Charlotte passionnément fruitée ~ Framboise & Passion

Charlotte passionnément fruitée ~ Framboise & Passion
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Une charlotte fruitée & ensoleillée

 

Pâques approche à grands pas et ce n’est parce que l’on est coincés à la maison qu’on ne doit pas profiter de l’occasion pour se faire un petit plaisir, justement il faut bien trouver de spoints positifs à cette situation bizarre et si vous avez plus de temps pour pâtisser alors profitez-en!

Cette année c’est un dessert de circonstance que je vous propose, j’aurais bien travaillé des fruits un peu plus de saison mais j’ai du faire avec ce que j’ai trouvé dans mon congélateur. J’avais le choix entre plusieurs fruits et j’ai choisi de marier la passion à la framboise pour un mariage ensoleillé, coloré et très gourmand. Cette charlotte est composée d’un biscuit cuiller à la noix de coco, un craquant coco chocolat blanc, une mousse framboise très fruitée et légère, un confit de framboise et un crémeux fruit de la passion. Je l’ai décorée, à l’aide du moule Coral, d’une gelée de passion et d’un coulis de fruits rouges.

Confinement oblige, nous avons partagé cette charlotte avec les voisins, dans le jardin tous à plus de 1 mètre de distance. Nous profitons de ce confinement pour s’entraider entre voisins et partager de bons moments à l’extérieur en gardant nos distances évidemment. En tout cas tout le monde en a repris deux parts et a demander à quelle heure serait le goûter le lendemain 🙂

Cette charlotte est simple à réaliser, la mousse est composée d’une meringue italienne, une crème montée et un coulis de framboise, c’est pourquoi elle est très légère.

Avec cette recette je participe à “Cuisinons de saison “ en Avril. Parce que c’est important de cuisiner de saison, pour soit et pour l’environnement. Quand on peut faire local en même temps c’est encore mieux !

Charlotte passionnément fruitée ~ Framboise & Passion

 

Pour une charlotte de 8 parts

Un cercle à entremets de 16 cm x 9 cm

Gelée de passion

Moule Coral 13 cm

80g de purée de passion

20g de sucre

10g d’eau

3g de gélatine

 

°Dans un grand volume d’eau froide mettre la gélatine à réhydrater.

Gelée de passion

°Dans une casserole mettre à bouillir la purée de passion avec l’eau et le sucre.

°Essorez la gélatine et l’ajouter dans la purée passion, mélangez jusqu’à complète dissolution.

°Versez dans le moule coral et placez au congélateur pendant au moins 3 heures.

 

Astuces:

°Pour la gelée de passion il faut utiliser de la gélatine, l’agar agar ne supporte la congélation. Je n’ai pas pris le risque d’utiliser de l’agar agar et de devoir démouler la gelée sans passer la case congélation.

 

Biscuit cuiller coco

120g de blancs d’œufs

60g de jaunes d’œufs

2 x 60g de sucre

100g de farine

50g de noix de coco

 

°Procédez comme indiqué ICI. Ajoutez la coco en même temps que la farine.

°Versez l’appareil dans une poche à douille munie d’une douille unie de taille moyenne et dressez des bandeaux de 10 cm de large.

biscuit cuiller coco

°Enfournez à 180°C pendant environ 10 – 15 minutes. Laissez refroidir sur grille.

 

 

Charlotte passionnément fruitée ~ Framboise & Passion

 

 

Crémeux passion

180g de purée de passion

1g d’agar agar (ou 3g de feuille de gélatine à réhydrater dans l’eau)

135g d’œuf

45g de sucre

30g de beurre

 

°Dans une casserole portez à ébullition pendant 30 secondes la purée de passion avec l’agar agar.

crémeux passion

°Fouettez ensemble le sucre et les oeufs.

°Versez la purée de passion sur le mélange sucre oeufs en remuant.

crémeux passion

°Remettre le tout sur le feu sans cesser de mélanger avec une maryse jusqu’à ce que l’appareil atteigne 85°C. Le mélange va épaissir mais ne doit pas bouillir.

°Retirez du feu.

°Une fois le mélange tiède à 40°C ajoutez le beurre et mixez au mixeur plongeant.

°Versez l’appareil dans une poche à douille fermée et placez au réfrigérateur.

 

 

Confit de framboise

150g de pulpe de framboise

10g de sucre (1)

5g de pectine

1 càs de jus de citron

10g de sucre (2)

15g de miel

 

°Dans une casserole versez la pulpe de fraise, le sucre (1), portez à ébullition puis laissez infuser 10 minutes.

Confit de framboise

°Mélangez ensemble le sucre (2) et la pectine.

°Retirez la gousse de vanille, portez à ébullition, ajoutez le mélange sucre pectine et le jus de citron, mélangez bien et gardez à ébullition 30 secondes.

Confit de framboise

°Ajoutez le miel, mélangez jusqu’à complète dissolution.

°Versez le confit dans une poche à douille fermée et placez au réfrigérateur.

 

Mousse framboise

200g de purée de framboise

100g de crème entière 35%

60g de blancs d’œufs à température ambiante

120g de sucre

40g d’eau

5g d’agar agar ou 8g de feuilles de gélatine

 

°Procédez comme pour la mousse cerise ICI. Ajoutez l’agar agar à la purée de framboise et faire bouillir pendant 30 secondes, laissez tiédir avant d’incorporer à la meringue te à la crème montée.

°Versez la mousse dans une poche à douille munie d’une douille unie et placez au réfrigérateur.

 

Astuces:

°En cette période de confinement vous pouvez utiliser des fraises à la place de la purée de framboise

 

 

Croustillant coco chocolat blanc

60g de chocolat blanc

30g de feuillantine (crêpes dentelle)

30g de noix de coco râpée

 

°Faire fondre le chocolat au bain marie, y ajouter la coco et la feuillantine, bien mélanger pour tous les ingrédients secs soient enduits de chocolat.

croustillant coco chocolat blanc

 

Charlotte passionnément fruitée ~ Framboise & Passion

 

Assemblage

 

Punch fraise

50g d’eau

25g de purée de framboise

65g de sucre

°Dans une casserole mélangez tous les ingrédients et portez à ébullition, réservez.

 

°Chemisez le cercle à entremets de rhodoïd.

°Découpez une bande de biscuit cuiller 9 cm de large et chemisez le moule.

Charlotte Framboise & Passion

°Préparez le croustillant coco chocolat blanc et l’étalez au fond du moule. Recouvrir d’un disque de biscuit cuillère, imbibez légèrement le biscuit à l’aide d’un pinceau avec le sirop punch.

°Remplir le fond de la charlotte avec le tiers de la mousse framboise.

Charlotte Framboise & Passion

°Si vous le souhaitez disposez quelques framboises fraîches ou décongelées dans la mousse puis disposez sur toute la surface la moitié du crémeux passion.

°Disposez ensuite la moitié du confit de framboise sur le crémeux passion puis recouvrez d’un disque de biscuit cuiller en pressant légèrement pour le faire adhérer (il faut humidifier légèrement le côté du biscuit qui sera face à la mousse avec le sirop punch). Puis humidifiez légèrement la face supérieur du biscuit avec le sirop punch avant de disposez le deuxième tiers de la mousse framboise.

Charlotte Framboise & Passion

°Répétez l’opération avec le crémeux et le confit puis disposez le reste de mousse framboise à hauteur de la charlotte. Lissez à l’aide d’une spatule coudée puis placez au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.

Charlotte Framboise & Passion

°Démoulez la gelée de passion, la placer sur la charlotte et remplir les trous avec du coulis de framboise.

°Remettre au frais et attendre que la gelée ai décongelée avant de déguster.

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4 thoughts on “Charlotte passionnément fruitée ~ Framboise & Passion”

  • Ce mariage de saveurs est vraiment exceptionnel ! je me serais déjà contentée de celle du fruit de la passion car je l’adore mais associée ainsi à la framboise ce ne peut qu’ajouter à la gourmandise ! Elle est magnifique cette charlotte ! on les loin de la charlotte aux fraises ! Je te donne 20/20 et bien sûr je l’accepte pour cuisinons de saison ! merci d’y avoir songé ! Bon dimanche ! à la maison bien sûr pour venir à bout de ce virus malfaisant !!! bisous

  • Hum !!! Bizarrement je regrette de ne pas être ta voisine !!!
    L’association des saveurs de cette charlotte sont parfaites pour attiser ma gourmandise, tu peux me croire !!!
    Agréable journée. Bizh. Viviane

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