Bûche Passionette – Xmas log passion fruit & hazelnut

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Passion & noisette dans une bûche

Me revoilà avec la première bûche de l’année, ce sera surement la seule d’ailleurs, la rénovation de mon nouveau nid va me prendre pas mal de temps mais c’est pour la bonne cause. Mais je pense qu’il y a déja pas mal de recettes sur le blog sur ce thème pour vous inspirer 🙂

Bref j’ai adoré le mélange des saveurs passion et noisette, l’acidité du fruit de la passion divinement sublimé par la rondeur de la noisette. Ce sont deux fruits que j’adore et j’ai été ravie du mélange. Comme toujours j’aime mélanger les textures, cet entremets est donc composé d’une mousse, de crémeux, d’un biscuit moelleux noisette et d’un croustillant.

Je n’ai pas obtenu le résultat voulu du premier coup, j’ai d’abord réalisé cette bûche avec du gianduja maison qui est très simple à réaliser, mais la mousse ne tenait pas debout. Après quelques recherches j’ai compris que le gianduja maison n’est pas la meilleure solution pour faire un entremets, du moins pas comme je l’ai réalisé. AU lieu d’un tant pour tant noisette chocolat et sucre glace il faut lui incorporer du beurre de cacao et du praliné. J’ai donc opté pour une solution plus simple en faisant la mousse avec moitié choco moitié praliné.

J’espère qu’elle vous plaira, en tout cas elle a fait l’unanimité chez moi!

 

 

Pour un moule Bilbao

Contenance 1150ml

Ou 8 personnes

 

Insert crémeux passion

60g de purée de passion

1g de gélatine (1/2 feuille)

45g d’œuf

15g de sucre

10g de beurre

 

°Faire tremper la feuille de gélatine dans un grand volume d’eau froide.

°Mélangez ensemble dans une casserole la purée de passion, l’oeuf et le sucre, portez à 85°C tout en mélangeant. Si vous n’avez pas de thermomètre cuire comme une crème anglaise, ne pas faire bouillir, la crème doit napper la cuillère.

°Essorez la gélatine et la dissoudre la la crème.

°Une fois le mélange tiède à 40°C ajoutez le beurre et mixez au mixeur plongeant.

°Je n’avais pas de moule à insert alors j’ai bidouillé un système D avec un tube en carton provenant d’un rouleau de papier d’alu. J’ai utilisé une poche à douille que j’ai coupé pour chemiser l’intérieur du tube, j’ai fermé une extrémité avec du sotch. Une fois la crème presque entièrement prise j’ai utilisé une poche à douille pour remplir cet insert. Puis fermé le bout avec un clips et placé au congélateur pendant au moins 3 heures.

 

Biscuit trocadéro noisette

Pâtisserie & compagnie n°23 Recette de Yann Brys

50g de beurre

6g de miel

60g de poudre de noisette

(au lieu de 30g + 30g de poudre d’amande dans l’originale)

40g de sucre glace

8g de fécule

30g + 30g de blancs d’oeufs

22g de sucre

 

°Faire fondre le beurre et le cuire jusqu’à ce qu’il brunisse, filtrez puis ajouter le miel.

°Ajoutez la poudre de noisette, le sucre glace et la fécule, mélangez puis ajoutez la moitié des blancs d’oeufs.

°Montez la deuxième moitié des blancs d’oeufs au fouet, ajouter le sucre et terminez de monter.

°Incorporez cette meringue au mélange précédent.

°Préchauffez le four à 165°C.

°Coulez dans un rectangle graissé de au moins deux fois la taille de votre moule à bûche.

°Faire cuire environ 15 minutes.

°Laissez refroidir sur grille.

 

Bûche Passionette - Xmas log passion fruit & hazelnut passion noisette chocolat

 

Insert Crémeux noisette passion

30g de lait de noisette

30g de jus de passion

1g de gélatine

25g d’oeuf

12,5g de jaune d’oeuf

12,5g de sucre

30g de purée de noisette

10g de beurre

 

°Procédez comme pour le crémeux passion, faire tremper la gélatine, mélangez tous les autres ingrédients ensemble à part le beurre et portez à 85°C, puis incorporez la gélatine et le beurre au mixeur plongeant.

°Ici aussi j’ai fabriqué un insert maison avec deux briques type brique de lait.

°Découpez une partie du biscuit trocadéro à la taille de cet insert, le déposer dans l’insert, attendre que la crème prenne un peu au frais et à l’aide d’une poche à douille déposer la crème noisette par dessus en formant un beau rectangle. Placez au congélateur.

 

Mousse noisette chocolat au lait

Pâte à bombe

60g de jaunes d’oeufs
25g d’eau
115g de sucre

Meringue italienne

90g de blancs d’oeufs
190g de sucre
20g de glucose ou sucre ou miel
70g d’eau

Chocolat

75g de chocolat au lait

75g de praliné noisette

OU 150g de gianduja au lait

3 càs de crème liquide

7g de gélatine

115g de crème 30-35%

 

°Commencez par monter la crème fouettée et réservez la au frais.

°Préparez la meringue italienne:meringue bec

°Mettez les blancs d’œufs dans le bol du batteur, d’un autre côté portez à ébullition le sucre, le glucose et l’eau. Dès ébullition commencez à monter doucement les blancs.

° Le sirop doit être cuit au boulé c’est à dire à 117°C.

°Si vous n’avez pas de thermomètre prenez un pot d’eau bien froide, trempé vos 3 1ers doigts dedans puis tremper les dans le sirop bouillant et retrempez les directement dans l’eau froide en frottant vos doigts comme pour faire une boule. Si une petite boule se forme c’est que le sirop est à la bonne température. C’est la technique du pot à cuite.

°Dès que vos blancs sont montés mais pas fermes du tout arrêter le robot.

°Dès que votre sirop est à la bonne température remettre le robot en marche et verser lentement le sirop sur les blancs.

°Continuez de fouettez jusqu’à ce que ce soit tiède, presque froid mais pas froid! Vous saurez quand arrêter lorsque la meringue sera brillante et que quand vous soulevez le fouet du bol elle fait le bec.C’est à dire qu’elle va former un pic sur le batteur et un pic dans le robot.

°Réservez cette meringue.

Le chocolat

°Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

°Faites fondre le chocolat et le praliné au bain marie, attention n’allez pas plus haut de 45°C ou vous allez le brûler.

°Portez à ébullition les 3 cuillères à soupe de crème (ou au micro onde dans une tasse), y dissoudre la gélatine essorée.

°L’incorporer ensuite au chocolat et gardez tiède.

 

Préparez l’appareil à bombe:

°Mettre les jaunes dans le bol du robot.

°Dans une casserole portez à ébullition l’eau et le sucre restant, il faut le cuire au boulé comme pour la meringue italienne.

°Débrouiller (battre un petit peu) les jaunes et dès que le sirop est à la bonne température commencez à battre à vitesse moyenne en versant lentement le sirop.

°Battre jusqu’à ce que ce soit tiède et que ça ait doublé de volume.

°A ce moment ajouter le chocolat tiède et mélanger.

°Ensuite vous pouvez ajouter la meringue italienne petit à petit à l’aide d’une maryse en allant bien chercher le fond du bol et en remontant délicatement, tout en tournant le bol.

°Faites de même avec la crème fouettée.

 

Croustillant feuilletine

50g de gianduja

30g de chocolat au lait ou noir

20g de poudre de noisette

30g de feuilletine (crêpes dentelle émiettées)

 

°Faire fondre au bain marie le gianduja et le chocolat, y ajouter la feuillantine et la poudre de noisette.

 

Glaçage miroir passion

(en images ici)

70g de jus de passion

10g d’eau

150g de sucre

150g de glucose

100g de lait concentré

10g de gélatine + 60g d’eau

150g de chocolat blanc

Une pointe de couteau de colorant liposoluble orange

 

°Faire ramollir la gélatine 10 minutes dans un grand volume d’eau froide.

°Dans une casserole versez l’eau, le sucre, le glucose, portez à 103°C.


°Essorez la gélatine et la dissoudre dans le liquide chaud.

°Versez ensuite le mélange sur le lait concentré puis sur le chocolat blanc en petits morceaux, ajoutez le colorant (attention allez y petit à petit) mixez avec un mixeur plongeant.

°Vous pouvez préparer ce glaçage la veille, dans ce cas réservez au réfrigérateur et au moment de glacer l’entremets réchauffez le glaçage au micro onde, il s’utilise à 30-33°C (à peine tiède).

°Il ne reste plus qu’à glacer l’entremets.

 Bûche Passionette - Xmas log passion fruit & hazelnut passion noisette chocolat

 

Ordre à suivre et assemblage (à l’envers)

°Vous pouvez préparer jusqu’à 2 jours à l’avance le biscuit trocadéro et le garder dans une boîte hermétique. Ou le découper aux mesures de l’insert noisette et du moule à bûche puis le congeler bien à plat.

°Il faut commencer par préparer les crémeux, le crémeux passion, puis le biscuit trocadéro sur lequel on déposera le crémeux noisette avant de le placer au congélateur.

°Puis on prépare la mousse, une fois celle-ci prête on démoule les inserts congelés de leurs moules, les garder au congélateur.

°Verser un tiers de la mousse noisette dans le moule à bûche. Déposez le moule 10 minutes au congélateur puis déposez l’insert passion au centre du moule (si besoin il faudra le couper aux dimensions du moule). Versez un autre tiers de la mousse sur cet insert et remettre 10 minutes au congélateur.

°Déposez ensuite l’insert noisette au centre du moule, le biscuit vers le haut. Versez le reste de la mousse en laissant quelques millimètres pour pouvoir déposer le biscuit trocadéro que vous aurez préalablement découpé aux dimensions du moule. Placez le moule au congélateur au moins 3 heures.

°Préparez ensuite le croustillant, l’étaler sur le biscuit trocadéro bien à plat et remettre au congélateur pendant au moins 6 heures.

°Enfin préparez ou réchauffez le glaçage, démoulez soigneusement la bûche, dans la lèchefrite déposez une feuille cuisson silicone puis par dessus une grille. Placez la bûche sur la grille et glacez la. Utilisez une palette (spatule plate) pour enlever les coulures de glaçage. Gardez la bûche au frais, il faudra attendre environ 6 heures pour qu’elle décongèle totalement.

 

 

Bûche Passionette - Xmas log passion fruit & hazelnut passion noisette chocolat

 

Passion & hazelnut in a log

I’m back with the first log of the year, this will surely be the only one, the renovation of my new nest will take me some time but it’s for a good cause. But I think there’s already a lot of recipes on the blog on this topic for your inspiration🙂

I loved the mix of passion and hazelnut flavors, the acidity of passion fruit sublimated by the roundness of hazelnut. These are two fruits that I love and I’m glad of the result of their combination. As always I like to mix textures, this dessert is made of a mousse, cream, a soft biscuit and a hazelnut.

I did not get the desired result on the first try, I first realized this log with home made gianduja, that is very simple to make, but the mousse didn’t hold  and was fluffy. After some research I realized that home made gianduja is not the best solution to make a n entremets (mousse), at least not as I have done it. Instead of thesame quantity of hazelnut chocolate and icing sugar, cocoa butter and praline must be incorporated into it. So I opted for a simpler solution by making the mousse with half chocolate and half praline.

I hope that you will like it, everyone liked it at home!

 

For a mold Bilbao Torte di Emmannuele

1150ml capacity Or 8 people

Insert creamy passion

passion puree 60g

1g gelatin (1/2 sheet)

45g egg

sugar 15g

10g butter

 

° Soak the gelatin in plenty of cold water.

° Mix together in a pan passion puree, egg and sugar, bring to 85°C while mixing. If you do not have a thermometer cook like a custard cream, do not boil, the cream should coat the spoon.

° Drain the gelatin and dissolve in the cream.

° Once the mixture cooled down to 40°C add the butter and mix in blender.

° I did not have an insert mold so I made one by myself with a cardboard tube from an aluminum paper roll. I used a piping bag that I cut to line the inside of the tube, I closed one end with adhesive. Once almost the cream entirely firm I used a pastry bag to fill this insert. Then closed the tip of it with clips and placed in the freezer for at least 3 hours.

 

Trocadero hazelnut biscuit

Pastry & Company No. 23 Recipe of Yann Brys

50g butter

6 g of honey

60g hazelnuts

(Instead of 30g + 30g of almonds in the original)

40g icing sugar

8g corn starch

30g + 30g egg whites

sugar 22g

 

° Melt the butter and cook until browned, filter and add honey.

° Add the hazelnut powder, icing sugar and cornstarch, stir and then add half the egg whites.

° Whip up the second half of the egg whites with a whisk, add sugar and finish to whip it up.

°Stir this meringue to the previous mixture.

° Preheat oven to 165°C.

° Pour into greased rectangle at least twice the size of your log mold.

° Cook about 15 minutes.

° Allow to cool on wire rack.

 

Insert Creamy hazelnut passion

30g of butter milk

passion fruit juice 30g

1g of gelatin

25g egg

12.5 g of egg yolk

Sugar 12.5 g

hazelnut puree 30g

10g butter

 

° Proceed as for the passion fruit cream insert, soak the gelatin, mix all the other ingredients together except the butter and bring to 85 ° C, then add the gelatine and butter and use the mixer to smooth it.

° Again I made a DIY insert mold with 2 milk cardboards.

° Cut a portion of trocadéro biscuit to the size of this insert, then lay it in the insert mold, wait until the cream cool down and get a firm enough, using a piping bag drop hazelnut cream over the biscuit shape a beautiful rectangle. Place in the freezer.

 

Milk chocolate hazelnut mousse

Whipped up eggs yolks

Egg yolks 60g
25 g water

sugar 115g

Italian meringue

 Egg whites 90g
190g sugar

20g of glucose or sugar or honey

70 g of water

Chocolate

75 g of milk chocolate

75g hazelnut praline

150g OR milk gianduja

3 tbsp wholecream

7g of gelatin

whole liquid Cream 115g

 

° First, whip the cream and set aside in the fridge or in cool place.

 

° Prepare the Italian meringue:

° Put the egg whites in the bowl of the mixer, on the other hand bring  to a boil, sugar, glucose and water. Once it’s boiling, start to gently beat the egg whites.

° The syrup must be cooked in boulé 117 ° C.

° If you do not have a thermometer take a pot of cold water, soak your 3 first fingers in it and soak them in the boiling syrup and re-soak them directly in cold water by rubbing your fingers like to shape a ball. If a small ball is formed the syrup is at the right temperature.

°As soon as your whites are whipped up in but not firm at all, stop the robot.

°As soon as your syrup is at the correct temperature turn the robot back on at full speed and slowly pour the syrup on the whites.

°Keep whipping until it is lukewarm. You will know when to stop when the meringue will be shiny and when you lift the whisk of the bowl it makes the “beak.” That is to say it will form a peak on the whisk and a peak in the bowl of the robot.

°Reserve this meringue at room temperature.

 

Chocolate

°Soften the gelatin in cold water.

° Melt the chocolate and praline in a bain marie, attention does not go above 45°C or you’ll burn it, it has to stay lukewarm.

° Boil 3 tablespoons of cream (or in the microwave in a cup), dissolve the drained gelatine.

° Then incorporate it to the chocolate and keep lukewarm.

 

Prepare the Whipped up yolks:

°Place the yolks in the robot bowl.

°In a saucepan bring the water and sugar to boil, the syrup has to be cooked as for the Italian meringue you made before.

°Beat a little bit the yolks and as soon as the syrup is at the right temperature start beating at medium speed by slowly pouring the syrup onto it, then whisk at maximum speed.

°Beat until it is lukewarm and doubles in volume.

° At this point add the warm chocolate and mix.

° Then you can add the Italian meringue slowly with a spatula scrape well the bottom of the bowl and go up gently while rotating the bowl.

° Do the same with the whipped cream.

 

Crunchy hazelnut chocolate

50g gianduja

30g chocolate milk or dark

20g of hazelnuts powder

30g feuilletine (lacy pancakes crumbled)

 

° Melt together gianduja chocolate on a bain marie, add the feuilletine and hazelnuts.

 

Purple and white mirror Glaze

(Pictures Here)


  10g of water

70g of passion fruit puree

150g caster sugar 

150g of glucose 

100g of unsweetened concentrated milk 

10g of gelatin leaves  + 60g of water 

150g white chocolate

 3,5g of liposoluble orange dye or liquid dye

 

 

 

° Soften the gelatin for 10 minutes in a large volume of cold water.

° In a saucepan pour water, fruit puree, sugar, glucose, bring to 103°C.

° Drain the gelatine and dissolve it in the hot liquid.

° Add the mixture to the concentrated milk and then to the white chocolate in small pieces.

° Make sure all the chocolate is melted, then add the white dye if you use a liquid one start with a little bit of it. Mix with a dipping mixer.

° You can prepare the glaze the day before, in this case reserve in the refrigerator. When it’s time to glaze the dessert, warm the mirror glaze in the microwave, use the glaze at 30-33°C (barely lukewarm).

°Once the glazes are at 35-36°C the glaze is ready to be used. 

 

Order to follow and assembly (upside down)

° You can prepare up to 2 days before the Trocadero biscuit and keep it in an airtight container. Or cut to the sizes of the hazelnut insert and the log mold then freeze it flat.

° We must begin by preparing creamy inserts, insert creamy passion and the Trocadero biscuit on which the creamy hazelnut will be laying before placing it in the freezer.

° Then prepare the mousse once it is ready unmold the frozen inserts from their molds, keep them in the freezer.

° Pour one third of the mousse in the log mold. Place it 10 minutes in the freezer then place the passion fruit insert in the middle of the mousse (if necessary cut to the dimensions of the mold). Pour another third of the mousse over the insert and put 10 minutes in the freezer.

°Then place the hazelnut creamy insert in the middle of the log, the biscuit upwards. Pour the rest of the mousse, leaving a few millimeters free in order to place the Trocadero bscuit that you have previously cut to the dimensions of the mold. Place the mold in the freezer for at least 3 hours.

° Then prepare the crunchy hazelnut and chocolate, spread it on the trocadéro biscuit flat and put in freezer for at least 6 hours.

°Lastly prepare or warm the glaze, carefully unmold the log, drop a baking sheet into the baking trail of the oven, lay a grid over it. Place log on the grid and glaze it. Use a pallet (flat spatula) to remove the glaze drips. Keep the log cool, it will take approximately 6 hours for it to defrost.

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2 thoughts on “Bûche Passionette – Xmas log passion fruit & hazelnut”

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