Bûche Marrontine ~ Clementine & chestnut log

Bûche Marrontine ~ Clementine & chestnut log
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Une bûche très en retard mais délicieuse!

 

Oulala je suis plus qu’en retard sur la saison, je devrais en être aux galettes des rois et même presque aux crêpes! Mais quand c’est bon pourquoi se donner des saisons à respecter… Bref le début d’année a été très chargé pour moi, j’ai aussi beaucoup pâtissé mais n’ai pas trouvé le temps de rédiger le tiers des recettes. En voila une de plus, 3 ou 4 autres sont encore en attente de rédaction.

Vous pourrez bien sûr vous pourrez adapter le format de cet entremets comme vous le voudrez en individuel ou en rond classique.

Ici j’ai voulu marier la douceur du marron à l’acidité et au peps de la clémentine. J’ai pris de l’inspiration un peu partout et cet entremets est donc composé d’une mousse marron, un insert confit de clémentine, une mousse clémentine, un insert crémeux marron, un biscuit moelleux et enfin un craquant feuillantine Le tout décoré à la bombe velours pour un bel effet peau d’orange. C’était ma bûche de nouvel an, elle a beaucoup plus, légère, peu sucrée, j’ai envie de dire “dynamique” entre le jeu des textures et des parfums on ne s’ennuie pas et le palais est ravi.

Avec cette recette je participe à “Cuisinons de saison “ en Janvier. Parce que c’est important de cuisiner de saison, pour soit et pour l’environnement. Quand on peut faire local en même temps c’est encore mieux !

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N’hésitez pas à me faire part de vos remarques positives ou négatives et à m’envoyer les photos de vos réalisations je me ferais un plaisir de les partager.

bûche marron clémentine

 

Pour 8 personnes

A préparer J-2 avant dégustation

Crémeux marron

100g de crème de marron

40g de jaunes d’œufs

3g de feuilles de gélatine

1 càc de rhum

80g de crème

80g de lait entier

 

°Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide.

°Chauffez ensemble le lait et la crème.

°Au fouet mélangez les jaunes d’œufs, le sucre, le rhum et la crème de marron.

°Versez le lait à ébullition sur le mélange œufs marron tout en remuant.

°Remettre dans la casserole et cuire à la nappe (83°C) comme une crème anglaise.

°Ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à complète dissolution.

°Versez dans un moule à insert ou un cadre chemisé avec du rhodoïd. Placez au congélateur pendant au moins 3h.

 

Confit de clémentine

Inspiration du livre bûche (miss clémentine)

300g de clémentine corse bio (entière)

160g de sucre

8g de pectine rapide*

 

°Faire bouillir de l’eau, y plonger les clémentines et laisser frémir pendant une heure. Cela a pour but d’enlever l’amertume de la peau.

°Égouttez, coupez en quartiers, remettre dans la casserole et ajoutez le sucre préalablement mélangé à la pectine. Faire cuire pendant 30 minutes à feu moyen, mélangez de temps en temps.

°Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et remplissez le moule à insert (il vous en restera un peu).

°N’ayant pas de moule à insert cylindrique j’ai récupéré le rouleau vide du papier film, chemisé de papier sulfu et fermé le bout avec du papier sulfu et scotch.

°Placez au congélateur.

Astuces*:

°Attention il existe plusieurs types de pectine, si vous utilisez de la pectine rapide vous obtiendrez une texture crémeuse, légèrement coulante pour votre insert. Si vous utilisez de la pectine NH alors vous obtiendrez une texture beaucoup plus ferme.

 

bûche marron clémentine

 

A préparer J-1 avant dégustation

Biscuit moelleux amande

50g de poudre d’amande

35g de sucre (1)

15g de sucre glace

25g de farine

2g de levure

16g de jaunes d’œufs

15g de blancs d’œufs (1)

50g de beurre

60g de blancs d’œufs (1)

7g de sucre

 

°Dans ne casserole ou au micro onde faire fondre le beurre (attention à ne pas trop le chauffer).

°Dans un cul de poule mélanger ensemble la poudre d’amande, le sucre (1), le sucre glace, la levure et la farine.

°Ajouter les blancs (1) puis les jaunes et le beurre fondu refroidi.

°Montez les blancs avec le sucre (2), montez les blancs et quand ils deviennent mousseux ajoutez le sucre, battre jusqu’à ce que le mélange soit brillant et fasse « le bec » comme sur la photo.

°Mélangez délicatement, à l’aide d’une maryse, les blancs montés u premier appareil et en plusieurs fois.

°Étalez délicatement l’appareil à biscuit sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.

°Cuire à four chaud à 150°C pendant environ 15 minutes.

bûche marron clémentine

 

Mousse clémentine

2 œufs

100g de jus de clémentine

Le zeste de 3 clémentines bio

60g de sucre

50g de beurre

10g de fécule de maïs

4g de feuilles de gélatine

200g de crème entière 35%

 

°Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide.

°Prélevez le zeste des clémentines dans une casserole, y verser le jus des clémentines pressées et portez à ébullition.

°Pendant ce temps mélangez au fouet le sucre et la fécule de maïs avec les œufs. Puis versez le liquide chaud, tout en mélangeant, sur les œufs.

°Remettre sur le feu et cuire à feu moyen jusqu’au premier bouillon sans cesser de mélanger.

°Ajouter le beurre, puis ajouter la gélatine essorée, mélanger jusqu’à complète dissolution.

°Monter la crème en chantilly pas trop ferme, une fois l’appareil à la clémentine froid ou tiède le détendre au fouet puis ajouter délicatement, à l’aide d’une maryse, et en plusieurs fois la crème montée.

 

Mousse marron

180g de crème de marron

1 càc de rhum ambré

105g de lait

26g de crème

20g de fécule de maïs

20g de jaune d’œufs

15g de sucre

4.5g de feuilles de gélatine

200g de crème

 

°Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Mousse marron

°Portez à ébullition le lait.

°Pendant ce temps mélangez au fouet le sucre et la fécule, ajoutez le jaune d’œufs. Une fois le lait bouilli le verser sur le mélange à l’œuf, mélangez et tout remettre dans la casserole. Portez à ébullition sans cesser de fouetter, cuire 2 minutes. Réservez.

Mousse marron

°Faire légèrement bouillir les 26g de crème. Ajoutez la gélatine essorée, bien mélanger puis l’incorporer à la crème pâtissière précédemment réalisée.

Mousse marron

°Ajoutez la crème de marron et le rhum puis utilisez le mixeur pour lisser.

°Laissez refroidir la crème, une fois celle ci presque froide incorporez délicatement les 216g de crème montés en chantilly. Utilisez une maryse et procédez-en plusieurs fois.

°Mettre dans une poche à douille.

Craquant feuillantine

100g de chocolat dulcey

45g de feuillantine

30g de praliné

 

°Faites fondre le chocolat avec le praliné, ajoutez la feuillantine et mélangez bien.

 

bûche marron clémentine

 

Montage : 

Une bombe velours orange

 

°Dans le fond du moule coulez 2 à 3 cm de mousse marron. Déposez l’insert clémentine puis recouvrir de mousse marron. Placez au congélateur.

°Démoulez le crémeux marron et découpez une bande de biscuit de la même taille pour les superposer.

°Sortir la bûche du congélateur, déposez une couche de mousse clémentine puis placez l’insert marron / biscuit, biscuit vers le fond, au milieu de la bûche, recouvrir de mousse clémentine.

°Déposez le biscuit moelleux amande découpé à la bonne taille et appuyez légèrement pour faire adhérer.

°Remettre au congélateur au moins 6 heures.

bûche marrontine

°Préparez le croustillant feuillantine, démoulez la bûche, déposez la à l’envers sur un papier cuisson puis étalez le croustillant, remettre au congélateur au moins une heure.

°Préparez le terrain, étalez du papier film sur votre plan de travail, prévoyez large pour éviter de tout salir. Bombez la bûche en faisant des mouvements réguliers et pas trop rapides de gauche à droite. Essayez d’être régulier pour éviter d’avoir des retouches à faire car elles se verront.

°Gardez au réfrigérateur au moins 4h avant de déguster.

 

Astuce:

°Il vous restera du crémeux marron et du confit de clémentine, préparez plus de croustillant feuillantine et profitez en pour faire des bonbons de croustillant dans le centre desquels vous mettrez un peu de confit de clémentine et / ou de crémeux marron. Laissez prendre à l’air libre. Ces petites friandises croustillantes sont addictives !!

 

bûche marron clémentine

 

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2 thoughts on “Bûche Marrontine ~ Clementine & chestnut log”

  • Oooooh ! mais comme c’est beau et fort bien réussi ! on ne peut guère trouver mieux chez un pâtissier ! En plus ce devait être divinement bon. Je ne me lancerais pas dans ce type de réalisation mais par contre j’y aurais bien goûté ! Félicietation pour ce petit chef d’oeuvre ! je suis heureuse de pouvoir l’inscrire sur cuisinons de saison ! un très grand merci Cindy ! bon week-end !

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