Cassata sicilienne – Cassata Siciliana traditional easter dessert

Cassata sicilienne – Cassata Siciliana traditional easter dessert
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Pâques à la mode siciliennecassata sicilienne

Je ne suis pas en avance pour vous proposer le dessert de Pâques mais le voila! Cette année j’ai voulu vous emmener en voyage pour Pâques, alors nous partons en Sicile avec ma version revisitée de la Cassata Sicilienne. C’est un gâteau originaire de Sicile, traditionnellement réalisé “à base de ricotta, d’un biscuit de type génoise, de pâte d’amande, de fruits confits et d’un glaçage au sucre, traditionnellement préparé lors des fêtes de Pâques.

La recette de base est relativement simple, mais les variantes régionales sont nombreuses. Le décor va de quelques tranches d’oranges confites à des constructions complexes de motifs en sucre glace, perles colorées et une demi-douzaine de fruits confits différents. On y ajoute parfois des ingrédients supplémentaires comme des pistaches, des pignons, du chocolat, de la cannelle, du marasquin ou encore de l’eau de fleur d’oranger.

L’une des variantes les plus célèbres est la cassata de sainte Agathe, préparée à Catane lors de la fête patronale de la ville. Elle se présente sous la forme de portions individuelles de la forme d’un sein, constituées d’un biscuit farci de crème et recouvert de glaçage blanc et d’une cerise confite, en allusion aux seins de sainte Agathe qui furent arrachés pendant son martyre.” Source Wikipedia

Alors voila ma version, assez gourmande je l’avoues, j’ai pris pour base un biscuit de Savoie, plus léger encore que la génoise. Pour obtenir une texture crémeuse et fondante de crème j’ai utilisé un mélange mascarpone ricotta chantilly. Je venais d’acheter des cerises façon moldaves (cuites entières comme une confiture) et j’ai choisi d’y marier la pistache.  Pour le décor, n’étant pas fan de la pâte d’amande j’ai voulu d’abord recouvrir le gâteau d’une glace royale rouge mais je me suis loupée, je n’ai pas du la faire assez épaisse et le résultat était horrible. Je me suis rattrapée en les recouvrants d’un chocolat blanc fondu et coloré, ça lui donne un petit côté craquant gourmand. Ces petites douceurs sont vraiment très simples à réaliser, le plus long a été de dénoyauter les cerises! Pas très lourd il conclura parfaitement un repas copieux.

 

cassata sicilienne

 

Pour 8 personnes

Biscuit de Savoie amande pistache

3 oeufs

100g de sucre

25g de fécule de maïs

20g de poudre d’amandes (ou de poudre de pistache)

40g de farine

1 càs d’arôme naturel pistache

1 càc de sirop de cerise

 

°Suivez les instructions ici, ajoutez  le sirop de cerise et arôme pistache en même temps que les jaunes d’œufs et mélangez la poudre d’amande à la farine.

°Libre à vous de choisir la forme de votre cassata. Pour ma part j’ai fait 9 demie sphères individuelles. Mais j’ai eu du mal à avoir un résultat lisse après avoir garni le gâteau, je conseille un format “gros gâteau” pour un résultat final plus net. Vous adapterez le temps de cuisson en conséquence.

°Si vous faites un gâteau unique utilisez un moule un peu plus haut et donc moins large qu’un gâteau classique.

 

cassata sicilienne

 

Crème à la ricotta

70g de mascarpone

70g de crème liquide entière

250g de ricotta

20g de sucre glace

20g de sirop de cerise (j’ai utilisé le sirop du bocal de cerises Moldaves)

1 càs de kirsch

50g Pistaches émondées non salées grossièrement écrasées

150g Cerises confites en dés (ou amarena)

50g Pépites de chocolat

 

°Fouettez ensemble la crème liquide et le mascarpone comme une chantilly  ajoutez les sucre glace et fouettez pour lisser le mélange.

°Dans un cul de poule mélangez ensemble la ricotta, le sirop de cerise, le kirsch.

°Ajoutez les pistaches, cerises et pépites de chocolat.

 

Le sirop punch

4 cuillères à soupe de sirop de cerise

3 cuillères à soupe d’eau

1 cuillère à soupe de kirsch

°Mélangez ensemble tous les ingrédients.

 

cassata sicilienne

 

Assemblage

 

300g de chocolat blanc fondu tempéré

Facultatif du colorant de votre choix (liposoluble)

 

°Découpez le gâteau en deux couches si vous faites des portions individuelles et en 3 si vous faites une pièce unique.

°A l’aide d’un pinceau imbibez légèrement de sirop punch l’intérieur de la couche supérieure du biscuit de savoie.

°Recouvrir d’une couche de crème ricotta. Imbibez les deux côtés de la couche du milieu du biscuit de Savoie, recouvrir la crème ricotta et ajoutez une autre couche de crème ricotta .

°Imbibez l’intérieur de la dernière couche de biscuit et recouvrir la ricotta.

°Placez au moins 2 heures au réfrigérateur.

°Tempérez le chocolat blanc, le colorez à l’aide d’un colorant liposoluble (ne pas utiliser de colorant liquide avec le chocolat si celui ci n’est pas un spécial pour chocolat)  si vous le souhaitez.

°Disposez les gâteaux sur une grille et couler le chocolat par dessus pour les recouvrir d’une fine couche.

°Laissez le temps au chocolat de figer et décorez a l’aide de chocolat fondu et d’un cornet.

°Conservez au frais jusqu’à dégustation.

 

Astuces

°Le biscuit peut-être préparé la veille et conservé dans un torchon dans le four.

°Vous pouvez varier selon vos goûts  remplacer la garniture dans la crème par des fruits confits et des pignons de pin par exemple. Et remplacer le kirsch par du marsala ou autre alcool italien.

°La recette traditionnelle recouvre le gâteau avec de la pâte d’amande. Vous pouvez donc opter pour cette possibilité  dans ce cas imbibez légèrement l’extérieur du gâteau après son passage au frigo, étalez la pâte d’amande au rouleau et recouvrir le gâteau. Vous pourrez le décorer à l’aide d’une glace royale et d’un cornet.

 

cassata sicilienne

Easter like in Sicily

 

This is late to offer you the Easter dessert but here it is! This year I wanted to take you on a trip for Easter, so we go to Sicily with my revisited version of the Sicilian Cassata. It is a cake originally from Sicily, traditionally made with ricotta, a biscuit genoise, marzipan, candied fruit and icing sugar, traditionally prepared at Easter.

The basic recipe is relatively simple, but the regional variations are numerous. The decor ranges from a few slices of candied oranges to intricate constructions of icing sugar patterns, colorful pearls and half a dozen different candied fruits. Extra ingredients such as pistachios, pine nuts, chocolate, cinnamon, maraschino or orange blossom water are sometimes added.

One of the most famous variants is the Saint Agatha’s cassata, prepared in Catania during the city’s patronal festival. It comes in the form of individual breast-shaped portions, made of a cream-filled biscuit covered with white frosting and a candied cherry, alluding to the breasts of St. Agatha who were torn out during her martyrdom. . “Source Wikipedia

So here is my version, quite greedy I confess, I took as a base a biscuit of Savoy, even lighter than the traditionnal “génoise”. To get a creamy and melting texture I used a mascarpone ricotta whipped cream mix. I had just bought Moldovan cherries (whole, cooked as a jam) and I chose to marry the pistachio with the cherries. For the decor, not being a fan of marzipan I wanted to first cover the cake with a red royal ice but the result was ugly, I think I didn’t make the royal icing too thick enough. I caught up the decor by covering them with melted and colored white chocolate, it gives it a little crunchy greedy touch on the outside of the cakes. These little sweetness are really simple to make, the longest part was to pit the cherries! Not very heavy it will conclude perfectly a hearty meal.

 

For 8 people

Pistachio Almond Savoie Biscuit
3 eggs
100g of sugar
25g of cornstarch
20g of almond powder (or pistachio powder)
40g of flour
1 tablespoon pistachio natural flavor
1 tbsp cherry syrup

 


° Follow the instructions here, add the cherry syrup and pistachio flavor along with the egg yolks and mix the almond powder with the flour.

° You are free to choose the shape of your cassata. I made 9 individual half spheres. But I struggled to have a smooth result after filling the cake, I recommend a “big cake” format for a final smooth visual result.

° If you make a unique cake use a mold a little higher and therefore less wide than for a classic cake.

 cassata sicilienne

Ricotta cream
70g of mascarpone
70g whole liquide cream
250g of ricotta
20g of icing sugar
20g of cherry syrup
1 tbsp kirsch
50g Roughly crushed unsalted pistachio nuts
150g Diced cherries (or amarena)
50g chocolate chips

 

° Whip the liquid cream and mascarpone together like a whipped cream, add the icing sugar and whip to smooth the mixture.

° In a bowl mix together ricotta, cherry syrup, kirsch.

° Add the pistachios, cherries and chocolate chips.

 

Punch syrup
4 tablespoons cherry syrup
3 tablespoons water
1 tablespoon kirsch


° Mix together all the ingredients.

 

cassata sicilienne 

Assembly

300g tempered melted white chocolate
Optional colorant of your choice (liposoluble)

 

° Cut the cake in two layers, if you make several individual cakes or in 3 layers if you make a single piece.

° Use a brush to lightly soak the inside of the top layer of the savoy biscuit with the punch syrup.

° Cover with a layer of ricotta cream. Soak both sides of the middle layer of the Savoy biscuit, cover the ricotta cream and add another layer of ricotta cream.

° Dab the inside of the last layer of biscuit and cover the ricotta.

° Place at least 2 hours in the refrigerator.

° Temper the white chocolate, if you want it color the chocolate with a liposoluble dye (do not use liquid dye with chocolate if it is not special for chocolate ).

° Arrange the cakes on a rack and pour the chocolate over them to cover them with a thin layer.

° Allow the chocolate to solidify and decorate with melted chocolate and a cone.

° Keep in the fridge until tasting.

 


Tricks


° The biscuit can be prepared the day before and kept in a cloth in the oven.

° You can vary according to your tastes replace the filling in the cream with candied fruits and pine nuts for example. And replace the kirsch with marsala or other Italian alcohol.

° The traditional recipe covers the cake with marzipan. So you can opt for this possibility in this case slightly soak the outside of the cake with punch syrup after it comes out of the fridge, spread the marzipan using a rolling pin and cover the cake. You can decorate it with a royal icing and a cone.

 

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