Douceur autour de la noisette et de la mirabelle ~ A l’assiette

Douceur autour de la noisette et de la mirabelle ~ A l’assiette
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Recette autour d’un ingrédient #66: Opération écureuil!!

 

Pour cette ronde j’ai eu le plaisir de proposer l’ingrédient star du mois de Septembre, je n’ai pas pu refuser quand Soulef m’a demandé d’être la marraine de cette 66ème édition! Le défi de Recette autour d’un ingrédient est une institution dans les défis culinaires entre blogueurs et c’est toujours un plaisir d’échanger avec vous tous autour de la gourmandise. J’espère que ce thème vous a bien inspiré, mais au vu des titres alléchants de vos recettes j’ai l’impression que oui! Mon planning est chargé ce week end et mais hâte de venir découvrir vos recettes gourmandes dont certaines ont déja bien attisées ma curiosité culinaresque.

Pour la prochaine ronde #67 on se donne rendez-vous chez Michelle du blog Les plaisirs de la Maison, bravo Michelle pour ta nomination, j’ai hâte de voir quel thème gourmand tu nous a réservé pour cette prochaine édition de Recette autour d’un ingrédient!

Pour ma part j’ai voulu réaliser un dessert à l’assiette, léger, et marier la noisette à la mirabelle car j’en avait en stock et que le mariage de la rondeur de la noisette avec le fruitée de la mirabelle est un délice. Il y a plusieurs éléments dans ma recette mais rien de bien compliqué, une bande de chocolat noir bien craquante, un biscuit joconde, un crémeux noisette, un praliné noisette maison et un crumble noisette, une mousse à la mirabelle au siphon (ou pas). Une déclinaison autour de la noisette, un jeu de textures gourmand, la noisette est bien présente mais douce à la fois, le tout est d’une légèreté étonnante, une vraie petite bombe ce dessert!

 

 

Pour 4 personnes

Mousse mirabelle au siphon

300g de purée de mirabelle (600g à 700g de mirabelles fraîches entières)

2 cs de jus de citron

2 cs de miel

250 g de crème entière 30-35%

 

Pour la purée de mirabelles:

° Préparez une casserole d’eau bouillante, y jeter les mirabelles et cuire quelques minutes jusqu’à ce que la peau commence à se détacher. Égouttez et passer un peu d’eau froide froide pour refroidir. Vous pouvez également utiliser des mirabelles au sirop.

° Retirez la peau et les noyaux des mirabelles et déposez la chair dans un récipient. Mélangez avec un peu de jus de citron pour éviter l’oxydation.

°J’ai utilisé une purée de mirabelle que j’avais congelée sans avoir mis de jus de citron, elle a perdu sa belle couleur.

 

Pour la mousse:

° Mélangez tous les ingrédients, mixez au mixeur plongeant, passez au chinois et versez dans le siphon.

mousse mirabelle

° Placez votre siphon tête en bas et mettre une première cartouche de gaz (1 pour un siphon de 0.5L et 2 pour un de 1L) secouez bien puis mettez la 2ème cartouche.

°Placez au frais.

 

Méthode sans siphon:

° Mixez la purée de mirabelle, la mettre à chauffer dans une casserole à environ 60°C.

° Y dissoudre 2g de feuilles de gélatine préalablement hydratée dans de l’eau froide.

° Montez la crème en chantilly pas trop ferme. Quand le purée est à peine tiède y incorporer la crème.

° Débarrassez dans une poche à douille munie d’une douille de votre choix et placez au frais.

 

Douceur autour de la noisette et de la mirabelle ~ A l'assiette

 

Biscuit Joconde

2 œufs
2 jaunes
90g de sucre rapadura
25g de farine
75g de poudre de noisette
15g de beurre fondu
° Procédez comme indiqué ICI.
° Étalez sur une plaque, cuire et laissez refroidir sur grille.
Douceur autour de la noisette et de la mirabelle ~ A l'assiette
Crumble noisette
50g de noisettes en poudre
50g de farine de noisette
50g de rapadura
50g de beurre
° Préchauffez le four à 190°C.
crumble noisette
° Dans le bol du robot cutter mélangez les ingrédients secs, puis ajoutez le beurre, mixez jusqu’à obtenir une texture sablée. Ou procédez à la main du bout des doigts.
° Déposez sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfu et cuire environ 15 minutes, le crumble doit être bien doré.
° Laissez refroidir sur grille.
Praliné noisette
170g de noisettes torréfiées
68g d’eau
9g de sirop de glucose
145g de sucre
50g d’eau
1g de fleur de sel

 

° Procédez comme pour le praliné cacahuète ICI.

° Réservez dans un récipient en verre qui se ferme hermétiquement.

 

Le crémeux noisette

120g de lait de noisette

2g de gélatine

70g d’œuf

1 cs de miel

30g de purée de noisette

30g de praliné noisette

20g de beurre

 

°Faire tremper la feuille de gélatine dans un grand volume d’eau froide.

crémeux noisette

°Mélangez ensemble dans une casserole le lait de noisette, la purée de noisette, le praliné noisette, l’œuf et le sucre, portez à 85°C tout en mélangeant. Si vous n’avez pas de thermomètre cuire comme une crème anglaise, ne pas faire bouillir, la crème doit napper la cuillère.

crémeux noisette

°Essorez la gélatine et la dissoudre dans la crème.

°Une fois le mélange tiède à 40°C ajoutez le beurre et mixez au mixeur plongeant.

 

 

Les cercles en chocolat

180g de couverture noire min 50%

 

La méthode on fait tout correctement pour avoir un chocolat brillant:

Rien de bien compliqué, il faut juste prendre son temps

° Dans tous les cas préparer tout le matériel :

   – La palette

   – Le thermomètre

   – Un bain marie chaud et un bain marie froid

   – Le cul de poule avec le chocolat

   – Les bandes de rhodoïd ou de feuilles guitare découpées à la taille des cercles que vous aurez choisis (un peu plus grandes que le diamètre du cercle)

   – Un couteau d’office

   – Le plan de travail doit être sec, sans aucune trace d’humidité

 

° Chemisez les cercles de rhodoïd, faire tenir avec un scotch.

tempérage hcocolat

° On commence par tempérer le chocolat, la méthode est expliquée en détails ICI, le pourquoi du comment etc… en bref, on fait fondre le chocolat au bain marie sans dépasser 45-50°C, on le refroidit à 26 – 27 °C puis on le ramène à température de travail à 31-32°C.

tempérage hcocolat

° Quand le chocolat est à température de travail le verser sur les bandes de rhodoïd puis le tirer avec la palette, prenez soin de bien l’étaler sur l’intégralité de la bande.

° Avec le couteau d’office passez délicatement sous les bandes pour les soulever, utilisez le couteau pour enlever le chocolat qui déborde des bords, délicatement et déposez les bandes plus loin sur le plan de travail (toujours sec).

tempérage hcocolat

° Laissez le chocolat cristalliser, attention cela peut aller vite selon la température de la pièce. Il faudra que lorsque vous le toucher avec votre doigt il soit sec au toucher (testez régulièrement) mais qu’il reste toujours souple.

° A l’aide d’un couteau trace une petite bande verticale aux deux bouts de la bande pour faciliter le démoulage.

tempérage hcocolat

° Enroulez délicatement les bandes de chocolat autour des cercles, faire tenir avec un petit bout de scotch.

° Attendre au moins 2 heures avant de démouler délicatement.

tempérage hcocolat

 

La méthode on veut faire simple sans prise de tête:

° Procédez de la même manière mais sautez l’étape du tempérage, faites fondre le chocolat au bain marie, quand même sans le surchauffer.

° Attendre qu’il ai refroidi un peu pour le travailler et suivre les même étapes pour la suite.

 

Douceur autour de la noisette et de la mirabelle ~ A l'assiette

 

Le petit plus si vous voulez vous amuser, il me restait de la purée de mirabelle alors j’ai fait un confit avec:

Le confit de mirabelle

200g de purée de mirabelle

30g de sucre de canne non raffiné ou miel

2g de pectine

1 cuillère à soupe de jus de citron

 

° Procédez comme pour le confit de myrtille ICI.

 

Douceur autour de la noisette et de la mirabelle ~ A l'assiette

 

L’assemblage:

° Placez le cercle de chocolat sur l’assiette.

° En son centre placez un disque de biscuit joconde.

douceur noisette mirabelle

° Détendre le crémeux noisette au fouet, le débarrasser dans une poche à douille munie d’une moyenne douille unie.

° Déposez des touches généreuses de crémeux noisette sur le biscuit.

° A l’aide d’une autre poche à douille déposez quelques points de praliné noisette.

° Si vous avez préparé du confit de mirabelle en déposer également.

° Terminez avec la mousse mirabelle.

° Disposez du crumble tout autour et servez immédiatement.

 

Allez vite découvrir ce que les participantes et LE participant nous ont concoctés, attention vous risquez d’avoir brusquement très faim!

 

1- Michèle de “Croquant Fondant Gourmand” avec Ultra moelleux chocolat noisette

2- Fabienne de “Famoh”  avec Hoops noisettes

3- Elodie de “Les gourmandises d’Elo” avec Un cake chocolat orange et noisette

4- Lina de ” Le chaud Patate” avec Financier poire et noisette

5- Chantal de “Un grain de sable ou de sel” avec Noix de St Jacques aux noisettes

6- Sofia de “Plume & prose” avec un Brownie aux noisettes

7- Assia de “Gourmandise Assia” avec Tarte Noisette aux Quetsches

8- Samar de “Mes inspirations culinaires” avec des Madeleines aux noisettes et nutella

9- Soulef de “Amour de cuisine” avec des Pots de crème au chocolat gianduja maison

10- Michelle de “Les plaisirs de la maison” avec Un succès praliné aux noisettes

11- Natly de “Une cuisine pour voozenoo” 596avec Le Creusois

12- Hélène de “Keskon mange Maman” avec des Muffins de carottes au chèvre & noisette

13- Ponpon de “Miam Ponpon“, avec Cookie aux pépites de chocolat, noisette et amlou à l’épeautre crème

14- Viviane de “Quoi qu’on mange” avec Gâteau -sans gluten- aux pommes et noisettes

15- Michèle de “Miechambo Cuisine” avec un Gâteau gianduja

16- Natalia de” Sucre et épices” avec Gâteau crousti-fondant aux noisettes

17- Martine de “Kilomètre-0” avec Raie à la patate douce et aux noisettes

18- Calin Horely de “J’ai toujours aimé le jaune moutarde” avec Tarte à la poire, au chocolat et aux éclats de noisettes

19- Christelle de “La cuisine de Poupoule” avec des Cookies chocolat noisettes

20- Coco de Nice de “Cuisine en Folie” avec Filets de loups rôtis, sauce chien aux noisettes grillées, écrasé de légumes à l’huile d’olive

21- Jackie de “Jackie cuisine” avec Gâteau de courgettes aux noisettes et orange confite

22-  Vanessa de” La popotte de PB” avec Financiers au parmesan et noisettes

23- Delphine de “Oh la gourmande” avec Un Brownie à la pâte à tartiner & noisette

24- Catalina de “Le blog de Cata” avec Une crème onctueuse chocolat noisette

25- Lynda de “Cuisine de Lynda” avec Banana bread aux noisettes

26- Loubna de “Cuisine-test” avec des Cookies vegan aux noisettes

27- Guy de “Bienvenue chez Guy 59600” avec Un cake marbré noisettes

28- Charlotte de “Les recettes de la débrouille” avec des Gaufres sans lactose à la noisette

29- Christine de “Pause Nature” avec un Gâteau pommes noisette

30-Cindy, de “Comme une envie de douceur” avec Douceur autour de la noisette et de la mirabelle

31- Virginie, de “La cuisine sauvage au fil des saison” avec des Cookies noisette, sarrasin & chocolat

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26 thoughts on “Douceur autour de la noisette et de la mirabelle ~ A l’assiette”

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