Entremets symphonie ~ chocolat crème brûlée

Symphonie chocolatée, chocolat noir 75% et crème brûlée vanille

Cet entremets est tiré du dernier Fou de Pâtisserie n#40, une recette de Nicolas Léger. Ma voisine m’a demandé de réaliser un gâteau pour son anniversaire, je lui ai dit de choisir ce qui lui ferait plaisir dans le magazine et son choix s’est porté sur cet entremets délicieusement chocolaté. Cet entremets est composé d’un craquant noix de pécan, une mousse chocolat noir 75%, un insert crème brûlée vanille et un glaçage chocolat noir. Ce gâteau est clairement destiné aux amoureux du chocolat, l’intensité du chocolat et le parfum légèrement épicée de la crème brûlée vanille font un mariage gourmand. Les textures en bouche sont délicieuse, du craquant, du fondant avec la mousse et du moelleux avec le biscuit sans farine.

Tout le monde s’est régalé, personnellement je l’ai trouvé un tout petit sucré à mon goût et par rapport à ce que je peux réaliser d’habitude mais ça ne m’en a pas gâché la dégustation pour autant.

Côté réalisation, la mousse est délicate à réaliser car il faut bien respecter les températures pour éviter que le chocolat ne cristallise avant d’avoir fait le mélange mais si vous prenez votre temps il n’y a pas de raisons que ça n’aille pas.

N’hésitez pas à vous lancer, vous ravirez les  fan de chocolats et passerez un pur moment de douceur en dégustant cet entremets.

Pour un entremets de 24cm de diamètre

Environ 10 personnes

Une recette de Nicolas Léger

Fou de Pâtisserie #40

Le glaçage chocolat noir

Peut être réalisé la veille

75g d’eau

150g de sucre

150g de glucose

100g de lait concentré sucré

10g de feuilles de gélatine

150g de couverture noire 70%

°Hydratez la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

°Dans un cul de poule mettre le chocolat.

° Faites chauffer l’eau avec le sucre et le glucose. Quand le mélange atteint 103°C stoppez la cuisson.

°Ajoutez le lait concentré sucré puis la gélatine égouttée.

°Versez ce sirop sur le chocolat noir, mélangez puis mixez.

°Réservez.

°Il peut être réalisé plusieurs jours avant et gardez au réfrigérateur.

Le craquant aux noix de pécan

67g de praliné noix de pécan (j’ai utilisé du noisette)

23g de purée de noisette

45g de couverture lait

45g de couverture ivoire

18g de beurre de cacao (ou beurre)

35g de feuillantine

65g de noix de pécan torréfiées et concassées (la recette de base comporte 35g de pâte sablée cuite concassée)

°Faites fondre les couvertures avec le beurre de cacao. Ajoutez la purée de noisette et le praliné pécan puis mélangez.

°Ajoutez la feuillantine et la noix de pécan. Mélangez  puis étalez sur une feuille de papier cuisson en un disque de 24cm de diamètre.

°Placez au congélateur.

Le biscuit sans farine au cacao

16g de sucre (1)

40g de jaunes d’œufs

60g de blancs d’œufs

47g de sucre (2)

18g de cacao en poudre non sucré

°Montez le blancs d’œufs avec le sucre (2): fouettez les blancs, quand ils commencent à tenir ajoutez le sucre et continuez de fouetter un peu.Réservez.

°Montez le sucre (1) avec les jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils fasse le ruban, le mélange va doubler de volume et blanchir.

°Incorporez délicatement les blancs aux jaunes montés en plusieurs fois.

°Terminez en ajoutant délicatement le cacao tamisé.

°Dressez un disque de 24 cm de diamètre à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille n°10.

°Cuire à chaleur tournante 190°C pendant environ 9 minutes.

La crème brûlée vanille

Insert de 22cm

225g de lait

600g de crème liquide 35%

2 gousses de vanille

120g de cassonade

120g de jaunes d’œufs

8g de gélatine de feuilles

° Portez à ébullition le lait, la crème, les gousses de vanille grattées et la moitié de la cassonade.

  ° Pendant ce temps mélangez ensemble les jaunes d’œufs et le reste de la cassonade.

° Versez le mélange lait crème bouillant sur les jaunes en mélangeant. Retirez les gousses de vanille.

° Versez l’appareil à crème brûlée dans un petit bac gastro ou un moule à gâteau.

° Cuire au four à 180°C jusqu’à l’apparition d’une belle croûte bien dorée. La crème doit être tremblotante mais ne doit pas coller au couteau quand on teste la cuisson.

° Pendant ce temps mettre la gélatine à hydrater dans un grand volume d’eau froide.

° Une fois la crème brûlée cuite débarrassez la dans un cul de poule, ajoutez la gélatine essorée et mixez.

° Coulez dans un flexipan ou un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre chemisé de rhodoïd. Déposez le biscuit sans farine par dessus et pressez légèrement pour faire adhérer.

° Placez au congélateur.

La mousse chocolat noir

70g de jaunes d’œufs

90g de sucre

25g d’eau (ajout personnel)

395g de chocolat noir 75%

6g de feuilles de gélatine

460g de crème entière 35%

° Préparez 2 bains marie.

° Mettre la gélatine à hydrater dans un grand volume d’eau froide.

° Montez la crème en chantilly, elle ne doit pas être trop ferme mais encore assez souple pour être incorporée facilement à l’appareil sans trop forcer.

° Sur un bain marie faire fondre le chocolat à 60°C. Réservez, gardez au chaud sur le bain marie.

° Versez les jaunes d’œufs dans le bol du robot.

° Dans une casserole mettre le sucre et l’eau, portez à ébullition et cuire jusqu’à 117°C.

° Commencez à fouetter les jaunes d’œufs à pleine vitesse tout en versant petit à petit le sirop par dessus.

° Continuez ensuite à fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse, double de volume, il va faire le ruban, il sera brillant.

° Cet appareil à bombe doit être à 50°C avant d’y incorporer le chocolat, au besoin placez le sur le 2ème bain marie pour le réchauffer.

° Incorporez délicatement le chocolat à 60°C à l’appareil à bombe puis ajoutez la gélatine essorée.

°Lorsque la gélatine est bien incorporée vérifiez la température. L’appareil doit être à 52°C minimum avant d’incorporer la crème fouettée. Remettre sur le bain marie pour réchauffer un peu si besoin. Sinon le chocolat va figer trop vite lors de l’ajout de la crème et vous n’aurez pas le temps de mélanger que des petits grumeaux de chocolat cristallisé se formeront.

°Incorporez la crème montée en plusieurs fois et délicatement.

° Versez la mousse dans une poche à douille munie d’une douille unie.

Ordre de préparation et montage à l’envers:

°A réaliser au moins 1 jour avant le montage: le craquant noix de pécan, l’insert crème brûlée. Le glaçage chocolat noir peut être préparé la veille ou le jour du glaçage.

° Le jour du montage: réaliser Le biscuit sans farine et la mousse au chocolat.

° Préparez sur une plaque à pâtisserie le cercle de 24 cm chemisé de rhodoïd.

° Démoulez l’insert crème brûlée et le craquant, les garder au congélateur.

° A l’aide de la poche à douille remplir le fond du moule de mousse chocolat.

° Déposez l’insert crème brûlée au centre en pressant pour faire adhérer, face biscuit vers le dessus, face crème brûlée sur la mousse.

°Recouvrir de mousse, n’oubliez pas de bien remplir les bords.

° Égalisez à l’aide d’une spatule coudée et déposez le craquant noix de pécan en pressant pour bien faire adhérer.

° Placez au congélateur au moins toute une nuit.

° Le jour de la dégustation: décerclez l’entremets, le garder au congélateur pendant que vous préparez une plaque à pâtisserie creuse surmontée d’une grille.

° Réchauffez le glaçage au micro onde si vous l’avez réaliser la veille, dans la recette de base il est indiqué qu’il doit être utilisé à environ 30°C, personnellement je l’ai trouvé encore épais à cette température, je préfère l’utiliser à environ 35°C. Déposez l’entremets sur la grille et versez le glaçage sur l’ensemble de celui-ci.

°Pour la déco en chocolat j’ai suivi les conseils d’une vidéo de Valrhona.

°Placez au réfrigérateur pendant environ 6 heures avant de déguster.