dans la bouilloire mettre un litre d’eau à bouillir, couvrir complètement d’eau bouillante les tranches de citron, mettre la casserole sur le feu pour portez à ébullition.

°Égouttez les tranches de citron, les remettre dans la casserole et recommencez l’opération 2 fois.

°Égouttez les tranches de citron, dans la casserole portez l’eau avec le sucre à ébullition, ajoutez le citron et cuire à petits bouillons pendant 5 – 6 minutes.

Marmelade citron basilic

°Retirez du feu, couvrir et laissez reposer 20 minutes.

°A l’issue des 20 minutes remettre à cuire à petits bouillons jusqu’à ce que les tranches soient translucides.

°Égouttez les citrons (conservez le sirop), dans le robot coupe mixez les avec le basilic, si besoin ajoutez un peu sirop pour obtenir une texture plus onctueuse.

°Réservez.

Le financier fraise basilic

50g de farine

50g de poudre d’amande

150g de sucre glace

125g de blancs d’œufs

125g de beurre

4g de feuilles de basilic

60g de fraises en petits dés

 

 

°Dans une casserole faire chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il ai une couleur noisette. Réservez.

°Mélangez ensemble tous les ingrédients secs: sucre glace, farine, amande.

°Ajoutez les blancs d’œufs et le basilic mélangez.

Financier fraise basilic

°Ajouter le beurre fondu (mais pas chaud, sinon vous allez cuire le blanc d’œuf).

Ajoutez les dés de fraises, mélangez bien.

Financier fraise basilic

°Versez la préparation dans le cercle de 20cm de diamètre graissé et enfournez à four chaud 190°C pendant 10 à 15 minutes.

°Si vous utilisez un moule avec un trou au milieu comme le mien, cuire le financier directement dans ce moule, j’ai eu la tête en l’air à ce moment là car je n’y ai pas pensé et ai cuit mon financier dans un cercle puis découpé un trou au milieu ensuite.

°Laissez refroidir sur grille avant de démouler.

 

Biscuit citron huile d’olive

Vous aurez du rab

230g de farine T65

1 pincée de sel

1 cuillère à café rase de levure chimique

Le zeste d’un citron

40g d’œuf

65g de miel

75g d’huile d’olive douce

 

°Dans le bol du robot ou d’un grand de poule mélangez la farine avec le sel, le zeste de citron et la levure. Ajoutez le miel, l’œuf et l’huile d’olive.

biscuit citron huile d'olive

°Avec la feuille (batteur plat au robot pâtissier), ou du bout des doigts, mélangez pour obtenir une texture sablée. Puis continuez de mélangez jusqu’à ce que la pâte s’amalgame, si besoin vous pouvez ajouter un petit peu d’eau.

°Renversez sur le plan de travail et travaillez rapidement pour former une boule, fraisez la pâte.

biscuit citron huile d'olive

°Étalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson. Découpez à la forme et à la taille voulue, 20 cm de diamètre. A mi cuisson on enlèvera le disque du milieu. Placez au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.

°Préchauffez le four à 170°C.

°Placez sur une plaque à pâtisserie et enfournez pour 10 minutes de cuisson, sortez du four, ôtez le disque du milieu délicatement, le placer sur le côté pour qu’il termine de cuire. 

°A l’aide d’un pinceau badigeonnez le dessus du biscuit de jaune d’œuf battu. Remettre au four pour 5 – 10 minutes, le biscuit doit être bien doré, j’ai un peu oublié le mien, il était plus que doré! Laissez refroidir sur grille.

 

http://commeuneenviededouceur.fr/macarons-fraise-ou-coco-choco

 

Chiboust Citron

Très inspiré d’une recette de Cédric Bechade, Fou De Pâtisserie #31

60g de jaunes d’œufs

20g de sucre (1)

18g de farine de maïs

120g de jus de citron

Le zeste d’un gros citron

60g de crème entière 35% (1)

6g de feuilles de gélatine

4 feuilles de basilic

105g de blancs d’œufs

90g de sucre (2)

300g de crème entière 35% (2)

°Mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau froide.

Chiboust Citron

°Dans une casserole mélangez ensemble le sucre (1) et la fécule de maïs, ajoutez le jus et le zeste de citron, mélangez bien puis ajoutez la crème (1).

°Ajoutez les jaunes d’œufs, mélangez bien puis mettre sur le feu, portez progressivement à ébullition sans cesser de mélanger au fouet.

Chiboust Citron

°Ajoutez la gélatine essorée, le basilic, mixez au mixer plongeant. Réservez.

Chiboust Citron

°Montez les blancs en neige, quand ils commencent à tenir serrez les en versant progressivement le sucre tout en continuant de battre. Réservez.

Chiboust Citron

°Montez la crème (1) en chantilly souple, si elle est trop ferme vous aurez du mal ensuite à obtenir un mélange homogène.

°Incorporez les blancs d’œufs fouettés à la crème pâtissière collée en plusieurs fois. Procédez délicatement à l’aide d’une maryse. Puis faites de même avec la crème fouettée.

 

http://commeuneenviededouceur.fr/macarons-fraise-ou-coco-choco

 

A préparer la veille de la dégustation

Glaçage miroir blanc & jaune citron

200g de lait

250g de crème liquide

110g de glucose

200g de sucre

9g de gélatine

1.5g de colorant blanc liposoluble

1.5g de colorant liposoluble jaune citron

 

° Suivre les instructions ICI.  Sauf pour l’ajout du colorant. Séparez le glaçage en deux moitiés, ajoutez le colorant blanc dans l’une puis le jaune dans l’autre, mixez sans faire de bulles. Réservez

 

L'entremets ensoleillé ~ Citron, basilic & fraise

 

Ordre de préparation & montage à l’envers

 

°J-2: Commencez par réaliser le crémeux citron, coulez dans le moule à insert et congelez.

°Puis réalisez le confit fraise, le couler sur le crémeux citron, remettre au congélateur.

°J-2 ou J-1: Réalisez le financier, le biscuit citron huile d’olive et la marmelade citron basilic.

°J-1: Réalisez la mousse chiboust citron et tout de suite après commencez l’assemblage.

°Coulez environ la moitié dans le moule, placez l’insert confit fraise / crémeux citron au centre, la fraise vers le fond du moule. Pressez un peu dessus pour faire adhérer.

° Recouvrir l’insert du reste de mousse, étalez de la marmelade sur le financier, déposez le financier sur la mousse, côté marmelade sur la mousse, pressez pour faire adhérer. Placez l’entremets au congélateur jusqu’au lendemain.

°Jour de la dégustation: Une fois que le glaçage a été réchauffé à la bonne température, versez l’un des deux glaçages dans l’autre, mélangez  un petit peu à l’aide d’une cuillère.

°Décerclez l’entremets (utilisez un chalumeau si ça résiste), placez les sur une grille elle même placée sur une plaque à pâtisserie.

°Versez le glaçage sur l’entremets, laissez un peu figer puis enlever les coulures à l’aide d’une palette.

°Faites fondre un peu de chocolat blanc, étalez en un petit peu sur le biscuit citron huile d’olive et déposez l’entremets sur le biscuit.

°Gardez l’entremets au frigo pendant au moins 4 heures avant de déguster.

°Décorez avant de servir. La recette des macarons est ICI.

°Enjoy!

 

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8 thoughts on “L’entremets ensoleillé ~ Citron, basilic & fraise”

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