Entremets comme un baba ~ Fraise & rhubarbe

Un baba fruité dans un entremets

Il y a quelques temps j’avais besoin d’un beau gâteau pour un repas de famille, j’avais déja réalisé peu de temps avant le baba à la fraise et il nous avait bien régalés, ayant déja fait plusieurs hybrides entremets – baba; l’entremets vanille caramel et l’entremets parfums d’Ispahan;  j’étais bien tentée de repartir sur ce principe gourmand. J’ai voulu travailler les fruits de saison avec la fraise et la rhubarbe et faire un gâteau léger.

Cet entremets gourmand est donc composé d’un croustillant feuilletine chocolat blanc, une mousse rhubarbe chocolat blanc, une compotée de rhubarbe et fraise et un baba fraise rhum. La mousse rhubarbe est vraiment très légère, c’était un premier test pour celle-ci elle était légèrement trop sucrée à mon goût, je vous ai donc ajusté les doses de sucre dans la recette. Elle est vraiment douce et mon récalcitrant à la rhubarbe n’y a trouvé aucun reproche à faire. L’alliance du baba fraise rhum avec la mousse rhubarbe est un vrai délice, tout en équilibre avec la comptée rhubarbe fraise, on y retrouve le bon goût fruité, un peu d’acide de la rhubarbe contrebalancé par la mousse. Cet entremets est vraiment léger et parfait pour terminer un beau repas d’été.

Je ne suis pas très fière du résultat visuel, j’ai fait un peu de système D avec un moule et du rodhoïd pour le montage et l’entremets n’était pas droit dans le congélateur, du coup le gâteau était de travers et a gardé des traces de rodhoïd. Bref j’ai ensuite été acheter un beau cercle à entremets depuis le temps je devais le faire, la prochaine fois ce sera mieux. Malgré ça c’était quand même un délice!

Pour un entremets de 20 x 6 cm

Brioche à babas

A préparer J-1 avant l’assemblage

45g de lait à 30°C

5g de levure de boulanger fraîche

125g de farine de gruau

10g de sucre rapadura

1.5g de sel

55g d’œufs

20g de beurre fondu

° Suivre les même étapes qu’ICI.

°Une fois celle-ci bien levée étalez la pâte dans un moule ou un cercle un peu plus petit que 20 cm de diamètre. Si vous n’avez qu’un de 20 ça fera l’affaire.

°Allumez le four en mode décongélation ou maintien au chaud à 35°C, placez tout en bas un plat rempli d’eau bouillante. Déposez les moules sur une grille au milieu du four et laissez gonfler pendant 45 minutes. Ou à l’air libre dans la cuisine.

°Sortir le moule et le plat d’eau du four. Préchauffez à 160°C et cuire les babas pendant environ 25 minutes, surveillez bien. Laissez refroidir sur grille.

° Découpez le chapeau de la brioche à l’aide d’un couteau à pain afin que celui-ci soit bien plat.

Sirop à babas

A préparer J-1 avant l’assemblage

350g d’eau

170g de fraises mixées

230 g de sucre

5g gélatine

120g de rhum ambré

° Dans une casserole versez l’eau, le sucre et les fraises, mixez à l’aide d’un mixeur plongeant puis portez à ébullition.

° Si vous le souhaitez passez au tamis pour enlever les grains des fraises.

° Ajoutez le rhum et la gélatine essorée.

° Le sirop devra être à 60°C pour imbiber la brioche. Laissez la brioche complètement refroidir avant de la tremper dans le sirop.

° J’ai utilisé une grande assiette creuse et versé le sirop directement sur et autour de la brioche.

° Si vous avez fait votre baba dans un cercle de 20 cm utilisez un cercle de 16 cm ou à l’aide seulement d’un couteau pour découper une partie du baba, sinon il ne passera pas dans le moule. Remettre au congélateur.

° Puis placez sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier cuisson. Mettre au congélateur pendant au moins 3 heures.

La compotée fraise rhubarbe

A préparer J-1 avant l’assemblage

150g de purée de fraise (fraise mixée)

150g de rhubarbe coupée de petits dés (1)

40g de Rhubarbe fraîche en tout petits dés (2)

40g de fraises fraîches

26g de sucre de canne(1)

26g de sucre de canne (2)

2 cuillères à soupe de jus de citron

8g de pectine NH

° Épluchez la rhubarbe(1), coupez la en petits dés, mettre à cuire à feu moyen dans une casserole avec une cuillère de jus de citron.

° Ajoutez la purée de fraise, cuire à feu moyen jusqu’à ce que la rhubarbe fonde.

° Portez à ébullition et ajoutez le mélange de sucre et de pectine en pluie.

°Cuisez 5 minutes de plus et ajoutez les fraises et la rhubarbe fraîche (2), réservez, laissez refroidir.

° Une fois la compotée refroidie l’étaler sur le baba et remettre le tout au congélateur.

Craquant feuillantine

A préparer J-1 avant l’assemblage

105g de chocolat blanc ou dulcey

37g de feuillantine

37g amandes concassées

  °Au bain marie faire fondre le chocolat ajoutez la feuille de mélisse finement émincée. °Une fois le chocolat fondu ajoutez le pailleté feuillantine et mélangez à l’aide d’une maryse pour enrober chaque miette de chocolat. 

° Étalez en un disque de 20 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie et placez au congélateur.

Compotée de rhubarbe

A préparer J-1 avant l’assemblage ou Jour J

700g de rhubarbe (épluchée et en dés)

100g sucre de canne

° Dans un faitout placez la rhubarbe et le sucre, mélangez.

° Cuire à feu doux avec un couvercle, mélangez de temps de temps.

° Stoppez la cuisson dès que cela se transforme en purée.

° Laissez complètement refroidir.

La mousse rhubarbe chocolat blanc

(à réaliser juste avant d’assembler l’entremets)

270g de purée de rhubarbe

100g Chocolat blanc

170g de crème entière liquide 35%MG

90g de blancs d’œufs à température ambiante

180g de sucre

60g d’eau

8g de feuilles de gélatine

La purée de fruit collée:

°Mettre à ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

°Dans une casserole mettre la purée de rhubarbe, mettre à chauffer à environ 60°C, assez chaud pour y faire fondre la gélatine.

° Ajoutez la gélatine ramollie, bien mélanger et réserver.

° D’autre part faites fondre le chocolat blanc au bain marie puis incorporez le à la purée de rhubarbe.

 

La crème fouettée:

°Montez la crème entière bien froide à l’aide d’un fouet. Il ne faut pas qu’elle soit trop ferme, montez la assez souple. Réservez à température ambiante.

 

Réaliser la meringue italienne:  En images ICI

 

°Mettez les blancs d’œufs dans le bol du batteur, d’un autre côté portez à ébullition le sucre avec l’eau. Dès ébullition commencez à monter doucement les blancs.

 

°Le sirop doit être cuit au boulé c’est à dire à 117°C.

 

°Si vous n’avez pas de thermomètre prenez un pot d’eau bien froide, trempé vos 3 1ers doigts dedans puis tremper les dans le sirop bouillant et retrempez les directement dans l’eau froide en frottant vos doigts comme pour faire une boule. Si une petite boule se forme c’est que le sirop est à la bonne température. C’est la technique du pot à cuite.

 

°Dès que vos blancs sont montés mais pas fermes du tout arrêter le robot.

 

°Dès que votre sirop est à la bonne température remettre le robot en marche à pleine vitesse et verser en filet le sirop sur les blancs.

 

°Continuez de fouettez jusqu’à ce que ce soit tout juste tiède. Vous saurez quand arrêter lorsque la meringue sera brillante et que
quand vous soulevez le fouet du bol elle fait le bec. C’est à dire qu’elle va former un pic sur le batteur et un pic dans le bol.

 

Le mélange

 

° Prévoyez un cul de poule assez gros pour contenir l’appareil final. Versez y la purée de rhubarbe collée (si elle a figée il faudra la réchauffer légèrement pour qu’elle reste souple, attention elle doit être à peine tiède pour la suite).

 

 

°Incorporez en 3 fois la meringue italienne à la purée de rhubarbe. Utilisez une maryse en raclant bien les bords et en allant bien au centre en mouvements circulaires (faites des 8 dans le cul de poule avec la maryse).

 

°Une fois la meringue italienne incorporée faites de même avec la crème fouettée, ajoutez la en plusieurs fois, arrêtez de mélanger dès que l’ensemble est homogène et lisse.

 

°Débarrassez dans une poche à douille fermée et placez au frais.