Galette des rois Thé Matcha Myrtilles ~ Feuilletage inversé

Galette des rois Thé Matcha Myrtilles ~ Feuilletage inversé
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Fleur des rois, parfum subtil de thé matcha, gourmandise myrtille

Voici avec un peu de retard ma première galette des rois 2020, elle est très gourmande. Je l’ai voulue originale, en forme de fleur à 6 pétales et parfumée au thé matcha. En tant que fan de thé j’avais encore très peu testé la pâtisserie avec le matcha et j’ai adoré ce parfum subtil qu’il apporte. J’ai ajouté des myrtilles, elles se marient très bien avec le thé matcha et apportent une touche encore plus gourmande à cette galette.

J’ai voulu tester le feuilletage inversé, c’est une première pour moi, j’y ai ajouté du thé matcha pour le colorer de vert. J’ai trouvé le feuilletage inversé plus facile à réaliser que feuilletage classique car plus facile à étaler puisque la détrempe est contenue dans le beurre. Il est légèrement plus friable et bien développé.

Les collègues ont littéralement dévoré cette galette, ce fut une vraie réussite.

Avec cette recette je participe au défi de recettes.de sur le thème des feuilletés!

 

Pour une galette d’environ 10 parts

Le feuilletage inversé au thé matcha

                       Recette tirée du Fou de pâtisserie N#39, Christophe Felder et Camille Lesecq, légèrement modifiée avec ajout de thé matcha

 

La détrempe

15 cl d’eau froide

1 càs de vinaigre d’alcool blanc

18g de fleur de sel de Guérande

350g de farine T55

3 càc de thé matcha

 

Le beurre manié

150g de farine T45

375g de beurre sec (type Charente Poitou)

La détrempe:

°Dans le bol du robot mettre le sel, l’eau froide et le vinaigre blanc. Mélangez jusqu’à ce que le sel soit totalement dissous.

feuilletage inversé

°Mettre la farine tamisée sur le plan de travail, prélevez 3 cuillères à café de farine et remplacez les part 3 cuillères de thé matcha. Mélangez puis formez un puits.

°Versez l’eau dans la farine. Commencez à mélanger du bout des doigts. Versez le beurre fondu refroidit.

feuilletage inversé

°Pétrissez la pâte à la main en vous aidant d’une corne en plastique afin de ne pas trop travailler la pâte (il ne faut pas développer le gluten).

feuilletage inversé

°Mélangez cette pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène.

°Aplatissez la pour lui donner une forme rectangulaire, enveloppez dans du film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant 1h.

 

Le beurre manié:

°Coupez le beurre en cubes, déposez dans la cuve du robot. Ajoutez la farine, mélangez ces deux ingrédients doucement jusqu’à ce que la farine soit complètement absorbée.

feuilletage inversé

°Versez ce beurre manié sur une feuille de papier sulfurisé. Recouvrir d’une autre feuille de papier sulfurisé. Si vous en avez utilisez des feuilles guitares.

feuilletage inversé

°Aplatissez le en un rectangle.

°Enveloppez dans du papier film et placez une heure au réfrigérateur.

 

Le tourage:

°Au bout du temps de repos, étalez la détrempe en forme de rectangle sur votre plan de travail légèrement fariné. Réservez.

feuilletage inversé

°Étalez ensuite le beurre manié afin qu’il soit deux fois plus grand que la détrempe. Placez la pâte au bord du beurre farine, repliez le sur la pâte. Appuyez légèrement sur les bords pour souder, puis étalez le feuilletage sur une épaisseur de 8mm environ.

feuilletage inversé

feuilletage inversé

°Pliez la partie basse du feuilletage aux deux tiers de la hauteur, puis pliez la partie supérieure de manière à faire rejoindre les deux extrémités. Pliez ensuite les extrémités en deux pour obtenir un tour double. Ou sinon allez voir ICI, je vous explique par un schéma comment plier votre pâte pour réaliser unt our double ou un tour simple, c’est beaucoup plus simple que ça en a l’air!

feuilletage inversé

°Enveloppez la pâte de film alimentaire et laissez la reposer pendant 2 heures au réfrigérateur.

feuilletage inversé

°Sortez la pâte du frigo, étalez la de nouveau, repliez la en un tour double, placez de nouveau au réfrigérateur pendant 2 heures.

feuilletage inversé

°Après le repose sortez la pâte du réfrigérateur, tournez la d’un quart de tour, étalez de nouveau dans la longueur.

°Pliez pour obtenir un tour simple. Voila votre feuilletage est prêt!

galette des rois matcha myrtille

 

Astuces:

°Les avantages et inconvénients du feuilletage inversé, il se développe un plus à la cuisson, est plus facile à étaler car cette méthode développe moins le gluten dans la pâte du fait que la détrempe est emballée dans le beurre. Par contre il vaut mieux le réaliser dans un environnement chaud pour éviter qu’il ne colle.

°Pensez à bien fariner le plan de travail régulièrement, vous pouvez aussi étaler le feuilletage entre deux feuilles guitare.

°Si vous travaillez dans un environnement assez froid vous pourrez largement réduire les temps de repos de la pâte au frigo. Personnellement je n’en ai presque pas fait et je n’ai pas eu de problème.

galette des rois matcha myrtille

 

La Frangipane est composée d’un tiers de crème pâtissière et deux tiers de crème d’amande:
La crème pâtissière matcha
2 cuillères à café de thé matcha
130g de lait entier
1 jaune d’œuf
30g de sucre
10g de fécule de maïs
°Versez le lait dans une casserole et mettre à bouillir.
creme pâtissière matcha
°Dans un petit cul de poule mélanger au fouet la fécule de maïs avec le sucre et le thé matcha, ajoutez le jaune d’œuf.
°Versez le lait bouillant sur l’appareil à base d’œuf en remuant.
creme pâtissière matcha

°Remettre sur feu doux et laisser bouillir, sans cesser de remuer, pendant 1min 30 minimum.

°Une fois la crème prête débarrassez dans un cul de poule propre et filmez au contact, laissez refroidir.

 

galette des rois matcha myrtille

 

Pour la crème d’amande

Recette tirée du Fou de pâtisserie N#39, légèrement modifiée avec ajout de thé mactha

Par Paola Mason

100g de beurre mou
80g d’œufs à température ambiante
100g de sucre
100g de poudre d’amande
°Crémez le beurre, ajouter le sucre, fouettez jusqu’à rendre le mélange mousseux.
crème d'amande
°Ajoutez les oeufs 1 un à un.
crème d'amande
°Ajoutez la poudre d’amande, foisonnez.
°Une fois la crème d’amande prête ajoutez 130g de crème pâtissière matcha refroidie préalablement détendue au fouet.
°La verser dans une poche à douille.
galette des rois matcha myrtille
Assemblage et cuisson
QS de myrtilles fraîches ou décongelées et égouttées
°Découpez un patron dans du papier sulfurisé, dessinez un cercle de 20 cm de diamètre puis dessinez 6 pétales, découpez le pour pouvoir facilement découper les pâtons de pâte feuilletée.
galette des rois matcha myrtille
°Abaissez la pâte puis découpez 2 fleurs dans la pâte, faites en une légèrement plus large que l’autre pour faciliter l’assemblage.
°Placez le plus petit disque sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Garnir avec la crème frangipane en prenant soin de laisser une bande de 2 cm de pâte sur le bord, déposez les myrtilles.
°Humidifiez légèrement le bord à l’aide d’un pinceau puis déposez le second disque par dessus pour fermer la galette. Appuyez avec vos doigts pour souder les bords. Mélangez un jaune d’œuf avec un filet d’eau froide et une pincée de sel, dorez la galette, placez au réfrigérateur pendant 20 minutes.
galette des rois matcha myrtille
°Préchauffez le four à 200°C.
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°Dorez à nouveau la galette, rayez la à l’aide d’un couteau pointu puis enfournez, baissez le four à 190°C et laissez cuire environ 35 minutes. Surveillez bien, elle doit être bien dorée autant en dessous qu’au dessus.
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2 thoughts on “Galette des rois Thé Matcha Myrtilles ~ Feuilletage inversé”

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