Le Tonka entremets de Nicolas Boucher

Le Tonka entremets de Nicolas Boucher
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Un entremets divinement gourmand

Je vous présente ici le Tonka de Nicolas Boucher, tiré du n#31 de Fou de pâtisserie, j’ai un peu customiser l’apparence de cet entremets mais j’ai suivi la recette du chef.

Cet entremets est un pur délice et plutôt simple à réaliser, on a adoré le mariage du chocolat et de la fève tonka. C’était la première fois que j’en utilisais et les arômes complexe d’amande amère de cette petite fève se marient à merveille au chocolat, elle le parfume subtilement, une belle découverte. Le jeu des textures dans cet entremets fait qu’on a envie d’en reprendre encore une cuillère, à la fois croquant avec la base feuillantine et le glaçage rocher, moelleux avec le biscuit, crémeux et fondant avec la mousse et la ganache montée. Les parfums très gourmands de noisette, gianduja, chocolat et la touche final de caramel en fond un dessert assez régressif et addictif.

Le visuel est aussi très sympa, une déco qui ne demande pas trop de technique ni de temps mais qui fait son petit effet.

J’ai bien détaillé la recette afin qu’elle soit accessible aux plus débutants d’entre vous mais en soit il n’y a rien de vraiment compliqué ici.

 

Pour un cadre de 18x18cm

Environ 8 personnes

A faire la veille

La ganache montée caramel fleur de sel

85g de lait entier
1/2 gousse de vanille de Madagascar
40g de sucre semoule
66g de chocolat blanc
60g de chocolat blond
135g de crème liquide à 35%
1 pincée de fleur de sel

 

°Coupez la gousse de vanille en deux et grattez la, faites infuser la vanille dans le lait chaud.

°En même temps, réalisez un caramel à sec avec le sucre. Pour cela faire chauffer à feu moyen le sucre dans une casserole. Ne surtout pas mélanger, vous pouvez secouer légèrement la casserole en faisant des mouvement circulaires quand le sucre commencera à fondre mais c’est tout.

°Quand le sucre aura atteint une belle couleur blond foncée stoppez la cuisson. Faites décuire en versant dessus le lait vanillé bouillant (retirez la gousse au préalable). Maintenant vous pouvez utiliser une cuillère en bois pour le faire fondre si le caramel colle.

°Faites fondre les chocolats légèrement au bain marie. Versez dessus le mélange lait – caramel.


°Passez au mixeur plongeant en ajoutant la crème froide puis la fleur de sel.

°Filmez au contact et laissez une nuit au réfrigérateur.

 

Le biscuit chocolat sans farine

(Peut être préparé la veille et gardé dans un torchon dans le four pour ne pas qu’il sèche)

115g de blancs d’œufs
120g de sucre semoule
80g de jaunes d’œufs
35g de cacao en poudre

°Préchauffez le four à 180°C.

°Montez les blancs en neige et serrez-les avec le sucre semoule.


°Ajoutez délicatement les jaunes d’œufs à l’aide d’une maryse.

°Ajoutez délicatement le cacao en poudre tamisé.

°Étalez votre biscuit sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, sur environ 5 mm d’épaisseur.


°Faire cuire environ 10 minutes.
°Dès la sortie du four, à l’aide d’un cadre à pâtisserie, découpez un carré de 18x18cm. Laissez refroidir et réservez.

 

 

Le gianduja

(Vous aurez du rab, peut être préparé plusieurs jours avant)

250g de noisettes
60g de sucre glace
85g de chocolat au lait jivara
85g de beurre de cacao

Le résultat de mon gianduja n’était pas terrible, sec et pas crémeux, cela n’a pas eu de répercussion sur le final, j’ai quand même pu m’en servir correctement. Je me demande si cela vient du fait que j’ai remplacé le beurre de cacao par du beurre classique ou si la préparation a trop chauffée dans le robot en mixant. Bref si vous avez des conseils je suis preneuse.

 

°Torréfiez les noisettes à 160°C pendant 10 – 15 minutes ou à la poêle en secouant régulièrement à feu moyen.

°A la sortie du four mettre les noisettes dans un torchons et les frotter entre elles pour enlever le plus possible de peau.

°Mettre les noisettes sans leur peau dans le mixeur avec la lame et mixer avec le sucre glace jusqu’à obtention d’une poudre grossière. Attention à ne pas dépasser les 45°C, le mélange chauffe ne mixant.

°Faites fondre le chocolat avec le beurre de cacao et ajoutez dans le mixeur. Mixez jusqu’à ‘obtention d’une pâte liquide.

 

Je pense que la prochaine fois je tenterais en mixant d’abord les noisettes en une pâte crémeuse, puis ajouter ensuite le sucre glace et enfin le chocolat et si je n’en ai pas remplacé le beurre de cacao par de l’huile de coco liquide car ce sont 2 graisses végétales. on robot est plutôt costaud, je n’ai pas de mal à réduire les oléagineux en purée mais sur ce coup j’ai bien galéré avec mon robot qui chauffait!

 

Le croustillant feuillantine

A préparer le jour de l’assemblage

50g de chocolat blanc
70g de Gianduja
80g de pailleté feuillantine ou gavottes écrasées
70g de praliné

°Faites fondre le chocolat blanc avec le Gianduja puis ajoutez le praliné et le pailleté feuillantine.


°Mélangez bien.

le tonka

 

La mousse de chocolat noir et Tonka

A préparer le jour  de l’assemblage

60g de lait entier
35g de crème liquide à 33%
2g de fève de Tonka
60g de jaunes d’œufs
38 g de sucre semoule
195g de chocolat noir à 63%
275g de crème fluide (pas allégée) 

°Portez le lait à ébullition avec les 35g de crème.

°Ajoutez la fève de Tonka râpée (2 fèves environ si vous n’avez pas de balance de précision) et laissez infusez 10 minutes.

°Pendant ce temps, mélangez rapidement les jaunes d’œufs et le sucre.


°A travers un chinois, versez le lait sur les jaunes tout en remuant, mélangez puis remettez dans la casserole.
°Laissez cuire à la nappe jusqu’à 83-85°, sans cesser de remuer, la crème doit napper la spatule.
°Faites fondre le chocolat au bain marie.
°Versez en plusieurs fois la crème anglaise sur le chocolat fondu.
°Passez la préparation au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une crème bien lisse et élastique.


°Laissez refroidir à 30°C.
°Pendant ce temps, montez les 275g de crème dans le bol du robot à l’aide du fouet, pas trop ferme.


°Ajoutez délicatement la crème montée en plusieurs fois au mélange précédent refroidi.

le tonka

Le rocher au chocolat noir

J’ai divisé les quantités en 2 lors de la réalisation

140g d’amandes hachées
465g de chocolat à 63%
46g de beurre de cacao
32g d’huile de pépins de raisins

 

°Torréfiez les amandes hachées au four à 160°C pendant 10 à 15 minutes.


°Faites fondre le chocolat avec le beurre de cacao (j’ai utilisé de l’huile de coco), ajoutez l’huile et les amandes hachées.
°Mélangez bien.

°S’utilise à 35°C.

Peut-être préparé la veille et réchauffé au bain marie le jour J.

 

Assemblage :

°Déposez votre cadre de 18x18cm sur une feuille cuisson ou silpat sur une plaque qui passera dans le congélateur.
°Chemisez le cadre à pâtisserie avec du rodhoïd si vous en avez pour faciliter le démoulage.

°Étalez le croustillant dans le cadre à l’aide d’une maryse, bien remplir les coins.

°Déposez par-dessus le biscuit cacao découpé. Appuyez bien dessus pour qu’il adhère au croustillant.

°Remplissez à hauteur avec la mousse au chocolat.

°Lissez à l’aide d’une palette.

°Placez au congélateur pour 3 heures minimum.

°Au terme des 3 heures ou le lendemain décadrez votre gâteau.

°Faites chauffer le glaçage rocher à 35°C au bain marie. Versez-le dans un plat à gratin, un plat étroit si vous voulez diviser les quantités du glaçage par 2.

°Plantez deux pics à brochettes ou fourchettes dans l’entremets côté mousse.
°Trempez votre entremets dans le glaçage en gardant le côté mousse intact.


°À l’aide d’un fouet ou au robot montez la ganache caramel.


°La mettre dans une poche à douille munie d’une douille de 12 pour suivre les conseils du maître. Pour ma part j’ai voulu tester ma nouvelle douille cannelée.
°Pochez des points de ganache montée de façon régulière sur votre entremets.
°Décorez avec des noisettes dorées.
°Laissez décongeler au moins 6 heures au frigo avant de déguster cette merveille.

 

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le tonka

 

A divinely greedy dessert

I introduce you here the Tonka from Nicolas Boucher, taken from the n# 31 of the magazine “Fou de pâtisserie”, I have a little customize the appearance of this dessert but I followed the recipe of the chef.

This dessert is a pure delight and quite simple to realize, we loved the marriage of chocolate and tonka bean. It was the first time I used it and the complex bitter almond flavors of this little bean marry wonderfully chocolate, it perfumes it subtly, a beautiful discovery. The different textures in this dessert makes you want to take another bite and another bite, at once crispy with the crunchy feuillantine and the chocolate almond icing, soft with the biscuit, creamy and melting with the mousse and ganache. The very greedy flavors of hazelnut, gianduja, chocolate and the final touch of caramel make it a regressive and addictive dessert.

The visual is also very nice, a decor that does not require too much technique or time but that makes its effect though.

I have detailed the recipe so that it is accessible to the most beginners of you but there is nothing really complicated here.

 

For a pastry circle of 18x18cm

About 8 people

To do the day before

The whipped up caramel ganache

85g whole milk
1/2 vanilla pod of Madagascar
40g caster sugar
66g of white chocolate
60g of blond chocolate
135g of liquid cream at 35%
1 pinch of fleur de sel

 

°Cut the vanilla pod in two halvesand scrape the grains, infuse the vanilla in the hot milk.
°At the same time, make a dry caramel with the sugar. For this, heat the sugar in a saucepan over medium heat. Do not mix, you can shake the pan slightly by making circular movements when the sugar begins to melt but that’s it.
°When the sugar has reached a beautiful dark blond color, stop cooking. Poor the boiling vanilla milk (remove the pod first). Now you can use a wooden spoon to melt it if the caramel sticks.
°Melt the chocolates in a bain-marie. Pour over the milk – caramel mixture.
°Blend the mix using a stand mixer while adding the cold cream and the fleur de sel.
°Film and leave one night in the refrigerator.

 

The chocolate biscuit without flour

115g egg whites
120g caster sugar
80g of egg yolks
35g cocoa powder

°Preheat the oven to 180°C.
°Whip the egg whites up and add the caster sugar at the same time.
°Gently add the egg yolks using a flexible spatula.
°Gently add the cocoa powder.
°Lay out your biscuit on a baking tray covered with a baking paper, about 5 mm thick.
°Cook about 10 minutes.
°Using a pastry frame, cut out a 18x18cm square. Let cool and set aside.

The gianduja

(you will have leftover)

250g of hazelnuts
60g icing sugar
85g of jivara milk chocolate
85g of cocoa butter

 

°Roast hazelnuts at 160°C for 10 – 15 minutes or in pan by shaking regularly over medium heat.

°When out of the oven put the hazelnuts in a tea towel and rub them together to remove as much skin as possible.

°Put the hazelnuts without their skin in the blender with the blade and mix with the icing sugar until a coarse powder is obtained. Be careful not to exceed 45°C, the mixture heats while mixing.

°Melt the chocolate with the cocoa butter and add to the blender. Mix until you obtain a liquid paste.

 

le tonka

 

The crispy feuillantine

50g of white chocolate
70g of Gianduja
80g of feuillantine or crushed “gavottes”
70g of praliné paste

 

° Melt the white chocolate with the Gianduja then add the praliné and the feuillantine, mix well.

 

Dark chocolate and Tonka mousse

60g of whole milk
35g of liquid cream at 33%
2g of Tonka bean
60g of egg yolks
38 g caster sugar
195g dark chocolate at 63%
275g of fluid cream (not light)

°Bring the milk and 35g of cream to boil.
°Add the grated Tonka bean (about 2 beans if you do not have a precision scale) and let it infuse for 10 minutes.
°Meanwhile, quickly mix egg yolks and sugar.
°Sieve the milk and pour over the yolks while stirring, mix and put back in the pan.
°Cook until it get 83-85°C, don’t stop stirring, the cream should coat the spatula.
°Melt the chocolate in a bain marie.
°Pour in several times the custard cream over the melted chocolate.
°Blender using the stand mixer until you get a smooth and elastic cream.
°Allow to cool to 30°C. During this time, whip the 275g of cream up using a whisk, not too firm.
°Carefully add these cream in several times to the previously cooled mixture.

 

The dark chocolate icing

I divided the quantities in 2 when I did it

140g minced almonds
465g of chocolate at 63%
46g of cocoa butter
32g of grape seed oil

 

°Roast the minced almonds in the oven at 160° for 10 to 15 minutes.
°Melt the chocolate with the cocoa butter, add the oil and chopped almonds, mix well.

Can be prepared the day before and warmed up in a bain-marie on D-day

 

le tonka

Assembly:

°Place your pastry frame 18x18cm on a baking sheet on a  traythat will go into the freezer.
°Spread the crispy feuillantine in the frame with a spatula, fill the corners well.
°Place over it the square of cocoa biscuit. Press well to adhere to the crispy feuillantine.
°Fill to height with the chocolate mousse.
°Smooth using a spatula.
°Place in the freezer for at least 3 hours.

°At the end of 3 hours or the next day take the frame off your cake.

°Heat the chocolate icing at 35°C in a bain marie. Pour it into a gratin dish, a narrow one if you want to divide the ingredients quantities by 2.
°Plant two skewered picks or forks in the mousse-side entremets.
°Dip your entremets in the chocolate icing keeping the foam side intact.
°Using a whisk or the robot, whip the caramel ganache up.
°Put it in a pipping bag with a pipe of 12 to follow the advice of the master. For my part I wanted to test my new fluted pipe.
°Lay over ganache dots regularly on top of the entemets.
°Decorate with golden hazelnuts.
°Let defrost at least 6 hours in the fridge before enjoying this wonder.

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3 thoughts on “Le Tonka entremets de Nicolas Boucher”

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