Douceur comme une surprise ~ Chou Framboise

Douceur comme une surprise ~ Chou Framboise
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Un chou, la douceur d’une surprise en son cœur

Il y a longtemps que ce petit chou me faisait de l’œil dans le n# 41 de Fou de pâtisserie, tout mignon, il avait l’air tout doux et j’aimais cette petite surprise qu’il laisse à la dégustation, comme un mystère de découvrir ce qu’il y a à l’intérieur. J’ai saisi l’occasion ou je recevais du monde à la maison pour nous mettre une touche ensoleillée et de peps dans l’assiette avec ce Chou framboise, son fruité et sa belle couleur rouge rosée.

J’ai adoré sa forme et son allure, la surprise gourmande qu’il nous offre, cette couleur délicieuse, le parfum de framboise intense mis en exergue par la touche subtile de gingembre et le mélange des textures. Cette douceur enrobée d’une crème montée chocolat blanc légèrement parfumée à la rose renferme un chou craquelin lui même garni d’un croustillant amande, d’une crémeux framboise gingembre et d’un confit de framboise. Un petit nombre d’étapes différentes à réaliser mais en soit rien de bien compliqué. C’est une petite bombe de gourmandise, vraiment il ne faut pas vous en priver!

Avec ces couleurs il sera une belle inspiration pour la Saint Valentin, c’est une douceur qui se prête très bien à cette occasion.

 

Douceur comme une surprise ~ Chou Framboise

 

Fou de pâtisserie N# 41, Recette de Pablo Gicquel

Pour 12 choux de 3.5 cm de diamètre

Le crémeux framboise gingembre

A réaliser J-2

185g de purée de framboise

8g de jus de citron

35g de sucre

3g de pectine NH

57g de beurre

8g de fécule maïs

2g de gingembre frais épluché

 

 

° Faites chauffer la purée et le jus de citron à 30°C.

cremeux framboise

° Ajoutez le sucre mélangé à la pectine et à la fécule de maïs.

° Portez à ébullition sans cesser de remuer puis laisser refroidir.

° A 50°C ajoutez le beurre et le gingembre, mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

crémeux framboise

° Débarrassez dans une poche à douille fermée et placez au réfrigérateur pendant au moins 12h.

 

Astuces

° Réalisez la purée de framboises vous même avec des framboises fraîches ou décongelées, les mixer et chinoiser dans une passoire fine pour éliminer les grains.

° Ce serait à refaire j’ajouterai le gingembre dans le confit de framboise et non dans le crémeux pour un parfum plus intense.

 

Douceur comme une surprise ~ Chou Framboise

 

Le confit de framboise (ajout perso)

A réaliser J-2

75g de pulpe de framboise

5g de sucre (1)

2.5g de pectine

1 càs de jus de citron

5g de sucre (2)

10g de miel

 

° Marche à suivre ICI.

° Une fois le confit prêt remplir des petits moules à minis demie sphères, placez au congélateur pendant au moins 1 heure.

 

Douceur comme une surprise ~ Chou Framboise

 

La crème montée chocolat blanc à la rose

A réaliser J-1

120g de chocolat blanc

271g de crème UHT 35% MG (1)

6.5g de vanille gousse ou une cuillère à thé de vanille en poudre

271g de crème UHT 35% MG froide (2)

2 cuillères à soupe d’eau de rose

 

° Portez la crème (1) à ébullition (dans la recette de base ensuite on y infuse 43g de boutons de rose pendant 7 minutes avant de la filtrer), ajoutez l’eau de rose.

° Versez en 3 fois sur le chocolat blanc, mélangez pour faire fondre le chocolat.

° Ajoutez la crème froide (2) tout en mixant à l’aide d’un mixeur plongeant.

° Recouvrir d’un papier film et placez au réfrigérateur pour au moins 12 heures.

 

Le craquelin

A réaliser J-1

22g de beurre

27g de cassonade

27g de farine T55

 

° Mélangez ensemble tous les ingrédients au batteur à l’aide de la feuille.

Craquelin

° Quand le mélange est bien sablonneux renversez sur le plan de travail et fraisez pour obtenir une texture bien lisse.

° Placez cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et étalez très finement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

° Placez au congélateur.

 

Le croustillant amande

A réaliser J-1

77g de purée d’amandes

52g de feuillantine

10g de beurre

1g de fleur de sel

23g de couverture Dulcey (ou chocolat au lait)

 

° Faire fondre le beurre avec le chocolat à 35°C.

croustillant amande

° Mélangez avec tous les ingrédients, étalez finement entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 5 mm  d’épaisseur.

° Placez au réfrigérateur.

 

Douceur comme une surprise ~ Chou Framboise

 

La pâte à choux

A réaliser J-1

51g de lait entier

51g d’eau

46g de beurre

2g de sel

 2g de sucre

56g de farine T55

92g d’œufs

 

° Dans une casserole versez le lait, le sel, le sucre, l’eau et le beurre en petits morceaux, portez à ébullition.

pâte à choux

° Dans un cul de poule préparez la farine.

° Dès ébullition et que tout le beurre est fondu retirez du feu et versez d’un coup la farine. Sans attendre mélangez vivement à l’aide d’une spatule rigide.

° Remettre sur le feu et faire dessécher la pâte quelques minutes sans cesser de mélanger.

pâte à choux

° Versez la pâte dans le bol du robot ou dans le cul de poule, avec la feuille (batteur plat), démarrez à vitesse moyenne et ajoutez les œufs un à un. Arrêtez de mélanger dès que la pâte est homogène. Débarrassez dans une poche à douille munie d’une douille moyenne unie.

° Préchauffez le four à 180°C.

pâte à choux

° Dressez des choux de 3.5 cm de diamètre, placez sur chaque choux un disque de craquelin de 4 cm de diamètre.

° Faire cuire pendant environ 30 minutes.

° Laissez refroidir sur grille.

 

Douceur comme une surprise ~ Chou Framboise

 

Assemblage

Décor

Une bombe velours blanc ou rose

 

° J’ai opté pour un montage avec des choux préalablement congelés pour éviter de les perdre dans la crème à la rose de l’avant dernière phase, la recette de base ne préconise pas de les congeler avant de les décorer. A vous de voir quelle option vous conviendra le mieux. J’avais peur que cela n’altère la texture des choux mais pas du tout cela est resté au top.

° Découpez un chapeau au trois quart de la hauteur des choux.

chou framboise

° Y insérer au fond un disque de croustillant amande de 4 cm de diamètre.

° Garnir avec le crémeux framboise et une demi sphère de confit de framboise surgelé. Bien remplir les choux, ils doivent être bien bombés. La recette de base préconise d’utiliser des framboise fraîches, n’en ayant pas j’ai préféré ajouter un confit de framboise pour éviter d’utiliser des framboises surgelées qui qui risquerai de rendre de l’eau.

chou framboise

° Refermer les choux et les placer au congélateur pour quelques heures (les miens sont restés plusieurs jours au congél) afin qu’ils soient bien congelés.

° Versez la crème à la rose bien froide dans le bol du robot. Je n’ai pas trouvé de bombe velours rose pour la déco alors j’ai voulu colorer la crème en rose afin d’obtenir du relief. J’ai tenté avec de la purée de framboise mais ce n’était pas suffisant alors j’ai ajouté une pointe de colorant en poudre rouge avant de la monter.

chou framboise

° Montez la crème comme une chantilly encore un peu souple. Retirez le fouet et assouplir la crème à l’aide d’une maryse. Il faut qu’elle soit assez souple pour que vous n’ayez qu’à tremper vos choux, bien recouvrir le dessous et le sortir d’un coup pour former une belle pointe sur les choux.

° Les déposer délicatement bien espacés sur une plaque à pâtisserie et placez au congélateur pendant 30 minutes.

° Pendant ce temps préparez votre plan de travail en le recouvrant complètement de papier film.

chou framboise

° Selon la taille de votre plan de travail procédez un par un ou à plusieurs choux en les séparant bien, bombez les choux, les déplacez avec délicatesse, conservez les au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

° J’ai décoré avec des restes de croustillant amande, crème montée à la rose et crémeux framboise.

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4 thoughts on “Douceur comme une surprise ~ Chou Framboise”

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